V tomto příspěvku jsem shrnul otázky týkající se sourdoughs, které již byly na fóru položeny, a dal odpovědi na tyto otázky, nejen na ně.
Doufám, že vám otázky a odpovědi pomohou při přípravě a skladování startovací kultury.
OTÁZKA: Jak dlouho vydrží kynuté těsto v lednici bez krmení?
ODPOVĚĎ: Žil jsem v lednici bez krmení asi měsíc, ale pak jsem ji musel dlouho živit a krmit, dokud nezískala sílu.
OTÁZKA: Jak často můžete péct se stejným kváskem?
ODPOVĚĎ: nebudete péct se stejným kváskem, protože je třeba pravidelně podávat, aby byl kvásek aktivní.Z čerstvého kvásku je část odložena k odpočinku a rozmnožování a hlavní část kvásku se používá k výrobě chlebového těsta. Startovací kultury z jednoho krmení se získávají v množství pouhých 2,5 - 3 šálků na jeden chléb.
OTÁZKA: Jakou mouku byste měli použít na kynuté těsto, pouze na bílou pšenici?
ODPOVĚĎ: Ne, kvásek lze použít na pšeničnou i žitnou mouku.
OTÁZKA: V jaké formě by se měl kváskový chléb péct, pouze ve formě, v troubě? Můžete péct chléb v pekárně?
ODPOVĚĎ: Kváskový chléb můžete péct různými způsoby, v troubě na ohništi (bez formy), ve formě a samozřejmě v pekárně. Recept na kváskový chléb najdete na webových stránkách.
OTÁZKA: Říká se, že k výrobě kvásku doma jsou nutná zvláštní opatření, sterilní nádobí, ruce, voda atd. Je tomu tak?
ODPOVĚĎ: Neřekl bych sterilní podmínky, ale hygienická pravidla v kuchyni, která musí každý člen rodiny dodržovat za jakýchkoli podmínek práce a stravování v kuchyni. Samozřejmě, čisté nádobí, čisté ruce, čistý nábytek atd. A skutečnost, že v kuchyni jsou různé bakterie, není žádným tajemstvím, vzduch je nosičem různých bakterií. Je obzvláště výhodné, když je v domě mnoho různých produktů kyseliny mléčné, jejichž bakterie pronikají vzduchem do kvasu a přispívají k procesu přípravy kvásku. Nakonec, kynuté těsto se připravuje prakticky jen z mouky a vody, tak proč probíhá kvašení? Proto se stává, že určité bakterie začnou na tyto produkty působit ze vzduchu.
OTÁZKA: Jaké další další komponenty jsou kromě mouky a vody potřebné k výrobě kvásku.
ODPOVĚĎ: Kynuté těsto se může lišit: pšeničná mouka + voda, žitná mouka + voda, pšeničná mouka (žito) + výrobky z kyseliny mléčné atd. Více podrobností naleznete na webových stránkách v tématu „Kynuté těsto v otázkách a odpovědích“ zpráva č. 1
OTÁZKA: Jak dlouho může kvásek existovat, i když je používán pravidelně.
ODPOVĚĎ: Kvas může trvat roky! Jedná se o „věčný“ kvas, v historii existují případy, kdy se kvas předával z generace na generaci 75 let. Současně to samozřejmě musí být řádně sledováno, krmeno, skladováno. O tom si můžete přečíst na webových stránkách.
OTÁZKA: Jak správně uložit startér, pokud jej nepoužíváte.
ODPOVĚĎ: Startér musíte skladovat v uzavřené nádobě (ne kovové) pod víkem (můžete mít vzduchový otvor) v chladničce, protože startér se v interiéru rychle zhoršuje. Přečetl jsem mnoho různých doporučení pro skladování startovací kultury - těsně pod víkem, pod gázou atd. Můj názor je ukládat ji tak, jak má vaše startovací kultura ráda, aby byla zdravá a nekazila se.
OTÁZKA: Povězte nám o kvasnicích.
