Kalach Moskva (podle starého receptu)

[Moskevské kalači]

Kalach Moskva (podle starého receptu)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: ruština

Složení
Těsto:
Čerstvé droždí	10 g.
Teplá převařená voda	250 g.
Pšeničná mouka, prémiová	225 g.
Těsto:
Drť *	225 g.
Teplá převařená voda	25 g.
Sůl	9d.

Metoda vaření

• «- Moskevské kalači jsou dobré! - zakřičel starší muž, nesoucí koš na hlavě, a otočil se k Pelageya Prokhorovna, řekl něžně: "Chtěli byste koupit?" (F. M. Reshetnikov „KDE JE LEPŠÍ?“)
• Těsto na vaření: Droždí rozpustíme ve vodě, promícháme s moukou, přikryjeme fólií a dáme na 2 hodiny na teplé místo.
• Vaření těsta: Nalijte vodu do kbelíku HP, vložte těsto. Nahoře s obilím a solí. Režim těsta. Při míchání může být zapotřebí více vody. Měl by být přidáván v malých porcích (5 g). Po skončení hnětení přeneste těsto do nádoby o objemu nejméně 3 litry. Zakryjte fólií a nechte 12 hodin.
• Potom položte těsto na stůl posypané moukou a hněte rukama.
• Rozbalte na silný pás, který je nakrájen na 7 kusů o hmotnosti 100 g. Každý kousek stočte do kulatého bochníku mouky a nechte 30 minut sedět.
• Dále rolujte kulaté klobásy tak, aby byl střed tlustší než konce (je vhodnější rolovat mezi rukama), konce (rukojeti) slepte a složte na desku posypanou moukou. Nechejte 20 až 30 minut kynout.
• Ořízněte střed ostrým nožem. Otočte řezanou část (ret) směrem k rukojeti, posypte řez hustou moukou. Poté použijte kulinářský štětec k zametení mouky a potom ret vraťte do původní polohy.
• 
• Před vložením do trouby rohlíky lehce roztáhněte rukama, aby se zvětšila vzdálenost mezi rukojetí a bříškem.
• Přeložte na plech pokrytý papírem.
• Na dno trouby postavte šálek vody. Pečeme v troubě předehřáté na 250 ° C po dobu 20-25 minut, dokud lehce nezhnědnou. Vzhledem k tomu, že ve složení není ani cukr, ani olej, nedojde k žádnému jasnému hnědnutí. Proto nemá smysl dodržovat více než stanovený čas. To může způsobit vysušení produktu.
• Ochlaďte na drátěném stojanu pokrytém ručníkem.
• 
• 
• 
• KALACH- nejstarší druh bílého chleba v Rusku. Ze všech bílých chlebů v Rusku je to nejlépe znuděný Kalach. Z tohoto důvodu je zvláště milován. Míra díry byla vždy ukazatelem vysoké kvality chleba, přesněji řečeno jedním z pěti hlavních ukazatelů: vzhled, barva, chuť, vůně a wellness.
• Po dlouhou dobu byl Kalach považován za záhadu na pozadí zbytku ruského chlebového repertoáru založeného na syrovém žitu a prudkém kvašení. Samotný původ jeho názvu je považován za kontroverzní.
• Někteří lingvisté mají sklon vidět základ ve slově „kolo“, „kolo“, tj. Zkreslený „kolach“ - kulatý, kruhový chléb. Jiní, přesněji, odvozují toto jméno od Tatarů
• „kalach“, to je doslovně - „buďte hladoví!“, výraz odrážející vysoký stupeň chuti k jídlu.
• V důsledku toho „kalach“ znamená „chutný“, což se zdá být pravdivější jak ve smyslu, tak v historickém původu.
