Brioška od Hansa Ovanda

Brioška od Hansa Ovanda

Kategorie: Pekařské výrobky

Kuchyně: francouzština

Složení
Mouka je silná	750 g
Sůl	20 g
Cukr	115 g
Mléko	100
Krém 35% nebo řecký jogurt nejméně 7%	20 g
Vejce	430 g
Živé droždí	30 g
Máslo	225 g
Přírodní pistáciová pasta	100 g
Ochucená pistáciová pasta	20 g
Sušené brusinky	200 g
Bílá čokoláda 31%	150 g
Zelené pistácie	150 g
Vanilkový lusk	0,5 ks
Citrónová kůra	0,5 ks
Práškový cukr	200 g
Mandlová mouka	200 g
Bílek	150 g
Kukuřičný škrob	20 g

Metoda vaření

• Recept poskytl Hans Ovando jako součást maratonu. zveřejnění příspěvku s jeho svolením) Pokud se odvážíte udělat tuto nádhernou briošku, dejte si pár večerů. Nejlepší je hnětení kombinovat, je to velmi obtížné ručně. V ideálním případě, pokud je místnost chladná, by teplota těsta na konci dávky neměla překročit 24 stupňů. To je kritické! Samotná dávka trvá od 1,5 hodiny do 3 hodin, v závislosti na teplotě vzduchu. Pokud těsto dosáhne teploty 23 stupňů, musíte buď vyměnit misku mixéru za jinou z mrazničky, nebo těsto, misku nebo hák ochladit. ALE nechlazujte těsto pod 18 stupňů! Na misku mixéru můžete položit led. Druhý den vyformujte, důkladně pečte a pečte. Brioška je chutná, lehká, načechraná, s vláknitou drtě, středně sladká, velmi vyvážená. Doporučuje se stát po upečení několik hodin před podáváním)), pokud máte dostatek síly na udržení
• Nejprve podle přísad:
• Silná mouka je mouka s vysokým obsahem bílkovin, ne méně než 13%, v Rusku, Manitobě, severské. celozrnné, ne na pizzu.
• Pokud není zakoupená pistáciová pasta, můžete to udělat sami: oloupejte pistácie, lehce smažte nebo pečte v troubě při 150 stupních po dobu 10-12 minut, pak rozemlejte na pastu v mixéru, není to rychlé. pokud se hmota vůbec nechce stát pastou, přidejte lžíci rostlinného oleje bez zápachu, nejlépe hroznového oleje. pasta může být skladována v mrazáku.
• Bílá čokoláda 31% je Calebo marshmallow, nahradil jsem ji běžnou 24% bílou čokoládou Calebo.
• Zelené pistácie lze částečně přidat do těsta spolu s brusinkami a čokoládou, zbytek lze použít k ozdobení hotového výrobku před pečením.
• Poslední 4 ingredience na moučkový cukr.
• První věc: brusinky namočte přes noc do ovocného likéru, zvážte již namočené. Pomeleme citrónovou kůru s cukrem, přidáme vanilková zrna.
• Používáme všechny produkty z chladničky, s výjimkou másla, jeho teplota při míchání do těsta by měla být 14 stupňů. Na začátku hnětení lze do mrazničky dávkovat mléko.
• 1. Míchejte těsto z mouky, vajec a solí v kuchyňském robotu pomocí háku na nízké rychlosti, dokud nevznikne lepek. Těsto se nahromadí do hrudky, bude gumové, když se pokusíte kousek odtrhnout, trochu odpruží. Přidejte cukr s kůrou a po částech vanilku. Dosáhněte úplné jednotnosti těsta.
• 2. Přidejte krém a míchejte, dokud se veškerá kapalina nevstřebá.
• 3. Vložte polovinu másla při 14 stupních, po 5 minutách přidejte zbývající máslo, důkladně promíchejte, poté tam nasekejte droždí, dobře promíchejte, přidejte pistáciovou pastu a promíchejte, dokud nebude lepicí okénko plně vyvinuté: odtrhněte kousek těsta, začněte ho kroužit, lehce se natahujte, lepek okno je naprosto kulaté, s hladkými hranami, s fóliemi kolem.
• 
• když najdeme okénko, přidáme mléko, které během této doby v mrazničce velmi vychladlo, těsto ochladí a umožní promíchat zbytek ingrediencí a ručně sbírat těsto do hrudky bez přehřátí
• 4.Přidejte nasekanou bílou čokoládu a brusinky. Hotové těsto je velmi plastické, hladké, mírně lesklé, s úžasnou vůní, magickou pistáciovou barvou)) Ručně ho stočte do těsné koule, jako by těsto táhlo dolů. Vložíme do misky namazané rostlinným olejem, na vrchu ji pokropíme rostlinným olejem, přikryjeme fólií a dáme do chladničky na spodní polici na 24 hodin k fermentaci při teplotě 2 stupně.
• 
• 5. Po 24 hodinách těsto vytáhneme, je husté, ale velmi plastické. Pracujeme rychle) Vydělte počtem domnělých briošek, z poloviny porce jsem dostal 7 kusů po 150 gramech. klasická brioška se vyrábí z kuliček, 150 g rozdělíme na 5 kuliček po 30 g, každou kuličku pevně stočíme na stůl, čím hustší kuličku vyrobíme, tím lépe nakonec těsto vykyne, dáme do formy s francouzskou košilí
• 
• 
• přikryjte filmem posypaným olejem a odložte na kynutí při 26 stupních, dokud není zvýšení 2-3krát. Trvalo mi to 3 hodiny. Nechal jsem to sedět v troubě s miskou horké vody, pravidelně měnil vodu. Připravte si polevu: rozmíchejte prášek, mandlovou mouku, vaječný bílek a kukuřičný škrob, vložte jej do cukrářského sáčku, celý povrch přikryjte briošky, posypte pistáciemi nebo mandlemi, perlovým cukrem, můžete jej posypat práškovým cukrem a pečte 20-30 minut na 170 stupňů
• 
• 
• ozdobte a užijte si úžasnou chuť skutečného francouzského pečení
• 
• 
• 
• Kdo se odváží, ten chlapi!

