Rustikální chléb (Pain a l'Ancienne Rustikální chléb) Peter Reinhart

[Příprava těsta]

Rustikální chléb (Pain a l'Ancienne Rustikální chléb) Peter Reinhart

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Pšeničná mouka	470 př
Celozrnná pšeničná mouka	100 g
Sůl	1 3/4 lžičky
Suché droždí Saf-Moment	1 1/4 lžičky
Chlazená voda (13 ° C)	455 př
Olivový (rostlinný) olej	1 polévková lžíce. l.

Metoda vaření

• Příprava těsta
• Hnětení v pekárně: naplňte všechny přísady (kromě olivového oleje) do kbelíku v pořadí předepsaném v pokynech pro x / n. Zapněte program „Kynuté těsto“. V mém c / n v tomto programu, 5 minut - předběžné hnětení, 5 minut odpočinku, 15 minut - hlavní dávka. Na začátku hlavní dávky posypeme těsto 1 polévkovou lžící. l. olivový (rostlinný) olej. Těsto bude docela tekuté, nepřidávejte další mouku, houska zde není nutná! Na konci hlavní dávky přerušit program a rozložte těsto na pracovní plochu naolejovanou rostlinným olejem.
• Hnětení v kombajnu: asi 1 minutu míchejte mouku, sůl, droždí a vodu. Odpočiňte po dobu 5 minut. Těsto pokapejte olivovým olejem a míchejte při střední rychlosti asi 1 minutu. Těsto necháme 10 minut odpočívat. Přeneste na naolejovanou pracovní plochu.
• Práce s testem
• Navlhčete ruce rostlinným olejem a roztáhněte a složte těsto (roztáhněte a složte) na každé ze čtyř stran, uspořádejte do koule, zakryjte fólií, odpočiňte 10 minut. Opakujte strečink a skládání 3krát v intervalech 10 minut.
• Po posledním natažení a složení těsto zaokrouhlíme na kuličku a vložíme do nádoby namazané rostlinným olejem, přikryjeme a vložíme do chladničky. Můžete jej tam uložit a používat 4 dny.
• V den pečení vyjměte těsto z chladničky a nechte ho asi hodinu ohřát na pokojovou teplotu.
• Posypte pracovní plochu moukou a pečlivě rozložte těsto, snažte se z něj nevyklepávat bubliny. Nahoře lehce posypeme moukou, opatrně naaranžujeme do čtverce o straně asi 23 cm a dáváme pozor, abychom těsto nepoškodili.
• U malé ciabatty rozdělte těsto na 3 části, na velké - do 2. Každý kousek jemně přeložte třikrát, lehce ho rozvalte v mouce, položte na papír na pečení se švem dolů (papír namažu rostlinným olejem a lehce popráším moukou). Pokrýt.
• Po 30-40 minutách natáhněte kousky chleba mírně na délku rukama v mouce. Nechte to stát další 1 hodinu.
• Asi 20 minut před upečením předehřejte troubu na 200 C spolu s plechem, na který natřete upečený chléb. Posypte povrch chleba z rozprašovače vodou, vložte do trouby, okamžitě snižte teplotu na 180 ° C. Pečte asi 35-40 minut.
• 

Miska je určena pro

2 velké nebo 3 malé ciabatty

Poznámka

1. Těsto je vhodné na pečení baget. V tomto případě není nutné nejprve přidávat rostlinný (olivový) olej.

2. Chléb lze upéct výhradně na pšeničnou chlebovou mouku (bez celozrnné mouky), pro recept si vezměte pouze 570 g mouky. Zde je fotka podobného chleba:



3. Autor receptu má jiný způsob pečení tohoto chleba na pečícím kameni parou.
Doporučuje: 30 minut před pečením předehřejte troubu na 260 C spolu s kamenem na pečení.
Ihned po vložení těsta snižte teplotu v troubě na 230 ° C.
Pečeme 23-25 ​​minut při teplotě 230 C v páře.