• Kalach je znám přesně z XIV. Století. jako výpůjčka tatarského nekvašeného bílého chleba (plochého koláče), transformovaného v ruském zpracování, se do pšeničného těsta dostalo žitné kynuté těsto.
• Odtud tedy odlišnost, rozdíl mezi těstem na rohlík a jeho přípravou ze všech ostatních známých ruských druhů chleba.
• Jak forma, tak názvy jednotlivých částí kalachu jsou čistě ruské vynálezy. Má hlavní střední část - břicho s retem, pak rukojetí nebo přesněji luk (ve starověku se tomu také říkalo perevyaslo) a každá část se liší chuťovými nuancemi, protože s různými tvary a objemy se v troubě uchovávají současně, a proto pečené a „smažené“ různými způsoby.
• Moskevské a muromské kalachy jsou v Rusku známé již dlouho. Murom kalach byl vyroben ze sítového těsta (prošel sítem, nikoli sítem). Hlavním rysem těsta na rohlík Murom je jeho wellness: těsto bylo na dlouhou dobu zmačkané („otřásané“) rukama na ledu, díky čemuž se v něm obsažený oxid uhličitý neodpařil - a výrobek se ukázal jako porézní, s velkými dutinami uvnitř. Díky těstu se objevilo druhé jméno Muromovy rolky - „strouhané“. Dnes byla výrobní technologie válců Murom ztracena a moskevské přežily dodnes.
• Díky své vysoké kvalitě je moskevský kalach dlouho proslulý po celém Rusku. "Moskevské rohlíky jsou horké jako oheň," řekli lidé souhlasně. Jedním z rozdílů rolovacího těsta je jeho schopnost dlouho nevyschnout. V XIX století. Rohlíky byly zmrazeny v Moskvě a přepraveny do Paříže, kde byly rozmraženy v horkých ručnících a sloužily jako čerstvě upečené, a to i po jednom nebo dvou měsících.
• Kalači patřili mezi „speciálně slavná moskevská jídla“.
• IA Raevsky, připomínající své dojmy z dětství, napsal: „Odjezd do Petrohradu byl považován za skutečné neštěstí a byl vždy doprovázen zoufalstvím a hořkými slzami.
• V Moskvě, kde jsme zastavili na cestě, nás trochu potěšilo velké nádvoří našeho domu na Vozdvizhenka a horké rohlíky, které jsme velmi milovali. “
• Moskevské kalachy zpívali básníci:
• V Moskvě jsou Rusové rovní,
• Všichni pohostinní lidé jsou pozoruhodní!
• Jaké jsou tam role?
• Němce tak nepečte! -
• čteme ve zprávě AE Izmailova „O odchodu přítele do Moskvy.“
• Prince D. Ye. Tsitsianov hovořil o tom, jak ho Potemkin poslal z Moskvy do Peterhofu, aby doručil Kateřině II. Na snídani své oblíbené moskevské horké rohlíky.
• "Jel tak rychle, že jeho meč neustále narážel na milníky, a v Peterhofu byly k snídani Jejího Veličenstva přineseny role." Na znak vděčnosti dala Potemkinovi sobolí kožich “, - uvádí Tsitsianovův příběh AO Smirnova-Rosset.
• Mnoho ruských přísloví bylo také věnováno Kalachovi, který hovoří o enormní popularitě a prestiži tohoto chleba. Kalach byl vždy symbolem prosperity a sloužil jako znak bohatství a prosperity. „Čaj Kyakhta, moskevský kalach - takhle má bohatý muž odpolední svačinu.“ „Z míče - bílý obličej.“ „Žádná ruka selskému synovi - jsou tu bochníky.“ „Kam jdeš s vepřovým čenichem do kalakny.“

