Fondue - pýcha švýcarské kuchyně

Fondue je obecně přijímán jako národní jídlo Švýcarská kuchyně... Klasika vaření V. V. Pokhlebkin tvrdí ještě více: „fondue je hlavní a prakticky jediné národní jídlo Švýcarska.“ Nemá smysl polemizovat o původu pokrmu, pravda byla prokázána již dávno a spolehlivě, ale v historii původu a seznámení se fondue se světem existuje několik bodů, které jistě budou zajímat zvědavé labužníky.

To, co se později stalo známé jako „fondue“, se zrodilo díky švýcarským ovčákům asi před sedmi stoletími, podle jedné z verzí původu jídla. Na zasněžených alpských pastvinách si pastýři vzali s sebou chléb a sýr i víno jako jídlo, aby se v chladných hodinách zahřáli. A z nádobí s nimi byl vždy hliněný hrnec „caquelon“, ve kterém byly zbytky ztvrdlého sýra roztaveny společně s vínem na ohni. Švýcarští namočili plátky chleba do této teplé, chutné a uspokojující masy. Takto vypadal obřad fondue na úsvitu vynálezu tohoto pokrmu.

Z polí a luk se typické jídlo rolnické kuchyně postupně přesunulo do bohatých domů, kde se nejprve stalo oblíbeným mezi sluhy, a teprve poté padlo na stoly aristokracie. Samozřejmě, že pro vyšší společnost bylo jídlo připravováno z nejlepších odrůd sýra a vína a bylo doprovázeno bohatým sortimentem těch nejčerstvějších chlebů.

Jak přesně v té době Švajčané nazývali svůj kulinářský vynález, to historie nemůže s jistotou říci. Faktem je, že Švýcaři na rozdíl od svých francouzských sousedů nevěnovali označení jídel zvláštní pozornost. Samotný název „fondue“ však pochází z francouzského fondre, což znamená „roztavit se“. Ano, švýcarské jídlo dali jméno Francouzi. A to není překvapující, pokud si vzpomenete na geografickou polohu Švýcarska. Během slavností u příležitosti příchodu šlechtických sousedů z Rakouska, Lichtenštejnska, Itálie, Německa a samozřejmě z Francie se fondue bezpochyby podávalo ke stolům švýcarské šlechty. A Francouzi jsou známí svou vášní pojmenovat vše, co si zaslouží kulinářskou pozornost. Nakonec museli nějakým způsobem říct svým krajanům o švýcarském zázraku!

Podle jiné verze se fondue objevilo v 18. století v kantonu Neuchâtel. Stalo se tak díky chytrým rolnicím, které sbíraly „na dně“ a tavily sušené kousky různých druhů sýrů ve společném hrnci.

Ať je to jakkoli, tradiční švýcarské fondue obvykle sestává z kombinace dvou sýrů - Gruyere a ementál, které se topí v suchém bílém víně, někdy s přídavkem kirsch - třešňové vodky. Toto je nejběžnější recept, protože každý kanton ve Švýcarsku má svůj vlastní „tradiční“ recept na fondue. Například ve Freiburgu se fondue vyrábí ze sýrů Gruyere a Vaherine s přídavkem vína a břízy, ale poslední ingredience jsou volitelné. Pokud se fondue vaří bez vína, pak se chléb nejprve namočí do švestkové pálenky a poté do taveného sýra. V Ženevě se fondue vyrábí ze tří sýrů: Gruyere, Emmental a Walliser Bergkase; do ženevského fondue lze přidat kousky morel. V Glarus se Gruyere a Chabziger taví v omáčce z másla, mouky a mléka. Ve východním Švýcarsku je pro fondue preferována kombinace Appenzelleru a Vashrinu se suchým jablečným moštem. V kantonu Vaud (Vaadt) se fondue vyrábí ze švýcarského sýra a česneku. A konečně v Neuchâtelu jsou dvě třetiny Gruyère a jedna třetina ementálu (nebo v poměru 1: 1) kombinovány s místním vínem.

