Oprava chyby čepice chleba / Pan Berretto Autorka Elena Zheleznyak
🔗Tento úžasný, krásný chléb Pan berretto od Sergeje jsem upékal již sedmkrát nebo osmkrát. Po prvním pokusu, který jsem zde ukázal, jsem se k němu znovu a znovu vracel, obsahuje vše pro mě, shromažďují se moje nejoblíbenější „hrboly“, které mě už neomrzí klopýtáním: korektury a řezy, trpělivost a pozorování. Tento recept má spoustu důležitých bodů, které pekaři, kteří nejsou zvyklí dodržovat recept, snadno uniknou a já jsem mezi nimi v popředí. I když jsou tyto okamžiky důležité při pečení chleba, zde jsou kritické, protože chléb má velmi jednoznačný typ, který nebude fungovat, pokud nezohledníte vše.
Sergejův chléb byl odhalen úžasným způsobem. Neudělal jsem ani střih, takže nůž, že se střihač jednoduše zasekl v těstě, musel být několikrát proveden čepelí, aby se získal střih dostatečné hloubky. A pak se tento řez namísto bobtnání v troubě a pichlavého krásného otevření zrádně rozmazal.
Začal jsem těsto pozorovat: vždy jsem ho měl s jinou vlhkostí, nebo spíše ne, vlhkost zůstala stejná, ale těsto se svými vlastnostmi čas od času lišilo. Bylo to buď příliš lepkavé, někdy příliš mokré, někdy normální. Proč??? Věnoval jsem pozornost mouce a pamatoval jsem si, že pokaždé, když jsem pečil s jinou moukou. Jeden jsem používal několik let, v doslovném smyslu - před třemi lety jsem koupil hodně najednou a pečl jsem na něm, dokud to neskončilo. A když to skončilo, šel jsem do obchodu a koupil si „obchod“, ten nejobvyklejší. Ukázalo se tedy, že jsem se pokusil upéct „baret“ jak na mou „starou“ mouku, tak na čerstvě zakoupené. Zkušenost je synem obtížných chyb, proto se krátce podělím o svá pozorování mouky a těsta.
Začnu v pořádku, nejprve o pšeničné věži. Nikomu není tajemstvím, že mouka se stejnými vlastnostmi na obalu se může chovat úplně odlišně a přijímat různá množství vody. Jak jsem řekl dříve, použil jsem prémiovou mouku z obchodu a před sto lety a třemi lety. Obě mouky obsahují 10,6% bílkovin, ale první, kterou si v obchodě koupím, je relativně čerstvá a „moje“ mouka je již minimálně tři roky stará (a pokud počítáte, ještě více, je to stejně starý jako můj syn ). Během skladování se tedy Charkovská mouka začala výrazně lišit od mouky zakoupené v obchodě. Stala se suchší, bělejší a silnější. Četl jsem o tom, že mouka v průběhu času mění své vlastnosti k lepšímu, četl jsem od Auermana, po dobu nejméně 5 let ji lze skladovat bez poškození při nízké vlhkosti a pokojové teplotě a je to jen lepší. Pro přehlednost je zde mouka s nevypršenou trvanlivostí a zde je mouka „moje“.
Fotografie ukazuje, že první je trochu hrudkovitý a má o něco tmavší barvu než druhá možnost (na fotografii není příliš patrné, že je žlutější, ale věřte mi, je stále žlutější). Druhá mouka je lehčí, drobivá a suchá. Pokud stisknete první mouku v pěst, získáte hrudku mouky s výraznými otisky prstů. A pokud zmáčknete "staré", nebude se shromažďovat do koule, rozpadat se, což naznačuje, že je mnohem suchší.
Abych otestoval obě mouky v akci, smíchal jsem je s vodou: 100 gr. mouka a 100 gr. voda. Ukázalo se, že první „vzorek“ byl zjevně tekutější než druhý, míchání druhého trvalo trochu více času a úsilí, druhé těsto se ukázalo být silnější.
