Kvalitní chléb
Povrch je čistý, bez velkých trhlin (o šířce více než 1 cm), kůra nezůstává za drobenkou, není spálená, drobenka není lepkavá, chléb není mokrý na dotek, při stisknutí prsty získává svůj původní tvar, bez hrudek mouky (nepropustnost), dutin a hustá neporézní vrstva ve spodní kůře (kalená).
Chuť je po žitu mírně kyselá a u pšenice ani kyselá, ani záludná.
Nekvalitní chléb
Zatuchlá, hořká nebo ostře kyselá chuť, křupavá od nečistot při žvýkání, cizí pachy, zatuhnutí, nečistoty, lepkavá, viskózní strouhanka s vůní kozlíku lékařského (nemoc brambor), přítomnost plísní.
POŽADAVKY NA JAKOST PRO CHLÉB A PEČIVO
Vzhled chleba a pečiva.
Formulář musí být správné, bez bočních výtoků, nesmí být zvrásněné; pro plechový chléb - odpovídá formě chleba, ve kterém byl pečen, s mírně konvexní horní krustou; pro krb - kulatý, oválný nebo podlouhle oválný, není vágní, bez otisků.
Povrch by měl být pro určité typy výrobků hladký - drsný, bez velkých trhlin a výbuchů; rohlíky, bochníky - s řezy; u spodních produktů jsou píchání povoleny.
Kůra by měly být světle žluté až tmavě hnědé barvy, v závislosti na odrůdě, bez spáleniny nebo bledosti. Tloušťka krusty chleba by neměla být větší než 4 mm; není standardizována pro bochníky a drobné výrobky.
Stav drobku. Chléb by měl být dobře upečený, nelepivý a mokrý na dotek, bez hrudek, dutin a stop nečistot, rovnoměrně pórovitý, pružný. Po lehkém tlaku prsty by drobka měla mít svůj původní tvar, být svěží.
Chuť a vůně by měla být pro tento typ chleba charakteristická.
Vlhkost vzduchu poskytované normou, s přihlédnutím k druhu, způsobu pečení a receptu na chléb: u jednoduchého žitného a pudinkového chleba - ne více než 51%, u pšeničného chleba vyrobeného z tapetové mouky - ne více než 48% “, výrobky z krbu mají méně vlhkosti než lisované.
Kyselost chléb je způsoben přípravou těsta a typem mouky. Žitné výrobky vařené s kváskem mají vyšší kyselost (až 12 °) než pšeničné výrobky vařené s kvasnicemi a jejich kyselost nepřesahuje 4 °.
Pórovitost pšeničný chléb je vyšší (52-72%) než žito (45-57%) a existuje více formovaného chleba než chleba na krbu. Zvýšení stupně mouky tento ukazatel zvyšuje.
Vady chleba.
Jsou způsobeny kvalitou surovin a vznikají při porušení technologie výroby chleba, stejně jako při nedodržení podmínek pro přepravu a skladování chleba a pekárenských výrobků.
Mezi vady vzhledu patří:
nepravidelný tvar výrobků, což může být při použití mouky s nízko kvalitním lepkem, nesprávného tvarování a nedostatečného nebo nadměrného kynutí těsta;
povrchové praskliny vznikají při pečení chleba z kvašeného těsta a malé bublinky - při pečení z nekvaseného těsta;
tmavá barva nebo se objeví silná kůra se zvýšením teploty nebo doby pečení;
zvýšené množství cukru v těstě způsobí tmavou barvu kůry, snížené množství - bledé.
Vady drobků nastanou, když se použije mouka získaná z naklíčených zrn nebo se přidá nadměrné množství vody, v důsledku čehož se získá nepečená a lepkavá strouhanka.
Rozpadá se kvůli nedostatečnému množství vody během míchání; rozpadání je také známkou zatuchlého chleba.
Žádný drobek - přítomnost hrudek mouky, laloků (starý chléb) - způsobená nedostatečným hnětením těsta.
Nepovoleno přítomnost nálady v chlebu.Vytvrzování je vrstva zhutněné, neporézní, lepivé drtě, obvykle ve spodní kůře. Během skladování může dojít k vytvrzení při stohování horkých produktů do více řad.
Chuťové a pachové vady může být při použití mouky, která byla skladována po dlouhou dobu nebo vyrobena z vadného zrna. Fermentovaný chléb má kyselou chuť a nekvasený má jemnou chuť. Přesolená a nedostatečně solená chuť je způsobena nesprávným dávkováním soli. Přítomnost skřípnutí zubů při žvýkání chleba může být způsobena vniknutím minerálních nečistot do mouky; takový chléb není povolen k prodeji. Během skladování získává chléb specifickou vůni a chuť zatuchlého chleba.
