Plniva mléčných bílkovin v chlebovém těstě

[Využití plnidel mléčných bílkovin v pekárenském průmyslu]

Využití plnidel mléčných bílkovin v pekárenském průmyslu

Běžná plnidla mléčných bílkovin jsou: odstředěné mléko, syrovátka a její koncentráty, podmáslí, odstředěné tvarohové mléko, sušené mléčné bílkoviny, proteinový prášek
Zvýšení nutriční hodnoty chleba je obzvláště důležité, protože zaujímá významné místo v lidské stravě a je produktem, který lze snadno obohatit o bílkoviny, vitamíny, minerály a další živiny.

V chlebu převládají sacharidy - 45–50%, obsah bílkovin je v průměru 7–8% a omezujícími aminokyselinami jsou lysin a tryptofan. Tato okolnost potvrzuje vhodnost použití mléčných proteinových plnidel bohatých na lysin a tryptofan při výrobě pekárenských výrobků.

Použití plnidel na bázi mléčných bílkovin zvýší obsah bílkovin v chlebu, zvýší jeho biologickou hodnotu a dosáhne lepší rovnováhy složení aminokyselin.

Studie používání syrovátky ukázaly, že jeho zavedení zvyšuje nutriční hodnotu chleba a jeho kvalitu. Použití séra je různorodé používá se při hnětení těsta nebo těsta, přidává se do startovacích kultur, zatímco se zkracuje doba kvašení polotovarů se syrovátkou.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. a další zjistili, že použití mléčné syrovátky při výrobě pekárenských výrobků zlepšuje měrný objem, pórovitost, tvarovou stálost a organoleptické vlastnosti hotových výrobků.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. vyvinula metodu pro výrobu chleba a použití granulovaného cukru s kapalnou frakcí ve formě mléčné syrovátky.Výsledkem je snížení lepivosti a drobivosti drobky chleba, zlepšení jeho fyzikálních a chemických vlastností, kvalita chleba zůstává stabilní po celou dobu skladování.

Sujene S, Juodeikienė G. zkoumali účinek dávky mléčné syrovátky na strukturní a mechanické vlastnosti pšeničného těsta a zjistili, že optimální množství přidané přísady je - 30%... Se zvyšováním obsahu mléčné syrovátky se kapacita těsta zadržuje plyny, což vede ke zhoršení strukturních a mechanických vlastností drobky.

To je experimentálně prokázáno doba kvašení těsta při přidávání mléčné syrovátky se sníží z 45-50 na 40 minut, kynutí - z 55 na 40 minut.

Dorty připravené se syrovátkou měly lepší chuť a aroma, ve srovnání s kontrolním vzorkem byly pomalejší, struktura pórovitosti se zlepšila, strouhanka byla jemná, pružná a měla příjemný nažloutlý nádech.

V pekárenských podnicích v Novosibirsku byl studován vliv mléčné syrovátky na kvalitu cínového chleba z pšeničné mouky druhé třídy a buchty z pšeničné mouky první třídy střední a nízké kvality pečení.

Syrovátka byla nahrazena 5, 10, 20 a 30% vody předepsané ve formulaci. Nejlepší kvality chleba z mouky druhé třídy se dosáhne přidáním 20% syrovátky do těsta az mouky první třídy - 10%. Pokud jde o fyzikální a chemické vlastnosti, prototypy splňovaly požadavky GOST a pokud jde o organoleptické vlastnosti, překonaly kontrolní.

Zkušené pekárny ukázaly, že je nepraktické používat mléčnou syrovátku s kyselostí nad 75 ° T, protože kvalita pekárenských výrobků se znatelně zhoršuje: drobky se pečou pomaleji, pórovitost zhrubne.Nejpozitivnějšího výsledku je dosaženo při výrobě produktů z pšeničné mouky první třídy pomocí syrovátky v množství 15-25% hmotnostních mouky.

Přírodní mléčná syrovátka je součástí složení řady chlebů ze žitné mouky a její směsi s pšenicí.

Podle Ázerbájdžánského institutu národního hospodářství je při vývoji národních odrůd chleba, jako je churek, vhodné přidat do mouky syrovátku v množství 50-55%. Zároveň se doba přípravy těsta zkrátí o 2 hodiny, zlepší se vzhled produktů, barva, chuť, aroma a zpomalí se stagnace.

