Hluboké zmrazení kousků těsta a hotového chleba

[Hluboké zmrazení kousků těsta a hotového chleba]

Hluboké zmrazení kousků těsta a hotového chleba

S. Coven, L. Young
„Praktická doporučení pro pekaře a cukráře“
OTÁZKA:
„Je možné nezmražené kousky těsta zmrazit a uložit je pro pozdější použití?“

ODPOVĚDĚT:
Zmrazení a skladování nevyzkoušeného chleba a jiných druhů kvasnicového těsta je docela možné, často se tomu říká šokové zmrazení. Použití této metody zmrazování vyžaduje určitou pozornost ke všem parametrům výroby, zpracování a následného použití těsta po rozmrazení. Některé z nejdůležitějších bodů se odrážejí v pokynech níže.
• Používejte těsto bez páry, protože proces kvašení před zmrazením má nepříznivý vliv na kvalitu chleba.
• Používejte ty složky a receptury těsta, které budou produkovat dobré produkty pro jakoukoli výrobní metodu. Zmrazení a rozmrazení nemůže zlepšit kvalitu produktu.
• Zvyšte obsah kvasinek v receptu, abyste kompenzovali pokles produkce plynu v důsledku odumření některých kvasinkových buněk během zmrazování a skladování, nebo použijte kmen kvasinek s větší odolností proti zmrazení.
• Zmrazte těsto co nejdříve po tvarování, aby se minimalizovalo plynování.
• Jelikož těsto během zmrazování někdy naroste a po vyjmutí za účelem rozmrazení se na plechy na pečení nevejde, možná budete muset před zmrazením upravit velikost kusů.
• Používejte rychlou mrazničku s velkým pohybem vzduchu, ale vyhněte se teplotám vzduchu pod mínus 30 ° C kvůli nepříznivým účinkům na kvalitu potravin.
• Abyste snížili ztrátu kvality potravin, před uskladněním se ujistěte, že jsou úplně zmražené a že teplota ve středu jídla je alespoň minus 10 ° C.
• Při dlouhodobém skladování ve zmrazené formě se objem konečného produktu postupně snižuje; k vyrovnání tohoto poklesu je nutné prodloužit dobu prokazování.
• Potraviny rozmrazujte po dlouhou dobu při nízkých teplotách, aby se zmenšil teplotní rozdíl mezi středem těsta a povrchem ke konci kynutí.

Pečlivě vyberte sortiment výrobků, které chcete ze zmrazeného těsta vyrobit. Výsledky budou lepší u malých průměrů, jako jsou rohlíky nebo bagety, než u objemných výrobků, jako je plechový chléb.
OTÁZKA:
„Pečivo hluboce zmrazujeme a narazíme na určité problémy. U výrobků s křupavou kůrkou odpadává, zatímco některé jiné výrobky, pokud jsou dlouhodobě skladovány v drobečku, tvoří bílé průsvitné oblasti, které jsou vnímány jako velmi tvrdé. Souvisí tyto problémy s naší prací? mrazící komory? “

ODPOVĚDĚT:
Vaším prvním problémem je oddělení kůry od mražených výrobků z kvasnicového těsta, ke kterému může dojít během skladování, ale častěji se objevuje po rozmrazení produktu. Tento jev se běžně označuje jako ostřelování. Některé částečně upečené mražené výrobky mohou mít podobné problémy.

Když chléb opouští troubu, je obsah vlhkosti v oblasti kůže mnohem nižší než v drobečce.Tento rozdíl v obsahu vlhkosti je u křupavého pečiva výrazně větší než u mnoha jiných druhů chleba, jako je toustový chléb, a je nedílnou charakteristikou produktu. Rozdíl v obsahu vlhkosti mezi kůrou a strouhankou částečně určuje rozdíly v struktuře: kůra s nižším obsahem vlhkosti je tvrdší a tvrdší než vlhčí strouhanka. Rozdíl v obsahu vlhkosti také znamená, že koncentrace soli v oblasti kůry je vyšší než v drobečce, což má za následek nižší teplotu tvorby ledu.

