CHEMICKÁ SOUČÁST HROZNÉ TVORBY
(MANUÁL K PEKÁŘI. 1913)
Všechny chlebové výrobky jsou rozděleny do tří typů: 1) jednoduchý chléb 2) bohatý a 3) cukrovinky, podle kterých se také mění výroba chleba. Účelem této příručky je zaměřit se na výrobu hladkého chleba.
Před zvážením všech operací výroby obilí, jako je výroba těsta, tvarování bochníků, pečení chleba atd. (Jeho praktická část), je nutné se seznámit s jeho teorií, tj. S chemickými, fyzikálními a biologickými procesy, vyskytující se v chlebu během těchto operací.
Jak již bylo zmíněno v první části této knihy, před vložením do pece je těsto po hnětení podrobeno uvolnění, které lze provést buď pomocí droždí nebo chemicky, pomocí prášků do pečiva nebo nakonec fyzickými prostředky nasycením těsta pod tlakem oxidem uhličitým.Vzhledem k tomu, že mezi složkami prášků do pečiva dochází k chemické (chemické) reakci, mouka se na tomto procesu nepodílí. Jeho uvolnění se provádí výhradně fyzickým působením kyseliny uhličité vytvořené ve statu nascendi.
Fyzikální metoda spočívá výhradně v fyzikálním působení oxidu uhličitého uvolněného pod tlakem z těsta, což uvolňuje. V první metodě (nejběžnější), která se uvolňuje fermentací kvasinkových hub, se stane úplně jiná věc. Dochází zde k velmi složitým fyzikálně-chemickým a biologickým procesům způsobeným působením málo studovaných mikroorganismů polo rostlinného původu, tzv. Kvasinkových hub, které jsou podrobně popsány v první části.
Ale vzhledem k důležitosti tohoto procesu pro pečení jej krátce znovu přezkoumáme podle nejnovějších šetření publikovaných jen před několika měsíci. (POZNÁMKA: Toto je v roce 1912)
Během fermentace se uvolňuje kyselina uhličitá, kterou pekař požaduje k uvolnění těsta. Proces fermentace je způsoben kvasinkami, které jsou podrobně popsány v první části. Kvasinková houba je nižší organismus sestávající pouze z jedné buňky o velikosti přibližně 0,01 milimetru. Pasteur považoval kvasinkovou houbu za zvířecí organismus, který má schopnost nekonečně dýchat, krmit a množit se tak rychle, že za příznivých podmínek může jedna kvasinková buňka po 24 hodinách vyprodukovat milion buněk.
Takže z působení enzymů obsažených v samotné mouce (diastáza a cerealin) se škrob, který je cukrovaný, změní na dextrin, který se spolu s gumou, cukrem a albuminem rozpouští ve vodě obsažené v těstě. Současně se rozpuštěné bílkoviny mění na peptony, které impregnují lepek, který při bobtnání váže vše do společné hmoty.
Poté se odstraní působení dalších enzymů obsažených v kvasinkové houbě (diastáza, cimaz atd.), Začne se rozklad sladkých látek na kyselinu uhličitou a alkohol (alkoholová fermentace). Ale protože kromě (alkoholových) kvasnicových hub do těsta vstupují také jiné houby (ze vzduchu nebo z kvásku), chemický proces se neomezuje pouze na toto, ale začínají oxidační reakce, při nichž se alkohol, který se oxiduje, změní na kyselinu octovou, cukr na kyselinu mléčnou, škrob v oleji a podobně.
Výsledné kyseliny spolu s alkoholem působí jako rozpouštěcí prostředek na lepek a pigment, což způsobí ztmavnutí těsta (v žitném chlebu zčerná).
Každá kvasinková buňka tvořila kolonii asco-spor. Takže namísto jednotlivých buněk, získávajících celé kolonie kvasinkových hub, byl schopen pomocí výpočtů určit přibližné množství kvasinkových hub obsažených v původně odebrané látce. Vypočítal tedy, že jeden gram lisovaných kvasinek spotřebovaných pařížskými pekaři obsahuje od 5 do 6 000 000 000 živých kvasnicových buněk. Další výzkum ukázal, že těsto po skončení fermentace obsahuje pouze 5 až 600 000 z nich. Toto množství kvasinek ve starém těstě rychle roste, a proto se používá ve formě kvásku, který nahrazuje lisované droždí.
Například studie ukázaly, že v jednom gramu starého těsta po 4, 6 a 8 dnech dosáhne počet buněk 200 000, 2 000 000 a 17 milionů. navíc se kvasinkové houby zvyšují v důsledku škrobu. Opravdu, po 24 hodinách ve starém těstě již z 0,7% na 1,9% se škrob změní na cukr. Je však třeba mít na paměti, že ve prospěch kvasinek by nemělo být dovoleno kvasit příliš energicky, protože v tomto případě se kvasinky rychle unaví a začnou se pomalu množit. Kromě toho se mohou snadno vyvinout další bakterie, které jsou pro ně škodlivé.