Stejné koláče s celozrnnou moukou, právě naopak.Mouka, kterou jsem koupil v obchodě, když skončila moje domácí mouka, zabírá méně vlhkosti, i když rozdíl není tak zřejmý jako u věže.
Když jsem dal výrobní těsto na zadní kvas, všiml jsem si rozdílu v mouce. Dělám to 100% vlhkost s použitím 300 gr. věže a 100 gr. celozrnná mouka. Obvykle musíte dýchat, abyste získali jednotné těsto. A když jsem dal těsto na skladovací věž a celé zrno, dostal jsem tekutější konzistenci. Následujícího rána byla na povrchu těsta odříznuta kapalina, což se u těsta na „staré“ suché mouce nestalo. Na fotografii níže je první možnost na „čerstvé“ věži, druhá - na „staré“ druhý den.
Ve skutečnosti se ukázalo, že ve 100 gr. "Čerstvá" mouka obsahuje více vlhkosti než 100 g. „Staré“ a když z něj uděláme těsto, přineseme s sebou další vlhkost, která může někdy docela silně ovlivnit těsto. Kromě toho je lepek silnější v „trvanlivé“ mouce. Je jasné, že mám poměrně výjimečný případ, bude několik lidí, kteří mouku uchovávají tak dlouho, ale stále je to velmi zajímavé a rozšiřuje hranice chápání chleba.
Skutečnost, že mouka může být odlišná a ovlivňovat konzistenci těsta, je poloviční problém, je třeba ji správně hnětet! Z nějakého důvodu jsem zde zpomaloval, navíc jsem pracoval s mokrým těstem více než jednou a jsem obeznámen se zvláštnostmi hnětení. Ale pak se paměť ztratila. Těsto na „baret“ je vyrobeno ze směsi prvotřídní pšeničné mouky a celozrnného zrna, obsah vlhkosti 77,5%, pokud jsem správně počítal, což znamená, že je v něm hodně vody, a pokud ho hnětete jako obvykle, nalijte všechny přísady do pomlčka a zapněte tlačítko start, dostanete toto:
S takovým těstem nebudete moci pracovat; to je pochopitelné i pro nezkušeného pekaře. Abych získal chléb z takového těsta, musel jsem přidat asi 100 gramů. mouka. No, a samozřejmě se to ukázalo být hustší, než by mělo být, například takto:
Ale pro srovnání, těsto na „baret“ hněte správným způsobem
Poměr mouky a vody je přesně stejný, na jednom těstě je rozdíl v metodě. A tajemstvím je vzít 60-80 gramů na samém začátku dávky. méně vody než v receptu, počkejte, až těsto tuhne, a přidejte zbytek vody po lžičce. Přidal jsem další lžíci, když se těsto znovu vyhladilo, shromáždilo se v housce a přestalo se lepit po stranách kbelíku. Celkově hnětení v mém hp trvalo asi 40-45 minut, nakonec jsem dostal těsto, které můžete držet v rukou a zároveň nebylo lepkavé.
Je důležité, aby do těsta nevnikla pouze veškerá voda, ale aby měla správnou konzistenci s dobře vyvinutým lepkem, nelepila se a byla elastická. Pokud těsto nebudete hnětet, přilepí se vám na ruce a roztáhne se, bude se obtížně tvarovat a nebude fungovat dobrý hustý obrobek, bude se vznášet v kypřiči, nůž se během řezu zasekne v těstě a během pečení se vklouzne do širokého, hladkého úsměvu. Zde je příklad:
Obsah vlhkosti v těstě také ovlivňuje otevírání řezů. Přinejmenším se mi zatím nepodařilo získat dobré přátele s řezy, ještě jsem neřezal dost na to, abych šlehal - a krása! Všiml jsem si, že když krájím příliš hluboce mokré těsto, často se šíří v místě řezu. Obecně mohou být rozmazané řezy z několika důvodů. Kvůli zničenému lepku se řezy „roztrhnou“, všechno bude vypadat jako díra, protože těsto se nedokáže natáhnout. Nadměrné zvlhčování párou může také vést k problémům s řezy - ukáží se jako vyhlazené a mohou zářit jako lesklé. Zde je příklad:
Zvlhčení tohoto chleba během pečení může nastat u těch, kteří stejně jako já pečou pod kapotou. Vzhledem k tomu, že kukla vytváří poměrně těsný prostor kolem obrobku a chléb s vysokým obsahem vody a odpařuje hodně vlhkosti, může dojít k přebytku páry. To bylo asi nejtěžší pochopit o tomto chlebu. Sergejův recept říká černobíle: pečení v páře po dobu 20 minut.Vím, že za 20 minut pod kapotou se můj chléb uvaří, takže jsem okamžitě zkrátil čas na 15 minut, ale ukázalo se, že je to hodně, chléb se ukázal být hladký a lesklý, řez byl nafouknutý a zářil leskem. Sníženo na 10 minut - podobně, hodně páry. Sníženo na 7 minut - chléb se neotevřel dobře podél řezu, ale byl roztržen shora.
