Vinný sýr "Marble"

Vinný sýr "Marble"

Kategorie: Mléčné a vaječné pokrmy

Složení
Ne UHT mléko	9 litrů
Mezofilní kultura generující plyn	1/4 lžičky
Tekuté syřidlo	1/2 lžičky
Chlorid vápenatý	1/2 lžičky
červené víno	1 láhev
Sůl	18 g

Metoda vaření

• Toto je překlad receptu z 🔗
• Velmi krásný a aromatický sýr s červeným „mramorovým“ vzorem.
• Zahřejte mléko na 31 stupňů.
• Současně vystavujeme víno zahřátí na pokojovou teplotu.
• Přidejte do mléka chlorid vápenatý a bakteriální kulturu nebo startovací kulturu. Pokud je přidána suchá kultura, musíte počkat dvě minuty, promíchat a poté počkat hodinu. S produkčním startérem musíte počkat několik minut.
• Přidejte syřidlo. Sledování flokulačního bodu. Násobitel 2.5.
• V době flokulace 15 minut je doba koagulace 37,5 minut.
• Zatímco se vytvoří sraženina, zahřejte 1,5 litru vody na teplotu 60 stupňů Celsia.
• Výsledný tvaroh nakrájejte na kostky o straně 2 cm. Čím větší bude zrno, tím bude sýr vlhčí. S obilím je třeba zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k jeho vysušení. Udržujeme teplotu kolem 31 stupňů.
• Po nakrájení tvarohu počkejte 5 minut. Kostky se usadí na dně.
• NEMÍCHAT. Opatrně odstraňte jednu třetinu původního objemu kapaliny. Tedy tři litry.
• Poté po dobu třiceti minut jemně přidávejte vodu o teplotě 60 stupňů, za stáleho míchání a měření teploty. Ve výsledku bychom měli dosáhnout teploty 39 stupňů.
• Dále při zachování teploty jemně míchejte zrno po dobu 30-45 minut.
• Strukturu zrna můžete vyzkoušet sevřením v pěst. Zrno by mělo být elastické, ale když je stlačeno, lehce se slepí do hrudky. Po stisknutí palcem by se však zrna měla oddělit.
• Hotové zrno necháme usadit se na dně, sesbírejme syrovátku shora, přelijeme zrno do cedníku nebo vaku, aby se syrovátka vypustila.
• Důležitý bod: během přenosu nedovolíme, aby se zrno slepilo do jedné hrudky.
• Sušení. Po vypuštění syrovátky vraťte zrno do pánve, vložte jej do vodní lázně a udržujte ji hodinu na 39 stupních. Několikrát promíchejte, nenechávejte zrno slepit.
• Další je řada na víně. Kyselé a kyselé víno není dobré. Nejlepší suché červené víno s ovocnými tóny.
• Teplota zrna v době přidání vína je 26-32 stupňů. Teplota vína - pokojová teplota. Rozdíl v teplotě pomůže zrnu vstřebat víno.
• Nalijte víno do zrna a promíchejte. Jakmile je celý povrch tvarohu namočený ve víně, nechte ho 1 hodinu sedět. Čím déle vydržíme, tím jasnější bude barva a silnější aroma.
• Vypusťte víno ze dna pánve.
• Sýr se solí v zrnu. Musíte přidat 2 procenta soli k hmotnosti budoucí hlavy. Na 9 litrů mléka a budoucí hlavu 900 gramů musíte přidat 18 gramů soli. Nejprve přidejte polovinu soli, promíchejte, počkejte 5 minut a poté přidejte druhou polovinu soli.
• Stiskněte tvar s ubrouskem.
• 1 hodina o hmotnosti 9 kilogramů.
• 2 hodiny o hmotnosti 18 kg.
• 16 hodin o hmotnosti 27 kg.
• Vysušte do křupavosti. Zakryjte voskovým nebo latexovým povlakem. Nebo uzavřené ve vakuovém vaku.
• Zrání. 2-4 měsíce při teplotě 11-13 stupňů a vlhkosti 80-85 procent.
• Více informací: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Poznámka

Foto sokolinka https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Alexander, gratuluji k prvnímu receptu! Později sem bude možné vložit obrázky, nyní se přinejmenším přenosný recept neztratí. Již jste vyrobili tolik hezkých sýrů, existují úspěchy i chyby, ale neexistují recepty s krásnými ilustracemi. Když jsem četl román, sám pravděpodobně nikdy nebudu schopen, je pro mě příliš zaneprázdněný.

