Fáze 2. HněteníPrvní fáze míchání nemá nic společného se samotným mícháním -
jedná se o jednoduché stanovení teploty směšovací vody, které se počítá v závislosti na nastavené teplotě těsta (viz část „Výpočet nastavené teploty těsta“). Získání homogenních a stabilních produktů vyžaduje splnění mnoha podmínek, včetně konstantní regulace teploty. Je lepší strávit několik minut výpočtem teploty hnětací vody a dostat těsto do správného teplotního rozmezí, než si později kousat lokty. Po stanovení teploty vody můžete zahájit vlastní hnětení.
To, co se děje v hnětacím stroji nebo v misce, kde je těsto hněteno ručně, je vlastně docela obtížné popsat.Vše začíná v okamžiku, kdy se částice mouky a voda dostanou do vzájemného kontaktu a začne proces míchání. Hnětení slouží několika důležitým účelům. Nejjednodušší z nich je rovnoměrné rozložení všech ingrediencí do těsta. Je obtížnější popsat tvorbu lepku (lepek). Nejprve jsou molekuly bílkovin v mouce náhodně distribuovány a lze je orientovat jakýmkoli směrem. Při hnětení jsou tyto molekuly natahovány do víceméně rovných vláken a právě toto protahování a uspořádání lepkových nití dodává tělu „sílu“. Hnětení těsta se správným vývojem lepku umožňuje těstu dobře se táhnout, neroztrhnout se a zadržet zachycený vzduch a oxid uhličitý, který se tvoří během tří kvasných kvasnic, což zase určuje objem a barvu bochníku po jeho opuštění. Všechno je samozřejmě poněkud komplikovanější. Ve skutečnosti existují v mouce dva typy proteinů tvořících lepek - glutenin a gliadin, jejichž povaha je poněkud opačná.
Glutenin přispívá k formování struktury těsta a jeho pružnosti, nebo, jinými slovy, zvyšuje jeho pevnost v tahu. Gliadin na druhé straně dodává těstu pružnost, tj. Schopnost protáhnout se. Těsto vyžaduje obojí a je nutné správné hnětení, aby se současně vytvořila pružnost a pevnost. Vyvážení těchto dvou vlastností umožňuje těstu odolat roztržení (být elastické) a protáhnout se bez roztržení (být roztažitelné). Vyvážení těchto dvou různých viskoelastických vlastností zůstává v celém procesu důležitou výzvou. Například například žitná mouka má velmi málo gluteninu a více gliadinu, a proto jsou požadavky na její hnětení a vlastnosti žitného těsta pro pečení žitného chleba úplně jiné než u pšeničného těsta a chleba. Způsob hnětení žitného chleba je podrobně popsán v kapitole 6.
Uveďme příklad. Představte si, že musíte získat bagety rozválcováním malých asi 200 gramů těsta na kousky těsta o délce asi 60 cm a se stejným průměrem po celé délce. Pokud jsou příliš pevné (což může být způsobeno nedostatečnou předběžnou kyselostí po zaokrouhlování nebo použitím příliš silné mouky s příliš velkým množstvím mísení), těsto vám během formování hodně odolá a pravděpodobně. vyhraje! Jakmile se vám podaří dosáhnout požadované délky bagety, povrch obrobku se roztrhne a nerovná, produkt bude vypadat, jako by naléhavě potřeboval lékaře nebo právníka. Nyní si představte, že potřebujete formovat stovky těchto polotovarů! Druhým extrémem je situace, kdy je těsto po vrstvení příliš roztažitelné (kvůli nedostatečnému hnětení slabé mouky nebo kvůli příliš dlouhému předběžnému kynutí). Samotné těsto zároveň nevypadá jako samo, jako tělo bez kostry, je to něco jako „měkkýš“! Při hnětení nevykazuje vůbec žádný odpor, obrobky jsou ploché a bez tvaru a při pečení tak zůstanou.
