Poruchy pekárenských výrobků, jejich příčiny a řešení

[VADY ZPŮSOBENÉ ŠPATNOU KVALITNÍ MOUKOU]

Protože pečeme pekárenské výrobky nejen v pekárnách, ale také v pecích, dávám vám do pozornosti výběr VAD V PEKÁŘSKÝCH VÝROBKECH, JEJICH DŮVODY A ZPŮSOBY JEJICH ODSTRANĚNÍ (založené na internetu).

VADY ZPŮSOBENÉ ŠPATNOU KVALITNÍ MOUKOU

1. Vady Cizí vůně nebo chuť
Důvody Přítomnost pelyňku, hořkosti nebo jakéhokoli cizího zápachu nebo chuti v mouce
Opravné prostředky Zpracujte mouku spolu s normální moukou (pokud to může eliminovat uvedený nedostatek chleba)

2. Vady Křupavé zuby při žvýkání
Důvody Přítomnost písku nebo zemitých látek v mouce

3. Vady Světlá chlebová kůrka, nízký měrný objem
Důvody Nízká schopnost mouky tvořit cukr a plyn
Opravné prostředky
Zpracujte mouku ve směsi s moukou se zvýšenou schopností generovat plyn.
Naneste část mouky.
Přidejte do těsta bílý slad nebo trochu naklíčené obilné mouky

4. Vady
Vlhký, lepkavý, špatně žvýkací, nepružný drobek.
Drobek má tmavou barvu, což je patrné zejména u produktů z vysoce kvalitní pšeničné mouky.
Pórovitost je velká, nerovnoměrná.
Někdy slzy v drobe.
Kůra je intenzivně zbarvená, má načervenalý odstín, někdy se odloupne od drobků.
Chléb chutná sladce.
Tvar krbu je někdy nejasný
Důvody
Mouka je drcena z naklíčeného zrna a má zvýšenou amylolytickou a proteolytickou aktivitu. Mouka a chléb proto obsahují mnoho látek rozpustných ve vodě, včetně dextrinů.
Kvůli hydrolýze velkého množství škrobu v chlebu existuje spousta „volné“ vody, která není spojena s koloidy
Opravné prostředky
Pšeničnou mouku zpracujte houbovým způsobem. Aby se nahromadilo velké množství kyseliny, mělo by být těsto vyloženo velkým (55-60% veškeré mouky) silné konzistence (vlhkost 48-49%). Prodloužit dobu kvašení těst nebo hlav. Zvyšte kyselost těsta o 1–2 °, pokud je to nutné, naneste 10–15% hmotnosti veškeré zpracované mouky na zralé těsto, těsto, kynuté těsto nebo mouku z kvašené mouky. Aby se zlepšily fyzikální vlastnosti těsta, mělo by se těsto fermentovat při nižší teplotě; za tímto účelem může být dávka stlačeného droždí zvýšena o 50% oproti normě a jeho část přidat do těsta. Zvyšte kyselost těsta o 1 °. Zvýšit spotřebu soli na tapetovou mouku o 50% pro stupeň II o 25% a pro stupeň 1 a vyšší stupeň až o 15% více, než je předepsáno v receptu. Snižte obsah vlhkosti v těstě o 1% oproti normě. Nezvyšujte hmotnost těsta, pokud je to možné, snižte hmotnost výrobků. V případě nadměrného zabarvení kůry chléb pečte při nižší teplotě a delší dobu

5. Vady Drobek je hustý, lepkavý, vrásčitý, tmavší barvy než obvykle. Chuť sladového chleba
Důvody Mouka je mletá z mrazového zrna a vyznačuje se zvýšenou aktivitou amylolytických a proteolytických enzymů a nízkým obsahem krátce rostoucího nebo dokonce drobivého lepku
Opravné prostředky
Těsto se připravuje houbovým způsobem, nejlépe tekutým droždím. Pro zvýšení bobtnání lepku a zlepšení fyzikálních vlastností těsta je těsto vytaženo na velkou část (55-60% z celkové mouky), zatímco doba kvašení těsta je snížena na 25-30 minut. Těsto se fermentuje při nízké teplotě 27-28 ° C. Kyselost těsta se zvyšuje přidáním zralého těsta, těsta nebo kynutého těsta v množství 5–10% hmotnosti veškeré mouky při zpracování vysoce kvalitní mouky a 10–15% pro tapety. Je-li to nutné, snižte obsah vlhkosti v těstě proti normě o 1%.V některých případech je to racionální | zvýšit dávku soli

6. Vady Chléb není vágní, ale hustý, malého objemu s nedostatečně vyvinutou hrubostěnnou pórovitostí. Barva slupky je velmi bledá
Důvody Pšeničná mouka, která byla sušena při nepřijatelně vysokých teplotách (např. Oheň) nebo se sama zahřívá. Proto je obsah lepku nízký, kvalita lepku je roztržená nebo dokonce drobivá
Opravné prostředky Metody zpracování jsou stejné jako u mražené mouky

