Oprava tématu:
🔗Máslo ... z rozpuštěné zakysané smetany ... podle receptu majitele půdy Kineshma
Takový byl obrázek dnes. Duha po veselém červnovém dešti vyrostla přímo z našeho rybníka ...
🔗Piha nešla ani pod baldachýn. Kráčel jsem a obdivoval.
🔗A zdá se, že zvířata byla naplněna náladou a dokonce souhlasila s pózováním ... skupina, abych tak řekla, fotografování.
🔗A Freckle, když viděla, jak se dveře otevírají do stánku, dojila ... rozběhla se.
🔗Tady máš. Je jasné, že když se na farmě objevila kráva, stalo se v určité fázi zajímavé, jak je možné získávat mléčné výrobky nejen tradičními, obecně známými metodami, ale také si pamatovat ty, které se již staly minulostí. Odešli proto, že se samozřejmě změnily technologie a změnil se samozřejmě i samotný život ... I když ne vždy k lepšímu, který tam už je.
Takže o zdroji. Způsob, který popíšu níže. Tady to je. To znamená titulní stránky ... zdroje.
🔗 🔗Autorem, či spíše osobou, která ho popsala, je vlastník půdy Kineshma S.
Záměrně cituji výňatky z jeho práce, protože: zaprvé tato slabika zní jako hudba a zadruhé, bez nich, těchto výňatků, bude těžké vysvětlit některé mé činy.
Tak.
"… VIII. Vaření másla a jiných mléčných výrobků
(S. Dmitriev, člen Svobodné ekonomické společnosti)
§ 110. Pokud se má v zimě vyrábět máslo z mléka, pak se čerstvé mléko, které se právě nadojí, vypustí z mléčné pánve stigmatem svázaným čistým hadrem do betlémů, které se okamžitě vyjmou do mlékárny a umístí se na police vyrobené pod oknem (viz § 63), kde vzduch je chladný. Mléko na těchto policích by mělo stát, dokud se neochladí na stupeň letní říční vody. Drobky s mlékem by neměly být pokryty hrnky nebo víčky, ale čistým plátnem; ale pokud je to v mlékárně čisté, pak je lepší je nic nezakrývat, aby se mléko rychleji ochladilo. Potom se betlémy s takovým mlékem, již pokryté čistými kruhy, přesunou do druhých polic, uspořádaných na stěně k zadní chatě, kde je vzduch o něco teplejší než na policích pod oknem.Zde by mléko mělo stát nejméně jeden den, dokud se od něj neoddělí všechny tučné části, tj. Smetana.
Po uplynutí uvedené doby, kdy je vidět, že se krém již od mléka oddělil, se přenese do třetích polic umístěných v blízkosti kamen, kde je již teplý vzduch; zde mléko se smetanou, aby se vytvořilo kyselé mléko a zakysaná smetana, musí stát nejméně dva dny; záleží to však hodně na stupni tepla v mléce; v žádném případě by však nemělo být mléko udržováno v takovém teple, aby se z něj ohřívaly vrásky, a proto, pokud je na policích u sporáku nadměrné teplo, může na druhé ze zmíněných polic zůstat mléko se smetanou.
Dokonalé oddělení zakysané smetany od zakysaného mléka je rozpoznáno, když se zakysaná smetana od mírného ručního zvrásnění rukou nepohybuje od sebe, ale pohybuje se v husté hmotě ... “
Vidíš, jak to je?
Právě zde tyto nejmodernější technologie zasahují do procesu. Faktem je, že ještě nemáme určitou místnost, kterou Dmitriev nazývá „mlékárnou“. Je to v procesu dispensace. Proto po dojení a přecezení mléka naléváme do sterilizovaných (nutně !!!) nádob, protože nesterilizujeme samotné mléko, ale používáme pouze „živý“ produkt.
A to se stane v plechovce nad mlékem za pár dní. Poznamenávám, že vrstva této velmi, prakticky zakysané smetany má tloušťku čtyř prstů ... nebo trochu víc.
🔗 🔗Přirozeně, zakysaná smetana nebo těžká smetana, jak se vám líbí, takto získaná kyselá.
A dělám to trochu jinak.
Jakmile mléko „... vychladne na stupeň letní říční vody ...“ oddělím ho. Nebo to projdu separátorem.
Takhle to vypadá.
🔗Opět cituji tento citát pouze pro potvrzení důkladnosti autorova přístupu k předmětu výzkumu:
„… § 111. Když se máslo vyrábí v létě, aby se ochladilo čerstvé mléko, musí být umístěno ve sklepě na sněhu nebo ledu; a pro oddělení krému na policích speciálně upravených pro to v horní části sklepa; na těchto policích se také vytváří zakysaná smetana.