ODPOVĚĎ: Vím, že takový kvásek se na fóru používá k pečení žitného chleba. Recept na kynuté těsto je následující:
1 šálek žitné mouky + 1 lžíce cukru + 2 lžičky. droždí. Voda do tekutého těsta, Vystaveno po dobu 18 hodin na teplém místě, a poté vložte do chladničky až do úplného použití.
Smíchejte žitnou mouku a vodu ve skleněné (lepší) nebo plastové nádobě s víkem až do konzistence zakysané smetany. Přidejte droždí a cukr. Míchejte a nechte přes noc nebo více na stole. Následujícího dne použijte tolik, kolik potřebujete podle předpisu, a zbytek vložte do chladničky až do příště. Když se počáteční kultura sníží na přibližně 1/3 původního objemu, přidejte další půl šálku - šálek mouky a trochu vody, nechte přes noc a poté vložte do chladničky.
Informace převzaté ze zpráv. Podrobněji můžete vidět a položit otázku přímo v tématu.
OTÁZKA: Položil jsem droždí, ale nechce se zvednout, jen malé bublinky, a takto to drží už 4 dny. Co dělat? Možná se pokazila?
ODPOVĚĎ: Pokud jsou bubliny, je stále naživu.
Zkuste to silně porazit šlehačem, čímž do něj přidáte kyslík, to dělám několikrát během kontroly, můžete dokonce vidět, jak uvnitř začíná bublání.
Zkuste to dát na teplé místo při teplotě 25-35 * C, ale ne více.Teploty nad 45 ° C jsou pro kvasinky škodlivé, proto byste neměli zahřívat startovací kulturu nad 35 ° C.
Vyjměte nádobí z průvanů, těsto nemá rád průvan.
Startér vložte do „teplé“ plastové nebo skleněné misky. Kovové nádobí je studené, těžko se ohřívá a vždy bude studené.
Zkuste do kvásku přidat trochu žitné mouky, je v kvásku aktivnější.
Zkuste přidat trochu více teplé vody 30-35 * C a trochu droždí, trochu cukru, připravte suspenzi vody a droždí.
Poté sledujte kvásek a pravidelně ho nechte dýchat, bičujte ho metličkou.
Jak krmit startovací kulturu a jak bude vypadat současně, viz zde:
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 OTÁZKA: co mám dělat, zdá se mi, že kvas zemřel.
ODPOVĚĎ: Kvas může dlouho sedět bez pohybu.
Pokud máte pochybnosti o jejím životě, zkontrolujte následující. Zkažená startovací kultura bude silně vonět acetonem, bude pokryta strupem nebo kůrkou, s tmavou kůrkou po celém povrchu nádoby, začne plísnit, kapalina se začne oddělovat a startovací kultura se bude dělit ve vrstvách.
Pokud váš kvas ještě nezemřel, ale je „blízko smrti“, pak může být znovu oživen, za což (cituji z Manuálu pro rok 1913):
"Pokud se kvásek zhoršil kvůli dohledu nebo době skladování, lze to postupně napravit neustálým přidáváním mouky s cukrem nebo sušením, což se děje následovně: ze zkaženého kvásku se vyrábějí malé hrudky, které se ukládají na suché místo (Kudryavtsevova metoda)." Pokud nezůstane žádný kvásek, ale u černého chleba je nutné kyselé kvašení, postupujte následovně:
Vezměte 30 £. žitná mouka a nalijte do jednoho kbelíku teplé vody (při 31 R.). ve kterém je předředěno ¼ libry stlačeného droždí. Po dobrém promíchání tohoto těsta ho nechejte jeden den klidně stát na teplém místě (pokrývajícím misku) a nejdříve se vytvoří alkoholové kvašení, které se pak změní na kyselé (jako droždí). “
Pokud vůbec žádná opatření nevedou k resuscitaci, začněte zavádět úplně novou startovací kulturu.
OTÁZKA: Jak správně umístit a nakrmit startér?