7. Vady Snížený objem a pórovitost, nedostatečná pružnost drobky, uvolnění krbu. Horní kůra je někdy pokryta jemnými mělkými trhlinami
Důvody Mouka je mletá z obilí infikovaného želví broukem a zvyšuje se v něm aktivita proteolytických enzymů. Proto se lepek z pšeničné mouky promývá v malém množství nebo vůbec. Lepek je lepkavý, nepružný a jeho vlastnosti se během stárnutí prudce zhoršují. Těsto rychle zkapalňuje, jí
Opravné prostředky
Připravte těsto velkým těstem. Zvyšte kyselost těsta o 2 ° a těsta o 1 °. Za tímto účelem si připravte těsto s tekutými droždí a přidejte do něj 5–10% hmotnosti veškeré zpracované mouky ze zralého těsta, těsta nebo kvásku. Fermentace by měla být prováděna při nízkých teplotách (ne vyšších než 28-29 °), což zvyšuje spotřebu lisovaných kvasnic oproti obvyklým. Připravte těsto hustší konzistence. Za tímto účelem snižte jeho obsah vlhkosti o 1% oproti normálu. Zvyšte spotřebu soli u tapetové mouky o 50%, u mouky třídy 11 o 25% a u mouky 1 a prvotřídní
až o 15% více než je předepsáno v receptu. Na těsto naneste bromičnan draselný v množství 0,001–0,004% hmotnosti veškeré mouky a těsto z jedné mísy rychle rozkrojte (za 10–15 minut). Zkraťte dobu nátisku na minimum. Pečte pečivo za normálních podmínek nebo při teplotě o 10–20 ° C vyšší než obvykle.

8. Vady Drobek je vlhký, hustý, maoporózní, lepkavý, nízký chléb, sypký krb
Důvody Čerstvě mletá, nezralá mouka
Opravné prostředky Zpracujte mouku na směs se silnou moukou. Připravte těsto na velké těsto na tekuté droždí. Zvyšte kyselost těsta. Naneste bromičnan draselný

VADY ZPŮSOBENÉ ŠPATNOU KVALITOU POMOCNÝCH SUROVIN

1. Vady Chléb je nízký, někdy popraskaný na kůře. Těsto je špatné a dlouho kysne
Důvody Špatná kvalita droždí
Opravné prostředky Zvyšte dávku droždí. Zlepšete výživu tekutých kvasinek. Pokud používáte stlačené droždí, aktivujte je

2. Vady Hořká chuť chleba
Důvody Žluklý tuk
Opravné prostředky Vyměňte tuk
VADY ZPŮSOBENÉ CHYBAMI V TECHNOLOGICKÉM PROCESU A ŠPATNÉM SKLADOVÁNÍ HOTOVÝCH VÝROBKŮ
Vady
1. Chléb má malý objem a kulatý tvar. Suchá strouhanka
Důvody Při hnětení těsta není dostatek vody
Opravné prostředky Při hnětení těsta zvyšte vodní náplň

2. Vady Chléb je těžký, chléb se šíří, tvarovaný chléb má plochou vrchní krustu. Hrubá drť, vlhká na dotek a lepkavá
Důvody Při hnětení těsta nadměrné množství vody
Lék Při hnětení těsta omezte plnění vodou

3. Vady Odlupující se kůra, drobky se lámou
Důvody Taky. Nadměrně husté, ale mladistvé těsto
Lék Taky. Zvyšte množství vody při hnětení těsta a dobu kvašení

4. Vady Chléb s nerovnoměrnou pórovitostí, někdy kalený nebo s tmavou skvrnou nebo prstencem uprostřed
Důvody Při hnětení těsta se nalije horká voda, a proto špatná fermentace
Lék Nastavte normální teplotu hnětací vody

5. Vady Nesolený chléb, vágní. kůra je zbarvena intenzivněji než obvykle, drobenka je vlhká
Důvody Při hnětení těsta nebo nesprávném dávkování není sůl nastavena
Lék Při hnětení těsta zkontrolujte dávkování soli

5. Vady Chléb je příliš slaný, strouhanka je hrubá, pórovitost je silná, vrchní kůrka chleba je bledší než obvykle („šedé vlasy“)
Důvody Během hnětení byla přidána další část soli
Lék Taky

6. Vady Výrobky vyrobené z cukru mají bledou kůru
Důvody Cukr se nepřidává do těsta nebo není správně dávkován
Lék Zkontrolujte dávkování cukru

7. Vady Hrudky mouky se nacházejí v chlebu - nepromech
Důvody Nedostatečná doba hnětení těsta. Vadný mixér na těsto.
Lék Zvyšte dobu hnětení těsta. Zkontrolujte funkci hnětacího stroje

8. Vady Chléb s nerovnoměrnou pórovitostí, nízký. Lepivé těsto (dušené)
Důvody Nadměrná doba hnětení.
Lék Zkraťte dobu míchání

