Hodnocení kvality chleba

[Nutriční hodnota]

Hodnocení kvality chleba

Chléb je základní potravou pro člověka. Chléb v přítomnosti látek, jako jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály, je z hlediska nutriční hodnoty velmi cenným produktem.

Nutriční hodnota chléb je určen vlastnostmi mletých produktů. Je známo, že otruby a aleuronová vrstva jsou díky přítomnosti vlákniny v našem těle špatně absorbovány. Proto bude chléb vyrobený z mouky vyšších tříd s menším počtem otrub lépe strávitelný, a proto bude pro člověka užitečnější.

Už jsme viděli, že kvalita pečiva závisí na mnoha důvodech. V zásadě to jsou kvalita mouky, receptura, technologický postup a kvalita prášku do pečiva (droždí, startovací kultura). Čím vyšší je kvalita výrobků, tím vyšší jsou požadavky na jejich kvalitu. Pro každý typ výrobku jsou v závislosti na jeho specifických vlastnostech stanoveny určité požadavky na kvalitu, které jsou podrobně popsány v GOST.

Hodnocení výrobků na základě průměrných vzorků se provádí organoleptickými a laboratorními metodami. Každý typ výrobku musí mít dobrý vzhled, tj. Vhodný tvar, povrch a barvu kůže. Stav drobky má velký význam. Drobek by měl být dobře upečený, rovnoměrně porézní (bez kalení), elastický a svěží (netvrdý). Chuť a vůně jsou typické pro tento typ chleba.

Vlhkost vzduchu u pečiva je velmi důležitým ukazatelem. Vysoká vlhkost v některých výrobcích (krekry, perníky) způsobuje zmetky, protože během skladování nadměrná vlhkost přispívá k tvorbě plísní. V závislosti na typu produktu může vlhkost kolísat v širokých mezích. Stanovení obsahu vlhkosti se provádí v strouhance (obyčejný chléb) nebo v celých výrobcích (krekry, perník).

Pórovitost Chléb vyjádřený v procentech znamená, že chléb je sypký. Čím lepší je strávitelnost chleba, tím vyšší je pórovitost. Čím méně otrub v mouce, tím větší objem chleba a vyšší pórovitost. U drobných výrobků se místo pórovitosti stanoví objem a hmotnost a poté se vypočítá měrná hmotnost.2 Sypký chléb na jednotku objemu je menší než hmotnost hustého chleba. V důsledku toho bude měrná hmotnost v prvním případě nižší než ve druhém.

Kyselost je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality chleba. Nekvašený chléb je méně chutný než kyselý a jeho stravitelnost je nižší. Na druhé straně nadměrná kyselost zhoršuje kvalitu chleba. Čím více otrub v mouce, tím vyšší je kyselost normálního chleba vyrobeného z tohoto druhu mouky. Například kyselost pro pšeničný chléb vyrobený z tapet je nastavena na 6 ° a pro 1. stupeň na 4 °.

Chuť chléb, zejména žito, závisí na kvalitě a množství kyselin. Bohužel při obvyklém stanovení kyselosti není možné stanovit poměr různých kyselin v chlebu.

Vady chleba

Pekařské výrobky určené k prodeji musí splňovat určité kvalitativní požadavky, o kterých jsme hovořili výše. Pečený chléb má však někdy určité vady.

Vady chleba závisí hlavně na následujících důvodech: 1) kvalita mouky, 2) nesprávná příprava a kvašení těsta, 3) pečení chleba a 4) nesprávné skladování chleba.

Z nejčastější vady chleba je nutné poukázat na následující.

Silné a spálené kůry... Tloušťka krusty závisí výhradně na pečení chleba. Pokud je těsto vloženo do příliš horké trouby, rychle vytvoří kůrku. Drobek je obtížné upéct.Abyste nezískali syrový chléb, je nutné prodloužit dobu pečení, což způsobí spálení krust. Nízká teplota trouby má také tendenci zvyšovat tloušťku krust, což vede k delší době pečení.

Podkopávání horní kůry v plechovém chlebu způsobeném nedostatečným kynutí těsta. Při pečení nístějového chleba, například francouzských rohlíků, se z důvodu neúplného kynutí těsta namísto pravidelné hřebenatky získá roztržená vrchní krusta. Tuto vadu zhoršuje „staré“ (kyselé) těsto, které se při kynutí prokazuje pomaleji než běžné těsto. Při umístění blízko spodní části kousků těsta se vytvoří boční slzy.

Výtisky, boční a konec, se získají v důsledku těsného uložení tvarovaného těsta na plechy a na dno pece, protože těsto během pečení zvětšuje svůj objem a jednotlivé výrobky se slepují, což narušuje tvar chleba.

Prázdnota v chlebu („jeskyně“) často se získává přílišnou kynutí těsta ve formách, zejména v žitném chlebu. Těsto, které dosáhlo maximálního (největšího) objemu, začíná klesat. Horní část těsta (kůra) ztvrdne a mezi kůrou a strouhankou vznikne mezera (vytvoří se mezera). Je-li těsto příliš slabé, nedostatečně zkvašené, a zejména v těle ze sladové mouky, jsou vytvořeny nejpříznivější podmínky pro odloupnutí kůry od strouhanky. „Jeskyně" lze získat přesazováním forem nebo vytažením ohniště během pečení, protože se formy otřásají těstem. V takovém případě vytvrzení těsta současně s „jeskyní" vytvoří vytvrzení na spodní krustě chleba.

Nálada... Často, zejména v žitném chlebu, na jedné z krust (častěji na dně) a někdy na obou, zůstává pás nepečeného chleba ve formě husté hmoty zvané zakal.
Proč se získává temperování? Hlavním důvodem je nedostatečné uvolňování drobků během kvašení a kynutí těsta. Během procesu pečení nedochází k dostatečnému odpařování a vázání vody v těstě. Silné a slabé těsto, vysoké teploty v peci a vlastnosti mouky mohou způsobit vytvrzení. V praxi existují případy, kdy v pekárnách, které pečou žitný chléb, chléb náhle, během několika dní nebo týdnů, začne být temperamentní. Vzhledem k tomu, že se technologický proces v továrnách obecně nemůže tak dramaticky měnit, je třeba důvod vytvrzování připsat mouce. To potvrzují práce D. Forneta (D. Fornet. Teorie praktického pečení a mletí mouky. Nakladatelství Gostorg, 1930, s. 194.).

Podmínky skladování chléb má velký vliv na jeho kvalitu, zejména na jeho povahu. Když je ještě horký a měkký chléb pevně naskládán na rošty, kůra je stlačena. Za těchto podmínek se chléb nechladí dobře a často se vytváří kalení, zejména v oblastech, kde byla kůra vymačkaná.

Pro vyhnout se náladě je nutné dát těstu plný těsto a chléb dobře upečit.

Nepromes se získává z nedostatečně důkladného hnětení těsta, ve kterém zůstávají částice nemísené mouky.

„Mladé“ těsto poskytuje chléb s malým objemem. Barva kůry je jasnější, více načervenalá. Na povrchu kůry se vytvářejí „bubliny“, které se mění na tmavší skvrny a když kůra zaschne, snadno se rozpadne.

„Staré“ těsto dává chlebu bledou kůrku a kyselou chuť.

Nedokonalost dochází v důsledku nedostatečné doby pečení a fermentace těsta a se sladovou moukou.

Z knihy P. M. Plotnikova, M. F. Kolesnikova - 350 odrůd pekárenských výrobků - 1940