PlněPronásleduje mě téma pokusů a neúspěchů, chtěl bych se jí zabývat podrobněji a pokusit se zvážit nejčastější potíže, kterým čelí začínající pekaři. Toto téma je velmi obsáhlé, ale pokud si krátce promluvíme o každém problému, myslím, že bude zajímavé a užitečné pro každého, kdo začal a setkal se s ním. Dnes je naším tématem vzhled chleba, zejména kůry a všeho, co se mu může stát.
Dovolte mi připomenout, že chléb je ošklivý, nízký, potrhaný, plochý, drsný, spálený atd. z několika důvodů: kvůli nekvalitním surovinám (tj. mouce a například máslu), nezdravému nebo nezralému kvásku a kvůli porušení technologie, když se záměrně nebo nedobrovolně odchýlíme od receptury. Vím sám od sebe, že někdy není snadné dokončit recept dovnitř a ven, aniž by došlo k jakýmkoli odchylkám a bez provedení změn, je to oh, jak je to těžké, ruce svědí nalít lžíci nebo dvě mouky nebo přidat vodu nebo přidat máslo nebo mléko. Stále s tím často hřeším: med jsem nepoužil v litevském krémě a snížený cukr, do jiného jsem naopak přidal lžíci medu. Na jedné straně je to kreativita a realizace, ale na druhé straně mohou nadměrné svobody vést k nepředvídatelným výsledkům. Paradoxně, slepé dodržování receptu se může proměnit také v chléb bez chuti.
Například,
nejběžnějším problémem chleba jsou lámání krusty.
Liší se z různých důvodů, ale nejpopulárnější je nedostatečná kontrola. Navzdory skutečnosti, že téměř každý (jakýkoli) recept obvykle poskytuje obecná doporučení týkající se času a teploty kvašení / kynutí / pečení, stále máme jiné podmínky: každý doma má jiné teploty a vlhkost, jiné mouky a nakonec kynuté těsto, a to vše ovlivňuje to, jak pracujeme s těstem a jak se vyrábí chléb. Doporučení jsou dobrá a důležitá, ale pokud je například v receptu uvedena hodina kontroly a váš obrobek se ještě nezačal hýbat, nespěchejte. Zkontrolujte, zda nejsou silné průvany, ochutnejte těsto (lízejte), zda je kyselé, zda se nepřehřívá nebo zda naopak není nadměrně chladné, zda byl obrobek během kvašení dobře zakryt. To vše může ovlivnit jak proces kynutí, tak i vzhled těsta, a tedy i vaše hodnocení stupně kynutí. Už jsem desetkrát popsal, jak se to dělá, ale opět to nebude nadbytečné: abyste pochopili, zda je čas poslat chléb do trouby, jemně zatlačte na obrobek prstem a uvidíte, jak rychle je drážka vyrovnána. Pokud je těsto elastické a rychle se vyrovná, kynutí ještě neskončilo, pokud je načechrané, mírně elastické, při lisování jsou cítit vnitřní vzduchové bubliny a drážka není vyrovnaná tak rychle, pak je čas udělat řezy a poslat chléb do trouby.
Během kynutí je důležité pečlivě zakrýt předlisek sáčkem nebo koupací čepicí, aby se na těstě nevytvořila kůrka. Z tohoto důvodu je obtížné pochopit, zda se těsto vzdálilo nebo již stálo, což lze posoudit až po upečení
Další problém s kůrou je, když je plochá nebo opálová.Důvodem je nejčastěji stagnující těsto, kdy droždí již odvedlo veškerou svou práci a lepek se zpomalil a oslabil.
Přeplnění těsta lze snadno rozpoznat: když na něj zatlačíte prstem, těsto prakticky neodolá a důlek se nevyrovná.Při položení na lopatu se může dokonce trochu usadit a vyfouknout, proto je lepší neprovádět řezy na stojícím obrobku, i když jsou k dispozici podle receptury, což může vést k vypadnutí chleba. Během pečení takový chléb nezvyšuje objem a nestává se načechranějším, zůstává stejný jako před pečením nebo se mírně (nebo silně) usazuje. Už jsem to měl s chlebem vícekrát, stále jsem pečil. Chléb se samozřejmě ukázal jako ne tak chutný a často kyselý, takže byl poslán na krekry nebo krmivo pro holuby.