9. Vady Nekvašený chléb, na povrchu bubliny s tenkou spálenou krustou, která se při lisování láme. Pórovitost je snížena, drobenka je vlhká, kůra může za drobenkou zaostávat
Důvody Nedostatečná doba kvašení těsta nebo těsta, těsto je mladistvé, neohřívané
Lék Prodlužte dobu kynutí těsta nebo těsta

10. Vady Chléb s bledou kůrkou, prasklinami, kyselou chutí a vůní, někdy se drobky lámou
Důvody Posazené kyselé těsto
Lék Nastavte normální dobu kvašení

11. Vady Pórovitost strouhanky je nerovnoměrná, silnostěnná, dutiny v strouhance
Důvody Při zpracování pšeničné mouky se silným lepkem nedochází ke zvrásnění
Lék Přiřaďte požadovaný počet tahů podle typu a síly mouky

12. Vady Nepravidelný tvar výrobků, snížená a nerovnoměrná pórovitost drtě
Důvody Nesprávné tvarování
Lék Zkontrolujte funkčnost tvářecích strojů

13. Vady Hladce omítnuté drobky
Důvody Během tváření se mouka valila ve velkém množství
Lék Vylepšete míchání těsta. Zkontrolujte funkci táhla.

14. Vady Vrchní kůrka plechového chleba je velmi konvexní a je odtržena na jedné nebo obou stranách od bočních stěn. Krbový chléb má kulovitý tvar a po stranách vychází (šišky)
Důvody Nedostatečné kynutí těsta před pečením
Lék Prodlužte dobu prokazování

15. Vady Horní kůrka plechového chleba je plochá nebo konkávní (odpadlá), chléb se rozprostírá, pórovitost je nerovnoměrná
Důvody Nadměrná doba kynutí před pečením
Lék Zkraťte dobu kynutí těsta

16. Vady Malé praskliny na povrchu chleba
Důvody Větrání při kynutí těsta
Lék Eliminujte průvan. Korektury v nátlačných komorách nebo na speciálních dopravnících

17. Vady Loupání kůry z drobky, drobky se lámou
Důvody Nárazy na kousky těsta nebo formy s těstem pod ním, když je vkládáte do trouby nebo na začátku pečení
Lék Eliminujte otřesy při sázení a pečení chleba

18. Vady Spálená a příliš silná krusta chleba
Důvody Dlouhodobé pečení při normální teplotě a vlhkosti v pečící komoře
Lék Zkraťte dobu pečení

19. Vady Kůra je spálená, ale chléb není upečený uprostřed
Důvody Příliš vysoká teplota trouby nebo nerovnoměrný ohřev
Lék Upravte ohřev trouby

20. Vady Kůra je matná, šedivá, někdy s prasklinami
Důvody V pečící komoře není pára
Lék Zvlhčete pečicí komoru

21. Vady Bledá kůra, těžký chléb, vlhká drť, lepkavá
Důvody Nedostatečná doba pečení při normální teplotě v pečící komoře
Lék Prodlužte dobu pečení

22. Vady Bledá, ale hustá kůra, často pokrytá prasklinami, těžký chléb, vlhká strouhanka, lepkavá. Se slabým těstem - temperament
Důvody Nedostatečné nebo nerovnoměrné zahřátí trouby
Lék Zkontrolujte teplotu pečicí komory v různých bodech a upravte ji

23. Vady Bledá boční kůra. Krbový chléb s „potiskem“. Někdy se drobky lámou a praskají
Důvody Při výsadbě není dostatečná vzdálenost mezi plísněmi nebo kousky chlebového těsta
Lék Při výsadbě v troubě zvětšete vzdálenost mezi plísněmi nebo mezi kusy

24. Vady Praskliny v krbu kolem spodní kůry
Důvody Pěstování chleba na studené posteli
Lék Odstraňte rychlé ochlazování lusků, než na ně dáte těsto

25. Vady Odloupnutí kůry
Důvody Špatná manipulace s horkým chlebem při vyjímání
Lék Při vyjímání z trouby eliminujte neopatrné zacházení s chlebem

26. Vady Temperovaný v žitném chlebu
Důvody Hrubé zacházení s horkým chlebem během vyjímání a během několika minut po vyjmutí z trouby
Lék Odstraňte mechanické příčiny kalení. Horký chléb dejte k ochlazení nikoli na spodní krustu, ale na stranu nebo lépe na konec. Chléb rychle ochlaďte

27. Vady Temperovaný v žitném chlebu
Důvody Ochlazení na studeném kovovém povrchu
Lék Nepokládejte chléb, aby vychladl na studený kovový povrch

28. Vady Temperovaný v žitném chlebu
Důvody Špatné pečení
Lék Vylepšete režim pečení: zvyšte ohřev krbu, prodlužte dobu pečení, snižte hmotnost chleba

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

P.S. Související téma: Chléb s krustou - běžné potíže https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

Související témata:

Užitečné rady a pomoc při pečení chleba

Vady při pečení chleba s moukou nízké kvality, obilím

Spoje jsou viditelné po nalepení tapety. Jak opravit?

