Kalvelovo kynuté těsto a chléb z něj

Nevím, jestli někdo vytvořil podobné téma a zda udělal z Kalvelevskaja kynuté těsto.

Zde Lyudmila podrobně popisuje výrobu kvásku.
🔗
Pokud se odkaz neotevře - podívej se sem

Na mou otázku ještě přesněji načrtla tabulku krmení uvedenou v Calvelově knize, protože v původním popisu byly hromadné nesrovnalosti, takže je lepší přečíst si velký počáteční popis na výše uvedeném odkazu a vysvětlení:

„Krmný stůl je

1) 600 g mouky (300 g žita, 300 g pšenice), 360 g vody, 3 g soli, 3 g sladu, pokud je to požadováno (tj. Sůl a slad jsou volitelné). Nechejte 22 hodin při 27 ° C.

2) 300 g startovací kultury z předchozího kroku, 300 g čerstvé mouky, 180 g čerstvé vody, 1 g soli, 2 g sladu (volitelně sůl a slad). 7 hodin @ 27C

3) - "-, 7 h při 27 ° C
4) - "-, 6 h při 27 ° C
5) - "-, 6 h při 27 ° C
6) - "-, 6 hodin ve 27 s. Všechno. Kvas je připraven k pečení chleba, to znamená k přípravě těsta s kváskem atd. V tomto případě v ideálním případě po čtvrtém, pátém a šestém krmení dorůstá objem nejméně 4-4,5 rublů za 5-6 hodin.

Obsah bakterií mléčného kvašení na gram mouky v kvásku se zvyšuje z 320 buněk v kroku 1 na 2 miliardy v kroku 6 a poté zůstává stabilní.
Obsah divokých kvasinek na gram mouky v kvásku se v důsledku krmení zvyšuje z 13 tisíc buněk v kroku 1 na 15 až 30 milionů buněk v kroku 6 a poté zůstává stabilní.
Skladování hotové startovací kultury od jednoho dne do tří dnů až do dalšího krmení:
MOŽNOST 1 krmivo jako v 2), tj. Například 30 g kvásku, 30 g mouky, 18 g vody, nechejte ho fermentovat při 28 ° C po dobu jedné hodiny a nechte v chladničce s T 10C tři dny.
NEBO
MOŽNOST 2 Krmte jako v bodě 2), nechejte ho fermentovat při 28 ° C po dobu tří hodin a nechte jeden den v chladničce s T 10C.

S tímto kváskem jsem upekl chleba na krbu. Kvas se ukázal být velmi silný, volně zvedá chléb 3-4krát za 3 hodiny. Žije na mém parapetu, daleko od slunečních paprsků, na chladném místě, ale ne v ledničce. Je příliš brzy na to, abyste se chlubili chlebem krbu, musíte se naučit trochu víc. Dobře se zvedají, chutnají skvěle, zatím mě zklamala pouze estetika, což naznačuje nedostatek zkušeností. Chci dokonale plochý bochník. A pokaždé, když se to zlepší.

Kvůli nedostatku času jsem se rozhodl vyzkoušet kváskový chléb v pekárně. Všechno fungovalo. Tento bochník chleba je vyroben pouze z Calvelova kvásku. Není do něj přidán ani jeden gram suchých nebo lisovaných kvasnic.

Vypočítal jsem, že mouka v kalvelovém kvásku obsahuje asi 62% a voda 38%. Díky tomu jsem upravil francouzský recept na chléb. Stalo:

zralé strmé kynuté těsto 340 gr
mouka - 200 g
voda 150g
sůl 1 a 1/4 lžičky.
sušené mléko 1 a 1/2 lžíce. l.
rostlinný olej - 1 polévková lžíce. l.

Francouzský režim. Vezměte prosím na vědomí, že v režimu francouzského chleba v Panasonicu 255 program trvá nejméně 6 hodin, což umožňuje chlebu dobře kynout.

🔗 🔗 🔗

Zde se narodila další Francouzka

Přeji vám úspěch při zvládnutí tohoto kvasu, řekněte a ukažte dále ve svém tématu o životě tohoto kvasu a o chlebu, který na něm budete péct.

Ach, toulím se tu už dlouho a hledám kvásek, který by se mi líbil, jen já umím péct jen v HP, protože se na slzy nedokážete dívat bez slz a chléb se ukáže jako chuťově velmi kyselý nebo ne, je váš Francouzská buchta se líbila

Děkuji za podporu. Zvládnutí kváskového chleba není snadný úkol.

Chléb není vůbec kyselý. Neexistuje vůbec žádná kyselina. První ohniště mírně kyselé. Sotva znatelné. Myslím, že protože jsem přeexponoval kvas.

Na chladném místě (na parapetu) je kvásek, krmím ho jednou denně, někdy dvakrát, pokud jsem hodně přenesl na pečivo (chléb, palačinky / palačinky). v tomto režimu chléb nekysne. Množství pracovní startovací kultury se pohybuje od 50 g do 400 g. Podle vašich potřeb (na jeden bochník je potřeba 340 g)

A ještě jedna věc, která je podle mě velmi důležitá! Nikdy do startéru nepřidávám vodu z vodovodu. Ani vařené, žádné. Pouze jaro. Voda z vodovodu je chlorovaná a má spoustu dalších nečistot, které mohou ovlivnit životaschopnost kvasinek a LAB ve kvásku. Chápu, že někdo nemusí mít tuto příležitost.

Strašák, připravte si svůj chléb DOBRÝ !! Je vidět, že na testování bylo dost času. A vůně je úžasná, jako u pekařské verze pečení?
Také fušuji do francouzského kvásku, přidávám až 100 ml na 1 bochník, ale mám tekutý (50% mouka, 50% voda). Vaše se ukáže být silnější, ale zde můžete jednoduše spočítat množství vody.
Mám otázku - můžete zjistit, kolik těsta stoupá v Panas - 2? A jak dlouho trvá každý výstup na tento program?

