Kvasinky Biga a Sourdough Biga

Kvasinky Biga a Sourdough Biga

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Dlouho jsem chtěl zopakovat své staré zkušenosti se studeným kváskovým těstem, kdy můžete hnětet velké těsto na několik pečiva najednou a uchovávat ho v chladničce (jako výrobní těsto na bázi bakterie Sekowa). Navzdory skutečnosti, že takové těsto může žít maximálně pět dní, pak je jeho lepek zničen, chléb na něm se ukáže být prostě fantastický! Neuvěřitelně parfémovaný a zcela nekyselý, s hustou pšeničnou chutí a vůní.

A pak jsem si jen přečetl v Ludově blogu (byla to Mariana-Aga v LJ) o studeném italském velkém - těstě s kvasnicemi nebo kváskem, které kvasí v lednici. Může se tam skladovat až dva týdny (!!) a lze jej použít kdykoli, a také dává chlebu jedinečnou vůni.

Než vám povím o tomto velkém, moje experimenty s kváskem a úžasně chutným chlebem, pár vysvětlení.

Bigo... Ti, kteří se setkali s výrazem „biga“, jsou zvyklí na to, že se jedná o chladný studený nápoj s vlhkostí kolem 50%. Faktem však je, že „biga“ v Itálii znamená těsto jako takové, kterým může být absolutně jakákoli vlhkost. Kvůli spravedlnosti poznamenávám, že italští pekaři nejčastěji používají silnou bigu, která je dlouho fermentována a skladována při teplotě 3-5 stupňů. Může to být kvasnice a droždí, vyznačuje se malým množstvím kvasinek a dlouhodobou studenou fermentací a skladováním. Žádné jiné těsto, ať už je to pulish, které také obsahuje malé množství droždí, nebo (ještě více) tradiční ruské těsto podobné konzistenci jako biga, o kterém dnes mluvíme, nelze srovnávat s bigou z hlediska doby skladování. Biga může být na svém vrcholu po velmi dlouhou dobu, prakticky nehromadí kyseliny, ale zároveň je naplněna nejsrovnatelnějšími chlebovými vůněmi. Jedná se o velmi efektivní a zajímavý trik na pečení, ale má také řadu funkcí. Pokud těsto jen hnětete a nakvasíte malým množstvím droždí nebo kvásku, získáme přesně těsto (nebo kynuté těsto), ale ne biga. Bigoy lze nazvat pouze „těsto“ se slabým množstvím kvasinek (včetně těch, které jsou zaváděny s kváskem), které byly fermentovány a zrály za studena (3–5 stupňů). Jeho zrání navíc obvykle trvá 24-48 hodin a skladování ještě déle.

Biga mílovými kroky
Můžeme dělat jako skuteční italští pekaři a hněteme bigu ze stejného množství mouky, vody a suchých droždí (samozřejmě je nejlepší brát bio kvasinky, například droždí Bioreal). Míchejte - a okamžitě skryjte v chladničce, aby těsto nestálo ani minutu teplé. Zde je několik funkcí, které lze brát jako pravidla pro bigi obecně a zejména pro tuto.

Konzistence... Biga se 100% vlhkostí na suchých kvasnicích lze skladovat až dva týdny v chladničce. To je částečně způsobeno skutečností, že akumulace kyselin v tekutém těstě není tak rychlá jako v hustém těstě a kyseliny, které ničí bílkoviny z mouky, se prakticky nehromadí.

Bez soli... Sůl také rozpouští některé z bílkovin, zejména při dlouhodobém skladování, takže se nepřidává do bigu.

Studený... Biga vůbec netoulá v teple, je okamžitě ukrytá v chladničce a tam jsou enzymy, které mají destruktivní účinek na lepek, z velké části potlačeny.

Obecně platí, že díky těmto zvláštnostem běhu bigi může žít v ledničce až dva týdny, a to navzdory skutečnosti, že pro její Italové používají spíše slabou bílou pšeničnou mouku.

Jak to udělat a jak používat?
Chcete-li udělat měkkou bigu, musíte smíchat stejné množství mouky a vody, přidat trochu droždí a okamžitě dát toto těsto do chladničky. Zde je recept načrtnutý Ludou:

420 g bílá mouka;
420 g voda;
3 gramy suchých (neaktivních) kvasinek.

Ve 100 ml. teplá voda (asi 40 stupňů), droždí rozpustíme se špetkou cukru, necháme 15 minut působit, aby droždí „začalo hrát“ a na povrchu se objevila jemná pěna. A také jsem vážil 3 gramy na přesné stupnici. droždí.

Ve vhodné nádobě smíchejte studenou vodu a mouku, přidejte droždí, promíchejte a vložte do chladničky.

Když těsto zvedne a začne ve středu klesat, lze ho považovat za připravené a uchované v chladničce. Když jsem psal tento materiál, moje biga ještě nebyla zralá, ale je to otázka času)) Používání této bigy se trochu liší od toho, jak se používá těsto. Pokud si pamatujete, s těstem se do těsta může dostat 20 až 75% mouky v receptu, a s tímto velkým, mnohem méně - od 3 do 10%. Je také obvyklé přidávat droždí do těsta na velkém sáčku, aby se urychlilo kvašení.

