Příprava sójového sladu - příprava a použití v pekárně

Příprava a použití čajových lístků v pekárně

Čajové lístky jsou směs vody a mouky, ve které je škrob z mouky z velké části želatinován. Nálevy se používají v pekárnách jako živná půda pro množení kvasinek a bakterií mléčného kvašení při přípravě tekutých kvasnicových nebo pšeničných startovacích kultur a také jako zlepšovač při zpracování mouky se sníženou schopností generovat plyn. Některé vylepšené chleby vyžadují přidání infuzí.

Doporučené infuze získaný jako výsledek amylolýzy želatinované škrobové mouky. Cukřené nálevy mohou být samo-cukrované, u nichž je amylolýza způsobena působením vlastních amylolytických enzymů z vařené mouky a sacharizována působením enzymových přípravků zaváděných zvenčí.
Optimální teplota pro cukerné infuze je 62–65 ° C, doba sacharifikace je 2–4 hodiny.

Neslazené infuzese obvykle používá jako zlepšovák.
Připravují se z 3–10% mouky z celkového množství v těstě.
Teplota vaření by měla být 63-65 ° C při vaření vysoce kvalitní pšeničné mouky, 70-73 ° C pro tapetovou pšenici.
Ihned po uvaření se uvařená a důkladně promíchaná hmota nálevu ochladí na 35 ° C, poté se může použít k přípravě těsta nebo těsta.

Slané čajové lístky se liší od ostatních v tom, že při jejich přípravě se mouka vaří nikoli s vodou, ale se solným roztokem zahřátým k varu, který se připravuje ze veškeré soli požadované podle receptu.

Fermentované a kvašené vaření se od sebe liší tím, že v prvním případě se vaří po ochlazení lisovaným nebo tekutým droždím kvašení a ve druhém se fermentuje bakteriemi mléčného kvašení.

Přidání sladu také zvyšuje tvorbu plynu ve všech fázích přípravy těsta.

Nejlepší kvality pekařských výrobků je dosaženo, když jsou kvasnice aktivovány v médiu obsahujícím 2% mouku na základě její hmotnosti v těstě, 0,2-0,4% sladu a 0,5-1,0% sójové mouky.
Použití sladové a sójové mouky nad uvedené množství zhoršuje kvalitu pečiva.

vařil jsem sojový slad následujícím způsobem:
Pšeničná mouka na pečení - 300 gramů
Celozrnná žitná mouka - 200 gramů
Celková mouka - 500 gramů
Svařování:
Mouka -5% včetně: pšeničná mouka - 15 gramů, žito 10 gramů
Fermentovaný žitný červený slad 0,4% - 2 gramy
Sójová mouka 1,0% - 5 gramů
Celková mouka 32 gramů
Vroucí voda - 130 ml. Mouka se připravuje s poměrem mouky a vody 1: 4.

Vložte všechny suché přísady čajových lístků do misky, zalijte vroucí vodou, promíchejte do hladka, nechte vychladnout na 35 ° C a poté při hnětení přidejte čajové lístky do těsta.

Teplota byla měřena teplotní sondou, v době vaření to bylo asi 55-60 * C, bylo nutné se mírně zahřát na 65-70 * C a poté ochladit na 35 * C.

Můj názor: Chtěl bych říci, že kvůli své vlastní nevědomosti a nedůvěře v vaření jsem běžel po těstě ve všech fázích, až po pečení, vzestup těsta, kynutí bylo rychlé, aktivní, těsto bylo bublinkové uvnitř.
Jsem velmi opatrný ohledně výsledku, musíte znovu zkontrolovat účinek vaření, protože již máte malou zkušenost s používáním.

K přípravě normálního a zdravého vaření je zapotřebí jemnější mouka. V tomto ohledu je nejlepší moukou mouka z prvních východů. Pokud není k dispozici, lze jej úspěšně nahradit žitnou moukou, která odpovídá 87% výnosu.
Kromě toho má mouka s 87% výtěžkem také tu výhodu, že během vaření je lépe a lépe cukerná než mouka s 96% výtěžkem (prvotřídní pšeničná mouka), protože obsahuje více škrobu.

Existuje několik druhů koření vhodných k pečení, ale nejlepší z nich jsou kmín a anýz, koriandr. Na svůj chléb používám směs koření.
Pokud se na chléb používá koření, je lepší je nejprve přidat do čajových lístků.
Díky zavedení sladu a koření do vaření získá chléb zvláštní vůni a chuť charakteristickou pro žitný a pšenično-žitný chléb.
Nejlepší způsob, jak použít koření, je použít jej při vaření současně se sladem. Při opařování vroucí vodou a ochlazování čajových lístků vystavujeme koření vysokým teplotám a ve vodě, což zlepšuje a zvyšuje množství látek z nich extrahovaných.

Dušený slad se směsí koření

Výroba sójového sladu - příprava a použití v pekárně