Pokud se stane uprostřed nebo na konci léta, že se veškerý led ve sklepě roztaví; pak místo ledu by měly být do ledovce umístěny krabice s pískem a často zvlhčené studenou vodou, aby byla vždy mokrá; do tohoto písku lze dávat mléko pro chlazení, jako na ledovci. Kromě toho je třeba poznamenat, že mléko je uchováváno v ledovci, na světle nebo na mokrém písku, pouze pro chlazení, a zůstává tam velmi krátce; a proto nemůže přijmout zatuchlý nebo jakýkoli zápach.
Není nadbytečné zmínit, že pro větší pohodlí při péči o mléčného orla říčního by měl být sklep postaven co nejblíže k chovu .... “
Jako vodítko k dalším krokům používáme následující:
„… § 112. Poté, co se ze smetany vytvoří zakysaná smetana, opatrně se odstraní dřevěnou lžící a vloží se do vrchní krabičky (horní krabička je stejná krabička na mléko, pouze s tím rozdílem, že na konci stigmatu má mřížku). Po naplnění zakysanou smetanou ji vložili do volné trouby v mírném ohni trouby a nechali ji v ní až do rána; potom vyjměte topbox z trouby a ochlaďte zakysanou smetanu, vypusťte zbývající nebo, jak se říká, syrovátka, která se od zakysané smetany odrazila stigmatem topeniště; pak zakysanou smetanu zaklepou nebo stloukají přeslenem (hladká borovice, na jejímž konci jsou trčící krátké větve), dokud se nerozdělí veškerá zbývající kapalina v ní, nazývaná stloukání; a samotná zakysaná smetana se stočí do koule, která se nazývá podmáslí.
Pokud je podmáslí tak malé, že je nemožné naplnit ho topboxem, umístí se do studené vody pro skladování; a když je jich tolik, že jimi už můžete naplnit topbox, pak je vložíte do tohoto posledního, vložíte do trouby tak teplou, aby se v ní podmáslí mohlo dobře roztavit, k čemuž obvykle dochází dvě nebo tři hodiny po zahřátí pece. Rozpuštěné podmáslí se změní na tekutý olej, ze kterého se po odstranění pěny opatrně nalije do čisté, dobře odpařené a zcela suché vany; pozorovat, že částice zakysané smetany zbývající ve spodní části horního boxu, které se nezměnily na máslo, neklouzají stigmatem horního boxu do vany. Tyto částice zakysané smetany, nazývané závrt, jak uvidíme tuto hodinu, dělají totéž s výhodou v podnikání ... “
Tady máš. Oddělený krém byl odstraněn do chladničky. Pouze ne v horním boxu, ale v bance. O tři dny později se stalo toto.
🔗Krém se změnil v poměrně hustou zakysanou smetanu a oddělil se ... téměř syrovátka.Jedná se o druh zakysané smetany, který se ukázal ..., jak říká autor, „... z mírného houpání zvrásnění rukou se zakysaná smetana nepohybuje od sebe, ale pohybuje se v husté hmotě ...
🔗Všimnu si. Naše zakysaná smetana se ani nekývala.
Oddělte zakysanou smetanu od syrovátky. Nejprve odstraňte lžící, co se stane, a zbytek vyhoďte přes sítko.
🔗A máme dva produkty. Bude se používat zakysaná smetana ...
🔗... a sérum, které pak „... udělá totéž při dobrém použití ....“.
🔗A pak jsem musel vyřešit hádanku: „... vložte do volné pece v mírném ohni pece a nechte ji v ní až do rána ...“. Záhadou není, kde sehnat troubu. Je k dispozici, ale „bezplatná trouba ...“.
Na internetu se nám podařilo najít toto: „Bylo obvyklé nazývat kamna s volným pohybem, která po ukončení pece nadále vydávají takzvané volné teplo, které se v nich akumulovalo v nádobách na cihly.“ Samozřejmě také informace, ale velmi vágní.
Dobře. S pořekadlem „A kde náš nezmizel“ topíme kamna. I když je léto horko. Podívejte se, jak přátelsky byla dříví zaneprázdněna ...
🔗„... a s tahem se v troubě daří ...“ ©
🔗Po zahřátí kamen jsem se rozhodl, že teplota je stále vysoká.
🔗Čekal, až všechny uhlí uhasnou a kamna vychladnou.
🔗A pak vložil pánev ... (a kde ji dostanu - horní zásobník?) ... do trouby ...
🔗... a zavření klapky, doleva do rána.