Mluvit o molekulách glutenového proteinu je určitě užitečné, ale nikdy jsem neviděl pekaře, který držel při hnětení mikroskop. Pocity rukou při hnětení těsta a změny vizuálního a hmatového vnímání by nikdy neměly být zanedbávány. Po vložení všech ingrediencí na těsto do mixéru a jeho zapnutí začne mouka hydratovat. Bez ohledu na typ hnětacího pádla je velmi důležité, aby rychlost otáčení byla zpočátku nízká. V této fázi je vnější povrch škrobových granulí navlhčen, složky se shlukují a začíná se tvořit těsto. Po smíchání ingrediencí, obvykle 2-3 minuty po začátku hnětení, vypněte stroj a ochutnejte těsto dotykem (bylo by hezké těsto ochutnat - zapomněli jste přidat sůl). Těsto by mělo být lepkavé, „drsné“, spíše tekuté, ještě nemá pevnost, hladkost ani pružnost.Ponořte ruku do těsta - rozdělilo se volně, téměř bez odporu. Tak by to mělo být v této fázi hnětení, protože zde je pro nás důležitá homogenita těsta (rovnoměrné rozložení přísad), nikoli jeho „síla“.
Pekaři začínající v této fázi obvykle docházejí k závěru, že těsto je příliš tekuté, a přidejte mouku. To, co se v první fázi hnětení zdálo jako velmi tenké těsto, se však brzy (ve druhé fázi, během tvorby lepku) změní na husté a husté těsto. Přidání mouky na začátku dávky zničilo mnoho dávek těsta. Během celého procesu hnětení „pocítíte“ proměnu těsta z tekuté beztvaré hmoty na husté elastické a vyvinuté těsto pouze rukama.
Poté, co jste ověřili, že konzistence těsta je normální, pokračuje fáze hnětení, ve které pokračuje vývoj lepku. Směšovač se obvykle přepne na druhou rychlost, při které se lepek dobře formuje. Dotkněte se těsta rukou - dobře hnětené těsto odolá; již získal sílu, stal se elastickým, ale měkkým a trochu pružným. Někteří pekaři oddělí malý kousek těsta a natáhnou ho na tenký film, jak je to jen možné (někdy se mu říká „test okenního skla“). Je to jen jeden způsob, jak měřit tvorbu lepku, ale je třeba postupovat opatrně: pokud je tento tenký film zcela průhledný a lepek je zcela vytvořen, těsto bude téměř jistě „neuspořádané“, příliš husté. Správná tvorba lepku neznamená jeho úplné vytvoření, a jak uvidíme níže, doba hnětení při druhé rychlosti, a proto je stupeň tvorby lepku určován mnoha faktory. Pokud je naším jediným cílem získat požadovaný objem těsta, pak se můžeme zastavit při vyšší dávce droždí a maximální tvorbě lepku v mixéru. Zároveň je maximální objem jedna věc, ale dobrá chuť a aroma druhá, a způsoby hnětení, které poskytují maximální objem těsta, současně negativně ovlivňují chuť a aroma.
Při každém otočení těsta na hnětení se těsto míchá a proniká do něj kyslík. Důležitost pronikání kyslíku je dána skutečností, že se podílí na posílení struktury lepku, ale přebytek kyslíku může mít negativní vliv na těsto. Příliš mnoho kyslíku povede k nadměrnému promíchání: lepkové vazby se začínají lámat, těsto se stává lesklým a lepkavým, protože se z něj uvolňuje vlhkost, snižuje se pružnost a celková struktura oslabuje. Ještě před dosažením tohoto extrémního bodu dochází k nadměrné oxidaci, což má za následek zhoršení chuti a aroma, tj. Celkové kvality chleba.
