VODA JAKO ZKUŠEBNÍ KOMPONENTA
Z knihy Auermana L. Ya. „Technologie pekařské výroby“
V pšeničném těstě pro různé pekařské výrobky se může množství vody pohybovat od 35-40 do 72-75% hmotnosti mouky. Množství vody v pšeničném těstě závisí na řadě faktorů.
Druh produktů do značné míry určuje množství vody v těstě. Norma stanoví pro každý druh chleba maximální přípustný obsah vlhkosti v drobečce nebo v celém produktu. Norma maximálního přípustného obsahu vlhkosti v tomto produktu určuje maximální obsah vlhkosti v těstě, a v tomto ohledu (s přihlédnutím k receptu na těsto a vlhkosti mouky) a množství vody přidané na 100 kg mouky.
Těsto na beranicí výrobky má nejnižší obsah vlhkosti, nejvyšší pro panvový chléb vyrobený z tapet.
Produkce mouky ovlivňuje také množství vody v těstě. Čím vyšší je výtěžek mouky, tím více vody může těsto obsahovat. To je způsobeno skutečností, že částice obilných skořápek obsažené ve vysoce výnosné mouce mají schopnost vázat vodu ve větším množství než částice endospermu.
Vlhkost mouky ovlivňuje poměr mouky a vody v těstě: čím je mouka sušší, tím více vody může při hnětení absorbovat. Míry výtěžnosti chleba jsou proto stanoveny pro mouku s určitým „základním“ obsahem vlhkosti (14,5%) a podle toho se upravují při výrobě chleba z mouky s nižším nebo vyšším obsahem vlhkosti.
Zkušenosti z průmyslu a výzkumu prováděného na VNIIHP však ukázaly, že čistě aritmetický přístup k úpravě míry výtěžnosti chleba (na základě obsahu sušiny v mouce) neodráží skutečný vliv faktoru vlhkosti mouky. Lze považovat za prokázané, že při velmi nízkém obsahu vlhkosti mouky (asi 10–13%) je pro získání těsta s normálními reologickými vlastnostmi a kvalitním chlebem nutné během hnětení přidat méně vody, než by se podle výpočtu mělo přidat na základě obsahu sušiny v mouce a jiné suroviny.
V tomto ohledu se nyní upravuje výtěžnost chleba v závislosti na obsahu vlhkosti v mouce, pouze když je obsah vlhkosti v mouce vyšší než 12%. Při výpočtu výtěžku se mouka s obsahem vlhkosti nižším než 12% rovná mouce s obsahem vlhkosti 12%.
Množství cukru a tukupřidané do těsta podle receptury, významně ovlivňuje množství vody, které by mělo být přidáno při hnětení těsta. Čím více cukru a tuku v těstě, tím méně vody.
Když se do těsta přidá cukr, který obsahuje jen desetiny procenta vlhkosti, a proto je více „suchý“ než mouka, zdá se, že těsto stále zkapalňuje a ve výsledku se sníží množství vody, které by bylo nutné přidat k získání těsta normální konzistence. Dehydratační účinek cukrů vede ke zkapalnění těsta, protože množství vody osmoticky vázané bílkovinami v těstě klesá s přidáním cukrů, proto se zvyšuje obsah kapalné fáze těsta a těsto se stává „tekutějším“.
Dehydratační účinek cukru na koloidy těsta experimentálně prokázal A.G. Kulman na příkladech snížení kapacity zadržování vody mouky, čím vyšší byla vyšší koncentrace cukrů (glukózy, maltózy a sacharózy).
Přidáním tuku do těsta se také trochu zkapalní. Proto je při přidávání významného množství cukru a tuku do těsta nutné odpovídajícím způsobem snížit množství vody přidané během hnětení.
Pokud recept na těsto obsahuje mléko obsahující asi 88% vody nebo vejce, musí být odpovídajícím způsobem také sníženo množství vody v těstě.
Síla mouky určuje z něj reologické vlastnosti těsta. Čím silnější je pšeničná mouka, tím vyšší je množství vody, které by bylo nutné přidat do těsta, aby se získal chléb s největším objemem a lepší pórovitostí.
