VAŘENÍ SÝRU.
🔗 Začněme nejtěžší věcí - sýrem, protože víno potřebuje bobule, které se objeví na podzim,
a levné mléko se již objevilo.
Co je to domácí sýr? Je dvou typů:
1.) Obvyklý oblíbený domácí sýr, který babičky prodávají na trzích.
a 2). Ve skutečnosti skutečný sýr s otvory, který není horší kvality než obchod, a někdy dokonce lepší. Bude to o něm.
Výhody domácího sýra oproti nákupu v obchodě:
- cena nákladů je 25–30%, což je méně než cena obchodu, bez vrácení zboží
- s ohledem na kompetentní používání odstředěného mléka (velmi cenná surovina pro výrobu domácího kvasu a pečiva),
domácí sýr před obchodem je mimo konkurenci. Jakmile se naučíte, jak na to, můžete mít jen jednu otázku:
Proč jsem o tom nevěděl dříve?
Recept 1.
K výrobě 1 kg sýra potřebujete:
- 7,5 litru venkovského (neukládajícího) mléka.
- Pepsin (v prášku, asi 0,3 g). Čistý pepsin (prášek) se někdy prodává v lékárnách, ale nedoporučuji ho hledat bez datování.
Je jednodušší koupit acidin-pepsin také v lékárně, je dražší za cenu, ale snáze se hledá. Acidin-pepsin vyžaduje 7-9 tablet na 1 kg.
- Smaltovaný (v nejhorším případě plast na jídlo) kbelík nebo kastrol.
- Cedník nebo sítko.
- Teploměr na vodu.
- 2 kusy čisté bílé bavlněné látky (například z těch, které sešívají listy) o rozměrech 50 * 50 cm - jeden a větší pro filtraci - druhý.
- Kapacita pro sýr. Může to být plechovka nebo plastová plechovka, malá pánev. Obecně platí, že vše, co chcete pojmout 1 kg sýra.
- Stiskněte (nejlépe). Velmi jednoduchý a efektivní lis si můžete vyrobit sami, k tomu potřebujete pouze 6 lineárních metrů. m libovolného pruhu. Pro ty, kteří si přejí, zveřejním popis.
- Náhrada za lis může být poprvé vyrobena ze dvou kbelíků nebo nádob, takže jeden kbelík (pánev) volně zapadá do druhého. Vložte obrobek do velké pánve na dně
sýr (v nádobě) a shora s menším kbelíkem zatlačte a poté nalijte vodu na váhu.
Krok 1. Kupujeme 7,5-9 litrů domácího (vesnického) mléka a jedno balení kyselého-pepsinu. Méně mléka je možné, ale pak tím utrpí kvalita, protože kvašení vyžaduje kritické množství alespoň 700 g produktu.
Krok 2. Rozpusťte 9 tablet acidin-pepsinu v půl sklenici studené vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
Krok 3. Nalijte tyto sklenice do mléka při pokojové teplotě. (může to být zima, ale pak se proces bude táhnout dál). Hlavní věcí není být v teple. Míchejte velmi dobře po dobu nejméně 5 minut !!! lžíce s dlouhou rukojetí.Za tímto účelem jsem z obyčejného kusu dřeva vyřízl dřevěnou špachtli.
Krok 4. Počkáme 1-4 hodiny, dokud nezhoustne. Čas závisí na teplotě mléka a kvalitě přípravku. Po zahuštění (složení hmoty) dlouhým nožem přímo v misce hmotu nakrájíme nejprve svisle, poté nůž nakloníme vodorovně. Ve výsledku musíte získat kousky o velikosti 3-4 cm.
Krok 5. Nalijte vodu s teplotou 38-40 stupňů do pravidelné lázně, vložte tam náš kbelík budoucího sýra a míchejte (velmi jemně a jemně!) Každých 20-30 minut.
Krok 6. Udržováním teploty vody v lázni na přibližně 38-40 stupních se náš sýr po 2–3 hodinách změní z jemné struktury na strukturu připomínající gumu. Jakmile k tomu dojde a během ochutnávky se začne na zuby škrábat jako guma - můžete si říci, že práce je téměř hotová, a pokračovat do závěrečných fází.