Vůně byla méně výrazná.
Chléb byl zjevně méně smažený než trouba (obvykle ho mám tmavý). A stál se mnou 3-4 hodiny v HP, zatímco jsem ho vytáhl, což způsobilo vlhkost dna. Nevím, zda tyto faktory ovlivnily, nebo ne, ale zkusím to ještě několikrát (zkusím nějaký jiný režim) a hned to dostanu, pak řeknu přesněji.

„Francouzský“ režim píšu podle pokynů:
Vyrovnání teploty - od 40 min do 2 h 05 min.
hnětení - 10-20 minut
vzroste ze 2 hodin 45 minut na 4 hodiny 10 minut
pečení - 55 min.
Průměrná doba 6 hodin. Všechno.

A právě jsem v pokynech zjistil, že kůra není v tomto režimu nainstalována v mé troubě. Tady jsou tyčinky ...

V žádném jiném režimu není takový dlouhý vzestup (přišel jsem na to ze stolu). Pouze u dietní stravy se stále zvyšuje z 2 hodin 10 minut na 2 hodiny 50 minut a celková doba je 5 hodin. A také tam není zobrazena kůra.

Strašák, prosím, pro pomlouvačné, prosím upřesněte znovu. Ukázalo se, že JEDEN kynutý těsto?
A v Mule není potřeba pára s krustou - vždy se ukáže, že je tma.

Podle tabulky pro všechny režimy - JEDEN stoupá, pokud se moje střecha ještě neposunula dolů. Obecně existuje pouze jeden sloupec „vzestup“. Mimochodem, byl jsem také velmi překvapen, protože na lyžích jsem měl stůl s režimy, kde byly dva vleky těsta.

Pouze těsto na pizzu je jasně napsáno se dvěma vzestupy.

Zde se přesvědčte sami:

Ano, díky, chápu. Překvapený.
A v mé Mule jsou 2 vzestupy, jasně je znám, protože po druhém kynutí vyndám mixér na těsto, aby v pečeném bochníku nebyla žádná díra.
Chtěl bych přizpůsobit francouzskou startovací kulturu společnosti HP, takže mě to tak zajímá.

Strašák, ale u všech režimů kromě žita se po určité době objeví převrácení, u hlavních, francouzských a dietních, a dokonce i dva najednou, to stále nemohu detekovat, ale po hnětení můžete jednoduše vytáhnout špachtli, pravděpodobně se s vámi budu zabývat teď, protože Už jsem dal kvas :)
Proč se vám nelíbí vaše kůra? jestli ten temný bude pravděpodobně možné vytáhnout o pět minut dříve, ale naopak se mi opravdu líbil :)

Ano, jako dobrá kůra. Naopak, zdála se mi světlá, já chtěl tmavší. Jen jsem si myslel, že čím je teplejší, páchnoucí ...

Špachtle jsem nevytáhl (pouze pokud někdo chce, aby otvory v chlebu nebyly z hnětače). Proto i v případě klepání nezabránily tomu, aby se chleba dobře zvedlo. Cvičení pravděpodobně nejsou v tabulce uvedena. A výstup jednoduše není rozdělen na první a druhý.

Cvičení pravděpodobně nejsou v tabulce uvedena. A výstup jednoduše není rozdělen na první a druhý.

Ukázalo se to takto, ale například v hlavním režimu jsou přesně dvě odfuky, to znamená, že dvakrát otočí drdol po dobu 10-20 sekund, na dietním také dva, ale francouzštinu jsem dal jen v noci, takže jsem to neslyšel, budu to muset zítra odpoledne vyzkoušet a piš :)
Mám takovou otázku, moje kynuté těsto dozrálo, vzal jsem si 340 gramů vašeho francouzského chleba, a pak, kde je zbytek a jak ho nakrmit (kolik z čeho), když budu péct například každý den, každý druhý den a pak kolik na chléb použít ... možná odpouštím hloupé otázky, ale jsem úplně nový, takže spousta otázek :), ale nějak se nemohu zbavit Lyudmily :)

[Marincha]

Marincha
Vaše otázky nejsou hloupé, ale všeobjímající ... téměř jako - porodila jsem a co s ním dál? Omlouvám se, že jsem se přidal místo adresáta. A to vše už záleží na vás. Například nepeču každý den s kváskem, ale udržuji ho aktivní. Za tímto účelem každý den (nebo dokonce dvakrát denně) vyliju kvásek a to, co zbylo v nádobě, zředím 100 g vody, protřepu a promíchám 100 g mouky. Pokud jsem to udělal večer a ráno jsem se rozhodl péct, přidám dalších 100 x 100, po 4-6 hodinách je kvásek připraven k akci. Musíte najít svůj vlastní algoritmus. Zde je možné vzít v úvahu všechny rady, ale uspokojí touhy VAŠEHO kvasu.

[Marincha]

Marincha

Jaké máš kynuté těsto? Calvel? Pokud Kalvela, pak je trochu jiný poměr voda / mouka.

Podívejte, vzali jste kvásek na chléb. Zbývá vám malý kousek. Zvažte tento kus. Pamatujte, že krmiva pro kysnuté těsto Calvel jsou založeny na následujícím schématu: 300g kvásku + 300g mouky + 180g vody. Podle toho vidíte, že hmotnost přidané mouky se rovná hmotnosti kvasu, který krmíte, a vodu je třeba vypočítat (na každých 30 g kvásku - 18 gramů vody, přesněji: na každý 1 g kvasu - 0,6 g vody). To znamená, že pokud vám například zůstane 60 g kvásku, pak během krmení nalijte 60 g mouky a 36 g vody.