Při zpracování slabé mouky se vlastnosti těsta během fermentačního období značně zhoršují. Těsto se zkapalňuje a stává se lepivým, což ztěžuje nebo dokonce téměř znemožňuje, aby kousky těsta procházely zaoblovacím a švovým strojem. Během kynutí se kousky těsta velmi rychle a silně rozšířily.
V tomto ohledu musí být sníženo množství vody přiváděné do těsta ze slabé mouky a těsto je připraveno s obsahem vlhkosti, který je často ještě menší, než je přípustné z hlediska standardů vlhkosti drobky tohoto typu produktu. To přirozeně znamená pokles výnosu produktů a zhoršení ekonomických ukazatelů jejich výroby.
Metody a režimy přípravy těsta, stejně jako přísady, které mění reologické vlastnosti těsta, ovlivňují optimální množství vody v těstě. Čím více tyto faktory zlepšují reologické vlastnosti těsta před jeho krájením, tím vyšší bude technologicky optimální obsah vody v těstě.
Vliv množství vody v těstě procesy probíhající během hnětení a fermentace jsou velmi velké.
Čím více vody v těstě, tím intenzivnější jsou procesy bobtnání a peptizace bílkovin, tím více tekuté fáze obsahuje a tím dříve dochází ke zkapalnění.
Zvýšení množství vody v těstě urychluje enzymy v něm. Množství vody v těstě také ovlivňuje vitální aktivitu mikroorganismů, intenzitu fermentace a rychlost reprodukce kvasinek.
V tomto ohledu je třeba systematicky kontrolovat obsah vlhkosti v těstě. Důležitost této kontroly je zdůrazněna skutečností, že obsah vlhkosti v těstě ve skutečnosti určuje obsah vlhkosti v strouhance chleba, regulovaný normou.
„JAK SE V GRAMECH ZÁVĚSÍ“
Převzato z knihy V. Pokhlebkina
Množství mouky není nikdy předem určeno při přípravě moučných (chlebových) výrobků, protože vše závisí na tom, kolik kapalné směsi se získá: jaké je její specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat.
Pokud je však nutné předem určit množství mouky, pak je téměř nikdy nemožné přesně upravit kapalinu, protože tato hodnota kolísá.
Rovněž zde ovlivňují různé obsahy tuku, hustotu mléka, tvrdost vody, velikost vajec, konzistenci másla a tuku a také čerstvost kvasinek a jejich účinek na tekutou část.
Proto nedůvěřujte receptu, kde je množství mouky „přesně“ určeno pro chlebové těsto. Navzdory našemu maximálnímu úsilí zpravidla neposkytuje příležitost získat kvalitní produkt.
Je důležité udělat něco jiného - přísně dodržovat proporce, nepřekračovat určité poměry:
a) Všechny suché přísady, nerozpustné: cibule, sýr, tvaroh, koření - dohromady by neměly překročit polovinu sklenice objemu za každé dvě sklenice tekutiny v těstě.
Jinak bude těžké těsto dobře vykynout.
b) Tuky, oleje by neměly přesáhnout polovinu sklenice na každou sklenici tekutiny (voda, mléko), jinak bude těsto suché a zředěné.
c) Vejce by se do chlebového těsta neměla přidávat vůbec, protože těstu dodávají křehkost a tuhost. Vejce proto patří hlavně do cukrářského těsta, které má různé zákony.
d) Mléko dělá těsto nadýchanějším, měkčím, dodává mu pružnost a pevnost. Neměli by však být zneužíváni: mělo by to být vždy méně než voda nebo polovina vody, jinak se těsto bude péct obtížně.
Mléčný chléb by měl být vždy vyráběn v malých velikostech: čím menší je mléčná houska, tím snazší je pečení.
VLIV TVRDOSTI VODY NA VLASTNOSTI ZKOUŠKY
Vlastnosti těsta jsou ovlivněny tvrdostí vody (vlastnost vody v důsledku přítomnosti iontů Ca a Mg v něm).
Mírně tvrdá voda příznivě ovlivňuje vlastnosti těsta a zlepšuje jeho konzistenci, zejména při použití mouky s nízkým obsahem lepku.
Měkká voda má relaxační účinek na vlastnosti těsta, a tedy lepku, a také snižuje intenzitu kvašení.
Tvrdá voda. Voda s pH nad 8, kvůli vysokému obsahu alkalických solí, neutralizuje kyseliny vznikající při fermentaci a negativně ovlivňuje životně důležitou aktivitu kvasinek.
JAK VÝPOČET MNOŽSTVÍ KAPALIN V CHLÉBU
Obsah vlhkosti v hotovém chlebovém těstě se skládá z obsahu vlhkosti v mouce, obsahu vlhkosti v jiných zastavených výrobcích a množství přidané kapaliny.
Obsahem vlhkosti v mouce se rozumí množství vlhkosti v suché mouce - to je uvedeno na obalu s moukou a podmínky skladování mouky (suché nebo mokré).
Obsahem vlhkosti v jiných zastavených produktech se rozumí množství vlhkosti obsažené v těchto produktech - může to být hodně (jablka, tvaroh, brambory, majonéza, máslo, surová vejce atd.) Nebo málo (sýr, rozinky, sušené ovoce atd.) ...
Množstvím přidané kapaliny se rozumí množství kapaliny (voda, mléko, odvar, syrovátka, kvas, pivo atd.), Které je třeba přidat do těsta kromě toho v mouce a jiných výrobcích.
Přibližné množství kapaliny v %% k množství mouky pro pekárnu je uvedeno ve výpočtu níže.
1) Žitný chléb (zahrnuje 2 skupiny) - z tapet, loupané a nasazené mouky.
Normy kvality žitného chleba:
vlhkost až 51%,
kyselost až 12 stupňů,
pórovitost není menší než 48%.
Hmotnostní podíl vlhkosti 51% + 14,5% vlhkosti mouky = 65,5%
To znamená, že na 1 000 gramů žitné mouky musíte vzít asi 655 ml. kapaliny.
Na 500 gramů mouky je zapotřebí přibližně (500 x 65,5%) 328 ml. kapaliny.
2) Žitno-pšeničný a pšenično-žitný chléb.
Normy kvality odrůd žitného a pšeničného chleba:
vlhkost je 45-50%,
kyselost - 7-11 stupňů,
pórovitost - 46-60%.
Se zvýšením podílu pšeničné mouky a zvýšením odrůdy pšeničné a žitné mouky klesá obsah vlhkosti a kyselost a zvyšuje se pórovitost.
Hmotnostní podíl vlhkosti 45-50% + 14,5% vlhkosti mouky = 59,5-64,5%
To znamená, že na 1000 gramů žitné mouky musíte vzít asi 595-645 ml. kapaliny.
Na 500 gramů mouky bude zapotřebí přibližně (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. kapaliny.
3) Pšeničný chléb z tapet, prémiové, první a druhé třídy.
Ukazatele kvality u vylepšených odrůd chleba:
vlhkost 42-45%,
kyselost - 2,5-5 stupňů,
pórovitost - 65-75%.
Hmotnostní podíl vlhkosti 42-45% + 14,5% vlhkosti mouky = 56,5-59,5%
To znamená, že na 1000 gramů žitné mouky musíte vzít asi 565-595 ml. kapaliny.
Na 500 gramů mouky bude zapotřebí přibližně (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. kapaliny.
Na závěr moje (od Admina) doporučení pro rovnováhu mouky a vody v chlebovém těstě.
Snažte se vodu nesnížit, ale vezměte ji přesně tolik, kolik vyžaduje recept, nebo tolik, kolik potřebujete (ale v poměru množství všech produktů)
A přidejte mouku - nejprve téměř všechny, nechte 50-70 gramů a zbytek mouky přidávejte postupně, dokud během doby hnětení těsta nedosáhnete požadované housky.
V tomto případě se může ukázat, že buď máte přebytečnou mouku, nebo budete muset přidat trochu víc. Ale toto bude množství mouky, které vaše těsto potřebuje, aby bylo úplně šťastné a získalo z vašeho pohledu dobrý kolobok.
Ve výsledku nebudete mít situaci s nedostatkem překročení, která se projeví až poté, co bude chléb připraven, až kupole již spadne. Tato metoda se nazývá „mouka ve vodě“.