Na tom závisí také kvalita chleba pečené dobroty. Drobek nepečeného chleba je lepkavý, nepružný, málo porézní. Takový chléb se špatně vstřebává, navíc dráždí sliznici žaludku a střev, narušuje normální sekreční funkci trávicích žláz.
Některé další ukazatele dobré kvality chleba
DOBROTA X. závisí zaprvé na materiálu, tj. Mouce, ze které se připravuje, a zadruhé na stupni dokonalosti jeho výroby.
Hlavní výživovou složkou žita a pšenice X. jsou sacharidy (škrob, dextrin a cukr) od 40 do 55%, dále dusíkaté látky od 6 do 10% a malé množství tuku (až 2,8%).
Při studiu X. věnujte pozornost především jeho vzhledu, chuti, barvě a vůni.
V neškodném X. DŘEVO by měla představovat jednotnou, volnou, houbovitou houbovitou hmotu s malými rýhami, jednotně zbarvenou, bez hrudek vytvořených kvůli nedostatečnému promíchání těsta nebo kvůli přípravě X. ze zatuchlé mouky Drobek musí být dostatečně elastický; deprese prstů by měla být brzy vyhlazena.
KŮRA by měl mít střední tloušťku, bez velkých trhlin nebo spálených míst a neměl by zaostávat za drobenkou.
X. by se neměl při žvýkání chrumkat (to naznačuje příměs písku a jiných minerálů).
CHUŤ A VŮNĚ by měly být příjemné a výrazné. Hořká chuť a zatuchlý pach naznačují zkaženou mouku nebo příměs cizích škodlivých látek.
SPOTY, někdy viditelné na povrchu X. sekce, jsou způsobeny hrudkami mouky, příměsí plevelů nebo rostlinnými parazity (oidium auranticum, penicillium glaucum a další).
Při hodnocení dobroty X. se navíc berou v úvahu následující charakteristiky: pracovní cyklus, měrná hmotnost, vlhkost a kyselost X.
WELLNESS X. je důležitým prvkem při posuzování dobroty X. Podle stupně pracovního cyklu můžete posoudit, zda bylo těsto dobře promíchané a fermentované a zda bylo X dostatečně upečené. Pro zvýšení pracovního cyklu X. byly vynalezeny různé prášky do pečiva (Horsford atd.) A bylo navrženo hnětení těsta vodou nasycenou kyselinou uhličitou za vysokého tlaku; ale tyto metody nebyly široce používány. Pro zvýšení objemu chleba a zamaskování přebytečné vody se pekaři někdy snaží dát X. nadměrný pracovní cyklus. Podle výzkumu Vinokurova a Troitského (Petrohrad), Samgina (Moskva) a dalších se pracovní cyklus žita X. pohybuje mezi 19,4% (voják) a 57,2% (pečený), pšenice - od 47,5% (hmotnost) do 75,2% (francouzská buchta). Benigní X. se vyznačuje jednotným pracovním cyklem, více či méně charakteristickým pro každou odrůdu X.
V žitě X. studny obecně větší velikosti než v pšenici (viz výzkum Lehmana, Prausnice, Davydova v níže uvedených pracích).
SPECIFICKÁ GRAVITACE X. může také poskytnout určité náznaky o dobrotě X. Podle Lehmana se měrná hmotnost čerstvého žita X. pohybuje mezi 0,41 - 1,0 a čerstvé pšenice 0,24 - 0,50. Čím tenčí je mouka, ze které se X připravuje, tím nižší je její měrná hmotnost.
Při zkoumání kvality X. je velmi důležité určit množství vody v ní nebo stupeň jejího obsahu vlhkosti.
VLHKOST VZDUCHU X. je třeba odlišit od množství vody, které je mouka schopna absorbovat, což jí dává tento název. hořet (tj.rozdíl mezi hmotností X. a moukou použitou k jeho výrobě). Výtěžek chromu, tj. Poměr jeho hmotnosti k hmotnosti mouky použité k jeho přípravě, je určen hlavně druhem mouky a způsobem jejího pečení.
Vysoké druhy mouky mají vyšší schopnost absorbovat vodu, a proto poskytují větší teplo, které dosahuje až 55% (u žitné mouky se za normální považuje teplo 32½%). Pekaři, kteří se snaží dosáhnout co největšího pečení, někdy přidávají vodu, když hnětou těsto v množství větším, než kolik může daný druh mouky absorbovat, což dává pečení, což má za následek syrové, těžké X.; vodnatost X. pochází také ze špatného pečiva (viz výše) nebo ze surové mouky. Nadměrný obsah vlhkosti komerčního žita X. je jednou z jeho nejběžnějších a nejnebezpečnějších nevýhod.
