Jednoduché a jasné o žitném těstě Zdroj:
🔗 Elena Zheleznyak
Žitné těsto se velmi liší od pšeničného těsta, každý, kdo se pokusil mísit žitnou mouku s vodou, si všiml, že výsledná směs je velmi plastická, ale vůbec ne elastická, jako je tomu u těsta z pšeničné mouky. Nedávno jsme hovořili o rozdílu mezi pšeničnou a žitnou moukou, zejména o tom, zda je v žitné mouce lepek a proč se nevyvíjí tak dobře jako pšenice.
Článek si můžete prohlédnout na tomto odkazu , zde vám stručně připomenu, že žitná mouka obsahuje bílkoviny a tato bílkovina obsahuje lepek a gliadin, které zajišťují pšeničnému těstu pružnost, roztažnost a plastičnost zároveň. Ale v žitném těstě nemohou vykazovat takové vlastnosti a vytvářet viskózní lepková vlákna, protože jejich molekuly jsou po smíchání s vodou silně obaleny hlenem z žitné mouky, což v našem obvyklém smyslu narušuje „vývoj lepku“. Díky této vlastnosti žitné mouky je práce s žitným těstem speciální.
Pečení z kvásku mě začalo zajímat, protože jsem chtěl domácí žitný chléb. Už jsem jednou napsal, že jsem se pokusil vynést různé kynuté těsto, zejména jsem dlouho pokračoval s kefírem, podle zcela výstředních schémat. Stejným způsobem jsem se pokusil upéct žitný chléb, aniž bych věděl a nerozuměl zvláštnostem žitné mouky a těsta. Věděl jsem, že z normálního pšeničného těsta se v pekárně stane žemle, a to samé jsem očekával od žita. Přesněji řečeno, ne, někde jsem četl, že by to neměl být kolobok, ale bez kapky znalostí jsem stále doufal v „kolobokovo pravidlo“. Recept, jak si nyní pamatuji, byl úžasný a úžasný a začínal slovy „vezměte si šálek kvásku“. To, že existuje pojem vlhkosti a že existují různé kvasinky, mě ani nenapadlo. Naložil jsem všechny ingredience do kbelíku na chleba, vybral program z nabídky a stiskl start. Těsto bylo rozloženo po kbelíku, vůbec tam nebyl žádný kolobok.
Na lžíci jsem přidal žitnou mouku, dokud se těsto opravdu neobtočilo kolem špachtle a téměř se nezměnilo v buchtu.
O tom, kolik mouky bylo vynaloženo na úbohých 200 - 250 ml. voda, dokonce se bojím myslet. Zejména pro ilustraci jsem „čin“ zopakoval. Těsto po přidání mouky a pokusu o „housku“ během hnětení bylo tak silné, že se přestalo lepit na ruce.
Z tohoto těsta jsou vylisovány karelské „brány“, plněné bramborovou kaší, a můžete také zformovat růži
Vzpomínám si, „hnětení“, vytáhl jsem těsto, aniž bych ho před formováním vyměnil za kvašení, sroloval jsem ho rolkou, nakrájel šikmým drátěným roštem a vložil do mikrovlnné trouby, doprovázené sklenicí vroucí vody. Chléb stál den a půl a pak jsem rezignoval na to, že nevyroste, a upečel ho. Když to bylo upečeno, bylo jasné, že je nemožné to jíst - bylo to příliš tvrdé. Nakrájejte na malé kostky, které osušte v troubě, a poté přidejte do polévky. Překvapivě se tyto krutony nenasákly ani v polévce!
Ve skutečnosti by se z žitného těsta neměla stát buchta, a absolutně nepotřebuje dlouhodobé hnětení, doba hnětení nijak neovlivňuje jeho vlastnosti a nijak je nezlepšuje. Kromě toho má žitná mouka přibližně stejnou vlhkostní kapacitu jako pšeničná mouka, jen vypadá a chová se jinak. Zde například pšeničné těsto od 50 gramů. voda a 100 gr. žitná mouka, ale pšeničná mouka ze stejného množství surovin. Pšenice byla hnětena a svinula se do koule a nelepila se na ruce, žitné mesi, ne mesi, zůstávají stejné pastovité jako to bylo.