A ráno byla pánev otevřena ... A to viděli.
🔗Rozpuštěná zakysaná smetana a máslová, spíše hustá syrovátka. Vidíte, jaký žlutý.
🔗A to je samotná zakysaná smetana.
🔗Ten, který, jak se říká, je silnější, byl odstraněn štěrbinovou lžičkou, ale v séru zůstalo mnoho částic zakysané smetany, které, aby nedošlo ke ztrátě, jsme tuto syrovátku vyhodili přes jemné sítko.
🔗Tady je - sérum. Opakuji - voňavé a mastné. A zároveň je velmi jemné, to znamená, že máslo je máslo, ale ne těžký tuk!
🔗Pan Dmitriev dále říká: „... potom zaklepou nebo stloukají zakysanou smetanu přeslenem (hladká borovice, na jejímž konci jsou krátké větve trčící nahoru), až do té doby se veškerá kapalina, která v ní zůstane, zvaná stloukání, oddělí; a samotná zakysaná smetana se stočí do koule, která se nazývá podmáslí ... "
Samozřejmě nemám přesleny a jiné exotické věci, ale mám mixér.
Takže zakysaná smetana.
🔗A s takovým míchadlem (a proč ne přeslen ... snad ne sukovitý).
🔗Na procesu pracujeme.
🔗 🔗 🔗Pak jsem to s takovou metličkou trochu přinesl ...
🔗A tady se stalo. Podmáslí není podmáslí, ale ... vyšlo to velmi husté, ale zároveň vzdušné a velmi jemné ... stále máslo.
🔗Hned jsem si všiml, že jsem se podruhé nepřehříval. Existují dva důvody. První je, že venku je, jak se říká, velmi teplo. A znovu ohřívat kamna a líně a ... a tak byla kuchyň na jeden den vysílána. Takže ... bylo to odloženo na zimu. A druhý - a ukázalo se šíleně chutné
A teď o výsledcích.
Nebudu opakovat konzistenci. Už jsem řekl všechno.
Chuť. Zřejmě proto, že byl ohřát pouze jednou, chuť se ukázala ... mmm ... velmi podobná tvarohu nejvyšší, zdůrazňuji, kvality. Jemně - taková krémová vůně a mírně ořechová chuť.
Takže ... Angela pro vás při jídle !!!
A ... opět od autora výše uvedené zprávy:
"... § 113. Takové máslo, jak vidíme, se vyrábí z ghí; ale můžete to také porazit ze syrové zakysané smetany. V tomto případě, i když oleje vycházejí více než z rozpuštěné zakysané smetany; chutná však nepříjemně a nelze ho udržovat čerstvý tak dlouho jako ten první. Z tohoto důvodu se předpokládá, že důvodem je, že v jižních provinciích je olej nejvíce solený, aby byl chráněn před poškozením. vzhledem k tomu, že v provincii Kostroma to není nutné, protože naše dvakrát ghee máslo vydrží bez újmy dva nebo tři roky.
Podmáslí, které zbylo z másla, máslové pěny a dna, je smícháno v jedné misce a rolníci a nádvoří je používají k bělení zelné polévky; z této směsi lze také vyrábět koláče a nekvašené vaječné chleby, jednoduše nazývané koloboky.
§ 114. Z mléčné tekutiny oddělené od zakysané smetany zvané segedysh vyrábějí tvaroh a kyselé mléko.Pokud chtějí udělat tvaroh, pak po odstranění zakysané smetany by měla být zbývající kapalina pod ní vložena přes noc do stejných koláčů v troubě, která byla ráno ještě zahřátá; takže teplo v ní bylo nejmírnější. Po noci se třetina této kapaliny srazí na hrudky nebo tvaroh; a zbytek se rozdělí na tekuté sérum; a aby se od ní tvaroh dobře očistil, umístí se do síta instalovaného nad vanou, do které proudí syrovátka. Tvaroh by měl zůstat v sítu, dokud od něj již nebude oddělena syrovátka.
Sérum se u nás obvykle používá k fermentaci pláten a pláten během bělení; také jde do krmiva pro drůbež a nahradí na něm krmivo pro prasata.
Při výrobě tvarohu byste měli vědět, že z velkého tepla v troubě bude tvaroh vypadat velmi silný a žlutý; s mírným teplem bude měkký a bílý.
§ 115. Chtějí-li připravit kyselé mléko a zároveň důstojnou důstojnost, měly by se smíchat čtyři kbelíky sadd s jedním kbelíkem dobrého tvarohu a jedním kbelíkem varenet ... “
Existuje tedy základ pro další praktický rozvoj dědictví minulých století.
