Pečení s párou v troubě - Mcooker: nejlepší recepty

PARNÍ PEČENÍ

Kámen zároveň není jediným, i když nezbytným předpokladem, pro úspěšné pečení chleba. Pro kulatý tvar, zlatou křupavou kůrku a krásně otevřené řezy je velmi důležité zvlhčit chléb během prvních 10-15 minut pečení. A to je vlastně problém. Každý, kdo se alespoň jednou pokusil upéct chléb doma, viděl v receptu doporučení na pečení chleba v páře po dobu prvních 15 minut. Někteří se dokonce snažili upřímně dodržovat rady a organizovat páru: na dno trouby vložili misku s vodou, pánev s vroucí vodou, nastříkali stěny trouby z postřikovače, hodili kousky ledu na plech atd. Nebyl však patrný žádný účinek, neexistovaly žádné fantasticky otevřené pichlavé řezy, zlaté tenká kůra, ale místo toho byla kůra bledá a hrubá a řezy byly ošklivé rozdělené nebo jen chlazené, promáčknuté pruhy. Ještě mi nepřišlo (dokud zkušení soudruzi neotevřeli oči)), že problém nebyl v nátisku, ale ve vlhku, po celou dobu jsme dostali strašnou ošklivou kůru a chléb byl vždy roztržen do odpadu. Koneckonců, pokaždé, když jsem si pohrával, vařil konvici, položil na dno pánev, aby tam byla pára, ale ukázalo se, že to nestačí.

Jaký je důvod, proč? Tyto problémy jsou opět obzvláště relevantní pro náročné plynové pece, nové i staré, drahé a levné, a oba hřeší stejným způsobem: často nejsou dostatečně pevné, aby rovnoměrně udržovaly teplotu a vlhkost. Zatímco je tedy dno chleba „pražené“, nemůže dno chleba přijímat dostatek tepla pro vytvoření kůry: pára a teplo se odpařují a zabraňují tvorbě potřebné barvy a struktury chlebové kůry.

Pro srovnání, dva chleby ze stejného těsta, pouze jeden byl upečený párou a druhý bez, cítit rozdíl. Vlevo párou, vpravo - bez.

Zde jsou tyto dva chleby v řezu. První je s párou.

Druhý - bez, ale oba na kameni. Druhá bude dokonce malebnější, ale je to kvůli méně tuhému tvarování, obecně se jejich drobky od sebe příliš neliší.

K organizování páry během pečení někdy stačí pánev s vroucí vodou na dně trouby, ale za předpokladu, že máte spolehlivou troubu, která pravidelně zčervenává kůru i boky. Ale pokud jste šťastným majitelem vrtošivé plynové trouby (jako je ta moje), takové zvlhčení páry nebude fungovat - pára se odpařuje spolu s teplem. Pro mě se ukázala být metoda „čepice“ rozhodující - uzavřít páru kolem chleba a na začátku pečení pokrývat kus na 15 minut velkou smaltovanou miskou.

Co se stane s těstem během pečení, proč je vlhkost tak důležitá a jak ovlivňuje tvorbu „správné“ kůry a řezů? Stručně řečeno, nejdůležitější věcí v této věci je teplota a vlhkost. Během prvních 10-15 minut, během nichž se doporučuje troubu aktivně zvlhčit, se na chlebu vytvoří kůra. Zpočátku je měkký a nenápadný, na konci pečení je velmi suchý a tvrdý a může mít teplotu téměř 200 stupňů. Když se dostanete do předehřáté trouby, chléb se začne péct, horní vrstvy těsta se rychle zahřívají a po dosažení teploty 100 stupňů začnou aktivně odpařovat vlhkost, postupně úplně vysychají a jsou silné a suché. To je ve skutečnosti kůra. A jak to bude vypadat a znít, záleží na tom, jaké podmínky pro to vytvoříte.

Podrobněji, co se děje: na povrchu chleba (obecně i uvnitř) je velké množství škrobu a bílkovin ve velkém množství, z nichž se skládá mouka.Při smíchání s vlhkostí (odpařenou samotným chlebem pod digestoří nebo tou, která pochází z pánve s vroucí vodou na dně trouby) vytvoří tenký tekutý film, který se při vaření (smažení?) Stane zrnitým a zároveň vyhladí póry chleba a další nepravidelnosti povrchu chleba ... Díky tomuto efektu se kůra chleba, která byla upečená s vlhkostí, jeví tenká, zvonivá, křupavá, lesklá a zlatá a řezy na ní se otevírají malebnými brázdy. Barva kůry je také přímo ovlivněna teplotou a dobou pečení; čím teplejší a delší, tím tmavší.

