Proč se lepek rozpadá

[Proč se lepek rozpadá]

Proč se lepek rozpadá

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Pokud těsto hnětete velmi dlouho nebo velmi intenzivně, můžete ho hnětet, jeho lepek se zhroutí a stane se nevhodným pro další práci. To se může stát z několika dalších důvodů: příliš dlouho kvasilo, bylo nadměrně vzrušené, velmi horké a najednou se začalo trhat, lepit a rozmazávat. Začnu zdaleka, ale v ideálním případě bych chtěl pochopit, z čeho se chlebové těsto skládá a jak se rozpadá.



Už jsme o tom mluvili O vlastnostech hnětení chlebového těsta, ale rád bych se vrátil k tomuto tématu a ponořil se hlouběji do testu a procesů, zjistil, co co a jak ovlivňuje. Nedávno jsem otevřel knihu L. Ya. Auermana v sekci věnované hnětení, běžel a zachytil okamžik, který jsem prošel více než jednou, nevěnoval jsem pozornost. Ukazuje se, že během hnětení dochází uvnitř těsta ke třem skokům, kdy těsto dramaticky zlepšuje své vlastnosti. První se vyskytuje v počáteční fázi hnětení za 1-2 minuty, kdy se mouka a voda smísí a stane se homogenní hmotou. Druhá - přibližně ve 24. minutě hnětení, kdy proteiny v těle znatelně bobtnají a stává se elastickým. Chápu, že hned při druhém skoku se obvykle rozhodneme zastavit hnětení, protože těsto dosáhlo potřebných vlastností. Ke třetímu skoku však dochází již za 48 minut, není to tak zřejmé jako u dvou předchozích a předchází mu dlouhodobé zhoršování vlastností testu. V době tohoto skoku se lepek již začal v těle rozpadat.

Fuuh, unavený? Doufám, že ne, protože toto je velmi zajímavé téma. I úsvit se záměrně probudil, aby tiše seděl, zatímco všichni spali a dopsali článek, aby děti neskákaly po hlavách)) Obecně platí, že pokud vás zajímá podstata hnětení a míchání těsta, co a jak se to stane, zvažte podrobněji.

Opara.
Krátce se zabývám tím, jak těsto hněteme. Nedávno jsem se setkal s názorem, že těsto by mělo být hněteno a zároveň se snažit vyvinout lepek. Téměř v kombajnu potřebuje nepořádek, aby měl „efekt“.



Konkrétně jsem hledal informace o tomto tématu, jako vždy, Auerman pomáhal. Podle stanoviska uvedeného v knize „Technologie pekařské výroby“ není třeba těsto silně hnětet, stačí ho hnětet do hladka, aby na něm nebyly žádné nerozmíchané hrudky mouky. Tato konzistence je již považována za dostatečnou k tomu, aby těsto nechalo zrát. Kromě toho v něm během fermentace proběhnou nezbytné procesy, protein nabobtná a lepek se bude vyvíjet sám.



Těsto a plynná fáze
Během hnětení se první věc, která by se měla stát s moukou a vodou, míchá do hladka. Teprve poté mohou v této směsi nastat všechny další procesy nezbytné pro to, aby se z mouky a vody stala těsto.



Těsto je obvykle považováno za směs kapalné a suché hmoty, jejíž jednotlivé složky se navzájem ovlivňují různými způsoby, mění se a tím vytvářejí vlastnosti těsta. Zdá se, že je vše zřejmé: těsto obsahuje vodu a mouku, pevnou fázi a kapalnou fázi, ale jen málo lidí si myslelo (nemyslím technology, ale ty a já jsme amatéři), že existuje také plynná fáze, která může být v průměru 10-15% celého objemu těsta. Navíc nemluvíme o plynu, který uvolňuje těsto v důsledku vitální aktivity kvasinek, ale o plynu, který se v něm objevuje během procesu hnětení.Technologové s tím experimentovali a záměrně prodloužili dobu hnětení, a tak se při delší práci objem těsta zvýšil až o 20% kvůli vzduchu zachycenému v těstě během hnětení. Navíc vzduch, zejména kyslík, který se dostal do těsta, měl pozitivní vliv na jeho vlastnosti a měl zpevňující účinek na lepek.

Pevná fáze.
Všechny složky pevné fáze jsou nerozpustné složky těsta, váží vodu - absorbují ji, zatímco samy bobtnají a zvětšují objem. Mouka navíc není úplně „pevnou“ fází, protože obsahuje mnoho látek, které se rozpouštějí ve vodě. Kromě hlavní složky, která tvoří „tvrdou fázi“ těsta - moučkového proteinu, který může absorbovat dvakrát tolik vody než jeho vlastní hmota, jsou to také částice zrnových skořápek, otrub a škrobových zrn. Zároveň je škrob obecně jedinečný. Před mletím v mlýnu se skládá z celých škrobových zrn a je schopen vázat až 44% vlhkosti. Ale po mletí je jeho struktura narušena a jeho poškozená zrna jsou schopna absorbovat až 200% vody.



Slizy (ve vodě rozpustné pentosany) také váží vodu, která může absorbovat až 1 500% sušiny, ale patří pouze do kapalné fáze.