Miska je určena pro

14 kusů po 150 g

Uraaaa !!!!! Olga, moc ti děkuji za použití receptu !!!!
A tak je vše podrobné! Ještě jsem na ni nedal ruce, ale ona je tak cool !!!!!!
Určitě to uvařím!

Už jste udělali koláč v posledním úkolu? Myslím, že mi najednou chybělo)
A jeho mrkev je jen zázrak, jak dobrá!
Hans přijede do Moskvy v červnu, tam budou dva mikrony na těsto a čokoládu❤! Budu pryč (nevstupujte!

Olya! Stejně zajímavá dávka této briošky! Úplně netypické, dobře nebo neobvyklé pro nás (alespoň pro mě) pro kynuté těsto!

Olya, děkuji za recept.
Udělal jsem to také, ale pro mě hnětení po dobu 1,5 hodiny s tancem kolem studené mísy je příliš matoucí a zbytečné (mimochodem, jedna dívka napsala v komentářích, že spálila svou kuchyni v takové dávce). Proto bylo těsto hněteno tradičním způsobem: kapalina + droždí + mouka. Na konci je ropa. Výsledek je stejný, ale ušetří se spousta času.

[Irina F]

Irina F Irsko, vař pro zdraví! jo, vše naopak, já sám jsem poprvé vyrobil takový hnětací koláč, doufám, že ho zveřejním zítra)) Mám na mysli mrkvový koláč, mám to dát i s receptem? : girl-th: je v pohodě



Kara, Irsko, na své zdraví!
Myslím, že pokud změníte technologii hnětení, stále dostanete obyčejnou ruskou buchtu, kolem mísy jsem briošku neskočil, ve skutečnosti jsem kolem mísy neskočil, v kuchyni jsem měl 18 stupňů) Několikrát jsem ji vložil do ledničky, protože jsem musel dort dokončit. obecně pro mě nebylo stresující udělat tuto dávku a můj levný mixér odvedl skvělou práci, nevím, co ta dívka dělala s kýčem, myslím, že se něco nedělo úplně správně)

No, buchta, ne buchta, ale strouhanka je přesně stejná jako ta vaše a lepkové okénko nebylo o nic horší

[OlgaU]

OlgaU, Podívala jsem se na ni na Instagramu, nádherná až do nemožnosti! A podle mého názoru, když jsem se procházel značkami maratonu, viděl jsem přesně vaše fotografie kontroly
ale nezvládnu úplně správnou verzi.
Kara, pokud je to možné, ve zkratce, jak jste hnětli? Pro ty, kteří nejsou příliš silní v droždí, brioškách a tydě, ale opravdu chtějí něco velkého na Velikonoce

[Kara]

KaraIr, ano, to je pochopitelné, podle mého názoru je mnohem snazší hnětet obyčejnou houbu a bezoparné pečivo na lepkové okno než brioškové těsto, rozhodně rychlejší, ale výsledek, jak jsem přesvědčen, bude velmi obtížné posoudit organoleptické vlastnosti z fotografií, s takovými přísadami je bez chuti těsto se v žádném případě nemůže ukázat, ale my jsme v receptu o brioche, to jsem nevynalezl já, ale kuchař s velkým W, to je jeho rodná kuchyně, věřím mu, opravdu se mi líbí výsledek podle jeho receptů, navrhuji dělat vše přesně podle recept a podle technologie navržené šéfkuchařem, a pak se změňte podle svých preferencí, pokud taková touha nastane

Karo, pokud můžeš, ve zkratce, jak jsi hnětl? Pro ty, kteří nejsou příliš silní v droždí, brioškách a tydě, ale opravdu chtějí něco velkého na Velikonoce

Irino, vzal jsem přísady ve stejném poměru. Zahřál smetanu a mléko, dokud nebyl teplý, rozdrobil droždí, přidal 15 gramů cukru a 50 gramů mouky z celkového množství. Těsto necháme kynout (30 minut teplé). Porazte vejce, vylijte celé těsto a začněte hnětet. Postupně přidávaná mouka, až byla úplně přimíchána, přidala změkčené máslo a pistáciovou pastu. Poté jsem hnětl s Kenwoodem asi 30 minut, dokud nedošlo k lepkovému okénku. A pak je vše podle receptu

[Chiribim]

Chiribim, Irin, vřele doporučuji dělat vše podle receptu, není to tak děsivé, jak se zdá, a pak s novými dovednostmi a titulem Queen of Brioche můžete recept bezpečně změnit podle svého uvážení

[Kara]

Kara, jo, díky, teď se budu mít na co soustředit!
OlgaU, Mám ještě jeden nebo dva dny na to, abych nashromáždil rozhodnost v koších. Nejsem si však jistý, jestli si moji jedlíci všimnou rozdílu. Ano, a já ... někde jsem četl, že Brioche měl Napoleona velmi rád, a bylo to vzrušující. Nejsem samozřejmě Napoleon, ale také si vážím pečiva. Brioche v nepřítomnosti

[Olya]

Olya! Sám jsem si myslel, že rozložím mrkev, bolí to příliš cool !!!!
Ale raději to pošlete, vaše finální obrázky jsou prostě úžasné a proces vaření pravděpodobně existuje)
A pak se tě držím a přinesu i můj)))
Veřejnost by tento recept měla znát !!! 😃