[Strašák]

Strašák , ó, děkuji, samozřejmě Kalvele, poprvé jsem nakrmil své kynuté těsto (uplynulo 22 hodin, dokonce 23), už se mi líbí :), teď čekáme, co bude dál ...

I když to máte tak mladé, nemůžete snížit množství pracovního kvásku. Vezměte přísně 300 g kvásku, 300 g mouky a 180 g vody. Přebytečná startovací kultura ve fázi její kultivace bude muset být zahozena, nic se nedá dělat. Lyudmila píše, že je možné snížit pracovní objem kvásku až po jeho pěstování a zrání. Myslím, že jste si to přečetli sami. To jsem já, pro každý případ.

Děkuji, právě včera můj manžel nadával za to, že rozházel těsto :), za něco, co po třetím krmení moc nerostla, pravděpodobně 1,5-2krát, ale pravda je v bytě jen 22-23 gramů, teď ji položila poblíž sporáku, uvidíme poroste to lépe nebo ne a stal se lepkavým a je stále obtížnější ho hnětit, i když je to hnětení, možná co se děje? jaké to bylo?

[Marincha]

Udělal jsem druhý experiment. Zajistit stabilitu. Bochník se zvedl o něco méně. Pravděpodobně jsem kvásek zachytil v jiné fázi, ale struktura strouhanky ukazuje, že chléb je fermentován normálně. Kromě toho dala chléb přes noc a někde v poledne nakrmila kynuté těsto přidáním čajové lžičky medu (existuje způsob, jak ho občas nakrmit „vitamíny“, aby se nepřepracovalo), dát vše do relativního tepla. Jak zaplavila! Okamžitě se 4krát zvětšilo, pokud ne více, a zaseklo se. Fermentační vrchol prošel.

Možná pokud po prvním hnětení vyjmete špachtli v HP, bude chleba zaručeně mnohem vyšší. Ale kdo by věděl, kdy se tato druhá hodí do Panasonicu!

🔗
Marincha
A bylo to zhruba stejné. Nemluvím o svém manželovi, mluvím o lepkavosti a o tom, že opravdu nevstanu ...

Obecně je konzistence stejná. Nejprve je poměr vody a mouky na hraně. Míchejte rukama - drží se. Není to jako knedlíky. A za druhé, v procesu fermentace dochází ke zničení lepku. A dokonce i velmi strmé, ale silně fermentované těsto se promění v kal.

Doma mi také nebylo 27, ale 22-23. Právě jsem prodloužil čas mezi krmením. Poté ji položila přes okenní parapet s baterií (tak, aby šálek částečně visel z okenního parapetu a spadl pod proud teplého vzduchu), čas od času otočila šálek na druhou stranu a věci šly rychleji.3-4krát mi to začalo stoupat až čtvrtého dne, kdy to úplně zesílilo.

A Lyudmila také napsala, že hodně záleží na tom, jaký druh kvasinek je možné „zavěsit“ (existuje jich mnoho druhů), jaký tandem s ICD získají. Proto jsou kvasnice vyrobené podle stejného receptu rychlé, výbušné a někdy pomalé a méně silné.

Je to už třetí den mého kvásku a neroste silně, i když jsem ho položil poblíž sporáku s hořícím hořákem a na teploměru, který leží poblíž, 25-26 stupňů, natáhne se, když začnete krmit jen hrůzu, dítě se už zeptalo: „Mami, ta velká žvýkačka? " to je, když jsem to dal na váhu, možná se mi něco pokazilo, chutná to kysele ... už se začínám obávat :(

Vypadá to jako nějaká peroxidace, protože silně kyselá chuť a struktura karamelky naznačuje, že droždí zkazilo veškerý lepek těsta. Existuje nějaké bublání? Probíhá zvedání vůbec nebo ne? Mohu vyfotit?

Nebojte se, jen málokdo dělá všechno poprvé s plusem. Začal jsem s Francouzkou. Všechno jsem vyhodil třikrát ... No, nevyšlo to, to je vše.

[Rye on yoghurt (on Calvel's sourdough in HP)]

Zkoušel jsem žito na jogurtu s čistým kváskovým kváskem v HP. Už žádné přidané droždí, pouze 340 g startovací kultury. Původní recept byl zde: https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Počítal jsem to a ukázalo se to asi takto:

Rye on yoghurt (on Calvel's sourdough in HP)

🔗 🔗

340 g zralého kvásku
150 gr loupané žitné mouky
50 g pšeničné mouky
1,5 lžičky sůl
0,5 lžičky Sahara
2 lžíce. l. rostlinný olej (používám olivový olej)
2 lžíce. l. suchý kvas nalijte 100 ml vroucí vody
přírodní jogurt bez plnidel + kvas na sucho uvařený = 210 ml.

Místo jogurtu si můžete vzít jakékoli tekuté fermentované mléčné výrobky a dokonce i zakysanou smetanu mírně zředěnou vodou.
Pečil jsem v režimu „Žito“.

Ti, kteří nemají speciální režim pro žitný chléb při výrobě původní receptury (se suchým droždím), mohli použít hlavní režim. Nevím však, jestli bude mít žitný chléb čas po kynutí, které je v hlavním režimu v HP, znovu povstat.

Jaká krása! :) Jak miluji žitný chléb :) Proč je tak málo cukru? není to nutné na kynuté těsto? A jak přidáte startovací kulturu do společnosti HP? Uděláte těsto nebo jen dáte kynuté těsto a všechny přísady a přidáte žito? ))

A moje kráska se bála, že ji pošlu do koše, v pět hodin, místo toho, abych ji nakrmila, jsem ji odstranil ze sporáku a rozhodl jsem se, že ji vyhodím a večer ji umyju, a ona ji vzala a během této doby rostla téměř třikrát a teplota je tam Stála 21-22 stupňů, co potřebovala? Zkusil jsem to hned, dobře to probublávalo a chutnalo ne příliš kysele (tj. Kysele, ale ne stejně jako ráno), takže půjdu nakrmit, bylo mi doporučeno přidat med na jiné místo, ale pravděpodobně teď nebudu, protože tomu rozumím, pokud zítra vstane tak dobře, můžete zkusit upéct chleba, ale je třeba poprvé přidat alespoň trochu droždí?