Moc děkuji za podrobný recept.
Nechystal jsem se vyrobit tento sýr, ale přečetl jsem ho a vytáhl!

A jeden okamžik. Míchaná zrnitost. Mletí obilí nesmí být povoleno. Konečná velikost je asi tak velká jako fazole. Jinak bude zrno příliš malé a suché a víno nebude absorbovat.

Mnohokrát děkujeme za úžasný překlad receptu!

Tento sýr jsem dnes vyrobil, došlo k několika problémům:
1. sýr se po useknutí tvarohu téměř neusadil na dno, ukázalo se jako problematické syrovátku nalít, nějak jsem ji nabral.
2. 1,5 litru vody o 65 stupních mi nestačilo k ohřátí zrna na 39 stupňů, musel jsem zapnout ohřev.
nyní je sýr pod tlakem - vůně lahodného vína (vzal jsem si domácí víno od irgi)

1. sýr se po useknutí tvarohu téměř neusadil na dno, ukázalo se jako problematické syrovátku nalít, nějak jsem ji nabral.

Kiro, stejný problém byl.

1,5 litru vody 65 stupňů nestačilo na to, abych ohřál zrno na 39 stupňů, musel jsem zapnout ohřev.

Kolik jsi toho udělal? V pětilitrové nádobě obvykle stačí jeden a půl litru vroucí vody, aby oči mohly zrno zahřát na 39 stupňů.

Je zvláštní, že se kostky neusazovaly. V zásadě se jedná o poměrně typický recept na sýr vypraný v zrnu. Existují pouze dvě zvláštnosti: zrno je namočené ve víně a sýr je solen v zrnu. Budu se muset pokusit to udělat s ibiškem nebo džusem.

Je zvláštní, že se kostky neusazovaly. V zásadě se jedná o poměrně typický recept na sýr vypraný v zrnu. Existují pouze dvě zvláštnosti: zrno je namočené ve víně a sýr je solen v zrnu. Budu se muset pokusit to udělat s ibiškem nebo džusem

Kostky se po rozkrojení a prvním odpočinku neusadily a bylo problematické načerpat syrovátku, a pak šlo všechno jako obvykle. Kostky byly velké a zabíraly celý objem pánve.

Děkuji autorovi za kvalitní překlad z angličtiny.
Při první přípravě tohoto sýra jsem nicméně pečlivě zkontroloval originál.
Postupoval jsem podle receptu doslova. 7,2 litru pasterizovaného mléka zakoupeného v obchodě s obsahem tuku 3% a 0,5 litru 15% smetany poskytlo 770 g dobře lisovaného sýra.

Slavík Mordoknik, krásný sýr. Co bylo namalováno? Kolik váhy bylo stisknuto? Pravděpodobně jsem měl větší váhu, sýr se ukázal bez dutin.

Typické španělské červené suché víno z průměrné ceny („MONTELAGO“).
Je škoda, že neexistovala žádná „Isabella“ ...
Hmotnost nákladu v konečné fázi je 25 kg, tvar je pro „Gouda“ pro 1 kg.
Neexistují žádné jeskyně - to je iluze fotografie.

Neexistují žádné jeskyně - to je iluze fotografie.

Je to dobré.
A také jsem litoval Isabelly

Chladný sýr se ukázal, respekt. Nyní mé ruce vůbec nedosahují výroby sýra, práce se hromadila a ohýbala se do oblouku. A chtěl jsem tento recept vyzkoušet s něčím nealkoholickým.