Vady

Kontrola kvality chleba

Hodnocení kvality chleba

Dobrý večer, správce! Už jsem vám psal o vlhkém drobečku, moc vám děkuji za tipy! Studuji fórum, hodně jsem se toho naučil. A bylo mi lépe. Hodně chleba je pečeno v pecích, jak tomu rozumím díky skutečnosti, že proces pečení je více vizuální a umožňuje jeho mírnou úpravu teploty a času. V této souvislosti jsem chtěl objasnit:
- proč se nedoporučuje používat plynovou troubu?
- a lze chléb nepečit v pekárně? navzdory dodržování technologie? a jak je tento problém řešen?

- proč se nedoporučuje používat plynovou troubu?
- a lze chléb nepečit v pekárně? navzdory dodržování technologie? a jak je tento problém řešen?

Vítejte na fóru

1. Protože v troubě dochází k nerovnoměrnému ohřevu plynovými hořáky a je obtížné regulovat teplotu ohřevu, rovnoměrnost ohřevu, teplotu ohřevu a pečení. Někdy musíte chléb přikrýt fólií, aby se vrch nehořel.

2. může být nedopečené, pokud nedodržíte poměr hmotnosti mouky v těstě a hmotnosti hotového chleba v pecích, kde to poskytuje program.
Možná to záleží na samotném pekárně.
V mém Hitachi není taková závislost hmotnosti mouky / chleba, pečuje chléb jakékoli hmotnosti s vysokou kvalitou.

Jak bojovat Různými způsoby - chléb po vypnutí pečení nechejte v horké troubě x, trhliny ve víku zakryjte fólií atd. Více se dočtete v části Výběr a používání pekáren.

Správce, ahoj! Pomozte mi, prosím. Můj chléb plesniví. Zvláště šedá, ale možná bílá. Někde za 4-5 dní. Proč by to mohlo být Na fóru, pokud to již bylo někde diskutováno, nemohu se podívat - jsem v nemocnici. Pokud můžete, odpovězte prosím zde.

Může existovat několik důvodů:
- onemocnění chleba, nekvalitní mouka
- nesprávné pečení chleba
- nesprávné skladování chleba

Je třeba poznamenat, že chléb není dlouhodobě skladován, může vyschnout a zatuchnout již 2-3 dny.

Podívejte se na tato témata:
Sušení a zatuchlost chleba - jak, kde a kolik chleba lze skladovat?! https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Nemoci chleba (brambory, plíseň, křída, pigment, opilý chléb) https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Správce]

dobré odpoledne Správce! Mám na vás otázku ohledně krusty chleba (nevím, jestli je správné, že se ho ptám v tomto vlákně!?). Zde na fotografii můžete vidět, že kůra se v chlebu ani trochu neobjevila, to je malá 450 gr. chléb, a pokud ho peču ve velké formě, pak se kůra obvykle ukáže jako svah a na jedné straně jsou také takové promáčknutí. Chléb chutná dobře a je upečený, jen tam je kůrka s promáčknutím. Možná mi o tom něco řeknete? Považuje se to za vadu chleba?

Kůra chleba je docela normální, mnozí o tom jen sní!

Vlny na krustách mohou být způsobeny změnami teploty: když vyjmete chléb z kbelíku, kůra má tempo. asi 130 * C, strouhanka 96 * C a navíc je strouhanka stále vlhká a vlhká, takže v hotovém chlebu dochází k redistribuci vlhkosti.
A to se také může stát (i když ne vždy), pokud je chléb velmi měkký, načechraný - to vím sám od sebe, stává se to. Ukázalo se, že drobek je úplně vzdušný, ale kůra je stále tvrdá, je to tento rozdíl struktur, který ovlivňuje kopce a hory.

Příště se podívejte na hnětení těsta, aby byla buchta stabilní.

[Správce]

Kůra chleba je docela normální, mnozí o tom jen sní!

Vlny na krustách mohou být způsobeny změnami teploty: když vyjmete chléb z kbelíku, kůra má tempo. asi 130 * C, strouhanka 96 * C a navíc je strouhanka stále vlhká a vlhká, takže v hotovém chlebu dochází k redistribuci vlhkosti.
A to se také může stát (i když ne vždy), pokud je chléb velmi měkký, načechraný - to vím sám od sebe, stává se to. Ukázalo se, že drobek je úplně vzdušný, ale kůra je stále tvrdá, je to tento nesoulad struktur, který ovlivňuje kopce a hory.

Příště se podívejte na hnětení těsta, aby byla buchta stabilní.

Díky za odpověď! A při pečení se snažím každý den sledovat dávku. Jakmile moje hnětací špachtle nějak vyskočila a přilepila se na těsto, očividně jsem to nevložil dobře, dobře, díval jsem se do kbelíku čistě intuitivně, jinak by chléb nefungoval. Proto se nyní snažím, kdykoli je to možné, zkontrolovat, jak to je a co! Zkusím to, ještě jednou děkuji Správce!