Opět spousta otázek, no, promiňte, pliz :)

[Marincha]

Marincha

V původním receptu bylo málo cukru. Startér nemusíte krmit cukrem. Už se cítí dobře.

Ano, to je přesně to, co dělám, jak jste naznačili: všechno vložím do HP (voda, droždí, mouka, sůl a zbytek nahoře) a zapnu režim žita. Kvas by měl být zralý, stoupající, temperamentní. Je třeba sledovat pouze kolobok, musel jsem přidat pár lžící mouky, těsto bylo nějak rozmazané a vůbec se mi do koloboku nechtělo. Nejprve můžete knedlíky řídit v režimu, sledovat, jak se drdol ukáže, a poté zapnout pouze režim „žito“. Udělal jsem to stejně - nic hrozného se nestalo.

Děkuji za vaši odpověď a radu, moje krása roste, rostla třikrát, ne-li více, přes noc a nyní rostla třikrát za 3,5 hodiny. Možná se můžete pokusit dát na to chléb? Nebo se krmit, aby se lépe posílil?

Když stoupá dobře a stabilně, mělo by existovat 4–5 takových krmení.Pak můžete dát chléb.

Neviděl jsem tvůj příspěvek včas :) Chléb jsem dal ve 3 hodiny, protože byla škoda vyhodit takový kvásek, to perla z kelímku a kdyby nebylo filmu, bezpečně zabalený, určitě by to uniklo, dej to francouzsky, hnětení začalo za 40 minut a první trénink byl, když byl časovač 3.30, takže po něm jsem okamžitě vytáhl špachtli, ještě jsem ji neochutnal, navenek velmi krásná, přijdu na to, jak vkládat obrázky :)

Vložte brzy, jinak vybuchnu zvědavostí !!

Je třeba poznamenat, že je také užitečná rozcvička 3 30 do konce programu. Vytáhnu lopatku, i když se mi i dvěma tahy daří dokonale vstát ...

🔗
prozatím, zítra se pokusím vložit sem :)

Někde ode mě uteče, nakrmená ve 12 v sedm ráno, už vylezla z kelímku, musel jsem dát chléb, uběhly 2 hodiny, už vylezla na okraj, ale stojí na parapetu, kde není baterie, je tam 15-17 stupňů, jako já zpomalit to tak, aby rostl pomaleji a mohli jste ho krmit jednou denně? Je mi líto to vyhodit, ale nebudeme toho tolik jíst :)

A nekrmím den a půl, dvakrát. Stojí v chladu a nekrmí se. Nechte ho vylézt. Projde vrcholem kvašení a bude takto stát. Nejlepší ze všeho - jednou denně a ne moc. Mám pracovní objem kvásku - 50 gramů. Dokud ho nezvýším na 400 - uplynuly dva dny, můžete péct a znovu zbývá 50 gramů.

Ale toto žito je téměř podle vašeho receptu
340 g zralého kvásku
150 gr loupané žitné mouky
50 g pšeničné mouky
1,5 lžičky sůl
0,5 lžičky Sahara
2 lžíce. l. olivový olej
200 ml séra
Lahodné:)
Režim je žitný, špachtle obyčejná (protože jsem nenašel zubatou), hnětení na žitě po dobu 12 minut, poté kynutí, nahlédnutí před pečením, zdálo se, že se trochu zvedne, stiskne tlačítko pro vypnutí a čeká na velikost, kterou potřebuji, po dvou hodinách jsem zapnul pečení po dobu 1 hodiny.

Úžasný výsledek! Jste zklamáni chutí? Liší se od kvasnicového chleba? Zpočátku jsem si toho opravdu nevšiml, ale dnes jsem kvůli nedostatku požadovaného objemu kvásku dal kvasnicovou francouzštinu. Rozdíl je velmi velký. zejména v konzistenci strouhanky.

[Pšeničný startér podle Calvela. Metoda "na otruby".]

Vyrostl mi takový kvas - podle mého názoru nejsilnější z těch, které jsem zkoušel.

Pšeničný startér podle Calvela. Metoda "na otruby".
Tento recept popsal profesor Culvel ve svém proslovu na Sourdough and Sour Dough Workshop v Las Vegas v roce 1993.

Vezměte 125 g otrub a nalijte je otrub teplou vodou (0,5 l, 38 ° C). Nechte působit 30 minut. Poté vodu přeceďte a smíchejte 300 g této vody s 600 g pšeničné mouky a 3 g soli.

Uchovávejte při 25 ° C (nejlépe 27-28 ° C), obnovujte 4krát každých 20 hodin podle schématu:

300 g předchozího startovacího těsta, 300 g mouky, 130 g vody, 1,5 g soli.
Poté kvásek osvěžte a nechejte ho 12 hodin kvasit. Znovu osvěžte a nechte 7 hodin kvasit. Kvas je připraven.
Toto je nejdelší proces kynutí, který společnost Calvel kdy vyvinula. Trvá to 4-5 dní. Na druhou stranu tato metoda produkuje výjimečně kvalitní startovací kulturu s dobrou rovnováhou mezi kyselostí startovací kultury a její zvedací silou.
Poznámka. Pokud objem kvasu v odměrce 3,5krát za 5-7 hodin naroste, je připraven. To se může stát dříve než pátý den.