Pokud je chléb pod pokličkou přeexponovaný, dostane příliš mnoho vlhkosti, což ovlivní jak kůru, tak strouhanku. Kůra bude lesklá a hladká a řezy budou hladké a zcela bez trnů. Možná to někdo potřebuje, líbí se mi to víc, aby explodovaly v takových pichlavých vlnách, zvedly se nad hladinu a staly se malebně rudými. Od dětství vášeň pro takové věci, která se nyní přenáší na mé děti)

Kterou „čepici“ zvolit a jak ji používat

Obvykle používám velkou kovovou smaltovanou mísu, je tenká a rychle se zahřívá, chléb s ní ihned po vložení do trouby prostě zakryji. Nastavil jsem čas na 15 - 20 minut, pak si nasadím palčáky (moje jsou úplně netěsné, podívej se, co tady je - nádherný!), Vytáhnu na misku velkým nožem, chytím ji rukou do rukavice (prostě nemůžete použít rukavici - můžete se opařit) a vytáhnout misku z trouby. Chléb v této době je stále bledý, ale podle toho, jak se řezy otevíraly, lze již vyvodit závěry o kůře a nadcházející kráse)). Během pečení se stávají ještě pichlavějšími a výraznějšími.

Někdy používám těžkou litinovou kachnu s víkem, ale pak ji místo kamene položím na drátěný rošt a asi hodinu ji ohřívám troubou. Litina nějakou dobu trvá, než se zahřeje, proto je nutné dlouhodobé zahřívání. Víko kohouta by mělo být odstraněno 15-20 minut po zahájení pečení, teplota trouby by měla být snížena na 200-180 stupňů a pečena do zlatova. Mimochodem, všiml jsem si, že chléb se v litině peče mnohem rychleji a může se dokonce spálit.

Obecně lze na „čepici“ použít jakýkoli vhodný žáruvzdorný nádobu, dokonce i kameninu nebo sklo. Například z keramiky existují dobré možnosti. Je důležité si uvědomit, že některé je třeba ohřívat předem a po dlouhou dobu (litina, keramika) a některé lze použít za studena, zpravidla se jedná o pánve a mísy na salát z tenkého kovu a žáruvzdorného skla.

„Čepice“ mají přes veškerou svou zázračnost dvě znatelné nevýhody. Zaprvé, zdaleka nejde vždy o pohodlný zvláštní kontakt s horkými předměty a riziko popálení nebo opaření při neopatrné manipulaci. Už jsem si milionkrát popálil předloktí a opařil si prsty, když jsem použil chňapky nebo ručníky, pokud jsem rukavice včas nenašel a mísa musela být urgentně odstraněna. Nedávno byla přidána nepříjemnost kvůli děravým palčákům. Nejtrápnější je, že to musíte alespoň zašít, pokud neexistuje způsob, jak se dostat ven a hledat nové, ale stále si nemohu najít čas. A z dostupných rukavic prodáváme strašidelnou syntetiku, která se při kontaktu s horkými „čepicemi“ a kachnami jednoduše roztaví.

A další velká nevýhoda (ale můžete žít) - čistě estetická. Nemůžete s nimi upéct normální bochníky nebo bagety. Všechny tyto mísy, mísy a mísy jsou obvykle kulaté, takže tvar bochníků může být kulatý nebo mírně protáhlý. Ze stejného důvodu není vhodné péct malé předměty.

Pečení, strouhanka

Ale zpět k pečení. Co se děje uvnitř chleba během pečení, jak se drobek tvoří? Na konci pečení je kůra téměř úplně dehydratovaná a může se zahřát na téměř 200 stupňů, přičemž brání úplnému odpařování vlhkosti z chleba, v důsledku čehož se uvnitř chleba tvoří strouhanka. Chléb je považován za hotový, i když má trouba všech 250 stupňů „tepla“, uvnitř má teplotu 96-97 stupňů.