Poznámka

* ROUGH, - a dobře. Bílá pšeničná mouka pro nejlepší mletí. (Slovník S. Ozhegov)
Hrubá zrna, štěrk Nejlepší druh bílé pšeničné mouky, nejlepší mletí. (Ushakovův slovník)

Jak se ukázalo, s definicí zrn není všechno tak jednoduché. Různé zdroje, různá interpretace. Snažil jsem se dostat na dno pravdy.

Krupchatka je odrůda pšeničné mouky, která se vyznačuje významnou zrnitostí. Mouka se obvykle třídí přes hedvábná síta od č. XI do č. XVI, zatímco mouka se třídí přes vzácnější síta od č. VII do č. X. Taková mouka se připravovala pouze v Rusku, hlavně z tvrdé pšenice. Když je dobře tříděný, není prašný a samostatný; je méně hygroskopický, šetrnější a poskytuje více tepla. Zahraniční pekaři neví, jak zacházet s Krupchatkou, což vysvětluje neúspěch jejího vývozu do zahraničí; mezitím má tento druh mouky ve srovnání se svými menšími odrůdami, zejména s velmi jemnou, mletou mouku, značné výhody a příprava dobrého zrna je často dražší než mouka jemnější.

"A předtím, velké dámy snědly jen dámy." Je vyroben z jemně mleté ​​bílé pšeničné mouky a konzumován s mlékem nebo medem "(A. Brežněv" Strouhaný Kalach ")

Staré ruské knihy napsaly: „Z 12 různých produktů mletí pšenice jsou připraveny k prodeji pouze 3 odrůdy M: 1) drť; 2) pervach - vyrobený z pervach, rozřezaný M. a druhý pervach a 3) nejhorší známka - vyboi nebo velikonoční dort M. - směs bez rukávů, kulichny a mezheumky; z této směsi se vyrábí polobílý pšeničný chléb a perník "...

V E. Molokhovets se v knize „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“ používá zrno ve všech pekárenských výrobcích.

To znamená, že drť je nejlepší druh mouky vyrobené z převážně tvrdé pšenice, která se ukazuje jako „drťová“ ne kvůli mletí, ale kvůli své přirozené tvrdosti, to znamená, že se nelepí jako měkká, a proto v těstě lépe bobtná, to znamená má vysoký lepek a je ohodnocen odpovídajícím způsobem vyšší.

Pšeničná mouka se vyrábí v pěti třídách: drť, prémie, první, druhá třída a tapety.
Drť je nejlepší druh pšeničné mouky s největšími částicemi. Barva zrn je světle krémová. Obvykle se používá ve směsi s moukou jiných odrůd - prémiové a první. Lepek (bílkovinné látky z mouky, které při hnětení absorbují vodu) 12,5-14%.
Mouka nejvyšší kvality je bílá s mírně krémovým odstínem. Na dotek je jemnější a měkčí než zrna. Lepek 10-11%
Mouka prvního stupně je také bílá, ale někdy se žlutavým nádechem.
Mouka druhého stupně je tmavší než barva výše uvedených odrůd.

V současnosti se odrůdy tvrdé používají hlavně k výrobě těstovinové mouky s nízkým obsahem lepku. Proto jsem musel použít mouku z měkké pšenice, ale se 14% lepku:
V anotaci výrobce píše: Ideální pro těsto, lze také použít ke zvýšení účinnosti jiných mouček. Je to ideální mouka pro přípravu pekařských výrobků, včetně těch na dlouhé kynutí (těsto). Výrobky jako croissant, panettone, Pandora, pizza, listové těsto, chléb v HP.

Prameny: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗

Podobné recepty

Kalach "Rozhdestvensky". (Viki)

Kalach s čokoládovou polevou (Omela)

Kalach Moskovsky (Strašák)

Jaká to krása ... !!! Sundám si klobouk.

Meel, no, dejte mi, naučil jsem se spoustu zajímavých věcí, svou úctu k trpělivosti a takovou lásku k pečení ((a baculaté malé pera, jsou to noví pomocníci? Zjevně se také velmi snaží ...)

[Marina, Inusya,]

Marina, Inusya, děkuji děvčata za laskavá slova.

moje úcta k trpělivosti a taková láska k pečení

Jo .. existuje něco takového .. Četl jsem to 2 týdny .. a třikrát jsem to upečl .. s jinou moukou a při různých teplotách ..

a baculaté malé pera - to jsou pomocníci pro nováčky?

A kde jsou baculatí? Pro mě - tak mrtvý !!! Ale asistent je přesně !!!!!!

velmi působiví, takoví baculatí hezcí muži !!! Bravo!

[natapit]

natapit , dík!

takové baculaté krásky !!!

[/ b]
Kalachi, chi pera ???

Víš, proč jsem perem?

Víme! Ale my jsme zticha !! : tajemství: A co to je - také „dosáhnout rukojeti“!

[Jmelí]

Ach-ach-ach ... a dokonce si pamatuji vůni a chuť takových rolí. Byly prodány v pekárně Filipovskaya. Jsou to taková kulebyaki jako velké koláče. Jmelí, jsou stejne?

