Moučné tekuté droždí

Moučné tekuté droždí

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
svařování:
celozrnná mouka (nebo 2 odrůdy)	50 g
horká voda	200 g
tekuté droždí:
celé vaření
voda	100 g
celozrnná mouka (nebo 2 odrůdy)	8 g
zakysaná smetana (tvarohové mléko)	40 g
lisované droždí	3d
amoniak	2 kapky

Metoda vaření

• Navzdory skutečnosti, že tekuté droždí (kvásek) má dlouhou historii, jeho použití v technologickém procesu neztrácí svůj význam („Pečení chleba v Rusku“ č. 5, 2008. Tekuté droždí - historie vzniku, zkušenosti a vyhlídky.) Tekuté droždí (ZhD) je počáteční mikrobiologická fáze technologického procesu výroby chleba. Tekuté pekařské droždí je polotovar získaný rozmnožením kvasinkových buněk Saccharomyces serevisiae ve fermentovaném výluhu. Tento druh kvasnic byl široce používán v sovětské produkci obilí. Tekuté droždí bylo používáno jako biologické kypřící činidlo při výrobě chleba z pšeničné mouky, směsi pšeničné a žitné mouky. Obzvláště široce se používaly při výrobě chleba z pšeničné mouky druhé třídy a při zpracování mouky se sníženými vlastnostmi pečení. Nyní, v souvislosti s široce zavedenou technologií pro přípravu těsta se zkrácenou dobou kvašení před krájením, se hodnota tekutých kvasinek obzvláště zvyšuje, protože spolu s ní se do těsta zavádějí látky, které zlepšují chuť a aroma hotového výrobku a kompenzují pokles jejich tvorby se zkrácenou dobou kvašení těsta. Již při samotném procesu přípravy tekutých kvasinek se kvasinkové buňky přizpůsobují moučnému médiu, podobně jako těsto a těsto. Díky tomu jsou velmi aktivní. Mikroflóra tekutých kvasinek vykazuje během zrání těsta výrazně vyšší fermentační kapacitu než lisované droždí.
• Proces vaření lze rozdělit do 3 fází:
• 1. Svařování mouky s vodou s T = 85-80 * C pro sacharifikaci.
• 2. Fermentace cukerných čajových lístků teplotně stálými bakteriemi mléčného kvašení při Т = 48-52 * С.
• 3. Obyvatelstvo fermentovaného cukerného nápoje s kvasinkami.
• Výhody a principy vaření dobře popisuje Tatyana-Admin v Pudinkové metody výroby pšeničného těsta.
• Když jsem se rozhodl vyrobit takové tekuté droždí, stál jsem před problémem absence termostabilních bakterií mléčného kvašení. Vzhledem k tomu, že bakterie mléčného kvašení dostupné pro domácí vaření umírají při T nad 42-45 * C. Na to jsem ale našel vhodné „Leningradské schéma“, které jsem upravil pro domácí výrobu.
• Leningradský systém (Central Laboratory of the Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) umožňuje současné zavádění čistých kultur kvasinek a mezofilních bakterií mléčného kvašení do vařené cukerné mouky s přídavkem minerální výživy a jejich společnou kultivací při teplotě 28-30 * C.
• Pojďme tedy k vaření. Asi polovinu vody zahřejeme na T = 50 * C, druhou polovinu na T = 100 * C. Nalijte mouku s T = 45-50 * C a důkladně promíchejte, poté za intenzivního míchání vařte s druhou polovinou vody. Pokud se přesto vytvořily hrudky, lze je rozbít pomocí mixéru nebo mixéru.
• 
• Nechejte vychladnout na 60-65 * C (asi o 30 minut později) a přidejte 5 g sladu (volitelně), promíchejte a nechejte úplně vychladnout (asi další 1 hodinu). Přidejte vodu, zakysanou smetanu, mouku a kapku amoniaku, dobře promíchejte. Přidejte droždí, znovu dobře promíchejte a na několika místech přikryjte fólií propíchnutou párátkem.
• 
• Necháme na teplém místě kvasit 8-9 hodin. Kvasinky jsou hotové.
• 
• Uchovávejte v chladničce po dobu až 2 týdnů. Používáme jej místo suchého nebo lisovaného droždí.K určení požadovaného množství je nutné vycházet z poměru, který železnice potřebuje 20–25krát více než lisovaných. Pokud tedy recept označuje 10 g lisovaného droždí, pak tekuté droždí potřebuje 200 - 250 g. Můžete se také zaměřit na poměr - 1 díl železnice k 2-2,5 dílu mouky.
• Je také nutné opravit recept na tekutinu a mouku. Vypočítal jsem obsah vody a mouky ve 100 g železnice: mouka - 15 g a voda - 85 g. To znamená, že pokud recept vyžaduje 400 g mouky a 300 g vody, musíte si vzít 200 g železnice, 370 g (400–30) mouky, 130 g (300–170) vody.