Krok 7. Na prázdné kbelík (kastrol) vložíme síto nebo cedník, přikryjeme ho velkým kusem látky a vylejeme obsah prvního kbelíku.
Krok 8. Po úplném vypuštění zpátečky a ochlazení hmoty na pokojovou teplotu zabalíme naši hmotu druhým suchým čistým kusem látky, přeneste ji do nádoby na sýr, lehce ji posypte solí, nahoře položte píst ve formě talířku nebo hrnku, na který -nebo elevaci (obyčejné sklo) a vložte pod lis. V primitivní verzi bude tisk vypadat takto: na dno velkého kbelíku dáme nádobu se sýrem a nahoře položíme malý kbelík, který naplní tento malý kbelík
voda na polovinu.
Krok 9. Po 4-5 hodinách vypusťte vodu z nádoby na sýr, vyjměte ji a znovu ji zabalte látkou nebo stejným kusem, ale lépe novým suchým. A (pozor!) - na vrch látky a na dno nádoby na sýr podle chuti nalijte sůl. Znovu to vložíme pod lis, ale tentokrát nalijeme maximální množství vody pro váhu do malého kbelíku, nebo je lepší nahoře zatlačit s další zátěží
... Doba použitelnosti sýra závisí na hmotnosti nákladu - čím větší je náklad, tím nižší je obsah vlhkosti ve výrobku, a proto bude delší.
Krok 10. Po dni stání pod lisem při pokojové teplotě nebo 2-3 dny na chladném místě vyjmeme hotový výrobek.
Krok 11. Produkt je téměř okamžitě připraven k jídlu, ale ještě nebyl fermentován jako pravý sýr. Pro fermentaci je nutné hmotu odstranit a dát ji nahou na talíř, předtím pokrytý čistým hadříkem, a na chladném místě. Obracejte se každé 3-4 dny a čekáme, až se vytvoří kůrka a sýr dozraje během jednoho až dvou týdnů.
Krok 12. Tento krok je volitelně určen pro ty, kteří chtějí konzervovat sýr pro dlouhodobé skladování. Za tímto účelem roztavte ve vodní lázni 3–4 parafínové svíčky a nejprve jednu polovinu sýrové hlavice ponořte do horkého parafínu, poté druhou. Sýr by měl být spolehlivě pokryt parafínem, bez mezer a vzduchových mezer. Pro tento postup je vhodný pouze sýr po dobrém lisu. V našem případě, když použijeme běžný kbelík jako lis, sýr není dlouhodobě skladován.
Poznámka: Pravděpodobně jste často viděli takové nápisy na sýrech obchodů: čedar, mazzarella, holandština atd.
Tyto značky se tedy většinou neliší v ničem jiném než v době a podmínkách zrání sýra. Čím delší je doba zrání, tím cennější je sýr.
Následující recept vám řekne, jak vyrobit velmi jemný sýr, který není horší kvality než slavný "Hochland", který se prodává za 350 rublů. na kg. Budeme to mít ve 130.
Z Y. Přidáno: nezapomeňte vložit „píst“ na horní část nádoby na sýr, aby se produkt stlačil, může to být obyčejný talíř nebo dřevěný nebo jiný kruh, který se bude volně zasouvat v nádobě na sýr, a nahoře položíme nějaký druh vyvýšeniny, může to být obyčejné sklo.
udělali jsme sýr. Ale zbývá nám téměř kbelík skimmerů!
Velmi zdravý a chutný kvas.
Je to velmi snadné. Na oplátku, která zůstala v kbelíku (pánvi), nalijte 3-4 gramy suchého droždí, přidejte cukr rychlostí 0,5 - 1 polévková lžíce.lžíce na litr a za občasného míchání počkejte 3-4 hodiny. Poté filtrujeme, nalijeme do plastových nádob, zašroubujeme víčky - a do chladničky.
Po dni a do týdne je kvas připraven ke spotřebě. Stejný kvas lze použít nejen k pití, ale také k výrobě těsta.
