Chléb a sůl - Když sůl může urychlit fermentaci

Chléb-sůl - když je sůl schopna urychlit fermentaci

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Věděli jste, že sůl může někdy urychlit fermentaci? Když jsem o tom četl, byl jsem překvapen, protože se obecně věří, že sůl zpomaluje kvašení těsta. Pokud jej přidáte hodně (více než 5% do moučné hmoty), pak to bude zřejmé - těsto se nepohybuje. Pokud ale přidáte mnohem méně znatelné množství (až 0,5% hmotnosti celého těsta / těsta), pak bude zrát rychleji než vůbec bez soli. Když si pekaři všimli tohoto triku, začali ho používat při výrobě při kvašení těsta.

Zároveň má sůl významný vliv na další vlastnosti těsta. Váže vodu, což znamená, že když se dostane do těsta, je pružnější a napnutější, méně lepkavé a umožňuje do těsta přidat další vodu (sůl může vázat až 5% volné vody). Díky tomu má hotový chléb větší objem a mimochodem zase déle nezanechává, protože sůl brání odvádění vlhkosti z chleba, tedy sušení.

Sůl navíc ovlivňuje lepek., posiluje jej a omezuje otoky. Jak víte, hlavními bílkovinami, které tvoří pšeničný lepek, jsou glutein a gliadin. Díky první je těsto elastické, gumové, druhé - vláčné, lepivé a roztažitelné. Společně dávají pšeničnému těstu jedinečnou schopnost protáhnout se a držet svůj tvar, držet vzduch, být nadýchané a porézní. Sůl tedy snižuje schopnost „lepkavého“ gliadinu rozpouštět se ve vodě, takže i těsto s velkým množstvím vody může zůstat elastické a nelepivé, zatímco jako těsto střední konzistence BEZ soli se může nemilosrdně držet na rukou. To platí zejména pro slabou mouku, která se prodává hlavně v obchodech a nejčastěji se používá k pečení domácího chleba (10,6% bílkovin je standardní hodnota).

Abych to shrnul, řeknu, že sůl posiluje „kostru“ těsta, což mu umožňuje udržet si tvar během kynutí a během pečení se co nejvíce nafouknout. Ale chlebové těsto bez soli má oslabený lepek, snadno se usazuje, ztrácí svou vzdušnost, rychleji kvasí a přetéká, rozprostírá se v troubě, takže chléb je méně nadýchaný. Kůra chleba bez soli je bledá, protože během kvašení droždí pohltí všechny cukry a ve výsledku není dostatek cukru, aby se kůra během pečení zhnědla.

Všiml jsem si, jak úžasná sůl ovlivňuje těsto., během hnětení pšeničného chleba. Mluvíme o těstu s obsahem vlhkosti asi 65%, ne příliš strmém a příliš mokrém, které by se mělo v pekárně točit jako houska, aniž by se rozmazávalo nebo zanechávalo stopy. Pokud na začátku hnětení nepřidáváte sůl, podívejte se, jak se bude těsto chovat (to je uprostřed dávky).

Rozmazává se, lpí na stěnách, o „koloboku“ není pochyb. Ale podívej, 10 minut před koncem dávky jsem přidal sůl.

Po jedné nebo dvou minutách je těsto perfektní! Zcela nelepivý, elastický, nikde se nerozmazává a nelepí se. Vezměte prosím na vědomí, že jsem nepřidal žádnou další mouku, pouze sůl podle receptu. Takové těsto lze z kbelíku vyjmout jedním pohybem, zvednutím a zatažením se samo vytáhne a shromáždí, aniž by v kbelíku zanechalo stopu. Ale konečným výsledkem jsou malé bagety.

Kvůli čistotě experimentu jsem pečil chléb podle stejného receptu, pouze bez soli, s jedním bochníkem. Během hnětení bylo těsto potřeno mixérem a obarveno po stranách vědra. Prostě jsem to nemohl dostat, doslova jsem to musel vybrat, protože to bylo strašně lepkavé.Podívejte se na mé ruce a na to, kolik těsta se přilepilo po stranách a dole.

I přes 20 minut hnětení v pekárně zůstalo těsto lepkavé, s nímž je velmi obtížné pracovat. V učebnicích píšou, že se to děje s těstem ze slabé mouky, bez soli úplně „odlepí“ a zafarbí vše, čeho se dotkne. To je způsobeno účinkem enzymu moučné proteázy na protein, který bez přítomnosti soli v těstě rozkládá protein zrychleným tempem (tento proces se nazývá proteolýza nebo enzymatická degradace proteinu), což způsobí ztenčení a ulpění těsta. Sůl do jisté míry neutralizuje účinek tohoto enzymu, brání zbytečnému bobtnání bílkovin a těsto ztrácí svoji pružnost a tvar.

A tady je hotový chléb „bez solí“.

Rozmazalo se, rozdělilo, téměř se proměnilo v dort. Mimochodem, řezy jsem neudělal, byl to on. Póry jsou krásné, ale charakteristické, podle nich můžete okamžitě zjistit, že lepek byl oslaben. Tyto póry jsou velmi podobné pórům získaným u ovocného droždí. Má také své vlastní příběhy s lepkem a účinkem ovocných kyselin a enzymů, které způsobují jeho rozpad, a póry mají takový charakteristický tvar.

