Těsto ze žitné mouky - vlastnosti a vlastnosti hnětení

[VÝROBA CHLEBA Z ŽÍSNÉ MOUKY]

VÝROBA CHLEBA Z ŽÍSNÉ MOUKY

Vlastnosti pečení žitné mouky se poněkud liší od pšeničné mouky. Bílkoviny z žitné mouky netvoří pružný a pružný lepek. Jsou schopny bobtnat neurčitě a přecházet do viskózního roztoku.
Škroby v žitné mouce mají schopnost přeměnit se na dextriny, díky nimž je strouhanka lepkavá. Kyselina mléčná má velký vliv na žitné těsto. Zvýšená kyselost žitného těsta (PH4,4-4,2), obsah kyseliny mléčné v něm má příznivý vliv na strukturu žitného chleba.

V případě nedostatečné kyselosti v žitném těstě má strouhaný chléb zvýšenou lepivost a zvrásnění. Taková strouhanka připomíná strouhanku nepečeného pečiva nebo chleba z mouky, mletého z naklíčeného zrna.

Při přípravě žitného těsta je úkolem technologa zajistit dostatečnou rychlou a vysokou akumulaci kyselin, protože kvalita žitného chleba závisí na poměru bakterií mléčného kvašení a kvasnic, vytvořit podmínky, za kterých by počet bakterií vytvářejících kyselinu ve startovacích kulturách a těstě žita byl 60..80krát vyšší než počet kvasinkových buněk. Chuť a aroma žitného chleba závisí na množství vytvořených kyselin.

Zvýšení teploty startéru z 30 na 40 ° C také urychluje akumulaci kyseliny, ale snižuje aktivitu kvasinek. Proto se žitné těsto připravuje s kváskem, ve kterém je spolu s kvasinkami značné množství bakterií mléčného kvašení.

Roztažitelnost, pevnost, pružnost těsta a jeho schopnost zadržovat oxid uhličitý zásadně souvisí s obsahem a kvalitou lepku.

Objem chleba, jeho tvar, velikost a struktura pórovitosti do značné míry závisí na vlastnostech lepku.

Proto do těsta s jakýmkoli a zejména s vysokým obsahem žitné mouky můžete přidat:
- kvásek
- ocet
- kyselé jablko, v plátcích nebo v pyré
- tvaroh nebo sýrová syrovátka (nejlépe ve věku)
- kefír, jogurt, fermentované pečené mléko, jogurt (nejlépe ve věku)
- tvaroh (nejlépe ve věku)
- zakysaná smetana (lepší ve věku)

O odležaných fermentovaných mléčných výrobcích se dočtete zde „Použití zestárlého tvarohu v chlebovém těstě“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Správce]

Správce, řekněte mi, prosím, jak ovlivňuje loupaná žita a semenná žitná mouka kvalitu a strukturu žitného chleba? Naše rodina má velmi rád žitný chléb (s minimálním nebo žádným obsahem pšenice). Troubu jsem již vyzkoušel z oloupané (s kváskem v KhP), ale nedávno jsem koupil nasazenou. Jak to bude fungovat? Nebo by měly být smíšené?

[PEČIVO Žitná mouka SEMENA]

Nejprve musíte pochopit, co je loupaná a nasazená žitná mouka
Přečtěte si zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

PEČIVO Žitná mouka SEMENA

Produkce mouky z obilí je 63-65%.
Nasazená žitná mouka je bílá, krémově nebo modravě zabarvená. Když je mouka jemně rozemletá, je jemná, sestává z malých částic ve středu zrna, jejichž vnější vrstvy jsou odstraněny.

Pečení žitné mouky.

Výtěžek obilné mouky je 86-87%. Barva loupané mouky je šedobílá nebo šedavě krémová se zelenkavým a hnědým odstínem, proložená částicemi zrn. Velmi cenný a užitečný produkt pro ty, kteří se starají o své zdraví. Výrobky z žitné mouky se vyznačují originální chutí v kombinaci s nízkým obsahem kalorií, vysokým obsahem vitamínů a minerálů. Při pečení poskytují pórovitost, pružnost drobky a dobrý tvar role.

Pečení žitné mouky TAPETA.