Vlastnosti žitného těsta jsou ovlivněny kyselostí, jinými slovy kváskem... Žitné těsto odhalí svůj plný potenciál během fermentace, kdy se v něm zvyšuje množství bakterií mléčného kvašení a v důsledku toho kvasinek. Vysoká kyselost těsta přispívá k dobrému bobtnání hlenu a bílkovin ze žitné mouky a současně během fermentačního procesu, který začíná okamžikem, kdy je těsto smícháno a končí již při pečení, se kyselost neustále zvyšuje. Ve výsledku by mělo žitné těsto dosáhnout určité kyselosti (10–12 stupňů), kdy je počet bakterií mléčného kvašení 60–80krát vyšší než počet kvasnicových hub. Samozřejmě není možné spočítat počet „duší populace“ mléčného kvašení podle množství kvasinek doma, a to ani bez speciálního vybavení, proto navrhuji jen podívat se na výsledek pečení - hotový chléb se sám ukáže, zda test na kyselinu mléčnou stačil.
Bílkoviny z žitné mouky absorbují vodu a bobtnají mnohem rychleji než pšeničná mouka; při hnětení stačí kysnutí těsta před hnětením těsta dobře zředit vodou a důkladně promíchat, aby byla veškerá mouka navlhčena. Dále všechny procesy, které by se měly v testu objevit, proběhnou prakticky bez naší účasti, musíme pouze zajistit podmínky - mír a teplo.
V průběhu času se v těstíčku rozvine fermentace kyselinou mléčnou, bobtnají bílkoviny a hleny a získají svou speciální strukturu a schopnost uvolnění. Pokud hnětete žitné těsto s kvasnicemi, nebude to dostatečně sypké a aromatické, protože, jak jsem psal výše, aby se vytvořilo jakési žitné těsto, je nutná vysoká kyselost těsta. Mimochodem, nedávno jsem se dozvěděl, že vedle kvasnic typu Saccharomyces cerevisiae, které se ve skutečnosti pěstují v průmyslovém měřítku a používají se při pečení, převládá v žitném kvásku druh kvasinek Saccharomyces minor, odolný vůči kyselému prostředí. Čím je kvásek tlustší, tím vyšší je jeho kyselost a těchto kvasinek je více, protože jiné druhy nejsou schopné udržovat aktivitu v podmínkách vysoké kyselosti. Vím, že existují pekaři, kteří zásadně nepoužívají průmyslové droždí a jsou naštvaní, když zjistí, že jejich kváskový chléb není „bez kvasnic“. Kvasinky, ale obecně s jinými kvasinkami, jejich vlastními, i když, ve spravedlnosti, nebyla také vyloučena přítomnost Saccharomyces cerevisiae.
Pro ty, kteří teprve začínají pracovat se žitným těstem, může být objevem, že kvasí mnohem rychleji než pšeničné těsto. Enzymatická aktivita žitného těsta je podle definice vyšší než u pšeničného těsta díky složení zrna. Žitná zrna jsou bohatá na škrob (obecně jako pšenice), budou také obsahovat určité aktivní amylázové enzymy (α-amyláza a β-amyláza), které štěpí škrob na cukry: glukózu, dextriny a maltózu. Tyto enzymy se nacházejí v mnoha živých organismech, například α-amyláza je hlavním trávicím enzymem u zvířat; u lidí je tento enzym produkován slinnými žlázami a slinivkou břišní. β-amyláza se nachází pouze v rostlinách; štěpí škrob na maltózu, cukr, který způsobuje fermentaci. Díky ní plody, když jsou zralé, stanou se sladkými, a pokud jsou vytvořeny správné podmínky, mohou kvasit a přeměnit se na víno nebo v nejhorším případě na „kaši“. Stojí za zmínku, že tento enzym je nejaktivnější před klíčením rostlin, kdy dochází k mnoha skrytým a velmi aktivním procesům. To platí zejména při přípravě sladu, protože slad je v zásadě naklíčené a sušené zrno.
Oba tyto enzymy mají v žitné mouce velký význam, ale jejich aktivita může kromě zjevných výhod vést k řadě vad v žitném chlebu. Mohou například produkovat velké množství dextrinů v těstě, čímž se strouhanka stane lepkavou, drobivou a sladkou chutí.Abyste tomu zabránili, musíte „regulovat“, to znamená snížit aktivitu enzymů, a to lze dosáhnout pouze zvýšením kyselosti těsta pomocí kvásku. Vysoká kyselost trochu „uklidní“ α-amylázu, přestane příliš aktivně rozkládat škrob. Vysoká kyselost nemusí pomoci, pokud je použita naklíčená mouka, kde je aktivita amylázy příliš vysoká na to, aby byla inhibována kyselostí startéru.