Toto kynuté těsto je pro mě relativně staré a postupně jsem ho přenášel do konzistence, s níž je pro mě pohodlnější a více zvyklé pracovat, konkrétně tloušťka těsta na palačinky, možná trochu silnější.

[Hořčice - hrachový chléb]

Hořčice - hrachový chléb na takovém kvasu (podle Calvel na otrubách - viz předchozí zpráva).

-50 g hrachové mouky
-300 g (+ 30 g) pšenice
-200 gr Calvel kváskový na otrubách
- ve sklenici 1 lžičky. med, + 2 lžičky zakysaná smetana + přidejte vodu do 200 ml.
-1 lžička hořčičný prášek (podle chuti).

Hněteme a necháme těsto asi 1 hodinu „odpočívat“, poté osolíme
-7 gramů (1 lžička) soli
hněteme se solí a necháme chléb ve formě na kynutí.
Pečila to v páře.
Lahodné!!!!!!!!!

[Míšo]

Míšo, je na skladě mnohem více možností startéru?

Chléb je velmi krásný, ale není pochyb o tom, že je vynikající

Chuchelko, mám na tebe otázku. Jakou mouku krmíte tímto kvasem? Faktem je, že když ji krmím prémiovou pšeničnou moukou, stěží stoupá. A když ji nakrmím žitnou moukou, okamžitě začne růst.

Krmím pouze pšenici a sama o sobě roste docela dobře. Kvas je opravdu velmi silný. A musíte to pěstovat na pšeničné mouce. Lyudmila navrhla pravidelně přidávat lžičku žitné mouky pro udržení kvásku (získává se nová porce divokých kvasnic, která nahradí ty, které jsou „unavené“) a lžičku medu. To je pro ně chutné jídlo a další vitamíny.

Moc děkuji za radu! Pravděpodobně kvůli tomu, že v pšeničné mouce je málo divokých kvasinek, kynuté těsto stoupá horší než na žitě. A kvásek má opravdu rád med. Když jsem je nakrmil, byla tak zuřivá, že celý stůl byl v kvásku

[Focaccia s Calvelovým kváskem]

Focaccia s Calvelovým kváskem



Focaccia je skvělá! Jen su-lane. Je lepší pop čerstvě, protože je to nejchutnější.

Tak:
300 g zralé Calvelovy kynuté kultury (bylo pro ni spočítáno množství mouky / vody)
40 ml teplé vody
180 g mouky
5 lžíce. l. bílé víno.
1 st. l. olivový olej
0,5 st. l. hrubá sůl
100 g vykostěných oliv
1 hod l. sušený tymián

Zkombinujte startovací kulturu, mouku, vodu, sůl, víno a olivový olej a dobře promíchejte. Přeložíme do misky, přikryjeme igelitem a necháme těsto kynout na polovinu. Trvá mi to 1 hodinu v troubě na asi 40 stupňů. Těsto dáme na stůl posypaný moukou. Hněteme, vyválíme / natáhneme těsto na obdélník. Vložte do hlubokého plechu potřeného olivovým olejem. Utáhněte plech s plastovou fólií a znovu odstraňte focacciu na teplém místě asi 50 minut až 1 hodinu (znovu ji pošlu do teplé trouby). Vytáhněte, vytvořte drážky a položte na ně olivu. Předehřejte troubu na 200 g, nahoře namažte focacciu olivovým olejem, posypte tymiánem a pečte asi 30 minut do zlatova.

Moc se mi to líbí. Kynuté těsto mu dodává trochu ciabatty, kůra je dobře zpracovaná a křupavá. Dnes šla nádherně pod hustou a voňavou sýrovou polévku se žampiony.

Strašák, ahoj! Už dlouho jsem chtěl udělat Calvelovo kynuté těsto a přečíst si Ludmiinu blog, ale už uběhlo hodně času a nyní odkaz na její blog nefunguje. Víte, jestli smazala svůj blog? Pamatuji si, že psala o teplotách, při nichž přežívají dobré bakterie a vyvíjejí se špatné bakterie. Možná máte takové informace?
A další otázka ohledně sladu. Který slad bych měl použít tmavý nebo světlý? Nebo to není důležité?

Strašák, ahoj! Dlouho jsem chtěl udělat z Calvelova kvásku a přečíst si Ludmilin blog, ale uběhlo hodně času a nyní odkaz na její blog nefunguje. Víte, jestli smazala svůj blog? Pamatuji si, že psala o teplotách, při nichž přežívají dobré bakterie a vyvíjejí se špatné bakterie. Možná máte takové informace?
A další otázka ohledně sladu. Který slad bych měl použít tmavý nebo světlý? Nebo to není důležité?

Prosím:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Vzal jsem kvašenou mladinu. Co je to za slad - upřímně netuším ...

Strašák, něco mi neotevře tento odkaz ... Chcete-li jej otevřít, musíte být zaregistrováni v LJ?
Našel jsem takový odkaz 🔗 ale tam nemohu najít kvas

Nevím, jestli někdo vytvořil podobné téma a zda udělal z Kalvelevskaja kynuté těsto.

Zde Lyudmila podrobně popisuje výrobu kvásku.
🔗

Chtěl jsem najít popis Kalvelova kvasu, ale, bohužel, odkaz nefunguje. Existují nějaké informace o Lyudmile, abych ho mohl vyhledat? Pokusím se prohledat síť kvůli kvasnicím. O tomto kvasu jsem už někde četl.Zdá se, že při každém novém krmení je polovina předchozího vyhozena do koše? Není to v naší chudobě příliš velkorysé? V tomto ohledu se mi mnohem lépe líbí kvas kfir od Admina. dík

Tak vypadal původní článek Lyudmily (mariana-aga) o Calvelově kvasu v LJ. Bez jakýchkoli oprav:

„Jak vytvořit husté kynuté těsto na chléb. Kynuté těsto na pšeničné a žitné mouce. Recept prof. R. Kalvela.