Pozornost!!!
Tento kvas jako každý jiný obsahuje alkohol. Obsah je nevýznamný, ale dětem se doporučuje používat jej večer, po procházce, kdy není potřeba soustředění.
A samozřejmě, pokud plánujete používat tento kvas malými dětmi, pak před nalitím droždí musí být návrat pasterizován nebo přiveden k varu, poté ochlazen na 30-35 stupňů, - zbytek je stejný.
"Acidin-pepsin" - co je to za chemii? Možná, no, takový sýr?
Pepsin je běžný enzym, který sráží mléko. Je izolován od žaludků prasat a telat. Acidin-pepsin - stejný pepsin, pouze s přídavkem 3/4 acidinu. Hydrolýza, acidin uvolňuje kyselinu chlorovodíkovou. Kyselina chlorovodíková v určitých množstvích je neškodná, protože je součástí žaludeční šťávy, a v tomto případě je koncentrace tak nízká, že ji lze zanedbávat.
Z Y. Jakýkoli sýr se vyrábí pomocí pepsinu. Prostě neexistuje jiná cesta. I sýr feta v horských vesnicích se vyrábí z pepsinu, pouze místo čistého přípravku se k fermentaci přidávají sušené solené kousky žaludku z jehňat. Mimochodem, tímto způsobem můžete extrahovat pepsin, který nemá rád lékárnu.
Jogurt. S vnitřním pocitem, že není dobré odsoudit,
když čas od času vidím nějaké ženy v domácnosti plnit tašky v obchodech všemi druhy jogurtů, nemohu si pomoci. Ale ujišťuji se, že se jedná o jednoduché zmatení, které se změnilo v obyčejný reflex.
Koneckonců, elementární výpočet ukazuje, že 1 litr například běžného jogurtu stojí v obchodě asi 70 rublů a jogurt z kvalitního kvásku (actimel, almagel, rastishka atd.) - a všech 200–300 (polovinu z tohoto množství tvoří nádoba).
Čistý čas strávený výrobou jogurtu doma však není nic jiného než čas strávený při příští cestě do obchodu.
Takže: jogurt. Je prostě neslušné mluvit o výhodách tohoto nápoje, protože to každý ví. Jaký je rozdíl mezi různými druhy jogurtu - actimel, almagel, rastishka? Liší se pouze v jednom (nepočítaje přísady): typu kvasu (kultura). Čistou kulturu dobrého jogurtu je ale téměř nemožné získat doma, složení a technologie výroby některých druhů jogurtových plodin je udržována v nejpřísnější důvěře a je chráněna autorskými certifikáty. A každá jogurtová rostlina velmi pečlivě vyživuje a vyživuje pravidelně předepsaných několik gramů kvásku a rozmnožuje je za přísných teplot a dalších podmínek.
Existuje však cesta ven. Tyčinka obsažená v jakémkoli jogurtu má jednu pozoruhodnou schopnost: šťastně se množí v běžném mléce v našem domě, aniž by ztratila své vlastnosti.
Jmenovitě: pokud jste jako startér použili jakýkoli název jogurtu, dostanete jej na východu.
K tomu je nutné splnit pouze tři jednoduché požadavky na postup:
1. Čistota
2. Čistota
3. Čistota
K přípravě nápoje můžete použít e-mail. výrobci jogurtů, ale nemůžete použít.
V druhém případě budete potřebovat obyčejnou smaltovanou pánev nebo sklenici.
Krok 1. Vybereme nejčerstvější jogurt v obchodě (podle data výroby), nejlépe bez ovoce nebo jiných přísad. Čím blíže je datum výroby, tím aktivnější je jogurtová tyčinka. Pro srovnání:
po 12 dnech skladování klesá aktivita jogurtu v průměru dvakrát, po dalších dvanácti - o další dva atd. Jogurt by měl být odebrán 5-10% budoucího objemu. Například pokud potřebujete tři litry jogurtu, kupte si 150-300 g. Lepší je vzít si dražší, nemusíte šetřit na kvásku. Koupíme také mléko.
