Chování a chléb z letního kvásku

Kynuté těsto a chléb v letních vedrech

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

V polovině léta jsem stále našel způsob, jak těsto fermentovat do požadovaného správného stavu, zabránit jeho nadměrné oxidaci, padání a dokonce plížit na vrchol. A to vše, aby se zabránilo nadměrné kyselině, což je metla letního chleba. Startovací kultury mají podobné problémy - snášejí horko tvrdě, rychle kvasí a okyselují a obvyklé „jídlo“ vystačí pouze na půl dne.

Nyní mám ve své kuchyni dvě kvasnice - pšenici a žito. Žito je milovaný a poslušný a proso je podle Čadova receptu. Oba žijí v shvafchiku, ne v ledničce, krmím je dvakrát denně. Přestože by se přátelsky mohlo žito skrýt v ledničce, protože teď nepeču žitný chléb, ale je škoda, že žije v ledničce, takže pokaždé, když ji vezmu na světlo Boží, je tak pomalá, že Nedobrovolně pochybuji, zda se zlepší. Kromě toho to pozoruji a porovnávám s pšenicí a pozorování, jak víte, jsou velmi cenným zdrojem informací a znalostí. A na to jsem narazil.

Nejprve několik slov o povětrnostních podmínkách. Teď mám horečku, odpoledne ve stínu více než 30 stupňů, doma asi 30 - určitě. V noci někde kolem 20, někdy méně. Obě startovací kultury jsou krmeny současně - ráno a večer, ale v různých poměrech. Chovám pšenici o obsahu vlhkosti 100%, žito je silnější - 65%. Navíc si ke každému novému vrchnímu obvazu vezmu docela dost startéru - asi 3 gramy žita a ještě méně pšenice - jen namočím lžíci do kvásku, aniž bych ho nabral, a vmíchám do „nové“ vody.

Už jsem psal o poměrech krmení, ale jen pro případ, že se budu opakovat: startér (1-3 gr.) + Voda (30 pro pšenici a 25 pro žito) a 30 gr. mouka pro oba kvasnice. Pokud je vaše místo velmi horké, můžete zvýšit množství mouky a vody, ponechat stejné proporce a vzít například 30 vody a 30 mouky, ale 50 vody, 50 mouky a jeden nebo dva gramy startéru.

Samozřejmě nebudu psát nic nového, ale stále je to zajímavé. S takovými počátečními daty se tyto spouštěče chovají úplně jinak. 6-7 hodin po krmení v uvedených poměrech už pšenice žádá o nové jídlo a podle toho voní - kysele, trochu nepříjemně, a pak, pokud počkáte a nekrmíte, je kyselá s alkoholovými notami. A druhá (žito, silnější) po stejné době voní čerstvě kvašené, energické a aktivní. Navíc chutnají zhruba stejně kysele.

(Žito vlevo, pšenice vpravo)

Je jasné, že pšenice rychleji zraje a odpadává, je tekutější a méně kyselá, proto rychleji kvasí, obsahuje více kvasinek než bakterie mléčného kvašení, takže je zranitelnější. Abych jí pomohl trochu vydržet v horku, začal jsem používat velmi malý startér a ona opravdu začala kvasit o něco déle a při každém novém krmení vypadala a voněla trochu veselěji. Totéž jsem udělal s žito - začal jsem brát ne 10 gramů na krmení. startér, stejně jako dříve, a 2-3 gramy. S takovými proporcemi stále krmím pšenici dvakrát denně, ale mohu krmit žito jednou denně, nedělá jí to nic špatného.

Stejnou metodu jsem začal používat i na těsto, protože také mělo tendenci v teple kvasit, a proto se na něm získával kyselý chléb. Pro mnohé je to problém - pečení kváskového chleba na horku, ale pokud použijete tuto metodu, je tento problém snadno vyřešen pomocí mladého kvásku. Chcete-li získat mladé nekyselé těsto, musí být použito, než je zcela zralé a stoupá na vrchol, navíc nesmí být dovoleno spadnout. Jak rychle bude těsto kvasit, nejvíce ovlivňují dva faktory: teplota kvašení a množství startéru. A pokud nemůžeme ovlivnit teplotu (přesněji ji můžeme zahřát, ale je nepravděpodobné, že by se ochladila na požadovaných 18–20 při 35 skutečných), pak si můžeme dát libovolné množství startéru, které chceme, včetně velmi málo, aby těsto bloudili pomaleji a hned ráno se jim podařilo vstát. Tak jsem začal brát stále méně startéru na těsto a teď jsem přišel na to, že 200 gr. mouky a 200 vody používám 2-3 gr. pšeničné nebo žitné kynuté těsto, nechám ho kvasit při 20 stupních po dobu 12 hodin a ráno mám to štěstí uvažovat o nádherném, ale zcela nekyslém těstě se sotva vylíhnutými bublinami.

Opakovaně jsem kontroloval: malé množství startéru nemá vliv na to, jak je těsto vhodné - stejně jako větší (v tomto případě porovnám použití 2–3 gramů a 15 gramů kvásku na 100–200 gramů mouky na těsto). Stejně je to s hustotou těsta - husté se hodí stejně dobře jako tekuté, jen díky hustší konzistenci vypadá jinak. Zde například těsto ze 100 gr. mouka, 60 gr. voda a 1-2 gr. startér. Fermentováno po dobu 12 hodin při teplotě asi 20 stupňů plus nebo minus.

Pokud se někdo zajímá, kde mám tak úžasnou teplotu - na balkóně v noci jsou naše noci téměř vždy chladné (ve srovnání s denním teplem), téměř vždy mírně pod 20 stupňů, přesně to, co je potřeba pro dobré vaření. Pokud máte smůlu a je vám ještě teplo, použijte stejné 1-2 gramy, ale přidejte do nich špetku soli, zpomalí to fermentaci a umožní vám získat těsto v požadovaném stavu.

Ale chléb, který jsem upečil v hustém těstě, který jsem ukázal dříve, se pokoušel předělat městskou buchtu na kynutí. Těsto perfektně sedělo

Ach, a než zapomenu instrukce), zatímco je horké léto, dávejte pozor na sklenice s kvasnicemi, nenechávejte je na slunci, jinak se uvaří. Chovám svoji skříňku, je temná a klidná.

Hodně štěstí