Překlad článku z angličtiny pro ty, kteří se brání a chtějí, aby vše bylo v ruštině!


***

Můj přítel Eric se mě jednou zeptal, jak mohu vytvořit pracovní kvásek chleba za dva až tři dny, protože knihy obvykle popisují proces, který trvá déle než dva týdny. Poslouchejte můj příběh.

Letos na jaře jsem začal péct kváskový chléb. První startovací kultury jsem zakoupil v prášku (sušené formě) od Eda Wooda, majitele společnosti Sourdough International. Všechno bylo v pořádku, dokud jsem si nepřečetl knihu Calvel's Taste of Bread a jeho články. Calvel na mě udělal takový dojem, že jsem potom všechny své exotické startovací kultury (které jsem nevědomky zkazil chováním v lednici) hodil do koše a teď peču na „domácích“.

Profesor Raymond Calvel byl francouzský pekař (měl vysokoškolské vzdělání v chemii). Pečil chléb a učil ostatní pečovat chleba sedmdesát let. Dokonce i v zajetí během druhé světové války byl přidělen k pečení chleba v malé vesnici pro německá vojska. Skvělá a úžasná Julia Child se naučila péct chleba s Calvel.

Životopis Calvela si můžete přečíst zde:


Nejprve jsem vyzkoušel Calvelovu metodu z čisté zvědavosti, protože mě vzrušil tím, že pracovní kulturu bakterií mléčného kvašení a divokých kvasinek lze vytvořit za dva a půl dne. Než jsem si přečetl Calvel, moje zkušenost se startovacími kulturami byla pracnější a časově náročnější s více problémy, protože startér byl rekonstituován ze suché formy (zakoupen) nebo domácí z hladké mouky a vody. Dokonce i kynuté těsto z Sourdough International (které vřele doporučuji všem, kteří chtějí ochutnat úžasné vůně cizích chlebů - samarkandské chlebové placky, francouzské farmářské chleby, rakouské nebo finské černé, paleohový bochník atd.), Vyžadovalo aktivaci nejméně pět dní a naprosto všechno každý prošel fází infekce nežádoucí mikroflórou v prvních 2–3 dnech po zotavení ze suché formy. Musel jsem je mnohokrát opláchnout, než se zploštily a proměnily se ve skutečné tekuté droždí.

Zkoušel jsem také Calvelovu metodu potřeby, protože Calvel ve své knize říká, že mikrobiota ve startovacích kulturách se mění, pokud je skladujeme v chladničce při teplotách pod 10–12 ° C. IBC při těchto teplotách nepřežijí. Ach! Všichni moji předkrmy šli do koše! Každý jeden. Tehdy jsem byl strašně naštvaný (na ty kvasnice se dalo tolik práce!) A zároveň jsem pocítil úlevu - je lepší znát pravdu, než žít v temné nevědomosti. Jsem dnes šťastný. Moje fermentované mléčné kultury jsou vynikající. Nejlepší.


Chcete-li vytvořit pracovní kvásek na chléb za dva až tři dny, začněte správným druhem chlebové mouky. Vytvořil jsem své první kynuté těsto podle Calvela podle receptu z knihy, kde to všechno začalo směsí dvou šálků pšeničné mouky (nebělené bílé, tj. C. Nebo 1c. Pokud podle ruské nomenklatury) a dvou šálků tapetové žitné mouky (tmavé ) navlhčené vodou, dokud nevznikne velmi tuhé těsto, jako knedlíky. Toto těsto je smícháno s trochou soli a sladu (ve formě mouky z naklíčených zrn žita nebo ovsa, nebo v tekuté formě, jako je voda nebo sirup). V Rusku je slad znám každému ve formě kvassového koncentrátu. Můžeš si to vzít.

V gramech

300 g mouky 1 s

300 g loupané žitné mouky

360 g vody

3 g soli

3 g sladu



Těsto důkladně promíchejte, skutečně promíchejte. Ruce. Míchejte asi pět minut. Necháme 20 minut sedět a dalších 20 minut hněteme rukama.

Sůl ochrání bílkoviny pšeničné mouky před útokem proteolytických enzymů obsažených v mouce (to znamená, že se díky těstu z těsta nestane lepkavá kaše, ale zůstane kypré, nadýchané těsto s výraznou pórovitostí). Proteáza těsto změkčuje, ale pokud mu dáte vůli a čas, pak během prvních 20 hodin kvašení těsta způsobí takovou korozi lepku na mouku, že uvnitř těstoviny bude kapalina.

Slad se přidává za účelem zlepšení amylolytické kapacity mouky, to znamená, že slad pomáhá přeměňovat částice nepoživatelného škrobu v mouce na jednoduchý sladký cukr, který se snadno živí mikroorganismy jako bakterie mléčného kvašení a divoké kvasnice.

Pšeničná mouka se bere nebělená. V Americe se prodává pod názvem „chlebová“ mouka. Nebo můžete použít nebělenou univerzální mouku. V Rusku je podle mého názoru veškerá mouka chemicky nebělená. Takže trvat 1 s. nebo v. s .. Hlavní věc není mouka z mouky a ne mouka z palačinek, ale taková, ze které se dají dělat koláče.

Žitná mouka je převzata z francouzského typu č. 170. V Severní Americe jde o směs 225g šedého žita se 75g tmavého žita. mouka. V Rusku si vezměte jakoukoli žitnou mouku nebo dokonce hzhanské vločky nebo žito ve formě obilí. Stále vám zůstane kynuté těsto, uvidíte!

Chcete-li zvýšit produkci kyseliny octové v kvásku v prvních hodinách jeho životnosti, tj. Za účelem jeho dezinfekce před nežádoucími mikroorganismy, jako jsou E. coli, plísně a další příšery, můžete do prvního těsta z kvásku přidat 25 g medu.