Krok 2. Nalijte mléko do smaltované pánve, přiveďte na teplotu 70-90 stupňů.a pasterizujte na mírném ohni po dobu 30-50 minut. se zavřeným víkem. Pokud je mléko pasterizováno v jednom originálním balení, můžete tento krok přeskočit.
Krok 3. Ochlaďte na 37-39 stupňů. Teplotu můžete snadno zkontrolovat upuštěním na zápěstí.
Pokud nic necítime, teplota je 36 stupňů. Pokud nám je „zima“, musíme ho zahřát. Je však lepší se mírně přehřát o 1-2 stupně.
Krok 4. Buď do stejné misky, nebo nalití do sterilizované a suché nádoby, přidejte 5-10% našeho objemu, jogurt zakoupený v obchodě (tj. 1/20 - 1/10 dílu), můžete ho promíchat opařenou a sušenou kovovou lžičkou.
Krok 5. Zabalte jej do čistého suchého ručníku, pak do igelitového sáčku a do něčeho jiného. Cílem je vytvořit termosku.
Krok 6. Necháme to blíže k teplu, ne vyšší než 36 stupňů, ale můžete ho nechat při normální pokojové teplotě po dobu 5-10 hodin (v závislosti na teplotě, chladnější, delší). Pokud je produkt přeexponovaný, bude kyselý, ale pokud je kyselina malá, v chladničce zmizí. Doba stárnutí a kyselost podle chuti jsou stanoveny empiricky.
Krok 7. Uvolníme z termosky, a pokud je produkt homogenní, ne viskózní a bez cizích vodních inkluzí, nalijeme část pro budoucí startovací kulturu do čisté sterilizované skleněné nádoby a pevně ji uzavřeme čistým víkem.
To lze provést 2–4krát, poté aktivita hokejky oslabí a musíte si koupit novou porci.
Krok 8. Vložte do chladničky, aby zhoustla, po několika hodinách je jogurt připraven.
Těsně před použitím lze přidat různé přísady - džem atd. Vanilin lze (a měl by) přidat předem.
Při skladování se kyselost jogurtu zvýší.
Připomínám, že hlavní věcí je sterilita a čistota. Pokud se objeví vodnaté skvrny, je to v pořádku, je to také jogurt, pouze s běžnou tyčinkou z fermentovaného mléka jej můžete použít.
Při přípravě produktu byste neměli mluvit o pokrmech, protože i malá část slin se může zkazit
čistota kvasu. Pokud se produkt ukáže být vláknitý, znamená to, že se do něj dostala stafylokoková tyčinka.
Opět je to v pořádku, ale v tomto případě je lepší zpracovat produkt na tvaroh. Je nutné zahřát ve vodní lázni na 40-45 stupňů (bez míchání !!!),
a při udržování této teploty počkejte na složení. Získáte velmi chutný tvaroh.
1. Pijte „Zkusil jsem to jednou, chci to hned“.- smíchejte jogurt s džemem (podle chuti), můžete přidat vanilin.
- pokud je nápoj hustý, jedzte lžícemi.
2. Pijte „Šumivý pro dospělé“.
- připravte si kvasnicový startér. Za tímto účelem přidejte 1/4 džemu, droždí do sklenice teplé vody a vložte na teplé místo.
- Přidejte 1 \ 7 - 1 \ 20 dílu džemu do teplé vody, nalijte naši startovací kulturu, dobře promíchejte, přikryjte gázou nebo ručníkem, nechte jeden nebo dva dny. Toto je první fermentace.
- Přeceďte, nalijte do plastových nádob, (plnění ne více než 80%!), Pevně utáhněte víčka a vložte do chladničky
po dobu dvou až pěti dnů (v závislosti na množství cukru) a nápoj je hotový.
Poznámka: nápoj je vysoce sycený, takže jej musíte opatrně otevírat.
Ze stejného důvodu skladujte pouze na chladném místě (chladnička). Pokud nejsou nárazníky na dotek vůbec stlačené, může dojít k mírnému uvolnění plynu.