[Marine]

Marine, skutečně je prodal Filippov. Ale bohužel jsem to nenašel. Proto nemám s čím srovnávat. Chuť, kterou bych popsal jako chléb z pece na dřevo.(a dokonce i ty vzorky, které v průběhu mých experimentů nevyšly, byly stále vynikající). I když jsem nejedl chléb z trouby. Ale zdá se mi, že by to mělo být právě tak.

Ano, v naší Smolence byly prodávány u Filippova, běhali jsme za nimi ze školy v přestávce

["Dosáhni rukojeti"]

Gilyarovsky popisuje, že sláva Filippovova černého chleba, pytlů a rohlíků se rozšířila i mimo Moskvu. Tehdejší noviny psaly, že Filippovovy role jsou měkké jako peří, lehké jako labutí dolů a tají se v ústech jako zmrzlina. "Moskva, která je právem hrdá na svá děla, ze kterých nestřílela, a na zvonek, který nezvoní, se může pochlubit také svými kalačskými, čistě místními, národními cookies, kterých byl IM Filippov."
A výraz "Dosáhni rukojeti" vzhledem k tomu, že měšťané často jedli rohlíky přímo na ulici, přičemž rohlík drželi za „rukojeť“. Samotné „pero“ se z hygienických důvodů nejedlo. Podle jedné verze se „dostal na rukojeť“ bylo řečeno o těch, kteří ji neopovrhli sníst. Podle jiné verze unavení měšťané po práci sotva měli dost síly, aby šli domů, aby si dali něco k snědku. Tedy „dosáhnout rukojeti“ - odpočívat po práci.

[Omela,]

Omela, žádná slova, jak skvělé! A teprve nedávno jsem si vzpomněl, jak chutné byly tyto rohlíky. Na Filippovskou si moc dobře nepamatuji, chodil jsem tam jen zřídka, ale poblíž stanice metra Sportivnaya jsem si takové rohlíky koupil naposledy, když jsem šel do své první práce ... A jedl jsem přímo na ulici a držel „rukojeť“ Nejezte je okamžitě to bylo nemožné ... Bylo to dávno ... Ale pamatuji si ten vkus !!!!
Děkujeme za potěšení obdivovat vaše recepty!

Podle třetí verze nemá kalach nic společného s výrazem „dosáhnout rukojeti“. „Dosáhnout rukojeti“ v běžné řeči znamenalo „stát se žebrákem, žebrat, žebrat nataženou rukou.“

Medusa, nesouhlasím. Má a je zcela přímý. Existuje verze, že role s rukojetí (jak jsme zjistili, vynalezeno pro pouliční obchod, pro pohodlí kupujícího), byla mezi zlatníky zvláště žádaná ... Jejich ruce, chápeme, co to bylo, z hlediska hygieny. Takže žebrání o chlebové pero od zlatníka je poslední stupeň žebrání ... Už není kam klesnout.

[Ikra]

Ikra , moc děkuji za laskavá slova !!!

Medusa, nesouhlasím. Má a je zcela přímý.

PPKS.

[Omela,]

Omela, nemáš zač! Pořád na tebe dávám pozor, sleduji, aby mi neuniklo něco chutného a zajímavého.
Je to škoda, moje trouba je předpotopní a ne moc dobrá, taky bych v ní pečila. A tak všechny moje zkušenosti s pečením chleba v ní nejsou moc inspirativní ...
Možná, kde na fóru je, ale řekněte mi zde - jaké máte kamna? Nebo samostatná trouba?

[Ikra]

Ikra ... no, přímo zmatený !!!

Mám elektrický sporák s troubou ARDO, ne tak úplně předpotopní, ale je to 15 let staré. Zahřívá od 50 ° C do 250 ° C. Žádná konvekce a jiné zvonky a píšťalky.

K dispozici je také malá mini trouba Severin na 22 litrů 1600W. Tady se to časem ukáže. Síla je pro takový objem skvělá. Koláče se pečou pokaždé, ani se je nepokouším péct. Aktuální koláče se získávají bez problémů.

V mini troubě dacha Delta 33l. 1300 W. Také bez konvekce. Dva plechy na pečení. Ještě nedošlo k propíchnutí. Pohodlné jak pro chléb, tak pro rohlíky. Líbí se mi to, ale zabírá hodně místa, protože je širší než vysoký. Bylo by to místo, kam dát domů, přinesl bych to.

