Žitné kynuté těsto, zmatek

Dobrý den, prosím, pomozte mi přijít na kvasnice.
Mám recept z pokynů pro pekárnu:
Kynuté těsto (na 10–15 bochníků): voda - 500 ml
žitná mouka 3 šálky (240ml šálek)
cukr 3 lžičky
droždí 1 lžička l.

Chléb (680 g): 1 šálek vody
pšeničná mouka 2 šálky
žitná mouka 2 šálky
Kynuté 1 polévkové lžíce. l.
Kvasinky 1 polévková lžíce. l.
no, více čajových lístků, sůl, cukr a máslo

Nyní to není jasné. Zdá se, že kynuté těsto není skladováno déle než 2 týdny, proč tedy recept naznačuje takové obrovské množství ingrediencí pro kynuté těsto? Koneckonců, pokud přidáte vše do lžíce, pak bude mít čas se zhoršovat. Je v receptu chybný tisk nebo lze startovací kulturu skladovat déle než 2 týdny?

Dále jsem na fóru prostudoval sekci startovacích kultur a dospěl jsem k závěru, že startovací kultura se připravuje bez kvasnic a přidává se do těsta v množství asi 250 g (bez ohledu na to, zda jsou v těstě použity kvasnice nebo ne)
Pokud je recept uvedený v pokynech správný, proč se kváskový kvásek přidává do lžíce a kvásek bez kvasnic až 250 g.

Omlouvám se, pokud jsem to zcela jasně neřekl, možná na to přijdeme v průběhu rozhovoru ...

[rukáv]

rukáv, Ahoj!
Ve skutečnosti jsou množství stále stejná! Začněme tím, že se podíváme na to, co již na fóru máme. Právě tady: Klasický žitný domácí chléb.
Začali jsme ho péct již v roce 2007, mohlo by vás zajímat. A právě pro tento kvásek je menší množství produktů.

Nyní o samotném kvasu. Je těžké to nazvat plnohodnotným kváskem. Neprošla všemi cykly výroby kvasu, ale pouze počáteční fází. Bez kvasnic to tedy nefunguje. V receptu na chléb jsou droždí. Tento produkt má pouze kyselost, která se tam nahromadila během kvašení, okyselí chléb (a co je ještě potřeba pro žito) a pomůže kvasinkám vykynout poměrně těžké těsto.
Celý tento kvásek lze nahradit lžičkou jablečného octa, ale toto je už „další opera“.

Moje návrhy, které vám v této věci osobně poskytuji:
1. Zkuste tento chléb upéct podle našeho receptu Classic Rye.
2. Pokuste se získat skutečné kynuté těsto a také z našeho fóra.
Je to přijato?

Děkuji za rychlou odpověď. Chápu správně, že takové nedokončené kynuté těsto se do těsta dá opravdu ve velikosti několika lžiček a ten správný se přidá v mnohem větším množství právě proto, že je vyroben bez droždí?
Určitě se budu řídit vašimi radami, ale z hlouposti jsem tento kvas nejprve vyrobil a poté jsem se zeptal))))) A je škoda ho vyhodit))) Prosím, řekněte mi, kolik tohoto kvasnicového kvásku lze skladovat v chladničce a zda s ním musíte něco udělat dříve pečené dobroty?

Chápu správně, že takové nedokončené kynuté těsto se do těsta dá opravdu ve velikosti několika lžiček a ten správný se přidá v mnohem větším množství právě proto, že je vyroben bez droždí?

Naprosto správně. Tato startovací varianta má jiný účel - pomoci kvasnicím vyrovnat se s těžkým těstem.

musím s tím něco udělat před pečením?

Nebude schopna uchovávat déle než dva týdny, protože v průběhu času sama hromadí kyselinu octovou.
A dovolte mi navrhnout vám dobrodružství ... Nebude těžké z toho kvasu udělat skutečné. Musí být krmena tři dny ve stejném poměru - kolik kvasu, stejné množství mouky a stejné množství vody. Například: vyjměte z chladničky 50 g kvásku, přidejte 50 g vody a 50 g mouky, promíchejte a nechejte při pokojové teplotě kvasit. A už žádný cukr a droždí.Jelikož se zdvojnásobuje na objemu, klidně si ji vezměte na další krmení, ale ne více než polovinu. Zbytek zahodíme, je to k ničemu.
Zároveň se druhý den může objevit nepříjemný zápach, což je normální a po dalším krmení pomine.
A pak se podívejte, jak nakrmit a uložit „věčný“ kvásek v příslušném tématu části. Vaše není v pečení pro ni horší.
Jak se vám líbí tento nápad?

Ještě jednou děkuji. Poslední, doufám, že vysvětlení)))))

Kolik věčného kvasu lze skladovat v chladničce bez krmení, maximum a kolik by mělo odpočívat alespoň po umístění do chladničky před dalším krmením.
Takže jsem dal kvas do chladničky, kolik může ležet se mnou bez krmení, nebo kolik by měl ležet bez krmení (odpočinek)