Výsledkem bylo, že jsem se při posledním zoufalém pokusu pokusil chléb po 5 minutách pečení pod pokličkou vyvětrat a znovu ho přikrýt dalších 5-7 minut. Neřeknu, že to bylo vítězství, ale je to lepší, než tomu bylo dříve!
To, jak se chléb během pečení otevírá, je dokonce ovlivněno tvarem kusu. Pokud je nějakým způsobem pevně svinutý nebo tvarovaný, ale pevně, umožní to lepší otevření než slabé a neopatrné tvarování. Jen s tím zhřeším, utvářím to volně a nedbale, i když možná bych si to přál jinak, ale nefunguje to. Na chlebovém baretu jsem viděl světlo!
a naučil se Zen Koneckonců, mohu formovat tak, jak mi to vyhovuje, ale ráda krutím těsto podle hmotnosti, tvarováním jak bochníků, tak kulatých polotovarů, pak se podle potřeby ukážou: husté, pružné, se znatelným napětím na povrchu těsta. Toto zjevení se mi stalo blíže o jedné ráno, byl jsem připraven okamžitě vběhnout do kuchyně a plísnit a péct! Zde je například odhalen chléb vytvořený vrchlíkem! Je zřejmé, že stále existuje mnoho ovlivňujících faktorů, ale také vysoce kvalitní formování.
Ale to není vše, co může ovlivnit, jak se řezy otevírají. U tohoto konkrétního chleba má zásadní význam teplota kynutí a kvašení - neměl by být plný, jinak nedojde k „explozi“ kůry, neměla by být v místnosti příliš horká, jinak těsto „vyroste“ a nebude se moci podél řezu otevřít.
Ale mimochodem, jako bonus, jsem upekl tento chléb v obdélníkovém tvaru s víkem, pevně ho vytvaroval a záměrně vytlačil bubliny. Na pravé straně je výsledek „neopatrného formování“, myslím, že jsem kvůli tomu ani neprováděl řezy na chlebu, a navíc jsem to v korektuře přeexponoval. Výsledek byl ale velmi zábavný.
Na příkladu baretu jsem si začal hodně všímat, než jsem mohl zavřít oči nebo vůbec nevěnoval pozornost. Alespoň mě tento chléb hodně naučil a pokračuje v učení. Sám jsem si všiml, že až do určitého okamžiku, jako jsou „kynutí“, „řezy“, „tvarování“ atd., Jsem chápal a vnímal jako zcela samostatnou, na sobě nezávislou manipulaci s těstem. Je to jako v indickém podobenství o třech slepcích a slonovi, když se každý přiblížil ke slonovi, dotkl se ho na různých místech a poté ho popsal podle svých pocitů. A ukázalo se, že slon vypadá jako strom, lano nebo vějíř. Tak je to i s tímto chlebem: pokud ho nevidíte celý, samozřejmě dostanete lahodný dobrý chléb, podobný bochníku, půlměsíci nebo housce, ale ne „baretu“. Mimochodem, moje „baretka“ má stále daleko od ideálu, nějak jsem ještě neviděl celého slona, nebo stále vypadám napůl očima. Ale hodně se změnil v mé hlavě, ano. A nejen o chlebu