Pokud se při výrobě pšeničného chleba používají tekuté droždí, přidává se přírodní mléčná syrovátka jak ve fázi přípravy infuze pro ně, tak během přípravy nutriční směsi. Při přípravě vaření může nahradit buď část vody (asi 20%) při vaření horkou vodou, nebo veškerou vodu při vaření živou párou.

Díky tomu lze přírodní mléčnou syrovátku přidat k tekutým droždím v množství 6–10% hmotnosti mouky v těstě.

Dobré výsledky jsou dosaženy použitím přírodní mléčné syrovátky k aktivaci lisovaných kvasnic. V tomto případě se používá k ředění čajových lístků nebo k přípravě výživové směsi sestávající z mouky a přírodní mléčné syrovátky v poměru 1: 3. Spotřeba syrovátky v tomto případě bude 4 - 6% hmotnosti mouky v těstě.

V důsledku použití syrovátky se zvyšuje zdvihací síla kapalných a lisovaných kvasinek, rychleji se zvyšuje kyselost a snižuje se pěnění.

Zbytek syrovátky lze přidat při hnětení těsta. Jeho celkové množství musí odpovídat doporučením uvedeným v tabulce, s přihlédnutím k druhu a kvalitě mouky, kvalitě syrovátky a technologii přípravy těsta používané v podnicích.

U houbových metod správy těsta lze do těsta i do těsta přidat místo části vody přírodní mléčnou syrovátku.

Současně se zkracuje doba kvašení těsta s mléčnou syrovátkou o 40 - 60 minut. Doba kvašení těsta smíchaného s těstem s mléčnou syrovátkou je prakticky stejná jako obvykle. Přímé přidání syrovátky při hnětení těsta vede ke zkrácení doby jeho fermentace o 20 - 40 minut.

Prosím, řekněte mi, kde si můžete přečíst o použití syrovátkového prášku na výrobu chlebového těsta? Zředí se před přidáním nebo proso moukou? Jaké je například procento na 500 g mouky?

Přečtěte si zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, jsou uvedeny všechny informace

Přečtěte si zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, jsou uvedeny všechny informace

Omlouvám se, Tatiano, ale četla jsem vše, co je na této stránce napsáno. Jde o suché mléko
sérum? Je napsáno: 5, 10, 20 a 30% vody předepsané v receptu bylo nahrazeno sérem.

[suché mléčné bílkoviny]

Výše je napsáno toto: mléčná bílkovinová plniva jsou: odstředěné mléko, syrovátka a její koncentráty, podmáslí, nízkotučný tvaroh, suché mléčné bílkoviny, suchá proteinová směs , jedná se o suché proteinové produkty, včetně syrovátky.

[suché mléčné bílkoviny]

Výše je napsáno toto: mléčná bílkovinová plniva jsou: odstředěné mléko, mléčná syrovátka a její koncentráty, podmáslí, nízkotučný tvaroh, suché mléčné bílkoviny, suchá proteinová směs , jedná se o suché proteinové produkty, včetně syrovátky.

Koneckonců to není příliš jasné: co a kolik, no, dobře, díky, přečtu si jinde

Čemu nerozumíš?

V prvním příspěvku čteme:
Syrovátka byla nahrazena 5, 10, 20 a 30% vody předepsané v receptu. Nejlepší kvality chleba z mouky druhé třídy se dosáhne přidáním 20% syrovátky do těsta az mouky první třídy - 10%.
Podle Ázerbájdžánského institutu národního hospodářství je při vývoji národních odrůd chleba, jako je churek, vhodné přidat do mouky syrovátku v množství 50-55%.

Na obalu jsme tedy četli, v jakém poměru s vodou potřebujete zředit suchou syrovátku. A vezmeme tolik zředěné (rekonstituované) syrovátky, jak je uvedeno výše: od 10 do 55% na celkové množství tekutiny podle receptu na chléb.

Pokud 500 gramů mouky vyžaduje 330 ml. kapalina, pak od 30 do 180 ml. z celkového množství tekutiny nahradíme rekonstituovanou suchou syrovátkou.

Více či méně takto

Se stejným úspěchem si můžete vzít mléčnou syrovátku v obchodě nebo na trhu od mlékařů a 100% ji použít v chlebovém těstě - chléb je SUPER chutný a vzdušný! Fórum má dostatek receptů na chléb se syrovátkou.

