Žitná mouka v Rusku, druhy, odrůdy, vlastnosti

[ŽÍZOVÁ MOUKA - TYPY A VLASTNOSTI ODRODY]

ŽÍZOVÁ MOUKA - TYPY A VLASTNOSTI ODRODY

Žito Je jednou z nejdůležitějších obilnin. Míra spotřeby žitné mouky (jako procento všech obilovin) je asi 30. Žitná mouka má řadu příznivých vlastností. Obsahuje aminokyseliny nezbytné pro naše tělo - lysin, vlákninu, mangan, zinek, o 30% více železa než pšeničná mouka, 1,5-2krát více hořčíku a draslíku. Žitný chléb se peče bez droždí a se silným kváskem. Proto použití žitného chleba pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje metabolismus, funkci srdce, odstraňuje toxiny, pomáhá předcházet několika desítkám nemocí, včetně rakoviny.
Je to užitečné pro lidi trpící anémií a cukrovkou.
Ale! Vzhledem ke zvýšené kyselosti (7–12 stupňů), která chrání před plísněmi a ničivými procesy, se žitný chléb nedoporučuje lidem s vysokou kyselostí střev, kteří trpí peptickými vředovými chorobami.
Chléb, který je 100% žitný, je opravdu příliš těžký pro každodenní spotřebu. Nejlepší možností je žito 80-85% a pšenice 15-25%.

Mlýnský průmysl v Rusku vyrábí žitnou mouku tří druhů: SEMENÍ, BROUŠENÍ, TAPETU.

Odrůdy se navzájem liší výtěžkem mouky, stupněm mletí a obsahem otrubových částic. Čím méně otrubových částic v žitné mouce, tím je světlejší.
Na rozdíl od pšeničné mouky nemá žitná mouka schopnost tvořit lepek a ve svém složení má v aktivnějším stavu enzymy, které štěpí škrob. Proto je hlavním indikátorem, který určuje vlastnosti pečení žitné mouky, autolytická aktivita, tj. Schopnost akumulovat určité množství ve vodě rozpustných látek v těstě. Na tomto ukazateli závisí stav strouhanky žitného chleba, jeho lepivost, tvar výrobků. Těsto z něj se ukázalo být lepkavé a samotný chléb je hustší a „pryskyřičný“, s ostrou charakteristickou chutí a vůní.
Žitná mouka absorbuje více vody než pšeničná mouka.

Žitná mouka na pečení PEČENÝ - výtěžek obilné mouky 60%, nejjemnější mletí.
Když je mouka jemně rozemletá, je jemná, sestává z malých částic ve středu zrna, jejichž vnější vrstvy jsou odstraněny.
Loupaná mouka - Peklevanka - jemně mletá a prosetá žitná mouka.
Nejblíže z hlediska kvality mletí a výtěžnosti mouky z obilí je zaseta žitná mouka - 63-65%.

Žitná mouka na pečení SEMÍNKO

Produkce mouky z obilí je 63-65%.
Nasazená žitná mouka je bílá, krémově nebo modravě zabarvená. Když je mouka jemně rozemletá, je jemná, sestává z malých částic ve středu zrna, jejichž vnější vrstvy jsou odstraněny.

Pečení žitné mouky.

Výtěžek obilné mouky je 86-87%. Barva loupané mouky je šedobílá nebo šedavě krémová se zelenkavým a hnědým odstínem, proložená částicemi zrn. Velmi cenný a užitečný produkt pro ty, kteří se starají o své zdraví. Výrobky z žitné mouky se vyznačují originální chutí v kombinaci s nízkým obsahem kalorií, vysokým obsahem vitamínů a minerálů. Při pečení poskytují pórovitost, pružnost drobky a dobrý tvar role.

Pečení žitné mouky TAPETA.

Produkce mouky z obilí je 96-96,5%. Barva mouky je šedá s šedavě nebo nahnědlým odstínem a s částicemi zrnitých skořápek. V tapetové mouce je obsah částic otrub nejvyšší. Z hlediska pekařských vlastností je nižší než odrůdová pšeničná mouka, ale vyznačuje se vyšší nutriční hodnotou.Tato mouka se používá hlavně k pečení stolního chleba a je nejběžnější.
Tapetová mouka se vyrábí z celého zrna; při hrubém mletí se téměř celé zrno rozemele na mouku, která se skládá z velkých částic, obsahuje buněčné membrány a otruby.
Nejzdravější chléb je celozrnný chléb (tapeta), to znamená, že obsahuje tři hlavní složky: otruby, endosperm a klíčky. Takový chléb obsahuje 2–3 a někdy 4krát více živin než produkty vyrobené z rafinované bílé mouky.

