|
 Veškerá zelenina obsahuje různé příchutě a vůně, které pomáhají trávicím žlázám pracovat intenzivněji, stejně jako vstřebávání potravy a trávení. Z hlediska jejich složení jsou tyto látky velmi rozmanité.
Esenciální oleje dodávají zelenině příjemnou chuť a vůni. Zelenina obzvláště bohatá na éterické oleje: cibule, petržel, celer, kopr, pastinák a další - používají se na toaletní nádobí. Esenciální oleje se nacházejí také v jiných rostlinách.
Glykosidy jsou etherické sloučeniny cukru, které dodávají zelenině hořkou chuť. Většina z nich se nachází v ředkvičkách, ředkvičkách, paprice a tuřínech. Glykosidy zahrnují třísloviny a většinu barviv nalezených v rostlinách.
Taniny se často nacházejí ve slupce zeleniny a bobulí; v buničině je méně. Pod vlivem tříslovin ztmavnou ovoce a bobule, když jsou sušené, ruce - při sběru borůvek, loupání jablek a mrkve. Triesloviny „pletou“ sliznici (plody třešní, hroznových semen a slupky, červená hroznová vína), v důsledku čehož se zpomalí proces trávení. Pokud krájíte potraviny bohaté na tanin nerezovým ocelovým nožem, vytvoří se modročerná směs s inkoustovou příchutí, takže s ovocem by se mělo manipulovat pouze nerezovými noži a struhadly.
Barviva mají velký význam pro chuť zeleniny a ovoce. Chutná také zelený chlorofyl, červené antokyany, žlutý lykopen a karoten, takže změna barvy ovoce také způsobí zhoršení chuti. Chlorofyl zůstává v alkalickém prostředí a umírá pod vlivem kyselin. Vzhledem k tomu, že není dovoleno přidávat do zeleniny alkálie, aby se zachoval vitamin C, aby se snížil účinek kyselin, měla by se zelenina vařit ve velkém množství vody bez pokličky.
Červené barvivo řepy - antokyanin - se snadno rozpouští ve vodě a pod vlivem alkálií zhnědne. Řepa by proto měla být vařená nebo dušená ve slupce a teprve poté loupaná. Řepa se nedoporučuje ke zdobení salátů: natírají se na všechna ostatní jídla, zejména na vejce.
Žlutá barviva jsou poměrně silná a nerozpouštějí se ve vodě. Karoten je lépe absorbován tukem; ze zeleniny bohaté na karoten by se proto měla připravovat saláty s rostlinným olejem, majonézou nebo zakysanou smetanou.
Organické kyseliny se nacházejí ve všech druzích ovoce a bobulovin. Nejběžnější jsou kyselina citrónová, jablečná, vinná, šťavelová a benzoová.
Chuť ovoce a bobulovin závisí na množství a složení kyselin a množství cukru. Kyselina jablečná a citronová jsou obzvláště chutné. Odšťavněné mléčné nápoje, ve kterých se mléčné bílkoviny stáčejí do vloček, jsou dobře stravitelné, a proto dobré pro děti. V brusinkách a brusinkách je spousta kyseliny benzoové, díky čemuž jsou dlouhodobě skladovány. Výrobky bohaté na kyselinu šťavelovou - rebarbora, šťovík - se nedoporučují používat s mlékem, protože kyselina šťavelová interferuje s absorpcí vápníku.
Při fermentaci na okurkách, zelí a jiné zelenině a ovoci vzniká kyselina mléčná. Dává jim dobrou chuť a pomáhá při vstřebávání jiných potravin, zejména masa.
Kyselina octová se přidává do zeleniny a ovoce při moření a při moření. Tvoří se také ve šťávách a vínech, když jsou fermentovány na teplém místě.
Enzymy
Veškerá zelenina a ovoce obsahují enzymy. U ovoce způsobují různé procesy, například zrání, změkčení, stav moučnatosti nebo glazování (jablka) atd.
Enzymy obsažené v syrové zelenině a ovoci jsou obzvláště důležité jako regulátory vitální aktivity mikroorganismů, které se vyvíjejí v zažívacím traktu. Pod vlivem syrového krmiva se střevní mikroflóra stává pro člověka příznivější a mikroby tvoří méně toxické látky než při konzumaci potravin podrobených tepelnému ošetření. Proto, když mají rozrušený žaludek, dostávají děti syrová strouhaná jablka. Mnoho druhů zeleniny a ovoce navíc obsahuje enzymy, které napomáhají trávení bílkovin a tuků.
Účinek enzymů do značné míry závisí na teplotě: při teplotách pod 10 ° C se jimi způsobené procesy zpomalují a při teplotách nad 40 ° C přestávají enzymy fungovat a neobnovují se, protože se skládají z proteinů a denaturují se při vysokých teplotách.
Phytoncides
Mnoho druhů zeleniny a ovoce obsahuje fytoncidy - speciální látky, které ničí mikroorganismy a slouží jako ochrana před infekčními chorobami. Obzvláště bohaté na fytoncidy jsou cibule, česnek, křen, černá a bílá ředkevnacházejí se však také v kořenech, listech, stoncích a květinách většiny ostatních rostlin. Esenciální oleje, různá barviva a extrakty mají fytoncidní vlastnosti. Některé z phytoncidů unikají z rostlin do vzduchu a uvolňují je z mikrobů. Kvůli svým fytoncidním vlastnostem se česnek a křen používají k nakládání zelí. Dodávají mu nejen dobrou chuť, ale také přispívají k jeho lepšímu uchování.
Lidské tělo přijímá výše uvedené živiny hlavně ze zeleniny a ovoce. Proto musí být konzumovány denně. Nejvhodnější je připravit saláty ze zeleniny, které poskytují skvělé příležitosti pro různé kombinace. Náš stůl je také obohacen řadou lahodných osvěžujících ovocných a bobulových nápojů. S jejich pomocí je snadné splnit požadavek lékařů a vědců - používat syrovou zeleninu a ovoce k jídlu každý den.
Salme Masso. Saláty a občerstvení
|