KYSELINA STUPEŇ X. ovlivňuje chuť Χ. a jeho stravitelnost. Podle Lehmannova výzkumu je kyselost X. určována jednak přítomností organických kyselin a jednak draslíkem kyseliny fosforečné, který vzniká při fermentaci těsta z neutrálních fosfátů přítomných v mouce. Z organických kyselin v každé mírně kyselé X jsou kyselina octová a mléčná a v malém množství vyšší mastná kyselina; někdy zjevně také stopy kyseliny mravenčí a aldehydu. Pokrovskij (Petrohrad) zjistil 0,718% kyseliny octové v kyselém žitu X., 0,366% v pečeném žitu a 0,437% v pšenici podle hmotnosti. Obecně se kyselost různých odrůd X. značně liší (od 0,1% do 0,9%).
Nejvyšší stupně kyselosti se vyskytují u odrůd žita X. vyrobených z hrubé mouky; pšenice X. má nízkou kyselost.
Způsob přípravy X také ovlivňuje stupeň kyselosti; připravené z kvásku X. je kyselejší než z droždí; v druhém případě nemají kyseliny čas na vznik kvůli rychlému uvolnění těsta.
Stupeň kyselosti také závisí na délce fermentace, Pokud jde o vliv kyselosti X. na stupeň jeho stravitelnosti, experimenty Lehmanna a jeho studentů, Cohena a Webera, prokázali, že kyselější X. je absorbován lépe než slabě kyselě; podle Lehmanna však nelze doporučit, aby X. obsahoval více než 0,7 - 0,8% kyselin. U osob trpících poruchami trávení by mělo být předepsáno mírně kyselé X.
Cizí nečistoty v X. jsou způsobeny hlavně přítomností takových látek v mouce. Nejškodlivějšími rostlinnými nečistotami jsou námel a koukol. V některých oblastech se kamenec, zinek a síran měďnatý mísí s moukou, aby získaly lepší barvu nebo oživily zkaženou mouku. Mikroskopické vyšetření X. také někdy poskytuje cenné údaje o jeho dobré kvalitě; mikroskopické vyšetření může odhalit příměs bramborové mouky, plevele, obsah otrub, muffinů atd. PŘEKVAPENÍ X. V chudých letech a během hladovek je populace často nucena nahradit chybějící X. jinými rostlinnými produkty. X. zástupci jsou: quinoa, otruby, brambory, proso, pohanka a hrášek, plevy, žaludy, slunečnicové olejové koláče, řepná dřeň, lihovarské výpalky, sláma, kůra a mnoho dalších. ostatní. Tyto náhražky jsou buď smíchány s žitnou moukou, nebo X. je připraveno z jednoho náhradního materiálu; častěji ze směsi různých zástupců. Některé z uvedených náhrad jsou bohaté na živiny, zejména dusíkaté a sacharidy (brambory, pohanka, hrášek, proso), ale X., připravené z nich, má obvykle velmi špatnou chuť a je pro tělo obtížně vstřebatelné. Jiné mají nejen velmi špatnou nutriční hodnotu, ale způsobují různá gastrointestinální onemocnění.
Jak se za starých časů sledovala kvalita chleba
V 16. století byli pekaři v Rusku již rozděleni na pekaře chleba, kalachniky, koláče, pekaře perníků, palačinky a pekařské pece, které tvořily významnou část městských řemeslníků. Pečeli různé druhy žitného a pšeničného chleba, pečivo, koláče a perníky.
Ve městech moskevského knížectví v XVI-XVII století.vládní kontrola byla stanovena nad cenami v maloobchodu s obilím a nad kvalitou prodávaných produktů. Carský dekret z roku 1626 „o hmotnosti chleba a rohlíku“ schválil postup stanovení cen pro 26 odrůd chleba ze žitné mouky a 30 odrůd z pšenice.
Aby bylo možné sledovat přesné provádění této vyhlášky a dodržování stanovených cen chleba, byli na trhy jmenováni soudní vykonavatelé a torzhaki, kteří byli povinni ... chodit v Kremlu, v Kitai-gorod, po ulicích, uličkách a malých tržištích a vážit sítkový chléb , síto a rohlíky strouhané a měkké koberce. Pokud soudní vykonavatel zjistil, že chléb a rohlíky neodpovídaly stanovené hmotnosti nebo byly prodány nad schválenou cenu, byli pachatelé pokutováni. Vinník musel zaplatit spoustu peněz. V případě závažného porušení byl viník podroben tělesným trestům.
A za Petra I. byly stanoveny ještě přísnější zákony, které regulují ceny chleba a stanoví sankce za jejich porušení. Petrovým dekretem ze dne 14. ledna 1725 o prodeji syrového nebo nízkotučného chleba byli obchodníci s chlebem a pekaři přísně potrestáni: ... „a za to ... biti s batogy nebo kočkami a odnést tento surový a nízkohmotný chléb do nemocnice.“
A důstojníci kanceláře šéfa policie prováděli dohled.