V případě stojícího těsta je také důležité, aby se na něm během kynutí netvořila větrná kůra. Pokud během kynutí vrchní část chleba vyschne, nebude se usazovat, ale drobek se může usazovat pod touto kůrou, a pak získáte takovou kopii, kterou jsem nedávno ukázal v tomto materiálu. Usazená drobenka zhustne, vytvoří se silná nálada, horní kůra hoří, výsledkem je, že chléb je zcela nepoživatelný.
Aby příště těsto nestálo, snižte kynutí, dávejte pozor na pokojovou teplotu, pokud je nad 30 stupňů, měli byste zkusit najít chladnější místo pro kvašení a kynutí těsta. Tímto místem může být chladnička, ale doba kontroly se zvýší na 6–8 hodin.
Šedá hrubá kůra a praskliny kůry... Dalším důvodem, proč může na chlebu dojít k ošklivé explozi kůry a samotná kůra může být bledá, „šedá“ a drsná, je nedostatek zvlhčování parou.
Pšeničný chléb pečený bez vlhkosti v první fázi pečení má ošklivý drsný tvar, často nerovný, bledou kůru a roztrhané řezy. Vnitřek chleba může být zcela normální, s dobrou drtě, ale zároveň být, upřímně řečeno, ne hezký. Nezáleží na tom, jestli počkáte na úplné kynutí, pokud jste zažili tento choulostivý okamžik - pocit bublin pod prstem, chléb bez páry bude stále vycházet z trouby s roztrhanou bělavou hustou krustou.
Cesta ven - trouba s párou: na dno trouby dejte misku s vroucí vodou nebo položte mokrý ručník na plech, nebo do kovového pekáče dejte vrstvu oblázků nebo pemzy a pokropte je vodou, nebo na horký plech hodte kostky ledu nebo na stěny pokropte vodou z spreje horká trouba nebo trouba pod digestoří. Možností může být spousta, hlavní je, že to funguje. U problematických lihovin, ve kterých dno chleba vždy hoří a horní část zůstává bledá, vám doporučuji použít čepici - chléb během prvních 15 minut pečení zakryjte kovovou, keramickou nebo jinou žáruvzdornou miskou nebo miskou nebo pečte v kotlíku, pekáči nebo v takovém speciálním soubor. Více o tom, jak „funguje“ pára a digestoř, si můžete přečíst v tomto článku.
Spodní část je spálená a horní část je bledá.
Právě jsem zmínil tento problém, který se týká hlavně plynových pecí, a navíc bez ohledu na věk výroby a výrobce. Vrchní část chleba zůstává bledá, protože trouba nedrží na začátku pečení teplo a páru. Při zavřených dvířkách by měla být trouba dostatečně vzduchotěsná na těch místech, kterými může unikat horký vzduch, ale nejčastěji jen „prochází“, takže je dostatek tepla pro smažení dna chleba, ale ne zhnědnutí vrchu. Zda je možné s těmito místy, kterými teplota klesá, něco udělat, nevím, ale můžete se pokusit rozmarnou troubu „zkrotit“ a vyrovnat její nedostatky. První věcí, která v takové situaci pomůže, je kámen na pečení. Při zahřívání akumuluje teplo, čímž vyrovnává nerovnoměrné zahřívání a zároveň poskytuje dostatek tepla, takže nedovolí, aby se chléb spálil, zatímco se pokouší zhnědnout. Druhým je dlouhé zahřívání trouby. Když je vše velmi horké, chléb v něm pravděpodobně zhnědne a upeče se rychleji a lépe. Kromě toho potřebuje pečící kámen nebo litina alespoň 40 minut, aby se dobře zahřála, zapnu troubu obvykle hodinu před pečením. Třetí je zvlhčující na začátku pečení, o kterém jsem se zmínil výše.Přítomnost páry pomáhá karamelizovat škrob a cukry v kůře, což chléb zčervená i při nekvalitním ohřevu.
Kůra je smažená a dno je bledé.
Tento problém se však často vyskytuje v elektrických pecích. Jakmile bylo dno upečeno, kůra už zhnědla, takže na konci pečení jasně shořela. Obecně platí, že takové „příznaky“ hovoří také o nerovnoměrném ohřevu, pouze zde se horní část ohřívá více než spodní část. Někdy tento problém může být u běžných pecí, pokud kámen není dostatečně horký. To lze řešit podobnými metodami jako v předchozí problém: položte kámen na rošt a dobře ho zahřejte. Pokud vrchní část stejně rychle smaží, můžete ji zakrýt fólií.