ODPOVĚĎ: Podívejte se zde jasně, jen se velmi pečlivě podívejte a přečtěte si text a poznamenejte si pro sebe několik nepochopitelných okamžiků.
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 OTÁZKA: zde neustále odkazujete na svůj kefír (kyselé mléčné kynuté těsto) a chci dát kynuté těsto na pšeničnou mouku nebo na žito a vodu, co mám v tomto případě dělat.
ODPOVĚĎ: Luka připravil pšeničné kváskové těsto na vodě a je o něm (s fotografií) napsáno zde:
Příprava startovací kultury dělohy
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Ale princip pěstování startovacích kultur je stejný, takže můžete vidět moje díla a fotografie jako příklad. Místo kefíru si můžete vzít vodu, výsledek bude téměř stejný.
OTÁZKA: Povězte nám o kvasinkách „kláštera“.
ODPOVĚĎ: S klášterními kvasnicemi nepracuji, takže o nich nemohu nic říct. Lola vám o těchto předkrmech může říct podrobně a informace o nich najdete na této adrese:
Klášterní kvasinky
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 OTÁZKA: - Je nutné kvásek udržovat v teple po dobu 24 hodin nebo je již možné krmení a míchání. Nebo jej vyjměte z baterie, aby proces neprošel tak rychle?
Po prvním krmení uplynulo 6 hodin - opět plné malých bublin, zvýšené o faktor 2. Co dělat - nakrmit nebo jen zasahovat a nakrmit zítra (tj. 24 hodin po předchozím krmení)?
Brzy jsem byl šťastný. Po prvním krmení začala znovu růst. Přesunul jsem to z baterie na stůl. Je 27 stupňů, trochu chladněji. Míchá se. Kvas se uklidnil a mlčí. Od té doby jsem ji krmil ještě 2krát denně, mezi krmení jsem ji promíchal 1krát. Můj kvas mlčí. Objevují se vzácné velké bubliny 3-4 mm. Ale neroste.Barva je krémově šedivá, jako na začátku. Nezapáchá.
ODPOVĚĎ: Startér nemusíte krmit častěji než jednou denně, nejlépe ve stejnou dobu. Kvas by měl být hladový. Mezitím je lepší to několikrát dobře porazit metlou, aby se nasytil kyslíkem, a poté by měl začít stoupat. Kyselý kvásek může projevovat svůj růst různými způsoby. Někdy násilně, někdy úplně bez viditelného pohybu, ale když to začnete míchat, uvidíte, jak odolává vašemu zásahu a dokonce odolává uvnitř. Někdy se pohyb může objevit po několika dnech.
Další podrobnosti najdete v odpovědích v tématu
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 a v tomto tématu.
OTÁZKA: Kvas jsem připravil podle receptu na věčný kvásek od Lucy. Jen zpočátku nechtěla nijak dospět. Třetího dne stále pomalu nafukovala, ale nerostla. Ale i nadále jsem ji krmil a rušil ji jednou denně. A někde po 7. krmení šlo proces aktivněji. I když ne tak násilný jako ostatní. Abychom to objasnili, objem kynutého těsta vzrostl asi o polovinu (po dalším krmení to bylo 8 cm ve třílitrové nádobě, pak vzrostlo na 12 cm), pak kynuté těsto trochu pokleslo o 2 cm, to znamená, že začalo odebírat 10 cm od dna v nádobě. Jednou vstala a pak odpadla bez jakéhokoli rušení, pak jsem si myslel, že je kvas připraven.
ODPOVĚĎ: Myslel jsem správně. Kvas, který je kyselý a připravený, má nahoře víčko ve formě nerovného hrbolatého povrchu a začíná padat. Nyní je nutné jej v blízké budoucnosti (do 12:00) použít v chlebu nebo uložit do chladničky.
OTÁZKA: Jaká by měla být přibližná konzistence v počáteční fázi? Obecně by měla být hmota tekutá nebo tak tlustá, aby při naklonění ani neplazila?