Kapalná fáze - to je voda a látky, které se v ní během hnětení těsta rozpustily. Nebyly absorbovány škrobem, bílkovinami nebo zrnovými částicemi, ale zůstaly směsí minerálních a organických látek. Kapalná fáze také zahrnuje cukr, sůl a hlen a kapalná fáze v těstě vypadá jako viskózní kapalina obklopená částicemi pevné fáze. Mimochodem, oleje často vstupují do kapalné fáze, ale ne vždy. Pokud se jedná o kapalný rostlinný olej, stává se z něj v kapalné fázi emulze, a pokud je to studené máslo, přechází do pevné fáze a stává se z něj film na povrchu částic proteinové struktury těsta.

Na základě toho můžeme dojít k závěru, že těsto se skládá ze tří fází: kapalné, pevné a plynné. Ne všechno je však tak jednoznačné, protože tyto fáze nejsou konstantní, mění se a navzájem se ovlivňují a od toho se mění vlastnosti chlebového těsta. Mimochodem, tady jsme blízko ruin zničeného lepku)

Co je rozklad lepku.
Pod vlivem enzymů, kyselin, teploty a mechanického namáhání se může pevná fáze (zejména bílkoviny z mouky) proměnit v kapalinu, čímž bude těsto více tekuté, lepkavé a rozmazané. Pokud to začalo, okamžitě pochopíte, že něco není v pořádku: až donedávna se elastické těsto najednou stává lepkavým a rozmazaným a zanechává na rukou a nádobí těžké stopy, podobně jako tmel na okna. To znamená, že moučný lepek trpěl enzymy, kyselinami a některými vnějšími faktory a postupně se ničí.



Co je rozklad lepku? Co je to lepek? Je to bílkovina z mouky, která se nerozpouští ve vodě, zůstává „pevná“ a z větší části je z ní vytvořen „rám“ těsta. Když se říká, že se lepek rozpadl, ve skutečnosti to znamená, že se protein v mouce začal rozpouštět a stal se kapalnou fází.
Když se kostra těsta začne hroutit, poměr fází, které tvoří toto těsto, se začne měnit: objem kapalné fáze se zvyšuje, to znamená, že se kapalina zvětšuje a pevná fáze, která tuto kapalinu udrží, se zmenší.

Podmínky a důvody.
K zničení lepku během hnětení však nedochází jen tak, musíte to také „vyzkoušet“. Zde jsou nejčastější důvody, které jsou výsledkem toho šíření myšlenek podél stromu

- Nadměrné mechanické namáhání. Jak si pamatujete, ve 24. minutě hnětení dochází k výraznému zlepšení stavu těsta a poté se jeho vlastnosti zhoršují až do dalšího mírného zlepšení a dalšího zničení proteinové struktury. Tuto zkušenost však nelze brát jako absolutní pravdu, protože například delší hnětení těsta rukama a při nízké rychlosti hnětení je hnětení těsta šetrnější než při vysoké rychlosti.Na svůj Ankarsrum Original jsem si už zvykl a hněteme téměř každé měkké těsto při nízké rychlosti asi 15–20 minut, poté několik minut zapínám intenzivnější hnětení, aby se těsto „chytilo“. Zpočátku jsem pro tyto účely používal váleček, ale nyní často používám hák, ukázalo se to mnohem efektivněji.



- Teplota. Během hnětení se těsto ohřívá jednoduše ze skutečnosti, že se voda mísí s moukou, a navíc se ohřívá z mechanického namáhání. V počátečních fázích hnětení to přispívá pouze k tvorbě těsta, ale další zahřívání nad 25-30 stupňů pomáhá těstu zkapalnit.

- Příliš dlouhý pobyt / dlouhá autolýza bez soli... Sůl do jisté míry inhibuje působení moučných enzymů, posiluje bílkoviny a přispívá k jejich větší vlhkosti. Předpokládá se, že prodloužená autolýza bez soli může poškodit těsto a lepek, například profesor Raymond Kalvel považoval autolýzu a hnětení bez soli za nepřijatelné, protože to negativně ovlivnilo nejen vlastnosti těsta, ale také chuť a aroma hotového chleba.

- Kyseliny. Přítomnost kyselin v těstě působí různými způsoby, jeho skromná koncentrace v těstě (například přidaná s kváskem) posiluje lepek a podporuje jeho rychlé bobtnání. Ale přebytek kyseliny ničí lepek, stejně jako dlouhodobé vystavení i malému množství kyselin na těstě. Proto například kyselé husté těsto z chladničky, o kterém jsem psal v minulém článku, „fizzles out“ mnohem rychleji než softi na bázi měkkých kvasinek a jeho trvanlivost nepřesahuje čtyři až pět dní.

- Moučné enzymy... Samotná mouka již může obsahovat důvody pro zničení lepku. Může být například mletý z naklíčeného zrna, které má mnohem vyšší enzymatickou aktivitu než obyčejná mouka. Tato mouka je prakticky slad, který se do těsta přidává v malém množství, aby do těsta přidal živiny a cukry.
Mimochodem, celozrnná mouka obsahující všechny prvky celozrnné mouky má také vysokou enzymatickou aktivitu a její lepek se štěpí mnohem rychleji než lepek bílé pšeničné mouky a rychleji získává kyselost, takže dávám přednost tomu, abych celozrnnou mouku přidával přímo do těsta a nepoužíval ji do těst.



Ukázalo se, že je příliš mnoho informací, doufám, že je jasně uvedeno, pokud vůbec - zeptejte se. Možná to kmotrovi pomůže pochopit tajemství chlebového těsta a jak to dopadne.

Šťastné experimenty a lahodný chléb!