Na jaké druhy chlebových výrobků se dělí

[Na jaké druhy chlebových výrobků se dělí]

Na jaké druhy chlebových výrobků se dělí

Chléb je základní potravina konzumovaná denně. Pro celek
život člověka jí celkem 15 tun chleba, a hlavní
část se nespotřebovává samostatně, ale společně s jinými produkty
výživa, to znamená, že chléb funguje jako nezbytný doplněk téměř každého
jídlo.

Vědecký výzkum v oblasti pekařství a nutriční hodnoty chleba
držel asi jeden a půl století. Mezi ruskými vědci jeden z prvních
těmito otázkami se zabývali profesoři A.P.Dobroslavin a F.F. Erisman.
Teoretické zdůvodnění procesu výroby chleba spojené s
vývoj mechanizovaného pekárny v naší zemi, vedl
Akademici A.N.Bach a A.I. Oparin.

Chlebové výrobky, v závislosti na druhu mouky, mohou být žito,
žito-pšenice, pšenice-žito a pšenice.

Podle receptu na těsto jsou pečené jednoduché, vylepšené a bohaté.
(pouze pšenice).

Podle způsobu pečení může být chléb nístěj a formován. Pšeničné výrobky
často pečené s krby, žito a žito-pšenice - ve formách.

Podle způsobu provedení je chléb upečený kus a zvážen. V současnosti
Současně se většina chleba vyrábí po kusech.

Ve jménech odrůd chleba neexistuje jediný princip. Část odrůd chleba
pojmenované podle druhu a třídy mouky (pšeničný chléb vyrobený z mouky nejvyšší, první
nebo druhý stupeň); v jiných je název třídy mouky vynechán, ale
jsou zdůrazněny některé vlastnosti receptu (hořčičný chléb,
Mléčný, Sitny, s rozinkami, Voňavý atd.). Název některých odrůd
se vyvinul již dávno, stal se tradičním a zdůrazňuje místní charakteristiky
(chléb Borodinsky, ukrajinský, Minsk, Riga atd.).

Podle nomenklatury jsou hlavní odrůdy pečeného chleba
sloučeny do následujících skupin:

1) Žitný chléb (zahrnuje 2 skupiny) - z tapet, loupané a nasazené mouky.

Jednoduchý žitný chléb: a) z tapetové mouky - hlavně pečený v plechovkách,
zřídka - nístěj, b) z loupané a naočkované mouky a nístěje.
Kvalita chleba: tmavá strouhanka, poměrně lepkavá, menší objem než
pšeničný chléb (protože je menší pórovitost), tmavá kůra.

Vylepšený chléb - vařený na nálevech s přídavkem sladu, melasy, cukru,
koření - kmín, koriandr. Pudink a moskevský chléb se pečou z
pudinková mouka s přídavkem žitného červeného sladu a kmínu.
Moskevský chléb se od Zavarného liší tmavší strouhankou a dalšími
výrazná chuť a aroma, protože se do něj přidává více sladu;
Moskevský chléb se peče jen v plechovkách, Zavarny může být krbem.
Pšeničný chléb - vyrobený z loupané mouky s přídavkem melasy.

Funkce technologie výroby pudinkového chleba: před hnětením
část mouky se vaří s 10násobným množstvím vroucí vody, škrobu
želatinuje a je proto lépe vystaven působení enzymů
zlepší se vůně a chuť chleba.

Standardy kvality žitného chleba: vlhkost až 51%, kyselost až 12
stupňů, pórovitost není menší než 48%.

2) Žitno-pšeničný a pšenično-žitný chléb.

Ve jménu chleba ze směsi mouky je na prvním místě
převažující druh mouky s podílem 50%. Přidá se pšeničná mouka
zlepšit strukturální a mechanické vlastnosti těsta.

Jednoduchý žitno-pšeničný chléb: ukrajinský z loupaného žita a pšenice
tapetová mouka. Poměr druhů mouky se může pohybovat od 80:20 do 20:80.

Vylepšené odrůdy žitno-pšeničného chleba: početnější a rozšířenější
běžný. Borodino chléb je vyroben z pudinku, ze žitné tapety
(85%) a pšeničná mouka druhé třídy (10%) s přídavkem červené
žitný slad, melasa, cukr, koriandr; drobenka barva - tmavá, chuť -
sladký a kyselý.

Ruský chléb se peče z loupaného žita a pšenice druhé třídy
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - navíc přidat 3%
cukr, amatér (80:15) je připraven s krémem s přidáním stejného
přísady jako v Borodinském.

Chléb v Minsku a Rize se vyrábí ze semenné mouky (85%) a pšenice druhé
odrůdy (10-15%) s přídavkem kmínu. Riga se navíc vyrábí z čajových lístků
(jako vařená pšeničná mouka) s přídavkem sladu z bílého ječmene
a cukr a v Minsku se na kvásek používá pšeničná mouka.

