Co ovlivňuje těsto při hnětení?

[v každé konkrétní situaci]

Na tvarování těsta a pečení chleba v každé konkrétní situaci může ovlivnit:

- druh mouky - prémiová, pekárenská atd.
- vlastnosti mouky (různé mouky absorbují vlhkost různými způsoby)
- obsah lepku v mouce
- vlhkost mouky (na tom závisí množství přidané vody)
- přítomnost různých přísad v mouce (a každá země má své vlastní) Z knihy „Profesionální pečení“ od Pauly Figoni (USA) jsem četl: „Chlébová mouka může být bělená nebo nebělená. Někdy se do ní přidává sladová ječmenná mouka, aby se urychlil proces kvašení a zlepšila se kvalita těsta.“ ... Toto slovo „někdy“ znamená, že není pravidelné a není známo, z jaké mouky dnes připravujete chléb.
- množství mouky - pouze pšenice nebo směs s jinými druhy.
- množství vody (schopnost většiny druhů mouky absorbovat vodu se odhaduje na 50–65%. To znamená, že 450 gramů mouky absorbuje od 225 do 290 gramů vody)
- tvrdost vody, úroveň pH. Paula Figoni (americká odbornice na cukrovinky) má informace, že těsto vařené v měkké vodě je často ochablé a lepkavé. Kvasinkové těsto, vařené ve tvrdé vodě, se ukázalo být silné a pružné. V ideálním případě by voda na pečení chleba neměla být ani příliš měkká, ani příliš tvrdá.
- teplota těsta
- teplota uvnitř kamen
- teplota uvnitř i venku - pokud je nad 27 *, pečení se přenáší na večer nebo na noc, nebo si musíte vzít vodu z chladničky.
- vlhkost v místnosti znamená, že je do těsta zapotřebí méně vody
- 6 složek chlebového těsta - mouka, voda, droždí, sůl, cukr, máslo a jejich nahrazení mlékem atd. Jejich množství a kvalita.
- vláknina, otruby - vezměte více vody, když v těle nabobtná
- přítomnost ovoce, semen, koření atd. Pokud jsou plody mokré, přidají vodu, pokud jsou úplně suché, naopak, budou odebrány. Obecně se doporučuje, aby se všechny přísady nejprve zalily vodou, opláchly, osušily, poté převalily do mouky a až poté přidaly do těsta. Proč jsou sušené ovoce a kandované ovoce v hotovém chlebu měkké, i když jste je položili suché, protože odvedli vodu z těsta určeného k bobtnání lepku (50-65% hmotnosti mouky) a nabobtnali se, stali se v hotovém chlebu měkkým a jedlým.

A to nejsou všechny faktory, které ovlivňují těsto a pečivo.

Ti, kteří pečou chléb již dlouhou dobu, to vědí ze své vlastní praxe a pozorování pečení.
Pokud se chléb pečuje z tvrdé mouky, nikdy nezachraňte situaci, ani vodu, ani droždí ani jiné přísady. Víme, že někdy je všechno měřeno správně, ale buchta požaduje více mouky - proč? - máte pravdu, vlhkost je dnes vysoká (v některých zemích nebo v dešti), stále můžete uvádět příklady.

Proto se moje pozice nikdy neunaví ji opakovat, - to je správné utváření struktury a kontroly pšeničné buchty, něco přidejte, něco odečtěte během hnětení a kontrolu buchty, bez ohledu na množství připravených ingrediencí na chléb.
Pouze recepty, které se upečou mnohokrát, dopadnou dobře jednou, kde je „ruka již plná“, a přesto se někdy musíte přizpůsobit.

Žitný chléb je samostatná píseň a má svá vlastní zvláštní pravidla pro tvorbu žitné housky, svá vlastní pravidla pro hraní těsta.

A pro začátečníky a také pro nás se to zdá je nutné zahájit pečení kontrolou surovin, „dotazováním“, co máme dnes po ruce, v jakém stavu, jaké mají vlastnosti, kolik, jaká teplota je „přes palubu“ atd.

A přesto nezapomeňte věnovat pozornost zemi, ve které žijeme (pečieme chléb), protože různé země vyrábějí přísady pro chléb, které se liší složením, vlastnostmi a zpracováním, zejména moukou.

A tyto faktory, a mnoho dalších, si musíte jen zapamatovat, zapsat atd. A vědět, čemu můžete čelit při příštím pečení chleba, a ne vždy jen droždí a jejich množství může ovlivnit padlou kupoli.

Nejdůležitější je podle mého názoru dodržování technologie formování správného těsta (kolobok) z ingrediencí, které jste vybrali v receptu, a podmínek pro pečení chleba.

Dobrý chleba