Rozhodující roli v popularizaci fondue po celém světě sehrál slavný Francouz Jean Anselm Brija-Savarin.Uprchl před francouzskou revolucí, Savarin strávil dva roky ve Spojených státech, kde učil francouzštinu a hrál na housle v New York Theatre Orchestra. Jeho skutečnou vášní však vždy bylo vaření a láska k francouzské kuchyni. Byl to Savarin, kdo představil Američanům fondue au fromage, sýrové fondue, které se stalo jedním z oblíbených francouzských pokrmů.

Obecný zájem o toto jídlo se však objevil o něco později a vyvrcholil v šedesátých a sedmdesátých letech minulého století, kdy popularitu fondue mohly závidět popové idoly. Do této doby existovalo velké množství receptů a variací fondue a mnoho z nich mělo velmi vzdálený vztah k původnímu švýcarskému pokrmu. Stejným Francouzům se vůbec podařilo vařit fondue bez sýra! Právě ohřáli olivový olej a vařili v něm kousky masa. Tato fondue se jmenovala Burgundsko a jako první ji v roce 1956 sloužila ve své newyorské restauraci „Swiss Chalet“ šéfkuchaři Konrad Egli. O něco později, v roce 1964, představila společnost Egli světu nový gastronomický zázrak - čokoládové fondue, které si okamžitě získalo srdce všech chutí na světě. Kousky ovoce, bobule nebo sušenky se namáčejí do rozpuštěné čokolády.

Fondue není jen jídlo, je to styl komunikace; lidé při přípravě fondue pořádali přátelská a rodinná setkání. Dokonce byly vyvinuty určité tradice fondue. Například pokud žena omylem upustila svůj kousek chleba na fondue, musela políbit všechny muže, kteří seděli u stolu, a pokud mu ten kus upustil, musel si koupit láhev vína. Pokud stejná osoba upustila chleba podruhé, podle nevysloveného pravidla, příště uspořádal ve svém domě recepci fondue a pozval všechny přítomné. Přinejmenším to uvádí The Cookue Cookbook v americkém nakladatelství Hamlyn Press. Samotná etiketa fondue je jednoduchá. Na dlouhou vidličku se položí krajíc chleba (nebo jiná obloha) a namočí se do taveného sýra. Vidličku je třeba několik sekund držet nad fondue, aby se vypustil přebytečný sýr a trochu se ochladil. Chléb by měl být z vidličky opatrně vyjmut, aby se nedotkl samotné vidličky ústy - koneckonců, bude se muset znovu ponořit do společného jídla. V burgundském fondue by měl být kus masa navlečený na vidličce uchováván v horkém oleji tak dlouho, jak je potřeba k jeho uvaření, pak je kus masa odstraněn z vidličky fondue na servírovací talíř a konzumován běžnou vidličkou.

V 90. letech fondue trochu ztratilo svoji pozici, protože koncept zdravého stravování se v potravinách dostal do popředí a bylo obtížné jej na fondue aplikovat, koneckonců je to velmi kalorické jídlo. Ale experimenty s recepty na fondue pokračovaly a výsledkem bylo dokonce orientální fondue (Fondue Orientale) - burgundské fondue, ve kterém je olej nahrazen vývarem, zelenina se obvykle vaří na takovém fondue.

Podobné švýcarské fondue najdete v jiných světových kuchyních. Například v italské kuchyni existují dvě podobná jídla - fonduta a banya cauda. Fonduta se vyrábí se sýrem fontina a žloutky, zatímco banya kauda je horká omáčka vyrobená z másla, olivového oleje, česneku a ančoviček, ve které jsou namočené kousky zeleniny. Něco podobného fondue existuje také v Holandsku, jídlo zvané KaasDoop.

Fondue je vynikající pokrm pro zimní večery. Dnes je fondue opět populární a může uspokojit všechny chutě, protože existuje mnoho receptů na fondue - tolik, které bude stačit na každý den dlouhé zimy. A ještě více…
(Zdroj: 🔗)

Zde je recept na autentické švýcarské fondue:
Fondue "Neuchâtel"
Složení:
300 g sýru gruyere
100 g ementálu
1 stroužek česneku
2 lžičky kukuřičný škrob
200 ml suchého bílého vína
čerstvě vymačkaná citronová šťáva
nějaký kirsch (třešňová vodka)
sůl, mletý pepř podle chuti

Příprava:
Ze sýrů odstraňte tvrdou krustu, nastrúhejte sýry a promíchejte.Připravte si chléb předem - nakrájejte ho na 3 cm kostky a vložte ho do koše nebo misky (je lepší vzít chléb nejčerstvější, jinak se rozpadne v sýru).

