Chléb nefungoval, chyby v pečení, důvody

[Pokud někoho požádáte o pomoc při rozboru, nebo se zeptáte zde, pak je důležité si promluvit o následujících tématech:]

Nevyšlo to! (detektiv s prvky thrilleru)

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Když začnete péct s čerstvě uvařeným kváskem, zvláště pokud jsou to vaše první pokusy upéct kváskový chléb ve vašem životě, neuspějete. Samozřejmě se stává, že se to ukáže hned, ale častěji se vyskytují defekty a v tom není nic strašného, ​​samozřejmě kromě zklamání. Zároveň se jedná o neocenitelnou zkušenost, která je obtížným synem chyb, díky níž se učíme cítit těsto rukama a očima, hmatem cítit, zda přišlo, na vzdálenost nebo trochu víc, do jaké hloubky provést řez a zda vůbec udělat, a co je nejdůležitější, proč najednou to nefungovalo. Všiml jsem si, že nejčastěji píšu o tom, jak to fungovat, a zároveň stěží píšu o tom, proč to nemusí fungovat. Toto „nefungovalo“ obvykle vyvstává jednoduše jako otázka, na kterou chcete naléhavě získat odpověď, ale abyste na ni mohli odpovědět, nebo alespoň začít spekulovat a spekulovat, musíte vědět, co se stalo, než jste z trouby vytáhli vadný chleba.
Proto se dnes pokusíme dotknout tématu našich selhání chleba, a zejména toho, čemu je třeba věnovat pozornost při práci s testem, abychom si pak mohli odpovědět sami - „proč?“. Začněme definováním podmínek problému - analýzou výsledku a toho, co mu předcházelo.


(na snímku hustý nepečený vosí chléb na žitném toastu)

Všechny nedokonalosti, praskliny v kůře, prohlubně a jeskyně v drobečku a obecně vše, co spadá do kategorie „nevyšlo“, lze označit prostornou frází - „defekty pečení“. Tyto vady mohou být menší, mírně nebo silně ovlivnit chuť chleba, nebo mohou být takové, že se k podávání holubů pošle čerstvě upečený bochník. Problémy mohou nastat kvůli nekvalitním surovinám, tj. Mouce, vodě (obecně tekuté) a kvásku (droždí), a kvůli porušení technologického procesu, to znamená, že pokud jsme sami udělali něco špatně, mýlili jsme se. Často, když se člověk podíval nebo ochutnal chléb, už může uhodnout, v čem je problém, ale někdy není snadné samostatně určit důvody, zejména pro začátečníky. Současně je neúspěšný chléb obvykle kombinací různých důvodů, z nichž každý nějak ovlivnil výsledek. Abychom problému porozuměli, je důležité zvážit, kdykoli je to možné, vše, co by mohlo ovlivnit.
Pokud někoho požádáte o pomoc při rozboru, nebo se zeptáte zde, pak je důležité si promluvit o následujících tématech:

· Nastínil recept... Pokud existuje originál, pak je žádoucí odkaz, pokud jste jej předělali, řekněte nám jak.
· Kvásek... Povězte nám o svém kvásku, jaký druh předkrmu jste upekli, jak dlouho jste s ním v kontaktu, jak byl vytažen a za jakých podmínek ho udržujete (v jakém poměru krmíte, jak často, kde to žije a jak dlouho stoupá na vrchol)?
· Hnětení... Jak bylo hněteno, do jaké míry, jaké bylo těsto v procesu a na konci hnětení, jak byla přidána voda atd.
· Kvašení... Při jaké teplotě a jak dlouho těsto kvasilo, v jaké nádobě, čím bylo zakryto, jak to vypadalo na konci kvašení, když jste se rozhodli ho hnětet a vytvořit polotovar. Je důležité, abyste věděli alespoň přibližné údaje týkající se této fáze.
· Lití... Jak to bylo formováno, byla tam předběžná kynutí (to je, když je těsto nakrájeno na kousky, srolováno do kuliček a necháno 10 minut odpočívat a pak je formováno).
· Proofing... Při jaké teplotě byly zakázky na kynutí, v čem nebo na co, čím byly pokryty, jak vypadaly na konci kynutí, jak jste pochopili, že je čas dát chléb do trouby?
· Řezy... Ano, ne? Co a kdy, hluboko, ne hluboko?
· Pekařské produkty... V jaké troubě se pečeli, na kameni nebo plechu na pečení, nebo pod kapotou nebo v litinovém kotli? Jak dlouho jste to ohřáli, s kamenem / pekáčem / digestoří nebo bez něj? Jak byla organizována pára, byla na začátku pečení vůbec vlhkost? Jak dlouho to bylo pečené a při jaké teplotě?
· Byla tam nějaká překvapení? Možná jste před vložením do trouby omylem zaklepali nebo otřásli obrobkem? Přidali jste náhodou příliš studenou nebo horkou vodu?
· Jste si jisti kvalitou použitých surovin? Je olej žluklý? Zkazila se mouka, piekli jste z této mouky něco jiného s kvasnicemi nebo kváskem a jak dlouho?
Konečně, jak jsi ochladil hotový chléb, na roštu, desce, pod ručníkem, v tašce, samostatně nebo pevně zabalené v řadě s čerstvě upečenými bochníky a bochníky?