Recept z „Artisan Breads Every Day“ od Petera Reinharta.
Miluji jeho úžasné recepty

Hodně štěstí všem a lahodné pečivo!

Podobné recepty

Rustikální chléb (trouba) (Ksyushk @ -Plushk @)

Žitný chléb (na dlouhém těstě) žito (Anatolyevna)

Rustikální chléb ve velkém (Idol32)

Jak natáhnout a složit těsto ukazuje sám Peter Reinhart:

[Anýz]

Anýz,
Anya, včera jsme nemohli těsto natáhnout ani srolovat - ukázalo se, že je to tekuté, a tak jsem ho řídil špachtlí, jako bych ho valoval. Z nějakého důvodu těsto nerostlo v chladničce přes noc

[Lena]

No, páni, Lena, Nevím, co na to říct.
Posypali jste pracovní plochu rostlinným olejem? to, aby těsto dobře zaostávalo za povrchem. A při práci s takovým těstem je dobré si namazat ruce.
Pokuste se ho vytáhnout z ledničky, nechte ho stát při pokojové teplotě, budete sledovat, měl by se zahřát a začít růst.
Poslouchej, s tímto testem jsem neměl žádné problémy, naopak bylo snadné to zvládnout. A v chladničce to dobře stoupalo.
Pečil jsem to mnohokrát. Začalo to mírně zapadat dokonce i do procesu roztahování a skládání.
Zeptám se jen pro případ, že droždí je prokázáno, že?

[Anýz]

Anýz,
Anya, měl jsi vidět, jak jsi to vyhodil z kombajnu - natáhlo se to a nechtělo se mi vypadnout
Dostanu to večer - podívám se)
Nové balení droždí (také jsem na nich udělal chybu), ale na nich, jen z jiného balení, jsem vařil Vostochny.

Byla tam také nová mouka - poprvé jsem na ní vařil. Tady mi připadala velmi drobivá a suchá, nebo tak něco - ani kus. S tím jsem se nikdy nesetkal. Ale myslel jsem si, že teoreticky by měla brát více vody

Anyut, pojďme prolomit

Ano, něco se pokazilo. Mouka je zajímavá, což je možná důvod. Jaký druh mouky? Jen se divím.
Toto těsto by však mělo být relativně tekuté, dokonce více než u „východoevropského“, pouze máslo šetří při skládání.
Informujte mě, co tam je a jak!
Pro případ, že napíšu, je třeba toto těsto nakrájet na pracovní plochu posypanou moukou a potom lehce vyválit polotovary v mouce.

[Anýz]

Anýz,
Večer vyfotím mouku. Pro mě byl Vostočnyj trochu hubenější než já (byl na staré mouce). A pak už nebyl ani náznak buchty (no, psal jsi, že buchtu nepotřebujeme - ale jen tak)

... večer vyfotím mouku ...

Dobře, Heleno.
Dodám, že pečení tohoto chleba je pak lepší, jak doporučuje autor:

30 minut před pečením předehřejte troubu na 260 C spolu s pečícím kamenem.
Ihned po vložení těsta snižte teplotu v troubě na 230 ° C.
Pečeme 23-25 ​​minut při teplotě 230 C v páře.

[Anýz]

Anýz,
Peču na kameni) Jediné, co mi vadí, je to, že v elektrické troubě teplota neklesá rychle

... Teď mi vadí jen to, že v elektrické troubě teplota neklesá rychle

Všechno bude podle potřeby, protože když ho otevřete, dejte těsto (a je to při pokojové teplotě), trouba už bude vysychat a stupeň ohřevu poklesne, navíc tam pokropíte trochou vody, vyjde jen správných 230C (+ -), jen při nižší teplotě pečení těsto Obávám se, že bude mít čas na rozmazání, protože je tekutý a protože by měl „rozveselit“ správnou teplotu pečení a otvory mohou být krásné.
Hodně štěstí, Helen! Nechte vše fungovat!