Žito je rozděleno do tří typů, využívající jeho tvar a územní charakteristiky pěstování:
Typ I - severní zima,
Typ II - jižní zima,
Typ III - pružina.

Žito typu I a II se dělí na podtypy podle rostoucích oblastí. Zimní žito má vyšší technologické vlastnosti než jarní žito.

Klasifikace žitného zrna podle druhů a podtypů má velký technologický význam, protože umožňuje určit a používat diferencované metody a způsoby zpracování zrna různé kvality s vysokou účinností.

VÝROBA CHLEBA Z ŽÍSNÉ MOUKY

Vlastnosti pečení žitné mouky se poněkud liší od pšeničné mouky. Bílkoviny z žitné mouky netvoří pružný a pružný lepek. Jsou schopny bobtnat neurčitě a přecházet do viskózního roztoku.
Škroby v žitné mouce mají schopnost přeměnit se na dextriny, díky nimž je strouhanka lepkavá. Kyselina mléčná má velký vliv na žitné těsto. Zvýšená kyselost žitného těsta (PH4,4-4,2), obsah kyseliny mléčné v něm má příznivý vliv na strukturu žitného chleba.

V případě nedostatečné kyselosti v žitném těstě má strouhaný chléb zvýšenou lepivost a zvrásnění. Taková strouhanka připomíná strouhanku nepečeného pečiva nebo chleba z mouky, mletého z naklíčeného zrna.

Při přípravě žitného těsta je úkolem technologa zajistit dostatečnou rychlou a vysokou akumulaci kyselin, protože kvalita žitného chleba závisí na poměru bakterií mléčného kvašení a kvasnic, vytvořit podmínky, za kterých by počet bakterií vytvářejících kyselinu ve startovacích kulturách a těstě žita byl 60..80krát vyšší než počet kvasinkových buněk. Chuť a aroma žitného chleba závisí na množství vytvořených kyselin.

Zvýšení teploty startéru z 30 na 40 ° C také urychluje akumulaci kyseliny, ale snižuje aktivitu kvasinek. Proto se žitné těsto připravuje s kváskem, ve kterém je spolu s kvasinkami značné množství bakterií mléčného kvašení.

Roztažitelnost, pevnost, pružnost těsta a jeho schopnost zadržovat oxid uhličitý zásadně souvisí s obsahem a kvalitou lepku.

Objem chleba, jeho tvar, velikost a struktura pórovitosti do značné míry závisí na vlastnostech lepku.

[Tatyana]

Tatyana, Koupil jsem celozrnnou žitnou mouku. Lze jej použít v receptech ve stejném množství jako jiné druhy žitné mouky, nebo je třeba jej omezit?
Pokud jsem položil otázku ve špatném tématu, opravte ji.

Ludo, můžeš a měla bys použít celozrnnou mouku. Bereme stejné množství jako v receptu a regulujeme kapalinu rovnováhou mouky a kapaliny. To znamená, že dosáhneme požadované konzistence těsta.

V případě pochybností můžete použít princip mouky ve vodě, nezaměnitelný způsob úpravy mouky a kapaliny v těstě.

Tanya, moc děkuji za rychlé odpovědi.

Ludo, můžeš a měla bys použít celozrnnou mouku. Bereme stejné množství jako v receptu a regulujeme kapalinu rovnováhou mouky a kapaliny. To znamená, že dosáhneme požadované konzistence těsta.

Pokud máte pochybnosti, můžete použít princip mouky ve vodě, nezaměnitelný způsob úpravy mouky a kapaliny v těstě.

A jaký je tento princip?

A jaký je tento princip?

Kolik viset v gramech nebo mililitrech

Obsah části „Základy hnětení a pečení“

V Izraeli kupuji takovou žitnou mouku

To je celozrnné žito. A chléb je vynikající.