Chlebové těsto stálo (nadměrná kynutí těsta)

[Chlebové těsto stálo (nadměrná kynutí těsta)]

Chlebové těsto stálo (nadměrná kynutí těsta)

Nakonec se v praxi naskytla příležitost ukázat, že takové chlebové těsto stálo, což je nadměrné kynutí těsta.

Ne, o to jsem se nesnažil ...

Upiekla jsem pšenično-žitný chléb ...



Zpočátku bylo těsto velmi dobře hněteno a během prvního kynutí se dobře roztíralo, i když velmi rychle.
Ale pak začal druhý nátlak na krbu a šlo to tak rychle, že jsem ani neměl čas předehřát troubu, na co jsem potřeboval dalších 10-15 minut času.
Rozhodl jsem se pozastavit proces zvedání a dát rozmrazený chléb přímo na plech v chladničce, zatímco se trouba zahřívá.
Ale, ale, ale situaci se nepodařilo zachránit - těsto se usadilo !!!
A v troubě také těsto odmítlo kynout !!!

Výsledkem je tak krásný, lahodný dort !!! Fotografie ukazuje konzistenci strouhanky, vše v otvorech a pórech. A chléb se ukázal jako velmi chutný, ale ve formě dortu!
Důvody: přísady do těsta, které ovlivňují jeho kynutí, rychlé kynutí, horké počasí, což urychlilo proces kynutí.

ZÁVĚRY, rady, postřehy:
Přesolené (příliš usazené, překyselené) těsto může mít mírně kyselou vůni a chuť, zejména z žitné mouky.

Trvalý testovací poměr na dně - těsto začíná plížit různými směry a je velmi sypké, pokryté bohatými bublinami. Ve tvaru - těsto je také velmi uvolněné a na povrchu kopule se objevují hojné praskliny.

Při pečení chleba v troubě je celý proces viditelný a lze jej ovládat živě - poskytněte dodatečný čas na kynutí nebo jej urgentně pozastavte a zkrátte, abyste zabránili pádu kousku těsta.

Při pečení v pekárně je celý proces kynutí navenek skrytý před vašimi očima za stěnami kbelíku, není vždy jasné, jak těsto vypadá. A pokud byl program pečení již na chvíli nastaven (základní (základní) režim a další), pak těsto není vizuálně ovládáno. Výsledkem je dort s výškou 4 cm a spoustou otázek - proč ???
Vypadá to, že droždí je čerstvé ... a chleba málo.

Zejména nadměrné roztírání těsta může nastat v létě, kdy teplota vzduchu zvyšuje teplotu v pekárně. Označení surovin na těsto z chladničky také nemusí ušetřit, protože během procesu hnětení x \ n automaticky zapne funkci ohřevu kbelíku.

Vkládání přísad do těsta má velký význam.
Pokud do těsta vložíte suroviny, které již mají tak silný vliv na kynutí těsta (starý tvaroh, zakysaná smetana, brambory a další přísady), možná budete muset trochu snížit množství droždí, jinak během kynutí získáme zvýšenou sílu těsta, kterou je třeba pečlivě dodržovat pozorujte a nenechávejte bez dozoru včas zasáhnout do procesu.
To je důležité zejména v horkém počasí, kdy je přidána také třetí složka - zvýšená teplota v kuchyni. Obvykle je pro nátlak požadována teplota 28-30 * C, ale nyní v kuchyni pro mnohé teplota klesá na 32-36 * C.
Ve výsledku získáme „letní výbušnou směs“ ve formě přísad zvyšujících těsto, droždí a vysokou teplotu pro dokazování.
Proto se v létě a v horkém počasí pokuste upéct chléb z neutrální sady surovin na chlebové těsto.

Čas na kynutí těsta.
V pekárně je doba kynutí těsta přísně nastavena samotným programem x \ n - to, co vyložíte, dostanete, bez ohledu na přání samotného těsta.Tato skutečnost je také důležitá pro těsto a jeho kvalitu. Zvláště v létě.

V pekárně lze těsto zachránit před přerůstáním, pokud naléhavě vyjmete kbelík z x \ n (při prvních známkách, že těsto překročilo povolenou délku) a vložíte ho do trouby na 180 ° C, zatímco se trouba zahřeje a zároveň těsto pomalu poroste a pak vstoupí do fáze pečení.
Nepokazte kbelík, teplota ohřevu kbelíku při pečení v chladném počasí je také 180-190 * C.

V troubě je pohodlnější sledovat kvalitu nátisku, celý proces máme před očima a můžete do něj včas zasáhnout. Nikdy nesledujte čas kontroly a nikdy se nenechte vést délkou kontroly.
Ukazatelem správného a vysoce kvalitního kynutí těsta je zvětšení objemu těsta o 2-2,5krát - a ne více !!!! Když dáte těsto na pečení, těsto ještě naroste díky zvýšení teploty v troubě. Těsto bude růst, dokud teplota uvnitř těsta nedosáhne 50-60 * C, poté se zastaví.

Něco takového, i když velmi stručně ...

Příště vám ukážu správný chléb pro tento recept.