[Správce]

Dobré odpoledne! A přesto k vám přijdu znovu Správce! Už jsem se vás v tomto vlákně zeptal na údajnou vadu strouhanky mého chleba a řekli jste, že se strouhanka zdá být normální! Ale stále se mi to nelíbilo, možná to na fotografii není moc vidět, ale zdálo se mi, že to nebylo rovnoměrné a hrbolaté. Začal jsem si lámat hlavu nad touto otázkou, hádal jsem recept tímto způsobem a to, vše jsem dvakrát zkontroloval a rozhodl jsem se zkusit pečení na jiné mouce (předtím jsem pečil v běžné pekárně, vzal a pečil v nejvyšší třídě), hnětl těsto, okamžitě si všiml, i drdol se ukázal být nějak odlišný (podle mých pocitů). Těsto se zvedlo, upečlo a kopule drobky se ukázala být rovnoměrná a krásná, musím říct, že se to nikdy předtím nestalo! Jedním slovem, mouka byla viníkem nerovnoměrného drobku a pokusem a omylem jsem se dostal k pravdě. Rád bych věřil, že chléb bude v budoucnu krásný a chutný!

[Akya]

Akya, a co mi „vadit“ Těsto a chléb je individuální záležitost - to, co vložíme do těsta, dostáváme

Myslíte si, že ostatní to dělají jinak? Totéž je nutné k testování mouky a dalších přísad a přemýšlení, proč dnes chleba není stejný „jako vždy (včera)“. Takže si vyčarujeme, pozorujeme, analyzujeme, označujeme pro sebe jako památku ...

Přeji vám dobrý chléb, ať vám tato činnost přináší radost

1) jaký je důvod a jak se vypořádat s černými skvrnami na povrchu tvarované žitné pšenice, role mouky 50% 1. třídy, 50% žita zbavené. zda zvlhčení parou v izolační skříni může ovlivnit tento jev. Parametry vlhkosti hotového chleba 46,5-47,5%, kyselosti 5,6-6%
2) nyní je letní vzduch do 35, případy manželství se staly častějšími, kyselé těsto, vágní forma (přerůstání). Těsto doslova vaří v posuvníku těsta. jakými způsoby lze minimalizovat plýtvání.
3) na vstupní kontrole nejsou parametry loupané a žitné mouky špatné, ale práce ukazuje, že nám vlastnosti pečení nevyhovují. Pracujeme s moukou Molodechno a z Permu to vypadá, že Perm je mletý z naklíčeného zrna, žito a žito-pšeničný chléb je červenohnědý, lepkavý, jemný, velmi tmavý.Poraďte, ze kterých měst Ruska a sousedních zemí je lepší koupit mouku letos !!!

[natsu]

natsu, na našem fóru je většina uživatelů osamělých řemeslníků, nikoli profesionálů v oboru obilí. Pečeme chléb v jednotlivých kopiích 2-3krát týdně, kyselost těsta (chleba) známe intuitivně a z doslechu.

Raději proto vyhledejte radu na webu profesionálního pekaře.

Správce ahoj. Řekněte mi, proč jsou okraje a celé dno husté a střed je velmi volný a na střeše je jeskyně? S úctou, Valery.

Dobré odpoledne, Valery!

Může existovat mnoho důvodů, ale nejčastější jsou:
- nemusíte dávat hodně těsta do kbelíku, musíte dodržovat doporučení výrobce ohledně množství mouky nebo se řídit doporučeními a poměrem témat https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Pokud je v kbelíku hodně těsta, nemá čas se rovnoměrně vykynout po celé výšce, čas přidělený programem nestačí. Ukazuje se tedy, že horní vrstvy se dokázaly distancovat, ale spodní ne.
- kontrola nad hnětením těsta, jeho strukturou, rovnováhou mouky a kapaliny. Těsto by mělo být středně měkké, ne vodnaté.
- slovo „jeskyně“ není jasné, pokud selhalo, pak je to v zásadě hodně tekutiny nebo hodně droždí.

Abyste mohli konkrétně vyhodnotit svůj vzorek chleba, musíte jej vidět jako celek a v sekci

Provádíme debriefing o chlebu v tématu Chléb zase nevyšel, všechno jsem dělal přísně podle receptu. Co se může mýlit https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Chtěl jsem se podělit o jednu vadu chleba. Tento recept peču už více než 5 let, bílý chléb s cibulí. Ale v posledním měsíci je v tom problém. Po vyjmutí chleba z pekárny je jeho vzhled skvěle prodejný, ale jakmile se chléb začne ochladit, vrchní kůrka bude jako list zmačkaného papíru. Navíc není prasklý, ale zmačkaný. To žádným způsobem neovlivňuje chuť chleba, který má vynikající strukturu s jemnými póry, ale prezentace je načerpaná. A to se předtím nestalo. Nejprve jsem zhřešil kvůli droždí a pak kvůli mouce (mouka „Ryazanochka“, i když ji kupuji v „Pyaterochce“). Začal jsem se snažit změnit recept, nic nepomůže. Pro mě je to stejné chléb a chléb v Africe, ale dávat to je nějak nepohodlné. Co poradí milé hostesky.