Čas na přípravu:

9-10 hodin.

Poznámka

Tekuté droždí zajišťuje produkci chleba se stabilními ukazateli kvality (mimo jiné z mouky se sníženými vlastnostmi) a hlavně se zvýšenou nutriční hodnotou díky obsahu biologicky aktivních a prebiotických složek syntetizovaných bakteriemi mléčného kvašení laktobacillus delbrueckit a kvasnicemi Saccharomyces cerevisiae. Jedná se o esenciální aminokyseliny, vitamíny, kyselinu mléčnou, které přispívají k optimalizaci a obnově endoekologie (trophostasis), tj. Normalizace mikroekologických stavů (mikroflóra) těla, prevence infekčních gastrointestinálních onemocnění (tyfus, úplavice, cholera atd.) A zvýšení imunity v důsledku potlačení růstu a reprodukce patogenních a oportunních mikroorganismů ve střevě. Použití tekutých kvasinek v technologickém procesu výroby chleba inhibuje vývoj sporotvorných bakterií str. Bacil, nacházející se v zrnech a mouce, způsobuje „bramborovou chorobu“ chleba, která může vést k těžké otravě.
Denní konzumace chleba vyrobeného z tekutých kvasnic je prevencí nemocí, jako je cukrovka a dysbióza.
Přispívá také k delšímu skladování chleba, zvyšuje pórovitost a vzdušnost drobky, výrazně zlepšuje chuť a aroma chleba.

Linochka, páni! Nyní se ukázalo, že jste četli a počítali! Výborně !

Ospale nerozuměl výpočtům kapaliny a mouky. A co čpavek dává? Je to nutné (prostě to doma nemám)? Teď se otočím, půjdu a dám to, jen bez amoniaku.
Ne, dám to na noc.

[Linochka,]

Přihlaste se k odběru tématu ke studiu.
Linochka, děkuji za sdílení tak úžasného zážitku

Lino, to jsou velmi rychlé prospěšné mikroorganismy! i vysokorychlostní ve srovnání se všemi druhy kvasinek o amoniaku, zajímalo by mě, co to ovlivňuje

Dívky, amoniak je zdrojem amonia pro růst kvasinek. Velmi to zrychluje jejich růst. Našel jsem jeden článek a autorův abstrakt disertační práce, kde bylo do tekutých kvasinek přidáno amonium a také stopové prvky a kvasinky byly hotové za 3–6 hodin a v experimentu - za 30 minut! Tady! Jsem s výsledkem spokojený!

Pro ty, kteří sledují toto téma, vám říkám. Dnes jsem se rozhodl zkontrolovat aktivitu hotových kvasnic, které stály v chladničce 3 dny. Odměřila jsem gramy, které jsem potřebovala, nechala je 1 hodinu zahřívat a dala na ně těsto. Vyšlo to dobře po 1,5 hodině, těsto se opět ukázalo být měkké a jemné, velmi příjemné pro práci. Chléb vycházel načechraný. Vůně vůbec necítí jako droždí. Předchozí chléb stále není zatuchlý (pozoruji).
Našel jsem abstrakt, kde byla taková technika vypracována - pokud bylo po 8 hodinách zapotřebí aktivní droždí, pak byl hněten 1 díl hotového tekutého droždí a 3 díly cukerného nápoje, pokud po 12 hodinách, pak 1 až 7, pokud po 16 hodinách, pak 1 až 15. Pak droždí bylo na vrcholu. Příště to zkusím udělat podle tohoto schématu.

Jejda, Jejda, jsem tu také. Obrázek je prostě okouzlující ... Slyšel jsem o amoniaku poprvé.

Slyšel jsem o amoniaku poprvé.

A už jsem slyšel, když jsem ze zkumavky vyrobil šampaňské kvasnice z kultury. Ale pak jsem zapomněl.

Pro ty, kteří sledují toto téma, jsem se rozhodl udělat poznámky pod čarou k chlebu již upečenému s tímto droždím.

Palačinka s celozrnnou moukou s tekutými droždí (Linadoc)



Chléb s tekutým droždí "Lenová buchta" (Linadoc)


Při pečení doplním.

[Linadoc]

Linadoc„Lino, tolik receptů mi chybělo! Velmi zvědavé, musíte to zkusit! Děkuji!

Pro ty, kteří sledují toto téma, jsem se rozhodl udělat poznámky pod čarou k chlebu již upečenému s tímto droždím.