ODPOVĚĎ: Konzistence se může lišit, na kterou se sami budete ptát při míchání a krmení. Vyrábím těsto jako palačinky. Kvas může být hustý nebo tekutý, vše záleží na způsobu hnětení. Další podrobnosti najdete zde:
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Mimochodem, když je kynuté těsto zralé, stane se tekutým (silné palačinky).
OTÁZKA: Třetí den mi roste droždí. Všechno je obecně tak, jak je popsáno, kromě toho, že zápach z ní je nechutný. Tak by to mělo být? A je strašidelné dát takové kouzlo do chleba.
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913.
Charakteristika dobré startovací kultury.
Dobrá startovací kultura se vyznačuje následujícími vlastnostmi: má vůni alkoholu a kyselou chuť, neměla by klesat ve vodě; při stisknutí jeho povrchu (prstem) by vytvořená prohlubeň měla brzy zmizet.
Moje kynuté těsto voní po kvasnicích, chutná jako jablečné pyré.
Další dojmy z kvásku z našeho webu:
- „začalo to velmi chutné s ovocným kefírem a chléb se stal lahodným, stejně jako u prvního kvásku. První kynuté těsto vonělo lahodně, jakési přezrálé ovoce, připadalo mi to jako třešeň. Pak jsem chléb nepečil dva týdny a nepřidával jsem do něj mouku a vodu, byl tam jasný zápach kvasinek “
- "Můj kvásek nejprve voněl jako kyselé těsto. Ale před třemi dny jsem ho vytáhl a byl omráčený - vůně čerstvých jablek"
- "Šel jsem a cítil to - voní to jako kvas, mmmm lahodný"
Startovací kultury různého věku mohou také odlišně vonět, zejména mladá, čerstvě uvařená startovací kultura, která voní jako syrový hrášek nebo vlhkost.
Dospělá startovací kultura začíná vonět jako kefír, droždí, částečně s vůní acetonu, vůně laku. Žitné kynuté těsto má výraznější štiplavý a kyselou vůni než pšeničné.
Vůně startovací kultury může dokonce záviset na tom, zda je skladována v chladničce, hladová nebo již nakrmena.
To není strašidelné, hlavní je, že je zdravá, neplesniví, nemění barvu z béžově hnědé na šedohnědou zeleno-malinovou barvu a nezapáchá.
Pozorujte sami stav svého kvasu a jeho barvu a zapamatujte si všechny jemnosti.
OTÁZKA: jakou barvu by měl mít dobrý a zdravý kvásek.
ODPOVĚĎ: Kynuté těsto může vypadat různě, může mít různé barvy a záleží na tom, jakou mouku na kynuté těsto použijete a čím ho budete krmit. Barvy od světle béžových po tmavě hnědé tóny. Mladý kynutý těsto může být světlejší a opakovaně použitelné zralé kynuté těsto může být tmavší. Barva kvásku závisí na mouce - pšenice dává světlé kynuté těsto a žito tmavé.
Z příručky z roku 1913:
Ztmavnutí barvy chleba Výsledné kyseliny spolu s alkoholem působí jako rozpouštěcí prostředek na lepek a pigment, což způsobí ztmavnutí těsta (v žitném chlebu zčerná).
OTÁZKA: Chci začít péct chléb, kdy a jak začít krmit kynuté těsto
ODPOVĚĎ: Kefírová startovací kultura je uložena v chladničce a všechny procesy v ní jsou blokovány, nikde neutekne.