V komentářích k tomuto receptu jsme hovořili o tom, proč chleba nevyšel. Abych byl upřímný, okamžitě jsem si nepředstavoval, co se přesně stalo s chlebem, dokud jsem neuviděl fotografii.



Se souhlasem Anastasie to zveřejňuji, protože toto je velmi živý příklad. Drobek má uvnitř silného osla, ale je tam kůra, dole je silný temperament, drobeček je špatně uvolněný.



Z podmínek pečení jsem měl jen to, že těsto bylo vyrobeno z žitného kvásku a zdálo se, že šlo dobře v procesu fernetace a kynutí. A to jsou obecně všechna data, což znamená, že existuje místo, kde se mohou toulat fantazie. Nejprve jsem předpokládal, že problém byl v mouce nebo v kvásku, ale poté, co jsem si přečetl o vadách tohoto druhu, jsem se rozhodl, že je to s největší pravděpodobností důsledkem určitých chyb při práci s těstem. Zpočátku se mi zdálo, že to nesedí dobře, ale v peci se prudce nafouklo, vytvořilo takovou kupoli a uhasilo se zdola (kůra v peci se rychle zhrubla, nebylo kam jít a vyhodil do povětří střechu chleba, to samé se děje v boxech, ale to je úplně jiný chléb ). Pak se znovu podívala: z vnějšku chleba nebyly patrné žádné silné exploze kůry (otvor ve středu kůry se nepočítá, neobjevil se na začátku pečení), je vidět, že drobek byl opravdu osel - to znamená, že předtím vstal, a pak to už byl osel ... To se obvykle stane, pokud je těsto příliš staré, lepek v tomto okamžiku slabne a droždí již odvedlo veškerou svou práci a nedokáže podpořit růst chleba šokovou dávkou oxidu uhličitého a drobenka se usadí. Obvykle kůra spadne spolu s drobenkou, ale zde zůstala na svém místě a dokonce zhnědla. To je vzácné, ale obvykle se to stane, pokud má obrobek během kontroly pravopisu čas trochu vyschnout. A nálada se vytvořila v důsledku špatné uvolnění těsta v důsledku odpadnutí.

Již v průběhu rozhovoru jsem se dozvěděl, že pracovní kvásek není příliš aktivní, dorůstá dlouhou dobu až k vrcholu, slabě zvedá těsto a vůbec se neoplatí na něm začít péct, ale stálo za to pracovat přímo s kváskem, abych tak řekl, aby přinesl své pocity a dosáhl normální zvedací síly.

A také bych rád dodal.
Vyfoťte své selhání... Dnes vás rozrušili a zítra vám řeknou, kolik toho už víte a víte. Kromě toho, když máte obrázek před očima, je mnohem snazší něco o problému pochopit.
Ještě více, pokud je to možné, filmujte, takže bude snazší vypátrat chybu a najít důvod, proč je chléb kyselý, proč póry nejsou stejné, kůra je drsná, načechraná, ne krásná.
Odstraňte zralé těsto (ať se zvedlo nebo dokonce dokázalo spadnout), těsto po hnětení (ukáže, jaká je konzistence a jak bylo hněteno), střílet jako fermentovaný, bude možné určit, zda se přiblížil nebo dokonce prošel, na konci kontroly... To není nutné dělat pořád, potřeba takového pečlivého pozorování sama zmizí, ale když tam byly pokusy a otázky zůstaly, je to nejlepší způsob, jak situaci vyjasnit.
Hodně štěstí!

