Lepek (lepek) na chlebové těsto

[Lepek (gluquin) pro chlebové těsto]

Lepek (gluquin) pro chlebové těsto

Při pečení se tento nažloutlý prášek s obsahem vlhkosti 9 ... 12% spolu s kyselinou askorbovou používá jako zlepšující látka. Po přidání se „obtížné“ chleby s vysokým obsahem vlákniny nebo žitná mouka upečou bez problémů a na výstupu se získá požadovaný objem.
V pečivu se suchý lepek používá k různým účelům, proto se vyrábí z granulí různých velikostí.

Výhody lepku:
- zvyšuje pevnost mouky a toleranci hmotnosti. Když se například do mouky typu W 120 přidá 2% lepku (chlebová mouka nízké kvality W 100–140 P / L 0,35–0,45 suchého lepku 5-7%), mouka již dosáhne síly typu W 160. Je pravda, že to také zvyšuje pevnost hmoty, to znamená její odolnost během hnětení, krájení a formování, což negativně ovlivňuje formování chleba, jako jsou dlouhé (60 ... 70 cm) bagety.
- zvyšuje absorpční kapacitu mouky;
- objem chleba na výstupu se zvyšuje;
- umožňuje použití většího množství žitné mouky nebo obilné mouky s vysokým obsahem vlákniny;
- posiluje boční stěny chleba typu „pro sendvič“ (bolest de mie). Jedním z problémů, s nímž se pekaři při výrobě tohoto druhu chleba často setkávají, je to, že po ochlazení často klesá bolest de mie (zdá se, že klesá dovnitř). Může to mít několik důvodů: chléb nebyl upečený, po upečení byl ponechán ve formě po dlouhou dobu, nebo byla použita jednoduše mouka s nízkým obsahem bílkovin. Pokud je problém způsoben kvalitou mouky, lze ji snadno opravit, stačí přidat do ... špatné mouky 1 ... 4% suchého lepku. Poté pečený plechový chléb přestane nejen zbavovat stěny, ale při snižování bolesti se bude drobit méně, bude se lépe skladovat a jeho drobky zůstanou po dlouhou dobu nadýchané.
- posiluje strukturu hamburgerových housek nebo jiných drobných výrobků s vysokým obsahem tuku, aby se výrobky po upečení nezvrásnily.

Je třeba pamatovat na správné používání lepku:

- lepek se přidává pouze v případě, že je mouka slabá nebo pokud recept obsahuje vysoký obsah tuku a cukru, a pokud je v těle velké množství vlákniny;

- před použitím musí být lepek nejprve smíchán se všemi ostatními suchými složkami a teprve potom nalít vodou nebo jinými kapalnými složkami, jinak se v přímém kontaktu s kapalinou vytvoří hrudky, s nimiž pak nebude možné vyrovnat;

- při použití lepku je nutné zvýšit množství vody uvedené v receptu, v poměru voda-lepek 150: 100;

- čím více lepku přidáme, tím více hněteme. Při přidávání 2% lepku musí být doba hnětení prodloužena o 15%;

- s přidáním 1% lepku směs zvyšuje procento bílkovin pouze o 0,6%. Pokud tedy přidáte 1% lepku do mouky s 13%, získáme směs s 13,6% obsahem bílkovin.

Materiál 🔗, za což vyjadřuji vděčnost Autorovi!

Pro použití suchého lepku byly vyvinuty následující pokyny:
- ke zlepšení fyzikálních a reologických vlastností těsta a kvality chleba z pšeničné mouky přidejte až 2% suchého lepku;
- pro zlepšení struktury pórovitosti a měrného objemu chleba během zpracování mouky s nízkými vlastnostmi pečení může být množství suchého lepku 4 až 6% hmotnostních mouky;
- pro vývoj nových typů produktů obohacených o rostlinné bílkoviny lze zvýšit množství suchého lepku v rozmezí od 20 do 40% hmotnostních mouky.

V zemích EU se považuje za vhodné přidávat do mouky evropské odrůdy pšenice (průměrný obsah sušiny v ní je asi 10%, což odpovídá 23-25% hrubého lepku) od 1 do 2% sušiny lepku z hmotnosti mouky.
To zvyšuje absorpci vody během hnětení těsta, zlepšuje fyzikální a reologické vlastnosti těsta, stejně jako fyzikálně-chemické a organoleptické ukazatele kvality chleba a pečený chléb se získává takovým způsobem, že jeho kvalita odpovídá chlebu z odrůd pšenice s obsahem bílkovin (suchý) 14- patnáct%.
Kromě toho se zvyšuje výtěžnost hotových výrobků, trvanlivost čerstvosti; zlepšují se strukturní a mechanické vlastnosti drobky.

Suchý lepek (lepek) je přírodní složka, takže při použití jako doplněk neexistuje žádné omezení jeho množství. Při výrobě speciálních druhů chleba se na mouku nanáší suchý lepek v množství 10% nebo více.

Udělej si sám panifarin (Oršanočka)

Výroba vlastního lepku (panifarin)

Ahoj.
Nedávno jsem koupil lepek. Koupil jsem ho v obchodě, kde se prodávaly velké dávky (tj. V tunách). Přinesli ho hned o tři dny později, chtěl jsem ho přidat do mouky na pečení velikonočních panettone dortů. Přivezli to nedbale nalité do sáčku, neobtěžovali se ho ani uvázat. Velikonoční koláče se samozřejmě už bez toho upečly, ale přesto jsem to vzal, peču chléb s kváskem, pokušení bylo příliš velké, než abych zkusil chléb s přidaným lepkem. Při pečení chleba jsem přidal lžíci se sklíčkem lepku na 500 gramů mouky. Nevšiml jsem si žádných změn chleba k lepšímu, navíc se přes spodní krustu ukázalo, že se chléb zhutnil, jako by se nezvyšoval. Možná mi vůbec nepřinesli lepek? Jak by to mělo vypadat Přinesli mi něco velmi podobného mouce, šedavé s mírně specifickým zápachem, jak mám pochopit, zda je to lepek nebo ne?