Anya, mám takové muky, nemohu tu fotku otočit

Nyní na tom a z tohoto droždí upečeného na plátky se všechno ukázalo v pořádku.
Ano, a Selskiy při pokojové teplotě třikrát vzrostl. Těsto je stejně vodnaté, nyní se taví

Helen, jak se máš s chlebem?

Pečení mouky, což znamená, že je dobré k pečení chleba.
Kolik bílkovin obsahuje?

[Anýz]

Anýz,
Anya, veverka je ve službě 10.3))
A chléb - takové koláče se ukázaly, ale chutné)) Nyní se pokusím vložit fotografii - z telefonu to moc nefunguje)) Omlouvám se za drobky - teprve teď jsem to viděl při načítání
A kvůli čistotě experimentu budu chléb znovu opakovat - mouka CH skončila, musím koupit

[Antonovka]

Antonovka, Helen, na řezu čisté focaccie z autorovy knihy.
Ze stejného těsta také peče focacciu.
Zde se podívejte, drobenka je velmi podobná (toto je z knihy):


Dobře, že se nevzdáte, ukázalo se to dobře a barva dortů je velmi krásná.
Focaccia je focaccia a vyšla skvěle!
Děkuji, že jste mi ukázal!

Zde je fotka z knihy, viz, prosím, dostali jste takové těsto?:

a takto to rozřezat na ciabattu, také jsem složil svůj podle principu obchodního dopisu

Anyut, trochu tekutější)) Nedokázal bych to držet v rukou jako na extrémně pravých fotografiích s miskami. Ale z fotografie jsem si uvědomil, že těsto bylo s největší pravděpodobností podobné normálu))
Nemohu sejmout spoiler z telefonu, večer doma))

Anyut, trochu tekutější)) Nemohl jsem to držet v rukou

Zdá se, že musíte snížit vodu. A všechno bude super!

[Anýz]

Anýz,
Chci zítra upéct tento chléb) Nechápu, co to znamená „skládat každý kousek třikrát“. Jaké to je? Ukázalo se, že těsto je třeba natáhnout? Složíte to jen na polovinu?)))

[Sauza]

U malé ciabatty rozdělte těsto na 3 části, na velké - na 2. Každý kousek jemně přeložte na tři, lehce převalte v mouce, položte na papír na pečení švem dolů

Sauza, Ptáte se na tento okamžik, že?
Řeknu vám víc: těsto položte na pracovní plochu, rozdělte jej na 3 nebo 2 přibližně stejné části. Nyní máte před sebou 3 (nebo 2) testovací obdélníky. Pak pracujeme s každým „obdélníkem“ zvlášť. Každý z polotovarů musí být složen na tři: vezmeme na jednu stranu a dáme third část na druhou třetinu, poté na druhou stranu položíme stejný kus (zbývající třetinu) na již složenou nahoře, otočíme ji, převalíme do mouky a pokračujeme podle popisu. Takto je složen obchodní dopis.
Tady je fotka z knihy, podívejte se, může to být jasnější (na horní fotografii - rozdělení těsta na části, spodní fotografii - zbývající ⅓ těsta je superponováno na ⅔ již složeného):



A já vám dám malou radu, toto těsto se ukáže být velmi mokré, pokud není zcela obvyklé pracovat s těstem takové konzistence, pak bych nedoporučuje se nalít veškerou vodu najednou, nechte 50-70 gramů, začněte mísit, podívejte se, jaké těsto se ukáže, je příliš vlhké, zda vám bude vyhovovat s ním pracovat. Je lepší přidat tuto vodu později, nebo nepřidávat vůbec, pokud je těsto příliš mokré.
Zeptejte se, rád odpovím a rád pomůžu.
Přál bych si, aby byl chleba úspěšný a měl chuť!

[Anýz]

Anýz,
Děkuji za tak podrobnou odpověď! Nyní chápu, jak složit)
Pokud těsto není o moc tenčí než na ciabatu, zvládnu ho)
Určitě ukážu, co se stane!

Včera jsem upekl chléb, ale já, stejně jako Antonovka, se ukázal jako focaccia))) Ale tak chutný, můj dostal jednu maličkost za 5 minut) příště snížím vodu.