Pečení chleba začíná tím, že se jednou v troubě zahřeje poměrně rychle a ve vrstvách (o kůře jsme již hovořili). Pod vlivem tepla droždí „vyprchá“, jejich vitální aktivita se stane velmi aktivní, uvolní hodně plynu, chléb sám začne odpařovat vlhkost, která rozšiřuje póry, díky čemuž chléb znatelně roste. Již při 50 stupních dochází uvnitř chleba k viditelným změnám: uvnitř se ohřívá a zesiluje díky tomu, že se proteiny zvlňují a škrob želatinuje, čímž vytváří „rám“ a strukturu chleba. Všechny tyto procesy probíhají současně a po celou dobu pečení a začínají na samém začátku. Jakmile teplota v chlebu mírně vzroste a dosáhne 60 stupňů, zemřou kvasinky a bakterie mléčného kvašení a chléb v troubě přestane „růst“.

Všimněte si, že před zasazením těsta do trouby, i když je docela husté, má stále poměrně vysokou vlhkost, v průměru 50-70%, a v době, kdy je chléb hotový, je jeho drobenka téměř suchá. Během pečení škrob pohlcuje vlhkost, čímž je drobenka hotového chleba suchá a nelepivá. Tento proces probíhá po celou dobu pečení a trvá, dokud chléb uvnitř, v samém středu, nedosáhne teploty 90 stupňů. V tuto chvíli se uvnitř chleba neděje prakticky nic tak revolučního a strouhanka je považována za zformovanou. Samotný chléb se může zahřát na maximálně 96-98 stupňů, nemůže se ještě více zahřát (pokud se nespálí), protože teplo tráví odpařováním vlhkosti z drobky.

autorka Elena Zheleznyak zveřejněna na webových stránkách 🔗

O páře

Z webových stránek 🔗

Pára slouží k vytvoření vlhké atmosféry v troubě během prvních minut pečení a k zabránění tvorby kůry. To znamená, že kámen a pára spolupracují. Kámen vám umožní co nejrychleji vytlačit zbytky síly z droždí a pára v tomto okamžiku udržuje povrch těsta měkký a pružný. Kromě toho má dušený chléb jasnější, jasnější a atraktivnější kůrku.

Standardní způsob, jak získat páru, je ohřát litinovou pánev kamenem a ihned po zasazení chleba do ní nalijte sklenici vroucí vody. Někteří lidé zakryjí pánev kameny, což vám umožní zvýšit tepelnou hmotu, povrchovou plochu a tím i tvorbu páry. Ve skutečnosti vysvětluji, že všichni byli ve vaně, každý viděl, jak to funguje. Doporučujeme zvolit takové množství vody, aby se za 10–12 minut zcela odpařilo, do této doby chleba vzrostl a nepotřebujeme další páru. Další možností je otevřít troubu na několik prvních minut každou minutu a pokropit stěny vodou. Je to lepší než nic, ale mnohem méně účinné a vysoce závislé na schopnosti pece zadržovat páru.

kámen a pánev - standardní rozvržení pro elektrickou troubu

Tato vlastnost, schopnost trouby zadržovat páru, je ve skutečnosti důvodem pro hlavní praktický rozdíl při pečení chleba. v elektrické a plynové troubě. Ten z pochopitelných důvodů nedrží páru.podle toho zde nefunguje ani pánev, natož zavlažovač. Obvykle. Z tohoto důvodu vznikla technologie pečení pod kapotou, která, pokud se nad tím zamyslíte, je stejná jako pečení v hrnci, pouze vzhůru nohama. První čepice byly těžké - květináče, nádoby na husy. Tento přístup se vloudil do knih. Například Layhey navrhuje použít keramické zapékací misky a notoricky známý Chad Robertson doporučuje speciální kombinaci litinového hrnce a pánve, kde oba mohou sloužit buď jako mísa nebo víko. Ve skutečnosti, jak ukázala praxe, má digestoř pouze jeden úkol - sloužit jako bariéra pro páru, takže používám řešení, které je praktické i ekonomické - gastronádoba. Nádoba gastronorm, v angličtině parní pánev, je jídlo používané v restauracích k udržení teploty jídla.Koupil jsem nejtenčí a největší, co se vejde do mé trouby, stálo to penny a funguje to - nedokážete si to představit lépe.