Prosím, řekněte mi, jak se zbavit takové vady, jako je prázdnota kolem ostří mixéru a v poslední době se drobek v této zóně ukázal hustý a nepečený? Na fotografii má každý v chlebu krásný chléb, ale nemůžu to tak udělat?

Nejprve musíte připravit vysoce kvalitní chlebové těsto.
Ve vaší situaci se podíváme na témata:
Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída) https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Chléb se znovu neosvědčil, všechno jsem dělal přísně podle receptu. Co se může mýlit https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

A vždy se pokuste ukázat fotografii chleba, včetně drobky, abyste viděli všechny vady chleba.

Ahoj! Asi před měsícem jsme koupili pekárnu (LG). Všechno bylo v pořádku, ale pak začaly nějaké kecy. Děláme všechno stejně, ale vyjde něco nepochopitelného. Přesněji řečeno, podle standardního režimu připravujeme francouzský chléb, ale dostaneme nepochopitelný polopečený chléb. Připojuji fotografii. Vyzkoušeli jsme to třikrát, všechno se dělo přesně jako obvykle, přísady jsou naprosto stejné. Řekněte mi, prosím, co to může být ??? Udělali jsme všechno dobře, úplně stejně, ale ukázalo se to zde ((((

Takový spálený chléb je možný pouze při poruše samotné trouby x, porušení teplotního režimu.
Zde si vyžádejte radu ohledně tématu používání pekáren https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Zde mohu pomoci pouze z hlediska technologie pečení chleba https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Takový spálený chléb je možný pouze v případě poruchy samotné trouby, porušení teplotního režimu.
Zde si vyžádejte radu ohledně tématu používání pekáren https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Zde mohu pomoci pouze z hlediska technologie pečení chleba https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Ano, nejde o spálenost, ale první dva chleby se ukázaly jako velmi nízké, malé, podobné případům popsaným v prvním příspěvku v odstavcích 4,6,7. Ale koupili novou mouku a přesto

Ano, nejde o spálenost, ale první dva chleby se ukázaly jako velmi nízké, malé, podobné případům popsaným v prvním příspěvku v odstavcích 4,6,7. Ale koupili novou mouku a přesto

Právě jste začali dělat domácí chléb, proto vás obracím na sekce:
Základy hnětení a pečení chleba https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Chlebové přísady a doplňky https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Nalévání mouky, nalévání vody a zapnutí knoflíku nebude fungovat. Musíte se naučit, jak připravit chlebové těsto, zvládnout základy x / sporáku a tak dále ...

Za prvé, pojďme sem: Chléb se znovu neosvědčil, všechno jsem dělal přísně podle receptu. Co se může mýlit https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 a ponořte se do toho, naučte se dovednosti pečení.

Hodně štěstí!

Právě jste začali dělat domácí chléb, proto vás obracím na sekce:
Základy hnětení a pečení chleba https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Chlebové přísady a doplňky https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Nalévání mouky, nalévání vody a zapnutí knoflíku nebude fungovat. Musíte se naučit, jak připravit chlebové těsto, zvládnout základy x / sporáku a tak dále ...

Za prvé, pojďme sem: Chléb se znovu neosvědčil, všechno jsem dělal přísně podle receptu. Co se může mýlit https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 a ponořte se do toho, naučte se dovednosti pečení.

Hodně štěstí!

Děkujeme, zkusíme to ... Ale obecně to není jasné, dělám všechno stejným způsobem, ale nedojde k žádnému výsledku (Trouba je nová, je stará měsíc, je možné, že je něco mimo provoz ((

Vždy se nám zdá, že se jedná o x / pec s manželstvím
Naučíme se, jak vyrobit chlebové těsto pomocí odkazů, a pak budeme hledat praskliny v troubě x /

Vždy se nám zdá, že se jedná o x / pec s manželstvím
Naučíme se, jak vyrobit chlebové těsto pomocí odkazů, a pak budeme hledat praskliny v troubě x /

to znamená, že se stane, že děláte všechno úplně stejně, ale nefunguje to a není to manželství?))

to znamená, že se stane, že děláte všechno úplně stejně, ale nefunguje to a není to manželství?))

Co znamená „přesně“?
Měřit všechny přísady přesně podle receptu nelze přesně pojmenovat. A pokud je vaše mouka dnes vlhčí, bude těsto tenčí a naopak bude těsto strmé ze suché mouky a nebude se mísit - a to se stejným množstvím tekutiny a mouky a výsledek hnětení je jiný!

Toto už není manželství chleba nebo x / pecí!
Tohle je naše neschopnost vařit chlebové těsto, znalost technologie pečení, znalost vlastností mouky a dalších ingrediencí!
Postupujte podle odkazů a učte se - fórum má k tomu rozsáhlou databázi

Správce, řekněte mi, jak dosáhnout krásné kopule v chlebu? Domácí pekárna Moulinex s kulatou miskou.

