Kalach Moskovsky

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Mouka	500 g
Mléko	2/3 šálku
Cukr	3 lžíce. l.
Rozpuštěné máslo	3 lžíce. l.
Čerstvé droždí	10 g
Vejce	2 ks
Pro mazání
Žloutek	1 ks.
Rozpuštěné máslo	1 polévková lžíce. l.

Metoda vaření

1. Hněteme těsto z poloviny mouky, droždí a teplého mléka. nechat ji na procházku po dobu 30-60 minut.
2. Poté přidejte zbývající přísady do těsta a těsto dobře promíchejte. Těsto se získává z dobré elastické housky, klasického chleba. Necháme asi hodinu a půl stoupat v teple. Jemně hněteme rukou bez míchání.
3. Opět necháme hodinu a půl stoupat. To znamená celkem 3 hodiny kvašení s 1 přechodným zahřátím. Můžete dělat dvě mezilehlá cvičení, ale s intervalem 1 hodiny. Sledujte chování kvasinek, jak jsou aktivní.
4. Nalijte těsto na stůl, rozdělte ho na 4 kusy, každý vytvarujte do kulaté buchty a pak ji vyválejte do plochého koláče o tloušťce asi 1 cm. Nožem rovnoběžně s okrajem těsta a než k němu dosáhnete, nakrájejte oblouk 2-3 cm. „Jazyk“ namažte máslem a ghí a přeložte. Namažte olejem, aby se během kynutí vůbec nelepilo na těsto. Nechte 20 minut kynout, potřete vaječným žloutkem a lžičkou vody a pečte 15 minut při teplotě 190 (s konvekcí) nebo 200 (bez konvekce).

Poznámka

„chytrý“ (díky bohatým přísadám) a dokonce i tento „jazyk na rty“ ...
Absolutně legendární chléb. Zvláštní slávu získal v době obchodníka Filippova díky své slavné pekárně a pekárně v Moskvě.

Tento recept z Deli je „ozdobený“ rohlík. Pravý kalach byl vyroben z mouky (měkké a granulované), vody, soli a droždí. Všechno. Pak obyčejní lidé nebyli zkaženi bílým chlebem. Bílý chléb obecně a zejména kalach byl drahý, už jen proto, že se na něj používalo právě toto zrno. První parsování obilí byla nejdražší mouka. Samotný bílý bochník byl sám o sobě prakticky vteřinou a dezert se stočil do jednoho. Proto role s žárem žáru a s něčím podle chuti - to byla opravdová dovolená.

Ve skutečnosti je to velmi jednoduché těsto, které pro nás není nijak zvlášť zvláštní a pozoruhodné. Nečekejte od něj nic takového. Je to jen kvalitní, dobře utlumený a starodávný chléb, který měl mimo jiné také speciální tvar, který zahrnoval břicho, houbu a luk (nebo rukojeť). Chtěl jsem ale péct kvůli úctě k tomuto legendárnímu chlebu.

Našel jsem však jeden starý předrevoluční recept na rohlíky, blízký pravdě. Sovětská GOST vypadá stejně základní pro moskevské rohlíky a sitnichki. GOST byly napsány z nějakého důvodu. Uralské role už nesly rostlinný olej a melasu. Tento jednoduchý recept zkusím později, kvůli sportovnímu zájmu a seznámení s ruskými tradicemi pečení ... Jak vytvořit - zveřejním jej ve stejném tématu.