Moje „biga“ na kvasu, experimenty.
Abych byl upřímný, první věc, kterou jsem udělal, nebyl velký droždí, ale kvásek. Stejně jako experiment bylo zajímavé vyzkoušet, jak se bude chovat biga v lednici a jaký chléb se na ní získá. Rozpustil jsem na 210 gr. voda 15 gr. žitný startér, přidáno 210 gr. pšeničná mouka 1 s, promíchaná, počkala hodinu a skryla se v lednici (pokud si pamatujete, pro kvásek je důležité začít kvasit v teple). Druhý den moje „biga“ dosáhla svého vrcholu a na povrchu se objevily bubliny.

Vzal jsem ze sklenice s velkým 200 gr. a upekli na něm lahodný chléb! Dokonce jsem zveřejnil jeho fotografie ve skupinách na sociálních sítích a řekl, že chléb okamžitě odletěl jako semínka nebo jako palačinky. Je pravda, velmi chutné!

Myslel jsem, že pokus zopakuji a použiji zbytky bigy, ale třetího dne to velmi zkyslo, neodvážil jsem se na tom péct a lepek zjevně nebyl v nejlepším stavu.

Obecně tím skončily moje experimenty s měkkým „velkým“ na kvásku.

Ale stále byla možnost s tlustou velkou taškou! Nějak jsem experimentoval s výrobním "těstem" na bázi kvásku, připravil husté těsto (obsah vlhkosti asi 50%), několik hodin ho fermentoval v teple a potom jsem ho schoval v lednici, kde těsto žilo až pět dní. Během těchto pěti dnů jsem ji postupně používal, ale pátého dne už byl lepek pryč. Obecně je zřejmé, že akumulace kyselin ve vykysnutém těstu probíhá rychleji a více než v kvasnicích, mimo jiné je zde přítomna kyselina octová, která je produkována bakteriemi za studena. Přesto věřím, že tato kvásková verze bigi má právo na život a může být použita. Neztrácí svou prezentaci tak rychle, lepek se nerozkládá tak rychle a nestává se tak kyselinou octovou jako moje předchozí „biga“.

Na můj „bigi“ s kváskem jsem si vzal:
100 g voda;
200 gr. bílá pšeničná mouka;
5 gr. startér.

Zamíchala to, počkala hodinu a půl a schovala to do ledničky. O den později těsto nabobtnalo na svůj vrchol, odfoukl jsem ho, složil do drdolu a vložil zpět na polici chladničky (velké periodicky je třeba „vyfouknout“, udělal jsem to asi jednou za 12 hodin).

Následujícího dne, tedy ve skutečnosti druhého dne, jsem se rozhodl upéct chléb. Biga zase přišla dobře, vyfoukl jsem z ní veškerý vzduch a složil ho do koule. Připadalo mi, jako by se lepek uvolnil, byl trochu lepkavý, ale zůstal docela elastický. Kyselina zároveň nebyla prakticky cítit ani v chuti, ani v aroma.

Užívání 150 gr. bigi piekla jsem chléb

Přátelé, jaký chléb se ukázal, jaká škoda, že se o něj nemohu podělit nebo nějakým způsobem vyjádřit, jak lahodný a aromatický to byl! Těsto bylo učenlivé, obecně úžasné a chovalo se výborně během kvašení a kynutí. To nejmenší, co mohu udělat, je podělit se o recept.

150 gr. hustý kváskový bigi s obsahem vlhkosti 50% (viz výše)
100 g bílá pšeničná mouka;
215 gr. celozrnná pšenice (prosít otruby);
215 gramů vody;
6 gr. sůl;
17 gr. Sahara;
10 gramů másla.

Prosévaná mouka (z 215 g. Mouka dostala asi 10 g. Otruby), smíchala všechny přísady kromě oleje a poskytla 20 minut autolýzy.

Protože jsem použil čerstvě mletou mouku, hnětl jsem co nejopatrněji, prvních 10 minut při minimální rychlosti, pak dalších 7 minut o něco rychleji, použil jsem háček. Tady je těsto na konci dávky.

Fermentace za méně než 2 hodiny při 26 stupních (fermentoval jsem v kyselosti Brod & Taylor).

Korektura 75 minut při stejné teplotě

Deska byla předem roztržena společně s kamenem po dobu 40-50 minut (240 stupňů). Ale byl jsem přesvědčen, že čím déle, tím lépe. Rozřezal jsem to a poslal do trouby, prvních 15 minut pod kapucí, pak jsem odstranil páru a snížil teplotu na 200 stupňů, pečený do zlatova.

Řezal jsem to ještě dobře teplé, letí to pryč!

Pečil jsem tento chléb druhý den a ukázalo se to ještě lepší, chutnější a aromatičtější a stejně snadné bylo s těstem pracovat. Lituji jen toho, že tento bigi udělal málo, stačilo to na dva bochníky chleba.

Příště vám ukážu pravé italské kvásky velké, podle italského receptu, podle pravidel, s celozrnnou moukou a ovocem).

Lahodný chléb