Použití zestárlého tvarohu v chlebovém těstě

[Použití zestárlého tvarohu v chlebovém těstě.]

Použití zestárlého tvarohu v chlebovém těstě.

Tématem rozhovoru je použití zestárlých produktů kyseliny mléčné při hnětení chlebového těsta.
Takovými produkty kyseliny mléčné mohou být: zestárnutý tvaroh, zakysaná smetana, fermentované pečené mléko, kefír a další podobné výrobky.

Co jsou staré potraviny s kyselinou mléčnou (mléko)?
Jedná se o mléko, které dáváte na stůl (pod širým nebem) nebo do chladničky, aby nakyslo a kvasilo několik dní nebo dokonce týdnů.
Hlavní věcí je zajistit, aby fermentované mléko nebylo pokryto růžovou plísní, pak ho stačí vyhodit, je nebezpečné používat takový výrobek v chlebu.
Mléko je třeba přivést do stavu „nyní, právě začíná plesnivět“, ale plesnivělé nezbývá !!!!!
Mléko má ostrý kyselou vůni, to je přesně to, co potřebujeme !!!!
Čím starší je mléko, tím lépe pro těsto.

Proč je nutné do těsta používat odležané mléko?
Protože právě v tomto období stárnutí produktů mléčného kvašení se v nich energicky rozvíjejí bakterie mléčného kvašení, které začnou na těsto působit intenzivněji jako droždí, než nejlepší způsob, jak vypěstovat různé těsto, aby bylo vláčné a chutné.

Vzpomeňte si, jaké rychlé kynuté těsto se získává právě na odlehlém kefíru!
Další příklad.
Zkuste vařit palačinky s čerstvým kefírem (tvaroh, zakysanou smetanou) a stárnout.
Na čerstvém kefíru budou palačinky chutnat kyselě a budou mít plochý tvar.
Na odlehlém kefíru budou palačinky svěží, porézní a velmi chutné, bez kyselé chuti a vůně.

Takové mléko má velmi příznivý účinek na těsto s použitím těžké mouky - celozrnné, různé cereálie, cereálie, vločky, žitná mouka.
Fórum má dost mých receptů z těchto druhů mouky s přidáním produktů mléčného kvašení.

Ukážu ti to dnes hnětení těsta pomocí odležaného tvarohu a velkého množství cereálií a vloček.

Bereme ...
Vločky 5 obilovin - 40 gramů
Rýžové vločky - 40 gramů
Pohankové vločky - 40 gramů
Herkulovské vločky - 40 gramů
Celkem vločky - 160 gramů
Starší tvaroh - 260 gramů (tvaroh byl domácí, stál několik týdnů v lednici)
Další výrobky na těsto: voda, med, rostlinný olej, sůl, droždí.

My ano ...
Smíchejte cereálie, vločky s tvarohem, přidejte trochu vody, abyste získali tekutou hmotu „jako palačinky“. Míchejte a nechte bobtnat přes noc nebo 6-12 hodin - jak to jde.

Po této době uvidíme právě takovou sypkou kaši. Celá hmota je prostoupena bublinami, vzdušná a měkká. Fotografie bohužel nevyjadřuje krásu této směsi, jak je vzdušná.



Nyní přidejte všechny potřebné produkty k této hmotě a hněte těsto. Dělám to v době těsta 1,40 v pekárně.
Tady je takový buchta, kterou jsem dostal po druhé várce, před první kontrolou.
Co nemůžete udělat kvůli uživatelům - záměrně jsem to vytáhl z kbelíku - abych vám ukázal, co to opravdu může být, nevytáhnete z kbelíku to své!
Podívejte se pozorně na jeho vzhled a na natažené proužky a nitě - po dobrém hnětení bavlny se začnou tvořit lepkové nitě, natahujte se za prsty různými směry - to je velmi dobré!



Nyní se podívejme na to, jak zestárnutý tvaroh působí na těsto během kynutí.
Musel jsem dokončit kynutí (přerušit program) o 15 minut dříve, protože těsto prasklo - těsto bylo zralé, bylo nutné ho rozdrtit, jinak by to přezrálo a nic dobrého by z toho nevzniklo.



Rozložil jsem těsto na stůl. Podívejte se, kolik malých bublin je v těstě !!! Volné těsto uvnitř !!!



Nyní těsto hněteme rukama, velmi dobře ho hněte, složím a několikrát hněteme obálkou. To je pro těsto velmi užitečné, zejména před tvarováním a poslední kynutí.



Porovnejte dvě housky chlebového těsta - jednu po hnětení a druhou po kynutí - jak se liší. Jeden je blotter, potrhaný různými směry a lpí na vašich rukou (nemůžete ho odtrhnout!), Druhý je celý měkký a plastový, poddajný ve vašich rukou, udělejte si z toho, co chcete!

To je vše, co jsem vám dnes chtěl ukázat! Vliv stárnoucích produktů kyseliny mléčné na chlebové těsto, zejména na těsto obsahující obiloviny, vločky, těžkou mouku.

Tento vliv můžete analyzovat sami - pokud připravujete těsto podle stejného receptu, ale v různých verzích - s kyselým tvarohem i bez něj.