Rozkrojte stroužek česneku na polovinu, jednou polovinou potřete vnitřní povrch fondue (poté česnek zlikvidujte). Vložte misku na fondue na hořák (pokud dokáže regulovat požadovanou úroveň tepla) nebo na sporák, nalijte víno, citronovou šťávu (1-2 lžíce), přidejte kukuřičný škrob. Víno několik minut zahřívejte na mírném ohni, poté přidejte sýry, sůl a pepř podle chuti. Za stálého míchání roztavte sýry úplně, počkejte, až hmota začne jemně bublat. Pokud se vám zdá hmota příliš tekutá, přidejte trochu více škrobu; pokud se naopak hmota zdá příliš hustá, zřeďte ji vínem. Nakonec přidejte kirsch a promíchejte.

Umístěte nádobu na fondue na hořák (tím se fondue zahřeje). Hořák můžete na chvíli vypnout nebo snížit teplotu na minimum, aby ohříval pouze nádobu a udržoval teplotu fondue. Plátky chleba dejte na vidličky s dlouhými porcemi a ponořte do taveného sýra.

Hlavní věcí nejsou recepty nebo sýr, ale atmosféra, kdy v kruhu přátel, při slabém světle hořáku, vaří fondyushnitsa a lidé se střídají v posvátných obřadech.

A něco o moderních odrůdách fondue:

Ve Švýcarsku si fondue zachovalo tradici klubů dodnes. Každý host přináší s sebou kousek sýra, který si majitel vlastní rukou potře nebo rozseká na malé kousky. Plátky sýra nebo hobliny se vloží do hrnce (keramického, litinového nebo kovového) zvaného „caquelon“ a boky hrnce se předem potřou česnekovými prasaty. Nejprve se fondue zahřeje na sporáku: sýr se velmi rychle rozpouští, takže musí být nepřetržitě míchán „do osmi“. Do horké hmoty se přidá bílé víno (asi třetina objemu sýra), sůl, pepř, muškátový oříšek, trochu škrobu nebo kukuřičné mouky zředěné ve víně a sklenka třešňové brandy. Kotel se vyjme z ohně, umístí se na hořák ve středu stolu a jídlo se spustí. Před každým hostem je umístěna sklenice na víno, servírovací talíř a vidlička se dvěma hroty s dlouhou rukojetí. Plátky toastového pšeničného chleba nebo vařených brambor, parmské šunky a zeleniny jsou rozloženy na talířích a hosté, připnutí plátky na vidličku, namočte je do vroucího zlatého sýra. Podle staré švýcarské tradice hostitel nabízí nejdražšímu hostovi křupavou sýrovou krustu „Religieuse“, která zůstane na dně a stěnách fondue. Pokud během jídla někdo z přítomných náhodou spadl vidličkou na podlahu nebo „ztratil“ kus chleba v hrnci, měl by být okamžitě otřesen kvůli nepříjemnosti. „Tresty“ mají hostům vyprávět zábavný příběh a poté jim předat láhev vína. Pokud si s sebou vezmete láhev nebo dvě, „pan“ nebo „paní nešikovnost“ nehádali, budou muset na konci večírku umýt všechno nádobí a vyčistit boky hrnce se sýrem. Naštvaný? Ne, protože tato legrační pravidla platí pouze pro sýrové fondue - máslové nebo čokoládové fondue takové problémy nemají.