Děkuji, Linochka

Mimochodem, mohu bezpečně říci, že chléb s tímto droždím velmi dlouho nevyschne a neplesniví.
A teď nový chléb, žito. Kvasinky odvedly skvělou práci!

uvařený žitný chléb s tekutými droždí (Linadoc)

Tady je další recept:

Celozrnné rohlíky s tekutými kvasnicemi (Linadoc)

Tady je další recept:

téměř toskánský chléb s tekutými droždí (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, díky, musíte experimentovat.
Je to poprvé, co jsem slyšel o takové akci amoniaku.

Ahoj Lino!
Jsem nováček v domácím pečení, našel jsem vaše recepty, všechno je neobvykle krásné a jistě chutné. Studoval jsem vaše recepty.
Včera jsem připravil 2 druhy tekutých droždí: na mouce 1 stupně (druhý jsem nenašel) a celozrnné mouce. Dal jsem je na noc do ledničky (ne?). Ráno tohoto dne jsem změřil požadované množství tepla. Zatímco znovu čtu vaši radu. Existuje několik otázek: Píšete: (z autorova abstraktu) - je-li po 8 hodinách potřeba aktivní kvásek, promícháme 1 hodinu železnice a 3 díly zkvašeného kvasu (recept je uveden v Zavarném žitu?), Řekněte mi, že se vždy vyrábí tímto způsobem? a kde kvas během těchto 8 hodin skladujeme? Ve stejném receptu (Custard žito) - mastnota s hotovým želé - jak to udělat? V receptu na bagely vařte vodu (kolik vody?) S 1 polévkovou lžící. lžíce cukru? A poslední otázka, poraďte, kde je lepší nechat těsto na teplém místě s párou (a jak tuto páru správně připravit?)? Omlouvám se za tolik otázek, myslím, že přesnost při pečení nebude bolet. Jakmile jsem se pokusil upéct v KhP, nevyšlo to, ale touha naučit se péct ten správný chutný chléb zůstala.

[Ludmila]

Ludmila, rád vidím váš zájem!

Dal jsem je na noc do ledničky (ne?).

Že jo.

pokud je po 8 hodinách nutný aktivní kvásek, promíchejte 1 hodinu ZHD a 3 díly cukerného kvasu (recept je uveden v Zavarném žitu?)

To je popsáno v receptu na droždí, pouze tam je skluz jazyka, potřebujete "cukerné čajové lístky". To znamená, že opět připravíme zcukornatěnou přípravu v množství 3krát více, než plánujeme vzít droždí a přidat hotové droždí, necháme ho 8 hodin v místnosti T nebo o něco vyšší (nejlépe 28-30 * C). Během této doby se to všechno promění v aktivní kvasnicový kvas.

mastnota s hotovým želé - jak to udělat?

1 lžička škrob 1/4 sklenice vody a mikrovlnná trouba při plném výkonu po dobu 1 minuty.

vařte vodu (kolik vody?) s 1 polévkovou lžící. lžíce cukru?

Záleží na vašem nádobí, ale asi 1 l, aby se bagety mohly volně vznášet.

nechat těsto vykysnout na teplém místě s párou (a jak tuto páru udělat správně?)?

Na dno trouby vložím pánev s vroucí vodou a troubu trochu zahřám (1-2 minuty) a nechám zapnutou.

Jakmile jsem se pokusil upéct v KhP, nevyšlo to, ale touha naučit se péct ten správný chutný chléb zůstala.

Přesto vám doporučuji vzít si nejjednodušší recepty na HP a naučit se tam péct, je to jednodušší, a pak přejít do trouby. Z receptů v HP vám doporučuji vyzkoušet chléb na staré těsto (viz. Tanyin recept - správce). Pokud to uděláte na tomto droždí, pak je pro začátek snazší vzít si palyanitsu.

Velice vám děkuji za rychlou a podrobnou odpověď!
S palyanitsou jsem začal těsto „bafat“, teď jsem těsto hnětl a nastavil tak, aby se vešlo. Opravdu doufám, že to vyjde. Pak se pokusím zveřejnit fotografie toho, co se stane.
Četl jsem také recepty správce, znám ji z receptů na sušení ovoce a zeleniny v Isidri.
Lina, neříkej mi, co se dá dělat a kde použít tapetu na pečení z pšeničné mouky "divinka", pokud její trvanlivost skončí za týden, a mám ji -6 kg?

kde použít mouku divinka

Pokud je v dobrém stavu, není hořký, není žluklý, můžete jej bezpečně použít ve směsi s obyčejnou pšeničnou moukou a můžete také péct palačinky, palačinky a další věci. Stačí do něj přidat obyčejnou pšenici, jinak je velmi těžká.

