Proč chléb praskne?

Vážení pekaři!
Nedávno jsem pečil, ale zjevně dělám něco špatně: chléb na několika místech neustále praská nahoře. V mém případě žitno-pšeničný chléb. Už jsem se snažil argumentovat déle. Nepomáhá. kde je chyba?

[Lyalya]

Lyalya, je tam příliš málo informací, nejlépe fotka chleba a recept, stejně jako kde a jak zařídíte a upečete. Z předpokladů - příliš strmé těsto nebo při prokazování peresie. tam je vrchol. Kousky těsta vždy pokropím čistou vodou, zvláště při dlouhém kynutí a těsně před pečením.

dobrý večer! Zkoušel jsem různé recepty. poslední byl:
žitné těsto 300 g
210 g žitné mouky
100 g bílé pšeničné mouky
280 g žitného kvásku (těsta)
175 ml vody při pokojové teplotě
2 lžičky Sahara
1 lžička sůl
2 lžíce. l. rostlinný olej

zdá se, a dlouho bránil (4 hodiny ve formě a předtím to bylo stejné při fermentaci) a stále praskal ...

[Lyalya]

LyalyaŘekl bych, že horní část bochníku během procesu kynutí vyschla. Zkoušeli jste pokropit vodou před zasazením do trouby jako vy Koruna doporučeno?
Prvních 20 minut pečení můžete péct v páře nebo zakrýt pokrm pokličkou. Ale v tomto případě musíte obrobek pokropit vodou. Možná je součástí vaší trouby přesušení sušeného pečiva.
Další nápad - pokud proces nelze zastavit, měl by být veden. Zkuste provést jeden nebo více řezů. Trhliny budou následovat řezy a bude tam krásná střecha.

ve vzhledu se zdá, že není dostatek kapaliny, pokud praskne kupole, není dostatek vody, pokud se trhá ze stran, pak je neúplná, je to se mnou vždycky.

Ano, pokropil jsem to vodou (v tomto případě čajem). Při hnětení jsem se pokusil upéct se spoustou vody. Popraskané stejně, i když méně než na fotografii. Zdá se, že koneckonců trouba nepeče optimálně, jak navrhuje SvetaI. Ale na chuť to nemá vliv, budu i nadále péct
Děkuji vám všem za vaši podporu!

[Lyalya]

LyalyaJak vložíte rozložený kousek těsta do trouby? Vložit do studené nebo předehřáté trouby? Pečíte první pár v páře nebo sušíte?

Troubu maximálně ohřívám (mám 230 stupňů), ze spodní strany se ohřívá plech, do kterého zaliju vroucí vodu. Stále posypám chléb z láhve s rozprašovačem a peču s párou 15 minut. pak jsem nechal páru a chléb jsem upečl na 200 stupňů.

[Lyalya]

Lyalya, každopádně je ve vaší technologii něco pokazeno. Zatím není jasné, co. Hnětete těsto a přitom kynete, „vyřadíte“ lepek?
A přesto se mi zdá, že když kypíte ve formě, je vrch těsta pokrytý sušenou krustou. Z toho při umístění do trouby s párou zvrací.

možná. i když během kontroly jsou formy utaženy sprchovým uzávěrem a kůry jako takové nejsou viditelné ... stále musíme experimentovat.
Děkuji

Ahoj. Zkuste otřít těsto kouskem chleba. Vezměte 25 gramů těsta z hlavní dávky, přidejte 22-25 gramů vody a promíchejte těsto. Před zasazením chleba do trouby namažte kus. Poté 5 minut před koncem pečení posypte chléb studenou vodou. Kůra bude lesklá.

Kůra se ukáže jako lesklá, pokud ji ihned po vyjmutí chleba z formy potřete kartáčem s ještě horkým olivovým olejem a nechejte jej vychladnout pod ručníkem

Poté 5 minut před koncem pečení posypte chléb studenou vodou. Kůra bude lesklá.

Před dopečením jsem dostal příliš dub, pokud jsem ho pokropil vodou. Náhoda nebo sisiema? Kdo používá tuto metodu, popište své dojmy, pliz.

Z pečení může vzniknout dubová kůra. Například žitno-pšeničný chléb se pečuje prvních 7-10 minut při teplotě 250-300 °, poté teplotu snížíme na 220-200 ° a pečieme dalších 40-50 minut. Pokud je kůra zhnědnutá, zakryjte ji fólií a pečte do měkka. Hodně štěstí při pečení.

Dubová kůra může pocházet z pečení.

A pro kontrolu připravenosti pečení chleba je k dispozici teplotní sonda 100% kontrola připravenosti. Když teplota uvnitř chleba dosáhne 94-96 * C, je chléb hotový a můžete ho bezpečně vyjmout z trouby

Teploměry, teplotní sondy v peci