Více k tématu: Autor ROMA-TATIANA PRÁCE NA CHYBÁCH

Dobrý den, mám stejný problém s chlebem.Jen se učím péct chléb, peču to s žitným kváskem, první 2krát jsem dostal nádherný chléb, navíc s mladým kváskem, pak se něco pokazilo, třetí chléb spadl dovnitř ... Dělám všechno, jako v prvních Jediná věc, začal jsem přidávat další žitnou mouku, celozrnnou (neznal jsem složitost, zdálo se mi to stejné jako ta, kterou jsem použil dříve, oloupanou), může to být důvod?

No, ani to nepředpokládám, že bych to komentoval, je těžké to pochopit

Začněme znovu. Jdeme k tématu Celozrnný moučník perník. Mistrovská třída pozorně čteme, díváme se na obrázky a opakujeme

Kynuté těsto se vyrábí podle stejného principu, sledujeme rovnováhu mouky a kapaliny

Děkuju! Ano, neměl jsem tušení, že s celozrnnou moukou je nutné pracovat jinak, a přidával jsem tekutiny do něčeho jiného, ​​pokusím se to udělat tak, jak je napsáno

Dobrý den, žádám o pomoc! Pokyny pro začátečníky studované a aplikované v praxi. Chléb se ukázal být vysoký pro celou formu, krásný a pečený. A pak jsem vyměnil mouku a dva extrémní chleby nezvýšily podle očekávání. Kůra je vlhká a lepkavá, horní kůra je velmi lehká a zdá se, že je odtržena od hlavního těla. Chleba:
1. Pšeničná žito
Darnitskiy chléb Zde se udává velikost 750 g.
PRODUKTY:
Voda - 250 (300) ml
Olivový olej - 2 lžíce l.
Med - 1 polévková lžíce. l. nebo + 1 st. l. voda a 1 st. l. Sahara
Žitná mouka - 150 g.
Pšeničná mouka - 250 (280) g.
Suché rychle působící droždí - 1,5 lžičky.
Jemně mletá sůl - 1,5 lžičky


2. Prostě francouzsky od knihy ke sporáku.

V případě otázek máme dvě hlavní témata:
Otázka pro správce: chléb se znovu neosvědčil, jaký mohl být důvod?
Pomoc, s chlebem se nic nestane !!! (Záchranná služba)

Recept je obecně zvolen správně. Je ale možné, že v těstíčku skutečně spočívá něco trochu jiného. Také bych rád viděl fotku

Výška a vzestup těsta nejsou tak špatné, normální.
Na 400 gramů mouky můžete dát 1 lžičku. droždí, teplota těsta během kynutí pravděpodobně ovlivnila těsto, mohlo by se přehřát a stát.
Vyberte jiný program, nejlépe ten hlavní. A sledujte hnětení těsta, aby nezůstala nečistota.
Pokud se mouka neshoduje, vyměňte mouku.

Chléb nakrájejte, až zcela vychladne na pokojovou teplotu

Násilně jsem zjistil, jak přidat fotografii))) V záložkách nemohou být chyby, vše je na kousku papíru a každý krok je označen. A koloboky se zdají být stejné jako vždy. Myslím, že vlhkost je nadbytečná. Vzhledem k tomu, že drobenka je vlhká a lepkavá a odtržená vrchní kůra je téměř bílá, i když jsou boky smažené (nastavte maximální smažení). Jak jsem pochopil, vlhkost se odpařuje nahoru a zabraňuje pečení kůry. Co myslíš? Je ošetřeno přidáním mouky?

Francouzština se stejným rozložením se používala k přechodu na celý formulář, nyní však jen na polovinu. Z původních obyvatel se změnila pouze mouka. Francouzský chléb Proga. Darnitsky udělal na Mohanu.