Co by tedy měl pekař zvážit při hnětení těsta? Jedním extrémem je vysokorychlostní hnětení, které maximalizuje tvorbu lepku a zraje přímo v hnětači díky zachycení kyslíku a maximálním střihovým silám. Těsto je co nejsilnější a jeho fermentace je téměř nemožná. Aromatické složky mouky - karotenoidy, které také dávají nebělené mouce krémovou barvu - jsou oxidovány v důsledku nadměrného míchání. To vede k nemožnosti vývoje chuti a aroma, což je velmi dlouhý proces. Druhým extrémem je velmi pomalé míchání pouze při první, nejpomalejší rychlosti. Totéž lze pozorovat například při hnětení rukama (nebo dokonce nohama, jak tomu bylo po mnoho staletí). Současně se vytváří minimální množství lepku a oxidační stav zůstává minimální. Fermentace trvá hodiny, protože těsto dozrává, je opakovaně hněteno, karotenoidy nejsou oxidovány a chuť a aroma chleba jsou vynikající.Současně je objem bochníku relativně malý kvůli špatnému fyzickému zpracování těsta.
Existuje také druh „zlaté střední cesty“: těsto se hněte v misce až do střední fáze tvorby lepku. Postupem času se díky hnětení vytvoří také fyzická struktura (dostatečné kvašení). V mixéru nejsou karotenoidy příliš oxidovány, podílejí se na tvorbě chutí a vůně chleba a chléb má dobrý objem. Díky tomu je dosaženo rovnováhy přesného hnětení, aniž by došlo ke zničení karotenoidů na jedné straně a na druhé straně dobré kvašení, aby se získala maximální možná chuť a aroma, pružnost a pevnost těsta a zároveň se zachovala kvalita produktu.
Není pochyb o tom, že pro získání dobrého chleba je nutné elastické („silné“) těsto. Existují však alternativní možnosti pro dosažení plného vývoje těsta v hnětacím stroji s nevyhnutelnými důsledky nadměrné oxidace a příliš rychlého zrání těsta. Prodloužené kvašení a použití předfermentovaných polotovarů zvyšuje kyselost těsta během jeho zrání v důsledku tvorby organických kyselin. Jednou z výhod této zvýšené kyselosti je vytvrzení struktury těsta. Dalším účinným způsobem ztvrdnutí je hnětení těsta, které má rychlý a znatelný účinek. Je velmi důležité pochopit vztah mezi stupněm hnětení, pružností („pevností“) a stupněm kvašení těsta. Stejně jako u jiných aspektů pečení je i zde velmi obtížné kvantifikovat požadované parametry, protože hranice jsou amorfní a flexibilní. Pečlivým sledováním postupu hnětení a jeho výsledků (tj. Vlastností výsledného těsta) může pekař dobře získat praktické dovednosti a empirické porozumění příčině a následku.
Doba mícháníProtože doba trvání dávky závisí na mnoha faktorech, zvažte některé z nich.
Typ hnětacího stroje... Ve Spojených státech jsou profesionální pekaři nejoblíbenější u spirálových hnětačů, planetových míchaček a strojů s nakloněným hnětačem au domácího pečení převažují stolní mixéry, v zásadě podobné planetovým mixérům. Různé typy mixérů se liší nejen počtem otáček za minutu při jednotlivých rychlostech - typ těsta na hnětení také působí na těsto různými způsoby. Mixéry se spirálovým hnětacím tělesem jsou vysoce účinné a vytvářejí těsto relativně rychle bez nadměrné oxidace. Zároveň jsou díky své vysoké účinnosti schopni vytvořit nadměrné hnětení těsta v krátkém čase, a proto je nutné s nimi pracovat velmi opatrně a pečlivě sledovat dobu hnětení. Mixéry s nakloněným tělem na hnětení fungují trochu pomaleji a měkčeji (když sleduji jejich práci, vždy se mi zdá, že stále vidím dva staré pekaře stojící naproti sobě nad miskou těsta a hnětou ruce, ponořené v misce po lokty) ... Stejně jako u spirálového mixéru se mísa, ve které je ponořeno nakloněné hnětací těleso, otáčí společně. mu. Pod vlivem takového zpracování, navzdory šetrnému režimu, se do těsta vstřebává více kyslíku než ve spirálových mísičích, takže jedním z problémů je zde možnost nadměrné oxidace těsta. V planetových míchačkách je hnětací těleso spuštěno svisle do stacionární nádoby shora. Takové mísiče jsou právem považovány za univerzální (multifunkční), protože na rozdíl od spirálových mísičů a mísičů těsta se šikmým hnětacím tělem lze v planetovém mísiči instalovat nejen hák, ale také lopatku nebo metlu jako hnětací tělesa, těsto můžete hnětet na širokou škálu produktů - od sušenek po sušenky. I když jsou zcela neúčinné jako pekárenské mixéry, stále mohou připravovat těsto na skvělý chléb.Při práci s divokým mixérem je důležité znát jeho otáčky při různých rychlostech. Stejně důležité je vypočítat koeficient tření u tohoto typu zařízení (další podrobnosti viz „Výpočet cílové teploty těsta“).