Timiryazevsky chléb - vyrobený ze směsi loupané žitné mouky a mouky
prvotřídní kvalita s přídavkem předvařeného žitného sladu
koření.

Lahodný chléb - recept je blízký chlebům z Rigy, ale ječný slad
zde nahrazeno žitem.

Orlovský - připravený bez čajových lístků z loupané žitné mouky a pšenice
mouka druhé třídy (70:30) s přídavkem 6% melasy.

V žitno-pšeničném chlebu je obsah vlhkosti 45-50%, kyselost
- 7-11 stupňů, pórovitost - 46-60%. Se zvýšením podílu pšeničné mouky
a zvýšení rozmanitosti vlhkosti pšeničné a žitné mouky a
kyselost klesá a pórovitost roste. Chléb s přidaným
melasa je mnohem pomalejší než ostatní druhy chleba,
protože melasa je dodavatelem rozpuštěných sacharidů (glukóza,
sacharóza ...), které zabraňují vysychání chleba.

3) Pšeničný chléb z tapet, prémiové, první a druhé třídy.

Jednoduchý pšeničný chléb - pečený ze všech odrůd pšeničné mouky ve tvarované formě
a krbu. Jeho název je určen typem mouky: například - chléb
pšenice z mouky první třídy, druhé třídy atd. Patří sem také
Polyanitsa Ukrainian, Arnaut Kiev atd. Z prvotřídní mouky
vyrábět bochníky Stolichny, City, Moscow sitniks, rohlíky,
bochníky "k večeři". Pánský chléb (z mouky druhé třídy), bochníky
Nikolaev (z prvotřídní mouky) atd. Všechny tyto výrobky mají sypké
nehomogenní pórovitost. Zvláštnost přípravy těsta: probíhá fermentace
při nízkých teplotách, takže aktivita enzymu je nízká - chléb
dopadá bledě a svěže.

Vylepšeno - z mouky první, druhé a nejvyšší třídy. Vařené s
přidáním tuku (margarín, máslo a rostlinný olej), cukru
2-7%, přidávají se také zlepšující bílkoviny: syrovátka, sója
protein, suchý rybí proteinový izolát, proteinový prášek a další
opevňovače. Aromatické přísady se nepoužívají.

Nejběžnější odrůdy v této skupině jsou: z mouky
první / druhá třída - Krájené bochníky (3% tuku a 5% cukru), City
houska, mléčné bochníky (s přídavkem mléčných výrobků), chléb
Hořčice (+ cukr a hořčičný olej - dodávají specifické aroma,
jasná barva), voňavý chléb (z mouky druhé třídy, žita)
fermentovaný slad, koriandr a další doplňkové suroviny,
dávat originální chuť), challah; z prvotřídní mouky - na plátky
bochníky, koláče (s přidaným cukrem, rozinkami, mákem, vanilinem atd.),
Saratov kalach, Stolichny buchty atd.

Ukazatele kvality u vylepšených odrůd chleba: obsah vlhkosti 42–45%,
kyselost - 2,5-5 stupňů, pórovitost - 65-75%.

Spolu s hlavními druhy chleba existuje také národní chléb
(lavash - vyrobený z nekvašeného těsta, tj. mouky, soli a vody; churek atd.);
dietní chléb (bochníky „Polyushko“ - s přídavkem pšeničných otrub,
tento chléb se doporučuje jak pro masovou konzumaci, tak pro lidi s
nadváha, metabolické poruchy, pacienti trpící atonií
střeva, chléb s přídavkem pšeničných klíčků - používá se v
období zotavení po nemoci, stejně jako preventivní
doplněk denního jídla); nedávno tam byl chléb,
vyrobený z naklíčených zrn pšenice (obchodník, slavnost ...) -
takový chléb je terapeutický i profylaktický; chléb s
přidání různých biologicky aktivních látek: vitamíny,
minerály, esenciální aminokyseliny atd.

[Správce,]

Správce,

Děkujeme za tak užitečnou systematizaci pro pekaře!

Zmínil jste voňavý a rižský chléb.
Existují nějaké přesné recepty? Bez ohledu na to, jak moc jsem se snažil upéct Voňavé podle receptů uvedených na našich webových stránkách a přidat od sebe - chuť není stejná ...

Správce, děkuji za užitečné informace. Co si myslíte, je možné použít pšeničnou mouku 2 sekundy v receptu Darnitsky (oblíbené na našem webu)?

Správce, děkuji za užitečné informace. Co si myslíte, je možné použít pšeničnou mouku 2 sekundy v receptu Darnitsky (oblíbené na našem webu)?

Takže na webu nemáme chléb Darnitsa, ale chléb s názvem „Z toho, co bych mohl přidat“, každý dělá, jak si myslí, že je to možné.
Právě máme pšenično-žitný chléb v různých variantách (Fugasca mi odpusťte), ale každý chléb je určitě lahodný.

Skutečný Darnitsky má úplně jiné složení.