Další by bylo vidět strouhanku a zjistit recept na chléb, na kterém prog pečou - pak můžete něco říct

Program 2 „Kulich“ vzal recept nikoli z knihy, ale z internetu. Mouka, droždí, vejce, cukr, mléko. Velmi chutné, ale vrchol je křivý

Před výběrem pečicího programu musíte přesně znát vlastnosti produktů, jejich vliv na pečení, optimální množství mouky.
Fotografie ukazuje, že chléb s malým množstvím mouky, která ovlivnila kůru, a celkový vzhled chleba. Těsto se rozprostírá po kbelíku, chléb se ukáže být nízký a rozmazaný.
Program „kulich“ znamená pečení pečiva s vysokým obsahem mléka, másla, cukru, vajec, což má vliv na barvu kůry, tyto výrobky přispívají k opálení kůry, díky níž je kůra silně opálená. Porovnejte pokyny pro fázi pečení hladkého chleba a velikonočního dortu a jak dlouho to v každé fázi trvá.
Těsto na dorty je obvykle mnohem měkčí a tenčí než běžný chléb. A doporučuje se krájet chléb a pečivo pouze za studena, aby se drobenka nezasekla.

CHLÉB technologie pečení zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Recepty KULICHE zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

Hodně štěstí!

Díky za rychlou a užitečnou odpověď, kterou budu studovat. Chléb voněl tak lahodně, že jsem nemohl odolat krájení a ochutnání čajem. Nemůžu být lhostejný k vůni čerstvého chleba, všechny koláče a pečivo se časem nudí a chléb nikdy.

Zkoušel jsem tento recept - https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Chléb se ukázal, ale jakýsi bílý rovný, lehký.Normální podle chuti, normálně růžové, pečené, ale lehké. Připojuji fotografii.

horký řez?

horký řez?

pořád bylo teplo. Nemůžeš?

[Alejandro]

AlejandroMožná jste zapomněli vystavit tmavou kůru? V tomto receptu není žádný cukr, takže chléb může být bledý.

pořád bylo teplo. Nemůžeš?

A doporučuje se krájet chléb a pečivo pouze za studena, aby se drobenka nezasekla.

Teď jsem také začal péct (i když v troubě na kameni - nemám místo pro pekárnu) a stál jsem před tím, že drobenka je zmačkaná, ale chci ji krájet, když je teplá a svěží ...

Teď jsem také začal péct (i když v troubě na kameni - nemám místo pro pekárnu) a stál jsem před tím, že drobenka je zmačkaná, ale chci ji krájet, když je teplá a svěží ...

Ano, konec konců, nejde o to, že se strouhanka jednoduše zhroutí - ale to, že podle technologie pečení je chléb úplně hotový, když dosáhne pokojové teploty, a předtím v něm probíhají procesy dokončení pečení. Přečtěte si zde Chlazení hotového chleba a procesů v něm probíhajících https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

děkuji, půjdu si přečíst ...

Dobrý den! Řekněte mi, že používám prémiovou mouku, dělám všechno podle receptu, ale zázraky se stávají: buď je chléb tmavý, nebo propadne střecha ... nerozumím ... Ve třech případech z pěti je problém (((((. Elbee 24007 model pekáren) ...

Pro některé se první palačinka ukázala jako hrudka, ale moje druhá se ukázala jako hrudka. Pomozte zjistit důvod a co jsem musel udělat, abych tomu zabránil. Budu velmi vděčný.
Domácí pekárna Panasonic 2501.
Dnes jsem upiekla dort podle receptu:
droždí 2,5 lžičky
pšeničná mouka 400 gr
sůl 0,5 lžičky
cukr 5 lžíce. l.
vanilkový cukr - sáček
máslo 2 lžíce. l.
vejce 3 ks
mléko 170 ml
rozinky
režim: základní rychlý

Vzal jsem recept z fóra. Všechno bylo přísně měřeno na vahách. Předtím jsem poprvé napiekl chléb podle pokynů k programu 1, takže to dopadlo dobře. V druhém případě jsem použil stejné droždí a mouku. Vejce byla velká. Sledoval jsem hnětení, které trvalo 30 minut, a viděl jsem, jak se tenké těsto převalilo přes mouku. Ale protože neexistovaly absolutně žádné zkušenosti, myslel jsem si, že se něco později změní, a proto zavřel pec až do konce procesu. A výsledek byl katastrofální.




A řekněte mi, prosím, jak nejlépe odměřit 2 lžíce másla. Přidal jsem 30g

Důležité není „Měřil jsem vše přísně na vahách“, ale pochopit, jak funguje jednoduché a bohaté těsto, jak fungují různé přísady do těsta.
Musíte se naučit tomu rozumět a naučit se cítit těsto!

Spodní fotka je jednoduchý chléb, takže se chléb ukázal jako normální.

