Funkce mléka při pečení a pečivu

[FUNKCE MLÉČNÉHO A MLÉČNÉHO VÝROBKU V PEKÁŘSKÝCH A CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKECH.]

FUNKCE MLÉČNÉHO A MLÉČNÉHO VÝROBKU V PEKÁŘSKÝCH A CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKECH.

Vzhledem k tomu, že mléčné výrobky jsou složité směsi, mají při pečení mnoho funkcí. Jejich vliv však není vždy patrný. Na rozdíl od vajec, tuku nebo mouky se pečivo bez mléčných výrobků vyrábí relativně snadno. Mléko se často jednoduše nahradí vodou. V ostatních případech můžete místo mléka nebo sýra použít více potravin. Může to být rýžové mléko, mandlové mléko, sójové mléko nebo fazolový tvaroh (tofu). Tyto přírodní mléčné náhražky jsou dobré pro lidi alergické na mléčné bílkoviny nebo nesnášenlivost laktózy a vegetariány, kteří nechtějí konzumovat mléčné výrobky.
Následující funkce platí především pro tekuté a sušené mléko. Rovněž jsou uvedeny specifické funkce prováděné pouze jedním mléčným výrobkem.

HLAVNÍ FUNKCE

Zvýšení barvy kůry

Kombinace bílkovin a laktózy v mléčných výrobcích poskytuje správnou směs pro Maylardovo hnědnutí. Pamatujte, že Maylardovo hnědnutí je rozkladem cukrů a bílkovin, který ovlivňuje barvu a chuť pečiva. Když se jídlo vaří s mlékem místo s vodou, může být nutné snížit dobu a teplotu pečení, aby se snížila reakce opékání.

Zpomalení otužování

Několik složek mléčných výrobků (bílkoviny, laktóza, mléčný tuk) brání retrogradaci škrobu v drobečku pečiva. To je částečně patrné u kvasnicového chleba, který má obvykle méně přísad proti kalení (cukr nebo tuk). Zabráněním kalení zvyšují mléčné výrobky trvanlivost pečených výrobků.

Zvyšování měkkosti kůry

Potraviny, jako je chléb a krémové listové těsto, se vaří s mlékem pro měkčí kůrku. Například křupavá francouzská bageta obsahuje vodu. Pullman s měkkou krustou nebo pekáčem obsahuje mléko. Změkčení nastává, protože mléčné bílkoviny a cukry absorbují vodu a zpomalují její odpařování z kůry.

Míchání a obohacení chutí

Mléko mění chuť pečiva. Například v dortech a chlebech míchá mléko příchutě a snižuje slanost. V pečených omáčkach, vanilkových omáčkach a krémech poskytují mléčné výrobky bohatou a plnou chuť, zejména pokud mají vysoký obsah mléčného tuku.

Poskytuje tenkou a rovnoměrnou drobku

Některé pečené výrobky (zejména kvasnicový chléb) produkují tenčí a rovnoměrnější strouhanku, pokud jsou vařeny v mléce nebo v sušeném mléce. Kombinace mléčných bílkovin, emulgátorů a vápenatých solí pomáhá stabilizovat malé vzduchové bubliny. Čím menší jsou bubliny, tím je drobenka tenčí.

Stabilní tvorba pěny

Krém se napění, pokud je minimální obsah tuku asi 28 procent. Těžký krém proto vytváří nejstabilnější pěnu.
Při použití smetany s vysokým obsahem tuku můžete stabilizovat šlehačku tak, že ji nejprve zchladíte, dokud neztuhne mléčný tuk, a poté pomalu šleháte přidáním cukru. Poté se přidá želatina nebo jiný stabilizátor. Mnoho druhů těžké smetany obsahuje přidané emulgátory (například mono- a diglyceridy), které pomáhají při šlehání.
Mléčné bílkoviny také tvoří stabilní pěnu. Například pěna v cappuccinu je tvořena mléčnými bílkovinami, které zadržovaly vzduch. Odpařené mléko má vysoký obsah bílkovin. Mohou být chlazeny a šlehány do stabilní pěny.Tuto pěnu lze použít jako náhradu za šlehačku.

DALŠÍ FUNKCE MLÉKA

Podporuje šlehání zkrácení

Přidání sušeného mléka do pokrmového tuku podporuje zachycování a stabilizaci vzduchu. Emulgátory a bílkoviny v sušeném mléce plní stejnou funkci.

Absorbuje vlhkost

Mléčné bílkoviny působí jako adsorbenty. Pohlcují vlhkost a zvyšují obsah vody v kvasnicovém těstě. Množství vody v drožďovém těstě se zvyšuje v závislosti na množství sušeného mléka přidaného do těsta (gram na gram). To znamená, že kynuté těsto vařené v mléce vyžaduje více tekutiny než těsto vařené ve vodě. Tato vlastnost ovlivňuje schopnost mléčných bílkovin zpomalit tuhnutí chleba.

Podporuje srážení bílků

Omáčky vařené s vodou místo mléka nejsou dostatečně pevné, protože mléko má sklon ke srážení vajec. Mléko také dělá dortovou drť pevnější a pevnější. Je to proto, že vápenaté soli v mléce posilují strukturu vajec stejným způsobem, jako vápenaté soli v tvrdé vodě posilují strukturu lepku.

Poskytuje hydrataci

Tekuté mléko obsahuje asi 89 procent vody. Poskytuje vlhkost pro rozpuštění cukrů a solí a pomáhá posilovat lepek. Dokonce i silná smetana obsahuje více než 50 procent vody.

Zvyšuje nutriční hodnotu

Mléko obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, vitamíny (riboflavin, A a D) a minerály. Není divu, že mléko je jediným zdrojem výživy pro novorozence. Mléko je důležitým zdrojem vápníku. Vápník je nezbytný pro růst kostí a vitamin D v mléce zvyšuje vstřebávání vápníku v těle. Nedostatek tohoto prvku způsobuje osteoporózu (destrukci kostní struktury) a je téměř nemožné obnovit rovnováhu vápníku bez pravidelné konzumace mléčných výrobků. Mléčné výrobky, jako je těžká smetana, mají zároveň vysoký obsah nasycených tuků. Zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a přispívá k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění.