Chlebová terminologie

[CHLÉB TERMINOLOGIE]

CHLÉB TERMINOLOGIE

STÁTNÍ NORMA RUSKÉ FEDERACE
PODMÍNKY A DEFINICE PEČIVO VÝROBKŮ
GOST R 51785-2001

Úvod

Pojmy stanovené v normě jsou uspořádány v systematickém pořadí odrážejícím systém pojmů v této oblasti znalostí.

Pro každý koncept je stanoven jeden standardizovaný termín.
Nepřijatelná synonyma jsou uvedena v závorkách za standardizovaným termínem a jsou označena štítkem „Ndp“.

Část termínu v závorkách lze vynechat, je-li tento termín použit ve standardizačních dokumentech, zatímco část termínu, která není uvedena v závorce, tvoří její krátkou formu.
Přítomnost hranatých závorek v položce terminologie znamená, že zahrnuje dva termíny, které mají společnou terminologii.

V abecedním rejstříku jsou tyto výrazy uvedeny samostatně s uvedením čísla článku.

Výše uvedené definice lze v případě potřeby změnit zavedením odvozených znaků do nich, odhalením významů pojmů použitých v nich a označením objektů zahrnutých do rozsahu definovaného konceptu. Změny by neměly porušovat rozsah a obsah pojmů definovaných v této normě.

Standardizované výrazy jsou zvýrazněny tučně, jejich zkrácené tvary v abecedním rejstříku jsou zvýrazněny světle a synonyma jsou uvedena kurzívou.

1 oblast použití

Tato mezinárodní norma specifikuje pojmy a definice v oblasti pekárenských výrobků. Termíny stanovené touto normou jsou povinné pro použití ve všech druzích dokumentace a literatury o pekárenských výrobcích zahrnutých do rozsahu normalizačních prací a / nebo s využitím výsledků těchto prací.

[2. Termíny a definice]

2. Termíny a definice

Obecné pojmy

1. pekařský výrobek: Produkt vyrobený z hlavní suroviny pro pekařský výrobek nebo z hlavní suroviny pro pekařský výrobek a dalších surovin pro pekařský výrobek. Poznámka - Pekařské výrobky zahrnují: chléb, pekařské výrobky, pekařské výrobky z malých kusů, výrobky s nízkou vlhkostí, koláče, koláče, koblihy.

2. Názvoslovná jednotka pekárenských výrobků: Pekařské výrobky vyrobené podle jednoho regulačního dokumentu a splňující stejné požadavky na bezpečnostní ukazatele.

3. Tvarovaný pekárenský výrobek: Pekařský výrobek pečený v pekáčku.

4. pekařský výrobek krbu: Pekařský výrobek pečený na plechu na dně pekáče nebo kolébky. Poznámka - Pečení pekařského výrobku na krbu je povoleno na vlnitých plechech nebo pekáčích.

5. chléb pekárenský výrobek: Pekařský výrobek obsahující 14% nebo více cukru a / nebo tuku podle receptury do moučné hmoty.

6. pekařský výrobek s nízkou vlhkostí: Pekařský výrobek s vlhkostí nižší než 19%. Poznámka - Pekařské výrobky s nízkou vlhkostí zahrnují: beranské výrobky, krekry, krutony, křupavé chleby, brčka, tyčinky.

7. dietní pekárenský výrobek: Pekařský výrobek určený k preventivní a terapeutické výživě.

8. národní pekárenský výrobek: Pekařský výrobek charakterizovaný použitím surovin charakteristických pro určité národnosti v receptuře nebo charakteristickou formou a / nebo způsobem pečení.

9. Pekařský výrobek zvládnutý podnikem: Pekařský výrobek vyrobený poprvé v tomto podniku.

10. balený pekárenský výrobek: Pekařský výrobek vložený do nádoby, jejíž vstup je svařen, srolován, sevřen sponou nebo uzavřen zámkem, který chrání výrobek před poškozením a ztrátou.

[11. přepravní obaly (pekařský výrobek)]

11. přepravní obaly (pekařský výrobek): Balení pekárenského produktu do krabic, krabic nebo nádob, které umožňuje přepravu produktu bez poškození jeho vzhledu.

12. pekárenský polotovar: Polotovar připravený z hlavní suroviny pro pekařský výrobek nebo z hlavní suroviny pro pekařský výrobek a dalších surovin pro pekařský výrobek, určený k prodeji a zpracování, aby se z něj stal hotový výrobek.

13. chlazené [zmrazené] těsto: Chlazené [hluboce zmrazené] těsto k prodeji v balené formě.

14. kus mraženého těsta: Hluboce zmrazené těsto.

15. nutriční hodnota (pekařský výrobek): Komplex vlastností pekárenského výrobku, který splňuje fyziologické potřeby lidského těla po energii a základních živinách.

16. biologická hodnota (pekařský výrobek): Ukazatel kvality potravinářského proteinu pekárenského výrobku, odrážející míru, v jaké jeho složení aminokyselin splňuje potřeby lidského těla pro aminokyseliny pro syntézu bílkovin.

17. energetická hodnota (pekařský výrobek) (Ndp. Obsah kalorií v pekařském výrobku): Množství energie uvolněné v lidském těle z živin pekárenského výrobku k zajištění jeho fyziologických funkcí.

18. dávka pekařských výrobků: Pekařské výrobky stejného jména vyrobené jedním týmem v jedné směně. Poznámka - V procesu přípravy vsázkového těsta je dávka pekařských výrobků považována za pekařské výrobky se stejným názvem, které vyrábí jeden tým v jedné směně od jedné dávky těsta.

19. doba realizace (nebalený pekařský výrobek): Časový interval pro prodej pekařského výrobku od okamžiku jeho vyjmutí z pece stanovený regulačními dokumenty pro pekařské výrobky.

[20. maximální doba stárnutí (pekařský výrobek):]

20. maximální doba stárnutí (pekařský výrobek): Časový interval pro udržení pekárenského výrobku ve výrobním závodě od okamžiku vyjmutí pece z pece do převedení k prodeji. Organoleptické ukazatele kvality pekařských výrobků

21. stav drobky: Charakterizace strouhanky, pečiva, drobného pečiva, včetně pohonu, pečení a pórovitosti.

22. promes (pekařský výrobek): Stav strouhanky pekárenského výrobku, který se vyznačuje absencí nesmíšených surovin.

23. pečení (pečivo): Stav drobky pekárenského výrobku, typický pro tento typ pekárenského výrobku.

24. porozita (pečivo): Vnitřní stav strouhanky pekárenského výrobku, charakterizovaný přítomností pórů různých velikostí, určených vizuálně nebo instrumentálně.

25. strouhanka (listové těsto): Charakteristika stavu drobky pekárenského výrobku z listového těsta.

26. vnitřní stav (pekařský výrobek s nízkou vlhkostí): Stav vnitřku pečeného produktu s nízkou vlhkostí, stanoveno organolepticky.

27. křehkost (pekárenský výrobek s nízkou vlhkostí): Charakteristika pekařského výrobku s nízkou vlhkostí, odrážející schopnost výrobku se rozbít s malou deformací. Poznámka - Křehkost je určena organolepticky komplexem hmatových, zrakových a sluchových vjemů.

28. plné bobtnání (pekařský výrobek s nízkou vlhkostí): Schopnost pekárenského produktu s nízkou vlhkostí vážit vodu, dokud není získána homogenní měkká konzistence.

29.vlhkost (pekařský výrobek s nízkou vlhkostí): Schopnost pekárenského produktu s nízkou vlhkostí dostatečně vázat vodu na volné žvýkání. Suroviny a polotovary pekárenské výroby

30. hlavní suroviny (pro pekařské výrobky): Suroviny pro pekařský výrobek, který je nezbytnou součástí pekařského výrobku. POZNÁMKA Hlavními surovinami jsou: mouka, obiloviny, pekařské droždí nebo chemická kypřící činidla, sůl a voda.

31. další suroviny (pro pekařské výrobky) (Ndp. Pomocné suroviny; pomocné suroviny): Suroviny pro pekařský výrobek, které se používají k zajištění specifických organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností pekárenského výrobku.

32. Vylepšení pekárny: Potravinářská přídatná látka nebo směs potravinářských přídatných látek, která zlepšuje vlastnosti těsta a kvalitu pečiva.

33. Pekařské vlastnosti surovin: Schopnost surovin pro pečený výrobek ovlivnit kvalitu pečeného výrobku.

34. polotovar pekárenské výroby: Polotovar připravený z určitých druhů surovin pro pekárenský výrobek a podrobený dalšímu zpracování, aby se z něj stal hotový výrobek.

35. mražený polotovar (pekárenská výroba): Polotovar pekárenské výroby, podrobený hlubokému zmrazení.

36. Směs živin (pro pekárenskou výrobu) (Ndp. Moukař): Polotovar pekárenské výroby, vyrobený z mouky a vody nebo mouky, vody a čajových lístků nebo vody a čajových lístků v určitém poměru a používaný k přípravě tekutého pekařského droždí, kvásku, tekutého těsta. Poznámka - Při přípravě výživové směsi je povoleno používat minerální soli, enzymové přípravky, syrovátku a další složky.

37. pivovarnictví (pro pekárenskou výrobu): Polotovar pro pekárenskou výrobu vyrobený z mouky a vody a přivedený do fáze želatinace škrobu.

38. Vaření vlastního cukru (pro pekárenskou výrobu) (Ndp sweet brew): Pekařské vaření, cukerné pod vlivem amylolytických enzymů z mouky.

39. Sacharizované vaření (pro pekárenskou výrobu) (Ndp. Sacharizovaná kaše): Nálev na pečení, cukerný pod vlivem amylolytických enzymů nebo enzymových přípravků z mouky a sladu.

40. nepotopené čajové lístky (pro pekárenskou výrobu (Ndp. Simple brewing): Vaření bez cukru pro pekárenskou výrobu.

41. fermentované čajové lístky (pro pekárenskou výrobu) (Ndp. Fermentovaná kaše): Zápalka pro pekárnu, která prošla fází fermentace pod vlivem bakterií mléčného kvašení.

42. fermentované čajové lístky (pro pekárenskou výrobu): Zápalka pro pekárnu, která prošla fází kvašení pod vlivem pekařských kvasnic nebo kvásku.

43. Tekuté pekařské droždí (Ndp. Tekuté pekařské droždí): Polotovar pro pekárenskou výrobu, připravený na fermentovaných čajových listech pro pekařskou výrobu množením pekařských kvasnic. Poznámka - Je povoleno připravovat tekuté pekařské droždí pomocí chmele.

44. aktivované pekařské droždí: Polotovar pro pekárenskou výrobu, připravený aktivací pekařských lisovaných nebo sušených droždí zředěných ve vodě, s přídavkem cukru nebo mouky nebo jejich směsi, enzymů, vaření.

45. kynuté těsto (pro pekárenskou výrobu) (Ndp. Head; kvass): Polotovar pekárenské výroby získaný fermentací výživné směsi s bakteriemi mléčného nebo propionového původu a pekařskými kvasnicemi.

46. ​​koncentrovaná startovací kultura kyseliny mléčné (pro pekárenskou výrobu): Kynuté těsto pro pekárenskou výrobu, které se získává fermentací výživné směsi bakteriemi mléčného kvašení a má obsah vlhkosti 63% - 66% a kyselost více než 16 stupňů.

47. startovací kultura kyseliny propionové (pro pekárenskou výrobu): Kynuté těsto, které se získává fermentací směsi živin s bakteriemi kyseliny propionové.

48. vitaminová startovací kultura (pro pekárenskou výrobu): Kynuté těsto pro pekárenskou výrobu, získané fermentací výživné směsi s pekařskými kvasnicemi, které mají zvýšenou syntézu vitamínů.

49. Suchá startovací kultura (pro pekárenskou výrobu): Polotovar pro pekárenskou výrobu, získaný z hotového kvásku pro pekárenskou výrobu, sušený a případně mletý.

50. lepek na mokrou mouku: Komplex nerozpustných bílkovinných látek z mouky, schopný při bobtnání ve vodě vytvořit elastickou hmotu.

[51. Suchá lepková mouka:]

51. Suchá lepková mouka: Sušená a prášková syrová lepková mouka.

52. těsto: Polotovar pekárenské výroby získaný hnětením mouky nebo připravený k výrobě obilných výrobků a mouky, vody, pekařských kvasnic podle receptury a technologického režimu, spotřebovaný k přípravě těsta.

53. tekuté těsto: Těsto vyrobené z 25% - 35% z celkového množství mouky použité k hnětení těsta, s obsahem vlhkosti 68% - 72%. Poznámka - Při přípravě tekutého těsta je povoleno používat sůl.

54. husté těsto: Těsto vyrobené z 45% - 55% z celkového množství mouky použité k hnětení těsta, s obsahem vlhkosti 41% - 45%.

55. Velké husté těsto: Těsto vyrobené z 60% - 70% z celkového množství mouky použité k hnětení těsta, s obsahem vlhkosti 41% - 45%.

56. Těsto: Polotovar pekárenské výroby získaný hnětením mouky nebo připravený k výrobě obilných výrobků a mouky, vody, pekařských kvasnic, soli s použitím nebo bez použití těsta, kvásku a dalších surovin v souladu se schválenou recepturou a technologickými pokyny.

57. Kus těsta: Polotovar pekárenské výroby ve formě kusu těsta určité hmotnosti, podrobeného řezacím operacím.

58. dokončovací polotovar (pekárenská výroba): Polotovar pro pekárenskou výrobu, používaný k povrchové úpravě kousků těsta a hotových pekárenských výrobků.

59. Dokončovací drobky (Ndp. Dressing; stresel): Hotový polotovar pekárenské výroby z cukru, tuku a mouky, smíchaný v určitém poměru a rozdrcený.

60. Egg Lube (pro pekárenskou výrobu) (Ndp. vejce, chatterbox; vaječná směs; směs vajec a vody): Hotový polotovar pekárenské výroby z vajec nebo melanže a vody.

61. Chlébový lalok Předem namočený a drcený pekárenský výrobek.

62. Strouhanka: Nastrouhaný pekárenský výrobek.

63. drobky: Sušený drcený pekárenský výrobek.

64. Dokončovací mix: Směs olejnatých semen, obilí, obilovin, potravinářských přídatných látek v poměru uvedeném v receptu nebo v technologických pokynech.

65. drobenka (pekárna): Vnitřek pečeného produktu vytvořeného z těsta během procesu pečení. Technologické procesy

66. příprava surovin (v pekárenské výrobě): Provádění technologických operací zajišťujících vhodnost surovin pro výrobu pekařských výrobků.

67. prosévání mouky: Oddělování nečistot při průchodu mouky přes síto.

68. magnetické čištění mouky: Oddělení kovově magnetických nečistot z mouky při jejím průchodu magnetickými zařízeními.

69. míchání mouky (Ndp.role mouky; třídění mouky; moučkový prášek): Příprava směsi v určitém poměru z mouky různých odrůd, různých šarží stejného druhu mouky nebo mouky získané z obilí různých obilovin a luštěnin.

70. mytí lepku: Oddělení lepku od škrobu, částic drcených skořápek a složek mouky rozpustných ve vodě.

71. Dávkování surovin (v pekárenské výrobě): Dávkové nebo kontinuální vážení nebo objemové měření surovin pro pekařské výrobky v množství předepsaném recepturou pro přípravu příslušného polotovaru pro pekárenskou výrobu.

72. cyklus zapojení pro přípravu polotovaru (pekařská výroba): Nové šlechtění kvasu nebo tekutých pekařských kvasnic postupným množením čistých kultur mikroorganismů nebo hotové startovací kultury o hmotnosti 50 - 300 g nebo suché startovací kultury a přivedením hmoty těchto polotovarů pekárenské výroby na množství požadované pro výrobní cyklus.

73. výrobní cyklus přípravy polotovaru (pekárna): Příprava kvásku nebo tekutého pekařského droždí pravidelným doplňováním výživné směsi namísto spotřebovaného množství a jejím doplňováním na množství potřebné pro výrobu.

74. mix polotovaru (pekárna): Míchání surovin pro pekařský výrobek, jak je předepsáno v receptu, dokud nevznikne homogenní hmota.

75. kontinuální dávka polotovaru (pekárenská výroba): Hnětení polotovaru pekárenské výroby s kontinuálním dávkováním určitého množství surovin a polotovarů za jednotku času.

76. šarže šarže polotovaru (pekárenská výroba): Hnětení polotovaru pekárenské výroby s porcovaným dávkováním surovin a polotovarů.

77. rytmus míchání polotovaru (pekárna): Časový interval od začátku hnětení jedné porce polotovaru pekárenského výrobku do začátku hnětení další porce.

78. intenzivní hnětení těsta: Hnětení těsta vysokorychlostním nebo intenzivním obráběním.

79. kvašení polotovaru (pekárna): Transformace sacharidů a bílkovinných látek z těsta, kvásku a těsta pod vlivem vhodných enzymů z mouky, pekařských kvasnic a bakterií mléčného kvašení za účelem akumulace aromatických látek, aromatických látek, produktů rozkladu bílkovin a sacharidů z mouky.

[80. konzervační polotovar]

80. konzervační polotovar (pekařská výroba): Dočasné potlačení životně důležité činnosti pekařských kvasinek a bakterií za účelem zachování kvality polotovaru pekárenské výroby.

81. zmrazení polotovaru (pekařská výroba): Udržování polotovaru z pekařské výroby při teplotách pod nulou, aby byl zachován.

82. zmrazení pečiva: Udržování pekárenského výrobku při nízkých teplotách za účelem jeho zachování.

83. rozmrazování polotovaru (pekařská výroba) (Ndp. rozmrazování): Vystavení dříve zmrazeného polotovaru pekárenské výroby při kladných teplotách.

84. rozmrazování pečeného produktu: Vystavení dříve zmrazeného pekárenského výrobku při kladných teplotách.

85. kypřící těsto: Tvorba porézní struktury těsta.

86. kypření těsta biologickou metodou (Ndp. Biochemical kypření těsta): Kypření těsta působením oxidu uhličitého uvolněného z fermentace.

87. mechanické kypření těsta (Ndp. Fyzické uvolnění těsta): Uvolnění těsta vlivem oxidu uhličitého, kyslíku nebo vzduchu dodávaného do hnětače při hnětení těsta pod tlakem nebo vakuem.

88. chemické uvolnění těsta: Kypření těsta působením oxidu uhličitého a plynných látek uvolňovaných při rozkladu chemických kypřících prostředků.

89. Příprava těsta: Proces hnětení těsta s jeho následnou fermentací až do zrání.

90. (příprava těsta): Příprava těsta těstem.

91. Bezpečný způsob (příprava těsta): Příprava těsta v jedné fázi se zavedením všech surovin podle receptury.

92. Rychlá cesta (příprava těsta): Příprava těsta pomocí vhodné mechanické úpravy, okyselené polotovary, zvýšená teplota těsta, vyšší dávka pekařských kvasnic a zkrácená doba kvašení.

93. intenzivní studená technologie (příprava těsta): Příprava těsta bez fermentace v jedné fázi se zavedením zvýšeného množství pekařských kvasnic, pekařských zlepšovačů a vody o nízké teplotě.

94. Kontinuální proces (příprava těsta): Příprava těsta s nepřetržitým hnětením a fermentací celé hmoty těsta v jedné nádobě.

95. dávkový proces (příprava těsta): Příprava těsta v oddělených dávkách podle receptury.

96. uchovávání těsta: Udržování těsta po určitou dobu, aby se obnovily fyzikální vlastnosti těsta.

97. Těsto na koleno (Ndp. Lámání těsta; štěpení těsta): Během fermentace těsto krátce promíchejte.

98. Těsto: Mechanické zpracování těsta na koblihové výrobky.

99. (Ndp. Změna těsta): Přidávání určitých druhů dalších surovin pro pekařské výrobky do těsta během fermentace.

100. laminovací těsto: Poskytnutí těsta vrstvenou strukturou nanesením másla, margarínu nebo mastných výrobků na válcované těsto určené k laminování těsta, po kterém následuje jeho opakované válcování.

101. krájení těsta: Jedna nebo více operací zpracování hotového těsta.

102. dělení těsta: Získání kousku těsta o určité hmotnosti.

103. tvarování (kus těsta) (Ndp. Roll product): Dává těstu tvar odpovídající danému typu pekárenského výrobku.

104. zaokrouhlení (kus těsta) (Ndp. Válcování): Dává těsto kulovitý tvar.

105. válcování (kus těsta): Dáte těstu tvar bochníku.

106. vroubkování [píchání] kousku těsta: Nanesení řezů [píchnutí] na povrch kousku těsta.

107. kynutí (kousek těsta): Držení kousku těsta při určité teplotě a relativní vlhkosti.

108. předběžná kynutí (kousek těsta) (Ndp. První kynutí; kynutí za sucha; mezikusy): Krátkodobé kynutí těsta po mechanickém působení během dělení a zaokrouhlování za účelem zlepšení vlastností a struktury.

109. konečná kynutí (kousek těsta) (Ndp. Druhá kynutí; kynutí): Kynutí těsta po jeho tvarování, aby se uvolnil a vytvořil požadovaný objem.

110. dokončení (kus těsta): Aplikace na povrch těsta kus suroviny pro pekařské výrobky, dokončovací polotovary pekárenské výroby, olejnatá semena, obiloviny, dokončovací směs.

[111. mazání těsta:]

111. mazání těsta: Na povrch těsta naneste melanž, vaječné mazivo, škrobovou pastu, cukrový roztok nebo speciální lubrikant.

112. nastříkáním těsta [pekařský výrobek]: Navlhčete povrch těsta [pekařský výrobek] vodou, směsí pára-vzduch nebo pára-voda.

113. těsnění (kus těsta): Úprava kusu těsta horkou vodou.

114. opaření (kousek těsta): Úprava kousku těsta parou.

115. pražení (kus těsta) (Ndp.toastový chléb): Krátké vystavení kousku těsta vysoké teplotě během počátečního období pečení.

116. zpracování pekárenských forem [plech na pečení] (Ndp. tónování pekárenské formy): Získání filmu na vnitřním povrchu nové nebo vyčištěné formy na pečení [plech na pečení] z předem nanesené vrstvy rostlinného oleje nebo materiálu používaného v potravinářském průmyslu.

117. Mazací stroj na pečení [plech na pečení]: Nanesení tenké vrstvy rostlinného oleje, emulze mastných kyselin nebo lubrikantů používaných v potravinářském průmyslu na vnitřek pekáče [plech na pečení].

118.: Zahřátí těsta v pečící komoře, dokud se z něj nestane hotový výrobek.

119. smažení (pečivo): Proces zahřívání kousku těsta ve vroucím tuku, dokud není získán hotový produkt.

120. dokončení pekárny: Dodá povrchu pekařského výrobku vzhled, který splňuje požadavky regulačního dokumentu.

121. zasklení (pekárna): Nanesení zahřátého fondánu nebo čokoládové hmoty na vrchní krustu pečeného produktu.

122. konzervace pekárenských výrobků: Soubor technologických opatření k zachování spotřebitelských vlastností pekárenského výrobku během skladování.

123. konzervace s alkoholem (pekárna): Zachování pekárenského výrobku úpravou jeho povrchu alkoholem a následným balením.

124. Sterilizace (pekařský výrobek): Zachování pekárenského výrobku potlačením vitální aktivity mikroorganismů v něm.

125. tepelná sterilizace (pekařský výrobek): Zachování zabaleného pekárenského výrobku tepelným zpracováním.

126. Kroková tepelná sterilizace (pekařský výrobek): Tepelná sterilizace pekárenského výrobku ve dvou nebo více fázích.

127. chemická sterilizace (pekařský výrobek): Sterilizace pekařského výrobku zavedením konzervačních látek do receptury pekařského výrobku.

128. osvěžující (pekárna): Krátkodobé ohřívání zatuchlého pekárenského produktu ve vhodném režimu. Technochemická kontrola výroby pekárenských výrobků

129. (Ndp. Experimentální pečení): Pečení pekařského výrobku za účelem kontroly a vyhodnocení pekařských vlastností mouky, výtěžnosti pekařského výrobku, parametrů technologického procesu, různých metod přípravy pekařského výrobku, míry spotřeby rostlinného oleje pro mazání technologických zařízení a obalových materiálů

130. Zvedací síla polotovaru (pekárna): Ukazatel procesu uvolňování polotovaru z pekárenské výroby v závislosti na vitální aktivitě mikroorganismů za daných podmínek.

131. fermentační aktivita polotovaru (pekárna): Potenciální schopnost polotovaru pekárenského výrobku uvolňovat těsto.

132. schopnost plynování polotovaru (pekárna): Schopnost polotovaru z pekárny vytvářet oxid uhličitý.

133. kapacita zadržování plynu u polotovaru (pekárna): Schopnost polotovaru pekárenského výrobku zadržovat oxid uhličitý z fermentace.

134. (kus těsta): Schopnost kusu těsta držet oxid uhličitý a držet svůj tvar během kynutí a počátečního období pečení.

135. pružnost těsta [pekárenská drť]: Vlastnost těsta [pekárenská drť] postupně získat zpět původní tvar po ukončení deformující se zátěže.

136. Technologické náklady (v pekárenské výrobě): Spotřeba mouky, polotovaru pekárenské výroby a hotového výrobku, v důsledku technologického procesu výroby pekařského výrobku a jeho skladování.

137. náklady na fermentaci: Náklady na polotovar pekárenské výroby pro kvašení v období od hnětení po pečení.

138. náklady na krájení těsta: Náklady na mouku pro kropení pracovních povrchů částí řezacích a přepravních zařízení a povrchu kousků těsta během řezání.

139. (Ndp. Náklady na pečení): Snížení hmotnosti kousku těsta během pečení v důsledku odpařování části vody a odpařování některých produktů fermentace.

Smrštění (pekařský výrobek) (Ndp. Náklady během chlazení a skladování): Snížení hmotnosti pekárenského produktu během chlazení a skladování v důsledku odpařování části vody a těkavosti některých fermentačních produktů.

141. technologická ztráta (v pekárenské výrobě) (Ndp. mechanická ztráta): Spotřeba mouky, polotovarů pekárenské výroby a hotových výrobků při zavádění technologického procesu, skladování a přepravy, nikoli v důsledku technologického procesu.

142. testovací výstup: Hmota na těsto získaná ze spotřebované mouky, droždí, soli, vody a dalších surovin pro pekárenskou výrobu.

143. výstup z pekárenského výrobku (Ndp. Pripek): Hmotnost hotového pekárenského výrobku, vyjádřená jako procento hmotnosti spotřebované mouky. Poznámka - V případě použití sladu, obilných výrobků, lepku, škrobu je hmotnost těchto výrobků zahrnuta do hmotnosti spotřebované mouky.