Francouzština se stejným rozložením se používala k přechodu na celý formulář, nyní však jen na polovinu. Z původních obyvatel se změnila pouze mouka. Francouzský chléb Proga. Darnitsky udělal na Mohanu

Jak odstraním zprávu?

V záložkách nesmí být chyby, vše je na kousku papíru a každý krok je označen.

Možná, ach, jak to může být!
Těsto a chléb jsou naživu! A pokaždé může být jiný! Proto musíte poslouchat těsto, co chce, sledovat rovnováhu mouky a kapaliny, teplotu těsta během hnětení a kynutí a mnoho dalšího. Pečlivě jsme si přečetli Základy mixování, dozvíte se spoustu zajímavých věcí

Pomocí kousku papíru můžete zkontrolovat pouze množství přísad, které jste si přislíbili, abyste na něco nezapomněli - a zbytek můžete kontrolovat při míchání sami.

Samozřejmě máte pravdu, ale přesto žádám o rady, kde kopat. Jsou tyto syndromy způsobeny přebytečnou tekutinou?

Počítal jsem množství suchých a tekutých ingrediencí ve vašem receptu, myslím, že v receptu není přebytečná voda - za předpokladu, že je recept napsán správně.
Vidím, jen trochu nadhodnocené množství droždí, zkuste dát 1 lžičku.l.
Z fotografie jsem viděl, že těsto může trochu stát, zjevně to ovlivnilo droždí.

A vezměte na vědomí, že nyní přichází teplé počasí
Jak zkontrolovat, zda je těsto připraveno k pečení? Teplota hotového těsta
9 tipů na pečení chleba v létě od Manuela Cortése

Ano, recept byl vypracován a testován více než jednou. Mluvím o nedostatečném zvedání, oddělování a nepečení víčka a lepkavé drtě po výměně mouky. Mohla by nová mouka tak dramaticky ovlivnit použité recepty? To, že je strouhanka mokrá, znamená, že potřebujete více mouky? Řekněme, že ostatní přísady s tím nemají nic společného.

[To, že je strouhanka mokrá, znamená, že potřebujete více mouky?]

Ano, recept byl vypracován a testován více než jednou. Mluvím o nedostatečném zvedání, oddělování a nepečení víčka a lepkavé drtě po výměně mouky. Mohla by nová mouka tak dramaticky ovlivnit použité recepty? To, že je strouhanka mokrá, znamená, že potřebujete více mouky? Řekněme, že ostatní přísady s tím nemají nic společného.

Různé mouky absorbují kapalinu odlišně! Pro suchou mouku potřebujete více tekutiny, naopak pro vlhkou mouku. Proč vám píšu, že každé nové těsto je třeba upravit, záleží to na obsahu vlhkosti v mouce a na přítomnosti dalších přísad v těle, méně či více vlhkých, jako je máslo, med, kefír, sýr, tvaroh, pak všude ...

Četli jsme pozorně zde:
Nejjednodušší bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky
Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída)
Absorpce kapaliny různými druhy mouky, obilovin, vloček

OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“

Dobře Děkuji. Zítra si zase budu hrát s kolobokem)))

Hrál jsem si kolem. Do italského chleba jsem navíc přidal 4 lžíce mouky, dokud není pocit Superfood elastický - chutná prsa krásné ženy. Uvidíme, jaký druh chleba vyjde ... Nyní proces probíhá.

Otázka vyvstala už dávno. Domácí pekárna LG HB-202CE. Tabulka programů je následující:



1. Proč jsou základní a speciální programy stejné? Pšenice a francouzština jsou stejné.
2. Na kterém programu péct Pšeničný chléb, Pšeničný žitný, Žitný pšeničný.

[pro otázky a debriefing máme dvě hlavní témata]

Připomenout, pro otázky a debriefing máme dvě hlavní témata:
Otázka pro správce: chléb se znovu neosvědčil, jaký mohl být důvod?
Pomoc, s chlebem se nic nestane !!! (Záchranná služba)

Pokud existují problémy s konkrétními modely kamen x / sporáků, pro jejich provoz přejděte sem https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0