Díky, teď je to jasné!

Zde jsem také našel užitečné informace o suché syrovátce, možná budou užitečné pro někoho, jako jsem já:

Syrovátkový prášek je široce používán v pekárenském průmyslu.
Před použitím k výrobě se syrovátka zředí vodou při teplotě 35-45 ° C v poměru 1: (10-12).
Při výrobě chleba se silným kváskem se doporučuje při hnětení těsta přidat syrovátku. Množství přidané suché syrovátky je až 1–2% z celkové hmotnosti mouky použité na výrobu chleba a pekárenských výrobků. Syrovátka obohacuje chleby a pečivo o esenciální aminokyseliny, zejména tryptofan a lysin, stejně jako o vápník a fosfor. Zároveň se mírně zvyšuje výtěžnost chleba, zlepšuje se jeho kvalita a zvyšuje se nutriční hodnota.
Suchá mléčná syrovátka může být použita pro výrobu koblihových produktů (jednoduché koblihy, máslo, jednoduché sušení atd.) Ke zlepšení jejich kvality. Suchá mléčná syrovátka se přidává při hnětení těsta v množství 0,5 až 1,0% hmotnostních mouky. Jehněčí výrobky jsou nejkvalitnější - křehké, s dobrými barvami, leskem a bobtnavými vlastnostmi. Fyzikální vlastnosti jsou vylepšeny. Může být dobře řezán na dělicích a švových strojích. Množství odpadu při krájení takového těsta se sníží.

Děkuji!
Pokud je to však možné, používejte přírodní mléčné výrobky, včetně tvarohu nebo sýrové syrovátky, dnes není problém si je koupit

[30%]

Jaký je nejoptimálnější poměr vody k syrovátce? Nebo ano - v chuti a barvě nejsou žádní soudruzi. Používá se k nahrazení vody sérem. Chuť se mi moc nelíbí (kysele hořká). Začal ředit 50/50 - málo se změnilo. Možná přidat méně? Opět chci užitečnost. a sérum nemá kam jít.

optimální množství přidané přísady je - 30%... Se zvyšováním obsahu mléčné syrovátky se kapacita těsta zadržuje plyny, což vede ke zhoršení strukturních a mechanických vlastností drobky.

Se stejným úspěchem si můžete v obchodě nebo na trhu od mlékařů vzít přírodní syrovátku, a to je vše 100% použití v chlebovém těstě - chléb je SUPER chutný a vzdušný!

Optimální částka bude částka, kterou vy podle vašeho vkusu, od nuly do 100%
A tvarohová syrovátka má jinou chuť, vše záleží na původním syrovém mléce / tvarohu. Používám přírodní mléko, tvaroh a syrovátkovou chuť velmi příjemně, chci pít takhle, bez čehokoli

Řekni mi to. Něco, čemu nerozumím - procenta uvedená v článku - platí pro vodu nebo mouku? (protože jsou stejné: a 20% vody a 20% mouky jsou zcela odlišné ukazatele)

[voda předepsaná v receptu.]

Citace z prvního příspěvku tématu:
Sérum nahrazeno 5, 10, 20 a 30% voda předepsaná v receptu.
Nejlepší kvality chleba z mouky druhé třídy se dosáhne přidáním 20% syrovátky do těsta az mouky první třídy - 10%. Pokud jde o fyzikální a chemické vlastnosti, prototypy splňovaly požadavky GOST a pokud jde o organoleptické vlastnosti, překonaly kontrolní.

Jak ukázali zkušení pekaři, použijte syrovátku s kyselostí nad 75 ° T je nepraktické, protože kvalita pekárenských výrobků se výrazně zhoršuje: strouhanka se pečí pomaleji, pórovitost se stává hrubší. Nejpozitivnějšího výsledku je dosaženo při výrobě produktů z pšeničné mouky první třídy za použití syrovátky v množství 15-25% hmotnostních mouky.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Mluvíme o různých druzích syrovátky (kyselosti) a jejich množství je také uvedeno v různých verzích.
Obyčejná tvarohová syrovátka nemá vysokou kyselost; v praxi můžete do těsta použít veškerou 100% syrovátku.