Kombinace rozdílů v bodu tuhnutí a struktuře znamená, že kůra a strouhanka se budou rozpínat a smršťovat různými rychlostmi. Napětí, které se vytváří na hranici mezi těmito dvěma oblastmi, může být tak velké, že se od sebe oddělují. K tomuto jevu dochází téměř za všech podmínek mrazu, takže je nepravděpodobné, že by bezprostřední příčinou tohoto problému byl váš mrazicí oddíl. Musíte se smířit s tím, že je nepravděpodobné, že byste byli schopni úspěšně zmrazit křupavé výrobky, protože jediným řešením je vyrovnat vlhkost před zmrazením, ale výrobek nebude mít křupavý povrch!

Váš druhý problém může dobře souviset s provozem mrazničky; tento jev se nazývá „mrazové spálení“ (mrazivé spálení). Je to způsobeno ztrátou vody v různých částech produktu, když je skladován zmrazený. Asi 30% vody v chlebu zůstává nezmraženo i při minus 20 ° C. Tato „volná“ voda může unikat z produktu do atmosféry mrazničky nebo obalu, kde se nakonec změní na „mráz“. Tvrdé, průsvitné oblasti, které vidíte, jsou drobky dehydratované v mrazáku.

Tento stav se zhoršuje, kdykoli teplota v mrazicím prostoru vzroste nad bod mrazu potravin. Vyšší teploty urychlují ztrátu vlhkosti a následné pomalé opětovné zmrazení také problém zhoršuje. Doporučujeme analyzovat činnost mrazničky a zejména jakékoli změny parametrů během odmrazování. Také se podrobně podívejte na to, jak kamera funguje, a pokuste se omezit otevírání a zavírání na minimum. To je běžná příčina problému, protože studený vzduch opouští komoru a je nahrazen teplejším vzduchem, který zvyšuje teplotu potravin v blízkosti dveří nebo krytu poklopu.

[Sanadorin]

Podělte se o své zkušenosti se zmrazováním hotového pečiva. Miluji troubu, ale nepeču tak často, jak bych chtěl. Nemůžeme si dovolit hodně mouky, protože musíme sledovat váhu. Nekupuji pečené zboží, protože je nemám ráda, a hlavně jim nedůvěřuji. A když se na prahu objeví hosté, chcete si dopřát domácí lahodné pečivo, ale ne vždy víte, kdy hosté přijdou, a nemáte vždy čas něco upéct, než hosté dorazí. Takže jsem přemýšlel o zmrazení svého domácího pečiva, abych ho mohl kdykoli dostat a rychle rozmrazit a ohřát v mikrovlnné troubě. Mám velmi málo zkušeností, na den jsem to zmrazil Sanadorin citronový faucet, zmrazené smažené koláče na tři dny a stalo se, že na krátkou dobu zmrazil domácí chléb. Výsledek byl zatím dobrý. Mám ve skříni obrovský mrazák, vždy mám jednu ze zásuvek napůl prázdnou. Povězte nám, jak jste na tom s mrazením pečiva? Právě jsem upekl horu svých blízkých inusin zázvorové tvarohové muffiny, kolik si toho můžete nechat v mrazáku?

Často mrznu. Ale ne těsto, ale hotový čerstvě upečený produkt. Například pečivo vyrobené z máslového těsta. Pomáhá, když „hosté jsou na prahu“. Okamžitě do mikrovlnky a horký koláč na stole.

Zmrazuji různé druhy košíčků a záměrně je peču pro budoucí použití. Jednotlivě, každý v plastovém obalu a v mrazáku.Také zmrazím chléb. Poté, co úplně vychladne, nakrájím ji po částech, zabalím do fólie a do mrazničky. Kvalita tím netrpí, ale nerozmrazuji ji v mikrovlnné troubě (snad kromě chleba v toustovači), jde to pozoruhodně dobře a za 10-15 minut

[Teta Besya]

O, Teta Besya! Moc děkuji za cenné rady ohledně balení kusů do plastového obalu! A já jsem bastard, včera jsem hromadně zmrazil všech 24 cupcakes v jedné velké tašce. Sbalím každého.