[Sauza]

Sauza, skvělý chléb se ukázal, drobenka je jemná právě!
A hlavně se mi líbila chuť!
Děkujeme za vaši důvěru v recept a krásnou fotografii!
A množství vody příště můžete upravit podle svého uvážení. Jak ukazují zkušenosti s pečením, naše mouka toho potřebuje méně.

[Anýz]

Anýz, ale takové měkké, vlhké těsto lze upečet ve formě? Nemám moc rád ploché koláče, ale zajímá mě recept na těsto ...

[Fantik]

Fantik„Anastasia, toto těsto je opravdu velmi mokré, nepeču ho ve formě. Zaujal vás tento recept? Mohu upozornit na jiného?:

Klasický francouzský chléb Peter Reinhart (Anýz)


S tímto těstem je snazší pracovat, udržuje si svůj tvar sám a pokud chcete, můžete ho zkusit upečet ve tvaru. Technologie přípravy těsta je podobná: hněte, vložte do chladničky přes noc (na 8 hodin nebo více, až 4 dny), další den můžete péct. Jednoduché složení, ale ukázalo se velmi chutné.

[Anýz]

Anýz, Anya, Děkuji mnohokrát! Určitě zkusím francouzštinu. ) A vložím jak toto, tak toto těsto do záložek.

Recept vypadá jednoduše, bez cukru, ale nepodařilo se mi získat krásnou drobenku.
Ale chléb se ukázal být tak chutný a parfémovaný, že to rodina jen vyžaduje!
Pečeno z prvotřídní mouky s přídavkem otrub a v pekárně.
Proporce a technologie, jako v receptu, pouze snížily vodu o 20 gramů.
Těsto kypí velmi obtížně jak za studena, tak při pokojové teplotě, pravděpodobně jde o droždí.
Ale chuť se mi natolik líbila, že ji budu opakovat vícekrát.
Děkuji, mám rád recepty Petera Reinharta.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlano, jaký dobrý chleba máš! Piekli jste to v pekárně, je to velmi zajímavé! Děkujeme za sdílení vašich zkušeností!

Těsto kypí velmi obtížně jak za studena, tak při pokojové teplotě, pravděpodobně jde o droždí.

Zkuste trochu zvýšit množství droždí a uvidíte, jak to funguje, možná droždí prostě není dost.

Uvědomil jsem si, že v pekárně nemůžete získat tak krásný vzor drobků jako na první stránce.
Bochník má vyšší tvar než délku, je obtížné vytvořit otvory
Ale kvůli jedné malé roli jsem nechtěl troubu ohřívat, a tak pokračuji
Přidal jsem trochu droždí, teď se tato drobenka ukázala, líbí se mi to.

[Zeamays]

Přidal jsem trochu droždí, teď se tato drobenka ukázala, líbí se mi to.

Zeamays, Svetlano, jak se ukázalo prolamované drobky! Pěkně!

v pekárně nemůžete získat tak krásný vzor drobečku jako na první stránce.

Je to jen to, že teplota v pekárně postupně stoupá, takže drobenka s velkými otvory nebude fungovat, k tomu potřebujete záměrně dobře a silně předehřátou troubu, nejlépe s kamenem na pečení.
Můžete péct jakýmkoli způsobem, hlavní věc je, že chléb se ukáže jako dobrý, jen se liší v závislosti na podmínkách pečení. Máte zajímavý experiment a děkujeme za sdílení! Někdy je opravdu snazší zapnout pekárnu, okolnosti jsou jiné, takže vaše zkušenost přijde vhod.

Chápu, takže to určitě vyzkouším v troubě, teď si osvojím další recepty Petera Reinharta - univerzální těsto.