Současně existuje nevýhoda vysoké kyselosti těsta: bílkoviny mohou nadměrně bobtnat a téměř úplně se promění v kapalný stav, díky kterému se těsto během fermentace může velmi zkapalnit a ztratit svůj tvar. Ale i v tomto případě máme co dělat - přidejte sůl! Sůl potlačuje bobtnání bílkovin a má dobrý vliv na fyzikální vlastnosti těsta
Při tvorbě žitného těsta není pokrčené ani přeložené, jako je tomu u pšenice... Je lepší ho formovat na pracovní ploše dobře naolejované rostlinným olejem, mokrýma rukama a škrabkou, což chlebu dodá požadovaný tvar.
Aby byl hotový chléb hladký a krásný, musíte se ho pokusit opatrně žehlit rukama. Jakékoli nerovnosti a rýhy v chlebu během pečení se promění na praskliny a praskliny v kůře. To platí pro chléb na pánvi i krbu. Před nátiskem je obvyklé vyrovnat povrch pánve jak podél okrajů sousedících s formou, tak i nahoře.
Nedávno jsem upečil žitný chléb, líně jsem ležel a skončil s prasklinami na povrchu bochníku. Obecně to neovlivňuje chuť, ale rozčiluje perfekcionisty.
Další technikou, kterou pecri používá k dosažení červené, hladké a lesklé krusty chleba, je potření chleba „želé“ krátce, 10–15 minut před koncem pečení. 200 gr. voda je odebrána 1 lžička. škrob, rozpustný ve vodě a vařený.
Ukázalo se, že na vodě je přírodní želé, které lze použít k mazání žitného i pšeničného chleba, a pak se chléb třpytí! Nedávno jsem namočil vrchol "černého křečka", ukázalo se to skvěle, navíc v doslovném smyslu.
Chtěl bych také pár slov o tom, jak a kde rozpustit žitné těsto... Opět chci srovnávat s pšenicí, protože s ní existuje spousta atraktivních možností kynutí: ve formě a na ručníku a v koši a na silikonové podložce navíc vydrží kynutí i chléb vyrobený z velmi mokrého těsta s dobrým vývojem lepku a pevným formováním a pečivo bez podpory a nebude se rozmazávat. U žitného chleba je vše jiné: krb by měl být vždy vyroben z dostatečně hustého a těžkého těsta, aby se během kynutí a pečení nerozmazával. Dokonce i když ho vložíte do kontrolního koše, abyste udrželi tvar, jistě bude při pečení plavat, jako je tento.
Proto musíte pochopit, že u plechového chleba můžete udělat těsto vlhčí a vláčnější, ale stále by se nemělo lít, jinak se chléb nebude péct a zůstane uvnitř lepkavý. U chleba s krbem je optimální obsah vlhkosti 50–55%, pokud je mouky dvakrát tolik než vody. Chléb vyrobený ze silnějšího těsta se ukáže být jemnější a hrubší než jeho tvarovaná verze vyrobená z vlhčího těsta.
Pekařské produkty... Žitný chléb se peče bez vlhkosti, na začátku pečení při poměrně vysokých teplotách: 250–320 stupňů a při pečení 200–190. 250-260 je optimální teplota pro zahájení pečení plechového chleba. Rovněž se před zasazením do pece postříká vodou, aby se v procesu vytvořila hladká kůra. Ohniště není stříkáno, aby se zabránilo šíření obrobku. U chleba, který se peče bez tvaru, je to naopak - je třeba zajistit co nejrychlejší vysušení vrchní vrstvy těsta, to znamená udělat kůrku, aby si zachovala svůj tvar a objem. K tomu se používá metoda „pražení“, kdy se na začátku pečení trouba zahřeje na 300–20 stupňů a po 5 minutách se sníží na 200–190. To stačí k tomu, aby těsto vytvořilo nejtenčí kůrkový film, který zafixuje objem těsta a zabrání roztírání.Mimochodem, pokud je obvyklé před pečením krájet pšeničný chléb, aby byl chléb chráněn před svévolnými lámáním a aby z něj mohla vycházet pára, pak se žitný chléb napíchne dřevěnými špízy nebo se vytvoří rýhy.