A nakonec recept na chléb podle mého receptu - o čem jsem psal výše, ale už v hotové podobě, zkuste to - nebudete litovat !!!

Pšeničný chléb s přídavkem vícezrnných vloček a zrn s tvarohem
Vícezrnný pšeničný chléb s fermentovaným pečeným mlékem a syrovátkou (trouba)

Hodně štěstí a dobrý chléb všem!

[Správce]

Chléb se starým tvarohem s pšeničnými krupicemi Správce"!

Správce, díky, nádherný chleba! Ukažte na svá doporučení, na gram. Výsledek je skvělý. Bůh vám dá zdraví.

Můj manžel je vášnivým hráčem vrhcáby a velkým mistrem této hry. Jakmile uvidí, že jeho strana nevyhnutelně směřuje k vítězství, hlasitě prohlásí: „Věnuji toto vítězství tobě !!“ Taková jsem.

No, počkala, až se „Jméno mě, milované“!
Krásný chléb, vysoký! Nejdůležitější je, že se to líbilo každému a mému manželovi

Tatyano, pečte na své zdraví!

[Správce]

Správce„Opravdu chci získat takový chléb, kolik vody, droždí, oleje, soli a medu je pro tuto záložku potřeba?

[Správce]

Správce„Opravdu chci získat takový chléb, kolik vody, droždí, oleje, soli a medu je pro tuto záložku potřeba?

Tady jsou moje recepty na tvaroh:
Pšeničný chléb s přídavkem vícezrnných vloček a zrn s tvarohem
Vícezrnný pšeničný chléb s fermentovaným pečeným mlékem a syrovátkou (trouba)

Takový chléb lze péct v troubě x, princip hnětení v receptech, základní režim.
Podívejte se a zkuste to znovu

Tatyano, měly by se vločky nechat nabobtnat v chladničce nebo při pokojové teplotě?

My ano ...
Smíchejte cereálie, vločky s tvarohem, přidejte trochu vody, abyste získali tekutou hmotu „jako palačinky“. Míchejte a nechte bobtnat přes noc nebo 6-12 hodin - jak to jde.

Jen to nechávám na stole bloudit. Ráno se ukáže volná hmota

vločky byly pouze proso, domácí tvaroh, mouka 1. třídy a syrovátka
hnětení s autolýzou po dobu jedné hodiny, pečení ze studené trouby

[Kate]

Katejaké díry jsou krásné Vynikající chléb

Celkem vločky - 160 gramů
Zralý tvaroh - 260 gramů (tvaroh byl domácí, stál několik týdnů v lednici)
Další výrobky na těsto: voda, med, rostlinný olej, sůl, droždí.

Tanya, tedy úplně bez mouky?! Nebo něčemu nerozumím. Těsto s tvarohem, to je teď mánie, je tu týdenní farmářský tvaroh, můžete ho připojit, viděl jsem Temku, chci to zkusit

[Pryskyřník]

PryskyřníkNo, no ... spíše mouka náhodou vypadla ze seznamu ingrediencí
Mimochodem, do těsta jsem nepřidával olej, pouze jsem namazal fermentační podnos, abych usnadnil skládání (3krát každých 20 minut)

[Katko, Kaťuša]

To jo, Katko, Kaťuša, pak odhadnu skoku a jaký je vzhled těsta

[Ludo]

Tanya, tedy úplně bez mouky?!

Ludo, ukázalo se, že úplně bez mouky jako takové

Bereme ...
Vločky 5 obilovin - 40 gramů
Rýžové vločky - 40 gramů
Pohankové vločky - 40 gramů
Herkulovské vločky - 40 gramů
Celkem vločky - 160 gramů
Starší tvaroh - 260 gramů (tvaroh byl domácí, stál několik týdnů v lednici)
Další výrobky na těsto: voda, med, rostlinný olej, sůl, droždí.

Podíval jsem se na další takové recepty na odkazech: pšeničná mouka je potřeba, asi 200 gramů a podívejte se na množství housky.

Omlouvám se, tento chléb jsem pečil dlouho, zapomněl jsem

[Tanechka]

Tanechka, děkuji, pochopil jsem, dnes na to není síla, nechte tvaroh trochu stárnout

[Ludo]

Ludo„Chtěl bych tímto způsobem znát váš názor na chléb

[Tanechka]

Tanechka„Budu, určitě se ohlásím

[Kate]

Kate, vyřízli jste otvory nůžkami? Ukázaly se tak velké, velká síla kvasnic ve starém tvarohu A chuť je vynikající chléb

[Tatyana]

Tatyana, tentokrát byla ohromená, formovala to buchtami a stáhla baldachýn do buchty a znovu pečila ze studené pece
Jo, chuť je vynikající, zatím oblíbená, byl jsem požádán, abych ji znovu upečl, dokonce i v experimentu je polovina těsta v chladu, ukázalo se to za 3 dny, stále to z toho budu péct

[Kaťuša]

Kaťuša, bastarde dále Ještě jednou „ZDRAVÍ“!

Díky za milá slova