Chcete-li ochutnat, chléb bez soli, abych byl upřímný, není chutný, nekvašený, plochý, bez chleba, něco zjevně chybí, a to nejen sůl, ale vůně, chuť, kytice. Pokud tedy není naléhavá potřeba (například existují lidé, kteří ze solení nemohou jíst sůl), je lepší chléb bez soli nepečet.

Kolik soli je třeba přidat, aby bylo těsto dobré a aby člověk chutnal? Profesionální pekaři doporučují na každých 100 gr. mouka, aby se alespoň 1 a ne více než 3 gramy. sůl, v procentech to je od 1,3 do 2,5% hmotnostních mouky v receptu. Co se ale stane, když do těsta dáte více soli? Tato ilustrace z knihy Leva Auermana „Technologie pekařské výroby“ jasně ukazuje, co se stane.

Podívejte se nalevo na chléb pečený bez soli. Během kynutí a pečení se těsto roztáhlo, kousek byl plochý, spíše jako dort. Střední možností je chléb s 1,5% solí. Svěží, středně vysoký, dobře tvarovaný. Na pravé straně je chléb se 3% solí, je vidět, že jeho objem je menší, zdá se, že se jeho kůra během pečení zlomila, protože těsto kvůli vysokému obsahu soli nemělo požadovaný stupeň pružnosti a roztažitelnosti.
Ve světě však existuje mnoho různých druhů chleba, včetně velmi slaných. Recept na slané odrůdy umožňuje zpožděné nebo postupné přidávání soli: část se přidává s těstem, část na konci hnětení nebo během fermentace, když těsto dosáhne požadované konzistence a vlastností.

Pak jsem měl malé zjevení. Pokud si pamatujete, jednou jsem se pokusil upéct chlebový baret podle Sergejova receptu. Tam, v receptu na 500 mouky, je 14 gr. sůl plus sůl z fermentovaného těsta, což je téměř 3%. Snažil jsem se péct a tento chléb mi připadal velmi slaný, takže jsem při svých pokusech sůl snížil na 10 gramů. a měl určité problémy s hnětením těsta, formováním, otevíráním řezů. Pokud se podíváte na Sergeyho blog a podíváte se na jeho švýcarský chléb, uvidíte, že pro švýcarský chléb je to charakteristická vlastnost - mokré těsto s vysokým obsahem soli. Nyní chápu, že toto je ve skutečnosti taková technika: aby bylo mokré těsto „na pokraji roztažení“ elastické a snadno se s ním pracovalo, je třeba do něj přidat trochu více soli. Samozřejmě to je navíc ke skutečnosti, že mokré těsto je třeba skládat častěji (alespoň 3krát za fermentaci) a v ideálním případě zajistit kynutí za studena nebo kvašení (tj. V chladničce).

Kdy byste měli do těsta přidat sůl? Pro mě byla tato otázka nejsložitější. Často jsem se setkal s doporučením přidat sůl přesně na konci hnětení a bez většího váhání jsem ji přidal na konec, když už bylo těsto ve skutečnosti dobře hnětené a za 3–5 minut měla sůl čas se úplně rozptýlit, aby se nehrozily zuby.O tom, proč a proč to dělám (a nepřidávám sůl, například na začátku hnětení), jsem myslel až poté, co jsem si všiml, co se stane s těstem po přidání soli (viz foto výše během procesu hnětení před přidáním soli a po). Pokud to dělá takové divy, proč to nepřidat hned na začátku? Obecně, když jsem přemýšlel o důvodech, předpokládal jsem toto: sůl dělá těsto pružnějším a „odolnějším“ proti hnětení, bez soli je těsto pružnější, a proto je snazší a rychlejší dosáhnout požadovaného stupně vývoje lepku. Jednoduše řečeno, míchání je rychlejší. Ukazuje se, že toto doporučení bylo populární ve výrobě, a to právě z tohoto důvodu. Zde měl a má velký význam plán „chleba“, rychlost míchání a úspory energie. Posuďte sami: těsto bez soli se hněte dvakrát rychleji než solené těsto, proto doporučujeme na konci hnětení přidat sůl.

Francouzský zpracovatel Raymond Calvel byl zároveň kategoricky proti opožděnému přidávání soli do těsta, což vysvětluje skutečností, že zatímco je těsto tuhnuto nebo hněteno bez soli, proteáza rychle rozkládá pšeničný protein, v důsledku čehož chléb ztrácí velkou část své chuti a aromatických látek potenciál. To platí také pro fázi autolýzy. Pokud je zrání krátké, ne déle než 15 minut, lze po autolýze přidat sůl, ale pokud je to 30-60 minut před, přímo za míchání mouky a vody. Pokud máte co do činění s receptem na velmi slaný chléb, jako je švýcarský, můžete sůl přidávat postupně: trochu s těstem, trochu během autolýzy, aby nedošlo k výraznému omezení bobtnání lepku, a z podobných důvodů část na konci dávky.

Nyní je jasné, co je sůl