[Poruchy a onemocnění pekárenských výrobků]

Poruchy a onemocnění pekárenských výrobků

144. Porucha pekárenského výrobku ve formě nerozmíchaných surovin v drobe pekárenského výrobku.

145. Neviditelný (v pekařském výrobku): Porucha pekárenského výrobku ve formě dutin v drobe pekárenského výrobku s příčným rozměrem větším než 3 cm.

146. zhutnění drobků (pekárenský výrobek) (Ndp. Kalení strouhanky v pekárně): Porucha pekárenského výrobku v podobě hustých oblastí pekařské strouhanky, které neobsahují póry.

147. Porucha pekárenského výrobku ve formě povrchových oblastí bez kůry na kontaktních místech kousků těsta. Poznámka - Plochy povrchu bez kůrky na spojích, jejichž přítomnost je charakteristickým rysem některých druhů pekárenských výrobků a jejich vzhled je zajištěn během tvorby kousků těsta, se nazývají klouby a nejsou považovány za vady.

148. Porucha pekárenského výrobku ve formě odloupnutí krust na základně pekařského výrobku krbu a odtržení horní kůry tvarovaného pekárenského výrobku.

149. Velké narušení: Podkopávání pokrývající celou délku jedné z bočních stran tvarovaného pekárenského výrobku nebo více než polovinu obvodu pekárenského výrobku nístěje a mající šířku více než 1 cm ve tvaru pekárenského výrobku a více než 2 cm v pekárenském výrobku.

150. crack (pečivo): Porucha pekárenského výrobku ve formě prasklin v horní krustě pečeného výrobku.

151. velká trhlina (pekárna): Trhlina v upečeném produktu, která prochází celou horní krustou v jednom nebo více směrech a je široká více než 1 cm.

152. Porucha pekárenského výrobku ve formě vyčnívající drobky pekárenského výrobku podél obrysu horní kůry formy nebo spodní kůry pekařského výrobku nístěje.

153. zahraniční začlenění (do pekárenského výrobku): Zahrnutí do drobku pekárenského výrobku, který je určen vizuálně a je nebezpečný pro lidský život a zdraví.

154. Krize z minerální nečistoty (v pekařském výrobku): Křupnutí v pekařském výrobku, které není charakteristické pro typ pekařského výrobku, zjištěno při žvýkání.

155. Metallomagnetická nečistota (v pekařském výrobku s nízkou vlhkostí): Nečistota v pekařském výrobku s nízkou vlhkostí, která má tu vlastnost, že je přitahována magnetem.

156. (pekařský výrobek): Přítomnost vměstků na povrchu pekařského výrobku, které nejsou typické pro tento typ pekařského výrobku.

157. pálení (pekárna): Částečné zuhelnatění povrchu pečeného produktu v důsledku karamelizace do té míry, že způsobí hořkou chuť.

158. šrot (pekárna): Část celého pečeného produktu. Poznámka - Vlastnosti velkého a malého šrotu jsou uvedeny v regulačním dokumentu pro konkrétní typ pekárenského výrobku.

159. kost (pekařský výrobek): Část pečeného produktu, která je oddělena od konce pečeného produktu.

160. drobenka (pekárenský výrobek s nízkou vlhkostí): Malá částice pekárenského výrobku s nízkým obsahem vlhkosti, vytvořená při plnění, balení, stohování a přepravě výrobků s nízkým obsahem vlhkosti.

161.infekce (pekařský výrobek s nízkou vlhkostí): Přítomnost v pekařském výrobku nízkého obsahu vlhkosti škůdců zásob obilí, stanovena vizuálně.

162. Nemoc (pekárna): Specifické poškození pečeného výrobku v důsledku vývoje mikroorganismů, což činí pečený výrobek nepoužitelným.

163. „bramborová“ choroba (pekárna) (Ndp. „Stringy“ nemoc): Onemocnění pekárenského výrobku způsobené aerobními spórovými bakteriemi a charakterizované přítomností specifického nepříjemného zápachu v pekárenském výrobku a slizkých nití v drobe.