Sotva byli švýcarští ovčáci pyšní a užívali si svého „stvoření“, než si svižní Francouzi a Italové vypůjčili své neocenitelné „know-how“ a začali vymýšlet vlastní variace na „fondue“ témata. V Itálii existují jídla s roztomilým názvem „fonduta“. Italové začali přidávat vaječné žloutky do horké směsi místních sýrů (parmezán, Fontina, Grana, Provolone a Gorgonzola) a namáčeli do nich mořské plody, houby a drůbež. Francouzi obecně rozhodli, že fondue „není jediný sýr“, a rozhodli se sýr nahradit rostlinným olejem. Předpokládá se, že ropné fondue je duchovním dítětem burgundských mnichů, kteří již po staletí neohrožují záda v klášterních vinicích. Chudáci neměli absolutně žádný čas na jídlo, a pak se rozhodli něco rychle uvařit.Nalijte olivový olej do kotle, zahřejte ho a ponořte do něj kousky masa. Když se to Švýcaři dozvěděli, byli s velkou úctou k Francouzům naplněni a pokřtili své fondue „Burgundsko“. Před smažením je obvyklé maso pro takové jídlo nakrájet na malé kostky a důkladně je osušit na ubrousku. Masové fondue se podává s červenými a růžovými víny, teplým křupavým chlebem, saláty s paprikou, rajčaty, červenou cibulí, celerem, bazalkou a fenyklem nebo jako příloha k mladým bramborám s olivovým olejem a zelenou cibulkou.

A postupem času vstoupil do módy v Evropě další druh fondue, „čínský“. V Celestiální říši je tato metoda vaření masa, zeleniny, mořských plodů a knedlíků, které byly ponořeny do vroucího vývaru v malých drobných drátěných koších, známá od nepaměti. Vypadá to asi takto, na stůl je položen mohutný „hrnec“ ze dvou částí, uvnitř kterého je oheň, taková mini burzhuika :) a vaří voda. Vedle ní je umístěna mísa s jemně nasekaným masem, nejčastěji kuřecím a jehněčím masem, méně často vepřovým a telecím masem. Číšník přináší podnos, na kterém, stejně jako na umělcově paletě: hnědý olej, šarlatová omáčka atd. Všichni to trochu nasbírají do mísy, promíchají a začnou střídat chytání kusů masa, krátce je namáčejí do hrnce s vroucí vodou a krátce namočí uvařený kousek do směsi v misce trochu vychladnout a okorenit, no, pak ho pošlou na místo určení, do úst :) Když je maso všechno snědené, v konvici se už získá velmi dobrý vývar, nalije se do misek a také se dokončí. Obřad, stejně jako všechny čínské kulinářské speciality, je velmi zdlouhavý, ale velmi příjemný (soudě podle pekingské restaurace).

V polovině dvacátého století se sladké fondue začaly těšit velké oblibě. Tmavě hořká nebo bílá, smíchaná se smetanou, čokoláda se taví v miniaturních fondue pokrmech, které se zahřívají obyčejnou svíčkou. Kousky sušenek a ovoce, zralé bobule, ořechy a sušené ovoce se namočí do horké čokolády a umyjí se tímto vynikajícím dezertem s polosladkým šampaňským nebo krémovým likérem.

Raclette v moderní verzi „Sousedé už dávno ukradli neocenitelnou myšlenku, ale nejsme tak jednoduchí. Stále máme něco, co se neodvážilo vytáhnout,“ všimne si šetrný Švýcař a bude s každým zacházet ... Raclette (z francouzského „raclette“ - hrubé struhadlo) je nejen skvělý místní sýr, ale také název původních pokrmů z něj vyrobených. A přišli s touto velmi chutnou a velmi jednoduchou pochoutkou za starých časů ve švýcarském Valais. Plátky sýra byly položeny na čepel nože a zahřívány na ohni, sbírání "sýrových slz" na talíř s vařenými bramborami. Drobné nakládané okurky, bylinky a malá cibule byly podávány s bramborami pokrytými taveným sýrem a vše mělo být za pár minut snědeno, zaplaveno bílým vínem. V dnešní době již není třeba tavit sýr staromódním způsobem na noži, protože na to existují speciální výrobci raclette. Miniaturní pánve se sýrem, zeleninou, kousky drůbeže nebo mořských plodů jsou umístěny na hořáku zakryté speciálním roštem. Hotový předkrm se přenese na předehřáté talíře (aby roztavený sýr déle nevychladl) a užít si „alpskou zábavu“, kterou zapijete suchým bílým vínem.