Recept vypadá jednoduše, bez cukru, ale nepodařilo se mi získat krásnou drobenku.
Ale chléb se ukázal být tak chutný a parfémovaný, že to rodina jen vyžaduje!
Pečení z mouky první třídy s přidanými otrubami a v pekárně.
Proporce a technologie, jako v receptu, pouze snížily vodu o 20 gramů.
Těsto kypí velmi obtížně jak za studena, tak při pokojové teplotě, pravděpodobně jde o droždí.
Ale chuť se mi natolik líbila, že ji budu opakovat vícekrát.
Děkuji, mám rád recepty Petera Reinharta.

Řekněte mi, kolik otrub bylo přidáno v gramech? Byla mouka redukována?

Dívky, pokusil se někdo přidat žitnou mouku?
Opravdu chci žitný chléb pomocí této technologie ...

[Rusa]

Rusa, Nezkoušel jsem do tohoto těsta přidávat žitnou mouku, peču jen s celozrnnou pšenicí. V zásadě můžete zkusit pečení se žitem, ale nepřidávejte ho příliš mnoho, není potřeba více než 100 g. A nelijte všechnu vodu najednou, toto těsto je moc mokré, je obtížné ho hnětit a poté nakrájet. Nechte to dopadnout lépe, pak se vám s tím bude snáze pracovat.

Pečené s pravidelnou moukou.
Chléb je velmi chutný, ale také rozmazaný jako dívky.

[Rusa]

Měl jsem rád chuť, ale téměř se roztavil na koláče)

Snižte množství vody, až ji budete příště péct, je to možné. A těsto je opravdu příliš mokré, není snadné s ním pracovat, musíte si na něj zvyknout. Zvažte budoucnost a všechno dopadne skvěle!
Také jsem chtěl poradit při dokazování polotovarů z tohoto těsta, pokusit se je nějakým způsobem „omezit“ v prostoru něčím, aby se nerozšířily, jinak se koláčům nedá vyhnout, těsto se během kynutí snaží „utéct“ různými směry.
Rusa, hodně štěstí a lahodné pečivo! Ať všechno dopadne skvěle!

[Rusa]

Snižte množství vody, až ji budete příště péct, je to možné. A těsto je opravdu příliš mokré, není snadné s ním pracovat, musíte si na něj zvyknout. Zvažte budoucnost a všechno dopadne skvěle!
Také jsem chtěl poradit při prokazování polotovarů z tohoto těsta, pokusit se je nějakým způsobem „omezit“ v prostoru něčím, aby se nerozšířily, jinak se koláčům nedá vyhnout, těsto se během kynutí snaží „utéct“ různými směry.
Rusa, hodně štěstí a lahodné pečivo! Ať všechno dopadne skvěle!

Děkuji mnohokrát! Už jsem připravil těsto na pizzu (napiekla jsem lahodné koláče) a dnes chléb (jako bochník). Všechno se ukázalo velmi chutné! Ale jen bochník se rozmazává ... potřebuji koupit vhodný formulář). A spodní část chleba rychle zčervená a horní část zůstane světlá, ale to je pravděpodobně rys mé daleko od nejlepší pece ... Ale všechno je velmi chutné, nejčerstvější chléb na stole!

[Rusa]

RusaJak dobře, jsem velmi rád, že chléb je vynikající!
Pro mě je výroba těsta a pečení chleba vždy zázrak!
A čerstvý domácí chléb - co může být lepší a chutnější!
Sdílím vaši radost!

Anise moc děkuji za recept na tento chléb, ukázal se velmi chutný, budu ho péct více než jednou !!!!! Velmi pohodlný recept, pečte chléb večer po práci, aniž byste trávili spoustu času.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, ach, jaký lahodný chléb !!!
A krásná drobenka - naprostá rozkoš!
Díky za potěšení obdivovat pečivo!

Díky za recept







Chléb je vynikající. Veškerá voda vnikla do těsta, těsto bylo středně měkké, ne tekuté, bylo rozmrazené a upečené na silikonové podložce, z níž se skládaly záhyby, aby se bochníky na šířku příliš nevyplížily



Kůra je velmi tenká, křupavá, protože jsem zapomněl pokropit vodou, ale je to tak dobré