Produkce mouky z obilí je 96-96,5%. Barva mouky je šedá s šedavě nebo nahnědlým odstínem a s částicemi zrnitých skořápek. V tapetové mouce je obsah částic otrub nejvyšší. Z hlediska pekařských vlastností je nižší než odrůdová pšeničná mouka, ale vyznačuje se vyšší nutriční hodnotou. Tato mouka se používá hlavně k pečení stolního chleba a je nejběžnější.
Tapetová mouka se vyrábí z celého zrna; při hrubém mletí se téměř celé zrno rozemele na mouku, která se skládá z velkých částic, obsahuje buněčné membrány a otruby.
Nejzdravější chléb je celozrnný chléb (tapeta), to znamená, že obsahuje tři hlavní složky: otruby, endosperm a klíčky. Takový chléb obsahuje 2–3 a někdy 4krát více živin než produkty vyrobené z rafinované bílé mouky.

Ukazuje se, že naočkovaná a loupaná mouka se od sebe liší odlišným množstvím a přítomností otrub v mouce a od jejich přítomnosti lze získat mírně odlišnou barvu chleba, tmavší nebo světlejší. Ale chléb ze žitné mouky nebude úplně černý - pouze šedý!

A do chlebového žitného těsta používám jakoukoli žitnou mouku, a abych byl upřímný, mouku nerozlišuji - peču z mouky, která je k dostání doma.
Mám rád chléb!
A rád přidávám do pšenično-žitného chleba jakékoli obilné vločky (předem namočené ve starém kefíru), drobeček chleba z toho jen těží!

Ahoj Tatiana! Píšete, že chléb ze žitné mouky bude jen šedý. Ve společnosti Stockman prodávají dezertní chléb se sušeným ovocem, ořechy a semeny (velmi chutné) - je černý, obsahuje oloupanou žitnou mouku, slad, droždí, sůl, vodu a sušené ovoce. Není vysoký, hustý. Jak si myslíte, že dosáhnou takové tmavé barvy?

[Angela]

Angela, kvůli sladu.

Ahoj Tatiana! Píšete, že chléb ze žitné mouky bude jen šedý. Ve společnosti Stockman prodávají dezertní chléb se sušeným ovocem, ořechy a semeny (velmi chutné) - je černý, obsahuje oloupanou žitnou mouku, slad, droždí, sůl, vodu a sušené ovoce. Není vysoký, hustý. Jak si myslíte, že dosáhnou takové tmavé barvy?

Dobré odpoledne! K dosažení barvy lze do těsta přidat různé přísady. Koupil jsem si tento lahodný chléb s vysokým obsahem ořechů, ovoce, tmavé barvy. Nejsem si jistý, jestli je tam hodně sladu, který dává tu barvu.
Ze zkušenosti vím, že přidání uvařeného sladu do žitného těsta nebude mít tuto barvu a slad je drahé potěšení. Čekanka, instantní nebo tekutá, však potřebuje jen velmi málo barvy, právě takové černé, a produkt je levný.

děkuji za odpovědi
A VY jste takový chléb sami nezkusili?

děkuji za odpovědi
A VY jste takový chléb sami nezkusili?

Myslím, jaký druh chleba?
Mám dost chleba se žitnou moukou, jak vidíte zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

děkuji, podívám se

nikdy nepečený na oloupané mouce a nikdy ho ani neviděl v prodeji. A pak nastala situace: můj žitný „věčný“ kvásek jsem představil já a odešel k trvalému pobytu na Ukrajinu, do města Dnepropetrovsk. Bezpečně se mnou snědla tapetovou mouku Garnets, koupili jí loupanou mouku Dobrodiya a dala dubu ((. Možná je to kvůli tomu, že mouka je loupaná, nebo je to jen špatná kvalita? Kde mohu vidět recenze různých značek mouky?

Zeptejte se na místo nákupu a výroby mouky https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyane, kde si můžete přečíst o žitné housce, liší se od pšeničné?

[Žitný kvasnicový chléb]

O jakém žitném těle mluvíme?
Co máme na mysli pod „pšenično-žitným chlebem“
Co máme na mysli pod „žitno-pšeničným chlebem“

Přečtěte si o pšeničně-žitné housce (a dalších) zde OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ ve výběru HLAVNÍCH TŘÍD PRO PLETENÍ TĚSTA (KRABICE)

V této části si také můžete přečíst o žitném těstě.

Recepty našich pekařů na žitné těsto naleznete v části Žitný kvasnicový chléb

Žito-pšeničný kolobok.

[Olya]

Olya, s tímto těstem se pracuje velmi obtížně. Proto nepředpokládám, že budu popisovat koloboky z nich vyrobené, potřebujeme osobní kontrolu nad každou várkou.
V sekci je velmi podrobná informace a velmi dobře je napsáno shrnutí žitného těsta (autor Zheleznyak).

A tak ... čteme recepty našich autorů a snažíme se reprodukovat.

mimochodem, nikdy jsem nepochopil, proč je stará zakysaná smetana lepší? a ještě lepší venkovská než městská továrna