Síla nápoje a množství plynu závisí na množství cukru (v našem případě džemu), ale množství džemu by nemělo překročit 25% objemu vody,
protože při síle více než 13% kvasinky umírají.
3. Domácí zmrzlina. (Upraveno) Šlehačka jogurtové zmrzliny. Krok 1. Želatinu rozpusťte v polovině sklenice studené vody. Množství želatiny se určuje experimentálně, protože závisí na její kvalitě, nyní někdy naráží na obecně „nepracovní“. Můžete zkusit stejné množství jako při výrobě želé.
Je lepší vzít přírodní želatinu, je to napsáno na obalu.
Krok 2. Poté, co želatina dobře nabobtná, smíchejte s 150-300 g.džem (podle chuti), poté zahřejte na 60-80 stupňů a (pokud to čas dovolí) za stálého míchání.
Krok 3. Ochlaďte na pokojovou teplotu (pokud existuje touha a potřeba - protřepejte přes síto), přidejte kyselinu citronovou nebo askorbovou, vložte do chladničky (ne do mrazničky!) Pro chlazení.
Krok 4. Vyjměte z chladničky, přidejte 1-3 díly studeného nekyselého jogurtu, rozšlehejte mixérem a okamžitě nalijte do malých forem. Mohou to být malé plastové (nebo lépe kovové nebo fóliové) kelímky.
Za tímto účelem můžete v kterékoli prodejně požádat o pár plastových obalů zpod čokoládových vajec, které stále vyhodí (jen je lepší vzít si značkové německé kinders, kde je plast opravdu potravinářský)
Krok 5. Pokud chcete zmrzlinu - rychle se nalepte na držák. Mohou to být kousky dřevěných špejlí, rozřezané plastové brčka, v nejhorším případě zápalky bez hlav.
Krok 6. Bez utahování vložte do mrazničky po dobu nejméně 4-6 hodin, aby se vytvrdil.
Zmrzlina "Krémové bobule" Všechno je téměř stejné, místo jogurtu si dejte pouze smetanu.
V tomto případě se smetana přidává v kroku 2 během zahřívání a zde můžete pro zvýšení obsahu a hustoty tuku (zmrzlina) přidat 10–15 procent másla. Krok 4 je vyloučen, protože již nemusíte přidávat jogurt.
Poznámka: Ve skutečnosti existuje nekonečné množství receptů na zmrzlinu, pokud znáte základní principy.
Co potřebujete vědět k výrobě zmrzliny. 1. Hlavní věc ve zmrzlině je překročení (převrácená hodnota hmotnosti). V domácím mixéru nedosáhnete dobrých překročení, ale můžete získat přijatelné. Mléčné bílkoviny se šlehají a stability (pevnosti) se dosáhne přidáním stabilizátoru (např. Želatiny) k mléčným výrobkům (krém). Někdy se přidává vaječný bílek, aby se zlepšilo překročení. V ovocném a bobulovém krému můžete nahradit lecitin. Obsah tuku ve zmrzlině je regulován přidáním másla (mastná zmrzlina se také nazývá zmrzlina).
2. Hmotu rozšlehejte pouze za studena, nejlépe od +3 do +10, a ihned po vyražení ji vylijte a ihned vložte do mrazničky.
3. Nalijte do malých nebo mělkých forem a vařte najednou nejvýše 0,5–1 kg produktu na jednu domácí mrazničku.
4. Teplota v mrazničce by neměla být vyšší než -18 stupňů C. (tj. -18 a níže), nejlépe však -22-25.
Pro srovnání: v průmyslových kalicích komorách je teplota od -28 do -38 stupňů.
5. Za žádných okolností neotevírejte mrazničku během tuhnutí zmrzliny předem! Jinak zima okamžitě vyjde a zmrzlina se zmenší.
Jen pro případ, o tovární zmrzlině: V dnešní době se přírodní přísady prakticky nepřidávají, jak můžete vidět při čtení složení na obalu. A neškodnost chemických barviv, příchutí a stabilizátorů je velkou otázkou.
viz pokračování ...