Dva dny před tím, než se má chléb upéct a použít, musí být připraven. Za tímto účelem dejte nádobu na stůl na teplé místo, nechte ji asi 1 hodinu zahřát, poté přidejte ve stejných množstvích kefír (jogurt, jogurt) a pšeničnou nebo žitnou mouku, v závislosti na kvásku. Míchejte tak, aby nebyly žádné hrudky, a nechte na stole 2-3 hodiny nabobtnat, když začnou procesy otoku, vložte jej zpět do chladničky na jeden den. Opakujte postup o den později. Po dvou dnech položte startovací kulturu na stůl na teplé místo pro bobtnání a začátek tvorby bublin a zvedání startovací kultury po dobu 3-4 hodin, což bude vidět na aktivitě startovací kultury, jak rychle začne startovací kultura stoupat. Vyjměte požadované množství kvásku ze sklenice, zbytek kvásku vložte do sklenice v chladničce a nechte ji na pokoji.
Konzistence by měla připomínat palačinkové těsto s droždím, také bublinkové.
Podle vůně - kynuté kynuté těsto.
V podstatě a konzistence je kefírové kynuté těsto na kyselé těsto s velkým počtem bakterií mléčného kvašení.
Přesvědčoval jsem se, že čím častěji krmíte kefírové kvásky a používáte je, tím silnější a silnější jsou.
OTÁZKA: kde kromě chleba můžete použít kynuté těsto.
ODPOVĚĎ: Pokud je hodně kvásku nebo se nepoužívá na chléb, lze ho použít jako těsto na pečení palačinek, palačinek, přidat do jiného těsta a dalších věcí.
OTÁZKA: co je to kvašení těsta?
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913
Během fermentace se uvolňuje kyselina uhličitá, kterou pekař požaduje k uvolnění těsta. Proces fermentace je způsoben kvasinkami, které jsou podrobně popsány v první části. Kvasinková houba je nižší organismus sestávající pouze z jedné buňky o velikosti přibližně 0,01 milimetru. Pasteur považoval kvasinkovou houbu za zvířecí organismus, který má schopnost dýchat, krmit a množit se tak rychle, že jedna kvasinková buňka za příznivých podmínek vyprodukuje po 24 hodinách milion buněk.
Poté z působení jiných enzymů obsažených v kvasinkové houbě (diastáza, cimaz atd.) Začíná rozklad sladkých látek na kyselinu uhličitou a alkohol (alkoholová fermentace). Ale protože kromě (alkoholových) kvasnicových hub do těsta vstupují také jiné houby (ze vzduchu nebo z kvásku), chemický proces se neomezuje pouze na toto, ale začínají oxidační reakce, při nichž se alkohol, který se oxiduje, změní na kyselinu octovou, cukr na kyselinu mléčnou, škrob v oleji a podobně.
OTÁZKA: Kvas udržuji jen jedním vrchním obvazem a potom na něm začnu péct chléb, vyhovuje mi to.
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913
Množství droždí na kynuté těstoKaždá kvasinková buňka tvořila kolonii asco-spor. Takže namísto jednotlivých buněk, získávajících celé kolonie kvasinkových hub, byl schopen pomocí výpočtů určit přibližný počet kvasinkových hub obsažených v původně odebrané látce. Vypočítal tedy, že jeden gram lisovaných kvasnic spotřebovaných pařížskými pekaři obsahuje od 5 do 6 000 000 000 živých kvasinkových buněk.Další výzkum ukázal, že po fermentaci těsto obsahuje pouze 5 až 600 000 z nich.
Toto množství kvasinek ve starém těstě rychle roste, a proto se používá ve formě kvásku, který nahrazuje lisované droždí.Proto osobně dávám přednost kynutí těsta na celý cyklus 3 krmení.
Například studie ukázaly, že v jednom gramu starého těsta po 4, 6 a 8 dnech dosáhne počet buněk 200 000, 2 000 000 a 17 milionů. navíc se kvasinkové houby zvyšují v důsledku škrobu. Opravdu, po 24 hodinách ve starém těstě již z 0,7% na 1,9% se škrob změní na cukr. Je však třeba mít na paměti, že ve prospěch kvasinek by nemělo být dovoleno kvasit příliš energicky, protože v tomto případě se kvasinky rychle unaví a začnou se pomalu množit. Kromě toho se mohou snadno vyvinout další pro ně škodlivé bakterie.