Na horní fotografii je těsto bohaté a má vysoký obsah pečení: mléko, vejce, cukr, máslo. A pravidla pro hnětení takového těsta a konzistence těsta se budou lišit. Pokud se těsto válilo po mouce, pak bylo hnětení nesprávné a bylo nutné do procesu zasáhnout a pomoci hnětení.
Pravidla pro hnětení těsta na koláče a recepty na koláče zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Správce]

Správce, dík. Cítil jsem ve svých útrobách, že potřebuji pomoc. Eh ... No, nebudu považovat palačinku za kus, ale naopak za výhodu. Koneckonců, tak se poučím ze svých chyb. Samozřejmě, zpočátku ne bez vaší pomoci

Nejprve se dohodneme na „zúčtování“ kvality chleba ve speciálech. téma "Pomoc, s chlebem se nic nestane !!! (sanitka)" https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Toto téma slouží pouze pro informační účely o technologických chybách.

Váš odkaz přenesu do tohoto tématu pomocí odkazu

A bylo by hezké přiložit obrázky k defektům - pro přehlednost to bude užitečné zejména pro začátečníky.

Domácí pekárna REDMOND RBM-1904.
Něco se jí nedaří ... jde o to, že pečivo během pečení „klesá“. Vyzkoušel jsem hotové směsi, recepty z knihy ... účinek je stejný. Při hnětení těsto krásně stoupá (vidět v „okně“) a pak se usadí. Proč a jak to opravit?

Chléb stoupá, ale klesá dovnitř. Důvody. https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Chléb se znovu neosvědčil, všechno jsem dělal přísně podle receptu. Co se může mýlit https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Dobrý večer. Žádám o pomoc. (Pekárna chleba SD-257 je v provozu 5 let) Před 2–3 týdny se vůně droždí objevila po dobu 2–3 dnů, po 3 dnech se strouhanka zlepila. Po dobu 5 let nebyly žádné problémy. Změnil jsem mouku od 5 různých výrobců, droždí SAF bylo chvilku (změněno na čerstvou), vůně droždí se stala o něco méně, ale chléb se začal lepit třetí den. Skladování v polyethylenovém sáčku, ne těsném (držím se tak po všech 5 let používání HP). Nemůže HP již udržovat teplotu během pečení? (po ochlazení se drobenka zdá být mírně lepkavá). Teplotu jsem po upečení neměřil, nic.

Přečtěte si zde „Nemoci chleba“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Napsal jsem, změnil 5 výrobců za 3 týdny.

Přečtěte si zde „Nemoci chleba“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

Četl jsem to pozorně. Ukazuje se, že máme trvalou epidemii?

[rychle se kazící chléb]

Dobrý večer. Žádám o pomoc. (Pekárna chleba SD-257 je v provozu 5 let) Před 2–3 týdny se vůně droždí objevila 2–3 dny, po 3 dnech se strouhanka zlepila. Po dobu 5 let nebyly žádné problémy. Změnil jsem mouku od 5 různých výrobců, droždí SAF bylo chvilku (změněno na čerstvou), vůně droždí byla o něco méně, ale chléb se začal lepit 3. den. Skladování v polyethylenovém sáčku, ne těsném (držím se tak po všech 5 let používání HP). Nemůže HP již udržovat teplotu během pečení? (po ochlazení se drobenka zdá být mírně lepkavá). Teplotu jsem po upečení neměřil, nic.

Nejprve se podívejme na recept na chléb, co a jak a kolik bylo změřeno a vloženo do těsta a potřebujete fotku chleba.

Nyní je léto, je docela možné, že je těsto přepsáno, proto kvalita hotového chleba "9 tipů na pečení letního chleba" https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

Nyní je léto, takže je třeba změnit způsob skladování chleba, rychle se kazící chléb https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Dobrý večer. Žádám o pomoc. (Pekárna chleba SD-257 je v provozu 5 let) Před 2–3 týdny se vůně droždí objevila po dobu 2–3 dnů, po 3 dnech se strouhanka zlepila. Po dobu 5 let nebyly žádné problémy. Změnil jsem mouku od 5 různých výrobců, droždí SAF bylo chvilku (změněno na čerstvou), vůně droždí byla o něco méně, ale chléb se začal lepit třetí den. Skladování v igelitovém sáčku, ne těsném (držím tak po všech 5 let používání HP). Nemůže HP již udržovat teplotu během pečení? (po ochlazení se drobenka zdá být mírně lepkavá). Teplotu jsem po upečení neměřil, nic. Více informací: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

Recept, kterým připravil chléb v HP:
kvasnice SAF MOMENT 1,5 lžičky
Pšeničná mouka (Makfa) 500 g.
sůl 1,5 lžičky
cukr 1,5 lžíce. l.
rostlinný olej 1,5 lžíce. l.
voda 300 ml.
Základní režim (pečení)
Zatím není žádná fotka, ale chléb je dokonale tvarovaný, kůra je světlá, horní část chleba je půlkruhová, neodlupuje se. Výška horní kůry je na úrovni okraje lopaty.
Nyní nepoužívám Panifarin.