V receptu společnosti Calvel na evropské mouky uvádí 300 g vody na 600 g mouky, tj. 50 procent pečení. V Americe to bude přibližně 58-62% vody na mouku, tj. Na 600 g mouky vezměte 348-372 g vody.

Studna. Popsala všechno. Proces je tedy krok za krokem

1) Připravte si kynuté těsto ze 600 g směsi pšeničné a žitné mouky se solí, sladem a medem (pokud si přejete). Hněteme těsto ve vodě a necháme teplé pod plastovým obalem nebo ručníkem. Ve 22 hodinách. Mám nejteplejší místo v kuchyni - ve skříni nad lednicí. Tam mám stabilní teplotu 27 ° C.

2) O 22 hodin později obnovte kvas. Polovinu vyhoďte do koše a druhou polovinu smíchejte s čerstvou moukou a vodou. 300 g starého kvásku, 2 šálky mouky (pšenice), 180 g vody, 1,5 g soli, 2 g sladu. Správně promíchejte a nechejte 5-7 hodin teplé při pokojové teplotě (asi 25-27 ° C). V nejlepším případě uvidíte do konce tohoto období trojnásobný objem kvasu. Ale ne, ne, bude to stále bobtnat. Pokračujme.

3) Uplynulo tedy 5-7 hodin. Je čas nakrmit kvas. Polovinu vyhoďte do koše a druhou polovinu smíchejte s moukou a vodou. Již nepřidávejte slad nebo sůl. 300 g starého kvásku, 2 šálky pšeničné mouky, 180 g vody. Míchejte a nechte 17 hodin při pokojové teplotě (kolem 15 ° C) nebo 7 hodin při velmi teplé pokojové teplotě (28 ° C). Na konci tohoto časového období bude mít kvásek téměř čtyřnásobný objem.

4) No, už je to 48 hodin, co jsme poprvé vymiesili kvas. Před položením chlebového těsta je nutné ho ještě 2-3krát nakrmit. Krmte každých 5-7 hodin, abyste se ujistili, že kvásek dokonale zvýší objem těsta o 400% za 5-7 hodin v místnosti T při 27-28 ° C. Tyto obvazy nemusí být prováděny metodou 300 g starého + 300 g čerstvého těsta (ze dvou šálků mouky a 80 g vody). V této fázi již můžete drasticky snížit množství startovací kultury, se kterou pracujete, dobře, na 50-100 gramů, pokud chcete.

Počínaje tímto okamžikem můžete také připravit kynuté těsto pro různé druhy těsta: čisté žito (tmavé nebo bílé), loupanou pšenici, různá zrna atd. Stačí vzít kousek starého startéru těsta a nakrmit ho moukou, kterou potřebujeme na několik cyklů. budoucí chlebové těsto.

To, co nemůžete udělat, je přeměnit kvásek z hustého (jako těsto na knedlíky) do tekuté formy (jako těsto na palačinky), dokud váš hustý kvásek není starý tři dny a prošel 4 až 5 osvěžujícími cykly. To je důležité, aby měla správnou kyselost, která ji chrání před kontaminací mikroorganismy, které nepotřebujeme.

Takže dva a půl - tři dny po hnětení první kynuté housky máte vynikající chlebový kvásek a můžete na něj dát chlebové těsto nebo vytvořit kynuté těsto pro skladování.

Poznámky

Tento startér lze také vytvořit při normální pokojové teplotě 21 ° C. Při této teplotě nemají ani LAB, ani divoké kvasinky žádné výhody, to znamená, že jejich populace v těstovém kvasu se vyvíjejí přibližně stejnou rychlostí. Je velmi důležité, aby teplota startéru nebyla vyšší než 27-28 ° C, protože při 27 ° C se počet kvasinkových buněk v těstě zdvojnásobuje nejrychleji - každou hodinu. Při vyšších teplotách - 30–35–40 ° C jsou kvasinky inhibovány a začínají odumírat.

Všichni žijeme normální lidé s vlastními starostmi a zaměstnáním. Nemusíte stát vedle kvásku se stopkami. Plán krmení je přibližný. Plus nebo minus hodinu nebo dvě nezáleží. V každém případě bude na konci třetího dne kvas připraven.

Hotové kynuté těsto nejen ví, jak zvýšit těsto čtyřikrát za 6 hodin nebo rychleji (tj. Například za 3 hodiny, a jsou takové kynuté těsto). Mělo by také mít dobrou kyselost. PH hotové startovací kultury bude v rozmezí 4,4 - 4,6. Pokud máte zájem, změřte to lakmusovým papírkem.

Kváskový chléb nemusí být stoprocentně čistý kvašený divoký droždí a LAB. Do kynutého těsta můžete v době hnětení konečného chlebového těsta přidat pekařské droždí v množství 0,1 - 0,2% (tj. 1,5 - 3 g lisovaného droždí na každý litr vody, která se dostane do těsta). Taková malá množství pekařských kvasnic nijak neovlivní chuť a vzhled kyselého chleba, ale umožní nám zkrátit dobu prokazování hotových výrobků. Doba kynutí produktů s čistým kváskem může trvat až 5-8 hodin.

Ilustrace
Perník různých zrn (z několika druhů mouky, lněných semen atd.) Voní jako jablka

Perník z bílého kvásku pšenice. Voní jako velmi čistá vůně chleba.

Perník z kvásku z pšeničné tapety. Jemná velmi příjemná vůně fermentovaného mléka.

Perník vyrobený z lehké žitné mouky. Voní to jako dobré víno.



Abyste se ujistili, že startovací kultura dobře zvyšuje objem těsta, například z 1 šálku objemu na 4 šálky po dobu 6 hodin nebo méně, použijte odměrku

Sami si označíme úroveň, kde byla na začátku a kde by měla být do určité hodiny.