Množství těsta v misce. Jednou jsem si myslel, že těsto se formuje rychleji, pokud nenaplní ne polovinu, ale tři čtvrtiny mísy (mísy), ale mýlil jsem se. Čím větší je těsto, tím větší je jeho hmota, což znamená, že během hnětení těsto rychleji kvasí. Ve skutečnosti však platí, že čím méně těsta v misce, tím rychleji dochází k tvorbě lepku. Vezměme si hnětací stroj s kapacitou 70 kg. Připravíme dvě těsta na hnětení: nejprve asi 20 kg a pak asi 50 kg. Během prvního hnětení těsta se při jedné otáčce těsta na hnětení zpracovává větší podíl z celkové hmotnosti těsta než při hnětení druhé. To umožňuje lepku rychleji se tvořit s menším množstvím těsta.
Hydratace. Hydratace je podíl vody v těstě v poměru k množství mouky. Které těsto se tvoří rychleji - vlhčí nebo sušší? Velmi suché těsto (hydratace nejvýše 60%) nemá dostatek vlhkosti pro požadovaný stupeň hydratace mouky a tvorba lepku trvá déle. Ve velmi vlhkých těstách (hydratace nad 72%) se lepek také vytváří pomalu, protože vysoký obsah vlhkosti to ztěžuje. Proto pokud těsto se 66% hydratací vyžaduje 3 minuty hnětení při druhé rychlosti, pak je pro stejný vývoj lepku v těstě s více či méně hydratací zapotřebí delší hnětení.
Druhy mouky. U žitné mouky jsou vlastnosti, které vytvářejí strukturu, mnohem méně výrazné než u pšenice - lze ji hnětet celý den, aniž by bylo dosaženo stejného vývoje lepku jako u pšeničné mouky. Ve skutečnosti jsou požadavky na hnětení těsta ze žitné mouky zcela odlišné (viz kapitola 6). Při hnětení těsta z celozrnné pšeničné mouky se zdá, že hrubší částice mouky svými rohy „prorazí“ lepkový rám, což trochu prodlužuje dobu hnětení těsta. Bělené mouky mají své vlastní vlastnosti. Bělená mouka s vysokým obsahem lepku vyžaduje delší dobu hnětení než bělená mouka s nižším obsahem lepku, protože v prvním případě se lepek tvoří déle. Mouka z odrůd měkké pšenice, například cukrovinek, obecně zřídka tvoří lepek, a pokud ano, pak se při nadměrném hnětení rychle rozpadne. Navzdory skutečnosti, že existují docela účinné způsoby, jak zlepšit pekařské vlastnosti slabé mouky (například přidáním více kvásku, více hnětení, prodloužením doby kvašení), vždy se doporučuje pečlivě a pečlivě vybrat požadovanou mouku.
Přítomnost dalších složek. Když se přidají tuky (ve formě másla nebo rostlinného oleje, vajec atd.), Obalí lepková vlákna a zpomalí jejich tvorbu. Jak se zvyšuje dávka tuku, zvyšuje se také požadovaná doba hnětení. Proto by mělo být těsto na výrobky, jako jsou briošky, kde podíl másla je 40 až 70% hmotnostních mouky, před přidáním másla zcela hněteno. Cukr změkčuje strukturu lepku a jak se zvyšuje jeho dávkování, měla by se prodlužovat také doba trvání dávky. Nakonec, když přidáváte do těsta zrna nebo vločky (smažené, syrové nebo namočené), „probodnou“ lepkovou strukturu, a proto je nutné zvýšit dobu hnětení.