Obecně zde máme téma pro mini-trouby: https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0... Vím, že dívky chválí Rolsena 26 let.

In-in! A pečte dobře na mých tortilách. Tandoor
Děkuji, půjdu se podívat, co je dobré. Kalachik opravdu chce

Taaku, máme pár dní podle plánu v alianci s buchty netopýrů a tady znovu ...
Nervózně si třením ruce a oči pálí
Cítím, že -60 bude znovu snít!
Ach, běda mi, běda ...
Další role v řadě!

[alina-ukhova]

alina-ukhova , Hodně štěstí! Toka je spíše chléb než buchta ..

: ahoj: Sundej mi klobouk! Recept, popis. VÝBORNĚ! A recept je nutností!

[X]

Toka je spíše chléb než buchta ..

Tomu rozumím, jen na fiXure není napsáno z toho, co je to z chleba nebo z housek, pro fiXna zdraví stejně.

[milvok]

milvok , dík!

pouze na fiXure není napsáno z toho, co to je:

Co je tohle? Nebudete si pamatovat !!!

[Omela]

Omela
Oksana, dokonale popsal tvarování, pečení a historii rolí !!
A štěrk lze nahradit krupicí. Sešel jsem se severským na prodej za dostupnou cenu, o jiných ani nemluvím, role budou zlaté.
Pokud ale pečete a jíte všechny buchty, které upečete, musíte na postavu opravdu zapomenout ...

[Vasilisa]

Vasilisa, dík!!!

A štěrk lze nahradit krupicí. Sešel jsem se severským na prodej za dostupnou cenu, o jiných ani nemluvím, role budou zlaté.

Koupil jsem mouku v supermarketu Azbuka Vkusa, přesně si to nepamatuji - balíček 140 rublů, podle mého názoru. Byla tam krupice, ale bylo v ní méně lepku, tak jsem si vybral tuhle. Teoreticky můžete použít jakoukoli mouku s lepkem od 12,5% do 14%, včetně krupice.

Takže dnes budeme také s kalachi. Už se rozcházejí. Ukážu vám to později.

Ano, v naší Smolence byly prodány Filippovem, běhali jsme za nimi ze školy v přestávce

Ahoj krajan! Která škola? Můj 69. skončil na 63. Dnes je děsivé vstoupit na Filipovskou Bulošnaju na Arbatu, z bývalého Chrámu chleba už nic nezbylo.
A teď k tématu. Hledání zrn nevedlo k ničemu, takže do obyčejné mouky přidávám až 1/3 krupice. To mělo pozitivní vliv na kvalitu a chuť chleba.Nyní bude nutné cvičit na velikonočních dortech a zároveň zvládnout piškotovou metodu.
Jediná věc, která mě mate, je, že těsto na rohlíky a spěchy bylo hněteno na hrudníku se studeným ledem a v navrhovaném způsobu není zima uvedena.

[vac]

Jediná věc, která mě mate, je, že těsto na rohlíky a spěchy bylo hněteno na hrudníku se studeným ledem a v navrhovaném způsobu není zima uvedena.

vac, Máš pravdu. To bylo nutné, aby se během hnětení zdálo, že vytvořené bubliny zmrzly. Pokud to teď dokážete technicky, pokračujte! Pokud již hnětené těsto vložíte do ledničky, nijak to neovlivní bubliny, navíc to zpomalí jejich růst, který nemůžeme sníst. Což jsem mimochodem také udělal v jednom z pokusů a nelíbilo se mi to. Nakonec jsem tedy vyložil tuto konkrétní možnost, protože se ukázala jako nejúspěšnější!

Hledání zrn nevedlo nikam,

Koupil jsem to v Azbuce Vkusa na dálnici Mozhaisk.

Ahoj krajan! Která škola? Můj 69. skončil na 63. Dnes je děsivé vstoupit na Filipovskou BuloShnaya na Arbatu, z bývalého Chrámu chleba nezůstalo nic.
A teď k tématu. Hledání zrn nevedlo k ničemu, takže do obvyklé mouky přidávám až 1/3 krupice. To mělo pozitivní vliv na kvalitu a chuť chleba. Nyní bude nutné cvičit na velikonočních dortech a zároveň zvládnout piškotovou metodu.
Jediná věc, která mě mate, je, že těsto na rohlíky a spěchy bylo hněteno na hrudníku se studeným ledem a v navrhovaném způsobu není zima uvedena.