Při práci s malým množstvím kvásku (například jednou polévkovou lžící L.) sledujeme jeho objem pomocí sklenic vody (1 polévková lžíce L., 3 lžíce L., čtyři polévkové lžíce vody), voda nám ukáže hladinu, na kterou by měla pěstujte těsto / kynuté těsto



Čerstvě nakyslé kynuté těsto


O tři až čtyři hodiny později je víčko kvásku někde mezi 300–400% nárůstem objemu: z 1 polévkové lžíce. l. až 3-4 st. l
"

Chtěl jsem najít popis Calvelova kvasu, ale, bohužel, odkaz nefunguje. Existují nějaké údaje o Lyudmile, které by ho mohly hledat? Pokusím se prohledat síť kvůli kvasnicím. Už jsem někde četl o tomto kvasu. Zdá se, že při každém novém krmení je polovina předchozího vyhozena do koše? Není to v naší chudobě příliš velkorysé? V tomto ohledu se mi mnohem lépe líbí kvas kfir od Admina. Děkuji

K výše uvedenému článku Lyudmily v prvním příspěvku tohoto tématu jsou její vlastní objasnění krmení. To jsem se jí zeptal dodatečně a ona to malovala přesněji.

Ano, polovina hmoty je ve fázi VÝROBY startovací kultury hozena do odpadu. Protože potřebujete právě takový objem mouky a ne méně (je to kvůli množství divokých kvasinek na jednotku mouky). S následným použitím startovací kultury READY může být její pracovní částka libovolná.

Tak vypadal původní článek Lyudmila (mariana-aga) o Calvelově kvasu v LJ. Bez jakýchkoli oprav:

„Jak vytvořit husté kynuté těsto na chléb. Kynuté těsto na pšeničné a žitné mouce. Recept prof. R. Kalvela.

Strašák! Velice vám děkuji za zopakování tohoto článku. Vynikající průvodce. Je úžasné, že toto kynuté těsto lze péct bez kvasnic. Úspěch

Už dlouho jsem nic neukázal. Toto je můj druhý kvas. První zemřel tiše a klidně a zůstal na dovolené ... uvařil jsem nový a znovu vzal chléb. Žitný chléb pečený v KhP:



Použitý recept TENTOPrávě jsem to spočítal pod 200 g Calvelova kvásku (už jich nebylo!) A dal jsem 0,5 hodiny na stabilitu. l. droždí. Vyhodila také suchý kvas - naplnila požadovaný objem tekutiny pivem, zředila zakysanou smetanou.

A toto je jednoduchý bílý chléb s čistým kváskem Calvel. Vyrobeno na základě receptu Lyudmilin (mariana-aga). Jednoduše přepočítáno na kváskové těsto Kalvelevskaya, které, jak víte, má nestejné množství mouky a vody.



340 g zralého kvásku
265 g vody
400 g mouky
špetka kyseliny askorbové
10 g soli
1 st. l. rostlinný olej

Míchejte vše kromě soli a oleje (je vhodné nejprve nalít vodu do startéru a dobře promíchat, aby na výstupu byla co nejhomogennější struktura.


A pak přidejte mouku. Sůl a tuk ještě nejsou potřeba, brzdí kvasničné hody. Po míchání asi 30 minut.
Nyní přidejte sůl a olej, znovu promíchejte. Nemůžeš tu být líný. Nechte těsto dobře promíchat. Uvidíte, jak něžná bude. Jeho „připravenost“ je viditelná okem. Ale zapomněl jsem vyfotit tuto fázi. Dobře, ukážu ti to někdy později.
Nechte to sedět dalších 30 minut. Poté zformujte (když udělám dvě role, když je jedna velká. Na fotkách výše je to jen jedna ze dvou malých), vložte ji do formy (mám hliníkové kotle, spodní je trochu namazán rostlinným olejem) a nechám to stát 2 hodiny. Posílám chléb ve dvou kotlících (jeden pokrývá druhý) do trouby na 40 stupňů:


Díky troubě stabilně stoupá. Vypadá to jako velký koberec v kotli. Ignorujte odsazení uprostřed. Tento chléb nespadá. Takto vždy plísním. Dělám je ploché a s takovým otvorem. Naplnil jsem tedy ruku a pokaždé, když zapomenu, že se musím naučit alespoň lidsky.

Poté se provedou řezy, které se potírají vodou a v troubě v těchto dvou „satelitních talířích“ při 240 stupních po dobu 25–35 minut (podle velikosti). Uprostřed pečení odstraním horní kotel. Všechno.

Chápu, že jsem nezveřejnil super-fotografie a neprojevil ohromující profesionalitu, ale někomu to může být užitečné ...

Napíšu podle mě několik důležitějších věcí. Ameriku neotevřu, ale najednou to někdo neví.

Předehřejte troubu co nejvíce (mám ji 260 stupňů), abych získal požadovaných 240. Po otevření trouby, aby tam chleba bylo, teplota nevyhnutelně poklesne a chléb by měl být upečen z vyšší na nižší, a ne naopak (když je trouba na konci pečení pouze se po otevření zahřeje.

Kotel předem neohřívám, i když to není příliš správné, protože jsem ho do něj hned vložil. Kámen nebo kotel by měl být co nejvíce zahřát na pověstnou „explozi“ těsta. Vypadá to, že to dokážu. ALE! Můj kotel je tenký, hliníkový, ohřívá se co nejrychleji. S tlustými stěnami vám takové číslo nebude fungovat. Přesněji to projde, ale výsledek bude mnohem horší.

Dlouho dřeli, než dělat řezy. V domě nejsou žádné čepele, nože jsou příliš silné. Obecně jsem přizpůsobil administrativní nůž pro řezání papíru. Ukázalo se to skvěle.