Děkuji!

Dobrý večer!
To jsem udělal! Moje první zkušenost, ale chuť je velmi, velmi. Chyby byly - troubu jsem vložil do ne zcela předehřáté trouby. Ale opravdu chci být jako ty. Lina, další otázka pro tebe je můj vkus bez kyselosti, je to tak, jak by to mělo být? Můj manžel to má rád s kyselostí, radím, jak a co dělat?
Děkuji.

Lina, dobré ráno!
Vyvstala další otázka (omluvte mě, že vás obtěžuji, ale kdo kromě autora receptu zná všechny odpovědi?) - je nutné krmit hotové droždí, které je v lednici? Pokud ano, jak to udělat správně? Děkuji.

Soudě podle fotografie chléb neobstál a vypadá to dvakrát, při kontrole a na cestě. Musíme prodloužit čas. Možná jsi v pohodě. Kynuté těsto dává kynuté těsto. Je třeba sledovat téma o kvásku. Nemusíte ničím krmit droždí, jsou to droždí, ne kvásek. Obecně to dopadlo dobře, chytře!

Děkuji za podporu!!
Dnes opakuji školení. Vaše připomínky zohledním. Nyní je chléb pečený v troubě, ale mám spoustu otázek:
Linochka, řekni mi, jakým olejem mažeš korekturní koš? Dnes jsem to vymastil máslem, poprášil moukou, vložil do trouby parou, těsto vyšlo 10 cm vysoké, krásné, pružné. Potom jsem to úhledně převrátil na plech pokrytý papírem na pečení a v tu chvíli se zdálo, že těsto „odfouklo“ na 5 cm (obecně jako včera). Poté zapněte troubu a zahřejte na 330 gr. (to je moje houpačka.), když jsem se ohříval v troubě, přikryl jsem chléb ručníkem - min. 10-15, výška zdvihu se nezměnila. Dodáváno, pečené podle doporučení v receptu. Tady se stalo. Dokud to nerozříznete - horké.
Jak jsi tak vysoký, vzdušný?

Trouba max 230 - 330 překlep

Pokud to bylo odfouknuto a nezvedlo se, pak se to zastavilo. Můžete zkontrolovat, kdy je čas stisknout hlaveň prstem, zda se okamžitě zotavil - brzy, pokud pomalu - je čas, pokud se nezotaví, je pozdě. Dokud těsto nepocítíte, je nejlepší to udělat na papíře na pečení, aniž byste ho převraceli. Stačí při pečení přenést papír s polotovarem na ohřátý pod nebo do horkého kotle. Okamžitě můžete ve formuláři umístit prázdné místo na kynář a poté jej jednoduše přeskupit v horké troubě.

Díky moc. Myslím, že to zkusím zítra nebo pozítří. Dobrou noc!

Ahoj Lino!
Student požádá, aby zkontroloval domácí úkoly učitele a posoudil vykonanou práci.
Udělal jsem, jak jsi řekl, prodloužil dobu roztírání a mírně i teplotu a napečil jsem jeden chléb na papír, druhý ve formě, i když jsem formu potřel máslem (pravděpodobně marně), ale chuť to nezkazilo.
Chléb je vynikající, když na něj kliknete, je okamžitě obnoven, manžel mluví jako skutečný bochník a vaše komentáře a rady jsou pro mě velmi důležité. Přikládám fotografie:

[Ludmila]

Ludmila, vynikající výsledek! Výborně! Forma je lépe silnostěnná, jako kotel. Položte papír na pečení, bude snazší jej vyjmout. Ještě lépe, postavte se na papír a ohřejte kotel nebo keramiku s víkem společně s troubou a poté opatrně položte papír s polotovarem do vyhřívaného kotle a zavřete víko po dobu 15 minut, poté snižte T a sejměte víko.

Dobrý večer! Díky za radu!
Mám velký kotel a silnostěnnou keramickou pekáč, ve které byl upečen poslední chléb. Pokusím se to zahřát a udělám vše podle vašich rad. O výsledcích podám zprávu. Mám multivark s režimem pečení, chci další možnost vyzkoušet pečení v multivarkě. Chtěl bych upéct bagety podle vašeho receptu, myslím, že jednoho z těchto dnů využiji šanci. Našli jste recept na svou domácí zakysanou smetanu a sýr, jaká jste jehlice! Chci zkusit. Koupil jsem přísady do zakysané smetany, našel jsem, kde koupit kvásek na sýr, koupím ho také.Děkujeme vám za dobroty, že jste je s námi sdíleli!