Tato (ledová truhla) mě také zmátla, dokud jsem nenašel recept a technologii v knize Plotnikov-Kolesnikov „350 receptů na pečení ...“ A také mariana-aga má stejný recept, zpracovaný. Ukázalo se, že všechno bylo jednoduché: bezpečná zkušební metoda, ale ve dvou fázích. Nejprve se hnětené těsto udržuje v teple po dobu 3 hodin a poté - 3 hodiny v chladu. Teplo je blízko baterie (25 * C) a chlad je na zasklené lodžii (5-10 * C) nebo v chladničce.
Jakmile se s fotografií vypořádám, zveřejním podrobný recept. Ale role se ukázaly na první pokus. Mouka - prémiová Tikhoretskaya, veverka 12 g. Nyní se rozcházejí z Aladushkinskaya, také - 12 g. Hněteme těsto pomocí spirálového mixéru. Důležitým bodem je pára při pečení. Kůra je hustá a měkká. Drobek je úžasně elastický. Abych ušetřil čas a námahu, pečím nyní podle tohoto schématu jen „cihlu“ - v nové podobě L-10.
Filippovskys - pamatuji si a pamatuji si příběhy své babičky o předválečném (tj. Před rokem 1914 ...) kalachi.

Vložil jsem rohlíky do trouby, čekám. Ukázalo se, že bez dobrého nože ... smutné))). Musel jsem tvrdě pracovat svým rtem.

[ollyan]

ollyan vítejte na fóru! Podívej se TADY... Ukázal jsem řezací zařízení, možná se vám bude líbit!

Dobrý den, prosím, řekněte mi podle receptu nechat těsto po dobu 12 hodin - to je při jaké teplotě. Nebude to peroxid? Nebo byste ho měli dát do chladničky na 12 hodin?

Svetlano, nechte při pokojové teplotě. Těsto nezkysne.)

Hurá! Hurá! Udělal jsem to! O tento recept jsem se staral, když jsem právě navštívil tento web. Motorem pokroku jsou dlouhé víkendy.
Mám jednu vzpomínku z dětství - někdo nás navštívil a přinesl skutečnou roli. Svou slanou chutí, lehce kaučukovou konzistencí a samozřejmě tvarem mě pak zasáhl do základů. Rozhodl jsem se, že to vypadá jako kabelka, a dlouho jsem s touto rolí pobíhal a představoval si, že jsem taková dáma.
To se stalo, když jsem úplně vyrostl


Jen se mi zdálo, že role by měla být větší. Přesto můžete tak malou rukojeť držet pouze prsty, pěst se nevejde. Až příště udělám 1,5 porce a vždy 150 g, pravděpodobně se ukáže správnější velikost, co si o tom myslíš?

Světlo, poslouchej, nedá se to sledovat !!!! Neuvěřitelná krása !!!! Jaký střih, lepší než originál !!! Neumožňuje znovu trhat !!!

Přesto můžete tak malou rukojeť držet pouze prsty, pěst se nevejde.

Dříve byla rukojeť menší. Můžete udělat více, proč ne.

[Omela]

Omela, díky za pochvalu, zvláště cennou od vás, opravdu. Sám jsem takový výsledek neočekával, koneckonců, kámen je věc!

kámen je věc!

Plus zlatá pera !!!

Skvělý recept - trvale skvělé výsledky!



Rozešli se téměř hodinu při pokojové teplotě a stále trochu praskali. Možná v teple musíte vzdorovat?

[Svetlana]

Svetlana, velmi krásný a chutný střih !!! A hřebenatka je tak výrazná !!! Můžete také zkusit zahřátí a zkrátit dobu kontroly.

Velice vám děkuji za recept, doufám, že bude vynikající. Ze mě však žádný kuchař. Musíte tedy svou ženu přesvědčit, aby provedla kulinářský experiment.

Od zveřejnění receptu uplynulo více než 7 let a já si stále sundávám klobouk! Už neexistuje správný recept a fotografie, které by ho demonstrovaly. Bravo!