Najednou jsem musel péct v mikrovlnné troubě v konvekčním režimu, tam bylo topení na straně (konvekce) a nahoře (gril) a můj chléb měl trvale bledou spodní kůrku, spodní kůrka praskla v průměru (kvůli studenému plechu na pečení sloužil jako mříž zabalená do fólie) a vrchol se ukázal být téměř černý a silný. V takových „divokých“ podmínkách na chléb se pro mě dobře snížila teplota pečení. Nepředehříval jsem mikrovlnnou troubu na maximum (250 stupňů), ale začal jsem péct na 200-220 stupňů.
Kůra je hladká, někdy lesklá, řezy jsou špatně viditelné.
Takový obrázek se nazývá legrační slovo „pára“ - to je, když je příliš mnoho páry. Nejčastěji se to děje u těch, kteří pečou chléb pod kapotou a jsou pozdě s vyjmutím kapoty o 3-5 minut. U tohoto způsobu pečení stačí pár minut na to, aby se chlebová kůrka leskla a „vznášela“, proto při pečení pod kapotou musíte být na pozoru. Až příště získáte krásné ostré drážky podél řezů, sejměte víčko o pár minut dříve. A ještě jedno tajemství krásných řezů: před provedením řezu nechte těsto několik minut odstát, doslova 5-10, a trochu osušte.
Mimochodem, pokud začnete péct chléb ve studené pekárně, dostanete hustý chléb a tvrdou lesklou krustu, což také není nic dobrého.
Stává se, že se získá lesklá hladká kůra bez řezů, a to navzdory skutečnosti, že čepice byla odstraněna včas a vše se zdálo být provedeno správně. Problém zde nespočívá v přebytku páry, ale v kvásku, který nedokáže těsto zvednout. Obvykle je takový chléb hrubý a tvrdý, s hustou, špatně uvolněnou strouhankou, v peci prakticky neroste. Je nutné tento problém radikálně napravit: v závislosti na počátečních datech změňte schéma krmení, vlhkost a teplotu zrání startovací kultury.
Chléb se rozmazal, řez se rozdělil.
Mohlo by se zdát: těsto bylo hněteno do hladka, během fermentace a kynutí kynelo, zatímco chléb plaval v troubě. Může to mít několik důvodů: například nadměrná vlhkost nebo nesprávné hnětení mokrého těsta. Pokud je v těle velké množství vlhkosti, není nutné okamžitě přidávat vodu během hnětení, ale ponechat 50-100 gr. přidávejte postupně při hnětení. Kromě toho je známo, že americká nebo kanadská mouka vyžaduje mnohem více vody než naše a lepek v mouce je silnější, proto se našim pekařům doporučuje snížit množství vody v amerických a kanadských receptech o 10%. Kromě toho se řezy z chleba z mokrého těsta dělají jen zřídka, například se nikdy nebodují všechny druhy chabatů, a pokud bez přemýšlení nakrájíte kousek mokrého těsta, mohlo by se vám v troubě dobře plížit.
Pokud těsto není tekuté, ale střední konzistence, může být důvodem pro plochý chléb špatné formování nebo špatně předehřátá pec. Při slabém formování těsto nedrží dobře svůj tvar a snadno se šíří do stran, a pokud je trouba také špatně zahřátá, je k dispozici plochý chléb. Kulatý nebo oválný chléb musí být tvarován tak, aby výsledkem byl hustý kus s dobře nataženým povrchem těsta, ale bez přestávek. Mimochodem, pokud byl lepek těsta dobře vyvinut během hnětení, těsto by se nemělo lámat.Během formování není nutné, abyste si vytvořili pevně vytvarovaný polotovar, vůbec jej rozdrtit a vytlačit všechny bubliny, stačí těsto pevně otočit a nechat ho sedět ve speciálních koších.
Obrobek se také může rozmazat, pokud těsto stojí, napsal jsem o tom výše.
Trhliny v kůře po ochlazení.
Obecně to nepovažuji za problém ani chybu, ale některým se to nelíbí. To je dokonce nevyhnutelné, pokud se vám podařilo upéct nádherný chléb se „zpívající“ krustou: když chléb vytáhnete z trouby, uslyšíte praskání; když ho krájíte, kůra jen exploduje, zvoní a pichá. Ale chlazený chléb má praskliny, které vypadají jako loupající se barva. Je to způsobeno teplotními rozdíly v troubě / kuchyni nebo pokud je chléb okamžitě vyjmut z trouby a postříká se vodou.
Zdroj:
🔗 Elena ZheleznyakP.S. Související téma: Vady pekárenských výrobků, jejich příčiny a řešení
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