Účelem fermentace, jak víte, je produkce oxidu uhličitého, který těsto uvolňuje a zvyšuje jeho kyselost. - Množství emitovaného plynu, jak ukázaly studie, nezávisí ani tak na množství kvasinkových hub, ale na množství vytvořeného enzymu Zymase, které vylučují, protože tvorba cukru je výsledkem působení této samotné diastázy. Atd. Linde zjistil, že jeden gram kvasinek může produkovat 275 až 360 ml. sant. oxid uhličitý v závislosti na množství vody (33% - 45%) v kvasu. Čím více vody obsahuje kvásek, tím více kvašení.
Teplota má také velmi velký vliv na jejich působení: při + 20 ° C se množství oxidu uhličitého uvolňuje znatelně více než při 30 ° C. Stejný účinek má i osvěžení kvasu, které podporuje uvolňování tohoto plynu. Atd. Linde zaznamenal zajímavý fakt (na základě jeho experimentů), že tvorba enzymu "Zymase" nastává nepřímo s množením buněk, například u příliš rychle se množících kvasinek je snížena schopnost produkovat diastázu.
Pak si toho všiml vídeňskou metodou výroby chleba, kdy se kvasnice dávají přímo do těsta bez předběžné přípravy těsta (raschin). kvasinkové buňky se množí čím rychleji, tím méně jsou v droždí. V poměru k obsahu v těstě 1,2,4 nebo 8 tisíc. kvasinky, každá buňka dá za 18 hodin 8,6,3 nebo 2 generace. Tento kuriózní jev je pravděpodobně způsoben škodlivým účinkem přeplněnosti buněk na jejich schopnost reprodukce. V praxi to má znamenat, že nerovnoměrné rozložení kvasinek v kvasu je do určité míry vyrovnáno větší nebo menší schopností jejich buněk množit se.
Kynuté těsto obsahuje stejné alkoholové houby jako v lisovaných kvasnicích, je však o něco menší, a proto se mu říká „saccharomyces minor“, při kterém se uvolňuje kyselina uhličitá bez vodíku. Jiné houby se také dostávají do mouky, například z kvásku, pokud leží dlouho na teplém místě, které vůbec netvoří oxid uhličitý, ale způsobují výlučně kyselé kvašení se svými enzymy, které přeměňují škrob na cukr a cukr na kyselinu mléčnou. Ten je eliminován jinými bakteriemi, které způsobují fermentaci oleje.
Pro účely pečení je proto velmi důležité, aby se na kynutí těsta používaly převážně lisované droždí obsahující čistou kulturu kvasnicových hub nebo v extrémních případech čerstvé kynuté těsto, ale v žádném případě ne kyselé, které by mohlo pokazit celé těsto.
Nestačí ho po hnětení těsta a přidání kypřicích prostředků upéct, protože tato metoda povede k velmi chutnému chlebu, který se skládá z husté strouhanky s velkými dutinami uvnitř. To je způsobeno skutečností, že u této metody je fermentace často neúplná a nejednotná, v důsledku čehož výše popsané chemické procesy nekončí, a proto některé částice mouky zůstávají nezměněny.
Výsledkem je, že praxe vyvinula jinou metodu, kdy se droždí nebo kynuté těsto nepřidávají okamžitě do celé hmoty těsta, ale nejdříve pouze do určité jeho části, zvané raschin nebo těsto, které po určitou dobu zůstávají osamocené, aby těstu poskytly čas k dosažení maximálního stavu fermentace. Pak do ní jen přidejte čerstvou porci mouky a vody. Cílem tohoto částečného přidání mouky a vody do droždí nebo kvásku je jakoby osvěžit kvasinkovou houbu, tj. Nejprve jí dát méně práce, a poté, když se rozvíjí a roste silněji v malém množství čerstvého těsta, jí dává novou práci atd. dokud nebude přidáno celé těsto. Pro rovnoměrnost chleba po přidání každé nové porce mouky důkladně promíchejte celé těsto, aby všechny jeho částice přišly do kontaktu s kváskem, což přispívá k rovnoměrnému a rychlejšímu kvašení.
Jak bylo zmíněno v první části této knihy, lisované droždí nebo kvásek lze použít k uvolnění těsta pomocí droždí. První, obsahující téměř čistou kulturu alkoholové houby, rozvíjejí převážně alkoholové kvašení (alespoň na začátku jejich působení), a proto dávají nekyselé těsto, které obvykle používáme na bílý chléb.
U černého chleba, který se obvykle peče kyselý nebo sladkokyselý, se používá kynuté těsto, tj. Staré kvašené těsto obsahující kromě alkoholických kvasnic také další, které způsobují kyselé kvašení, jak je uvedeno výše. Kvas se však rychle zhoršuje, a proto by měl být skladován, zejména v létě, na chladném místě (ve sklepě) a jeho konzistence by měla být ve formě hustého těsta (nelze ho skladovat v těstíčku).
V chladném období může být startovací kultura skladována také v pekárně (několik dní), ale současně je nutné ji posypat nahoře suchou moukou a denně ji osvěžit, to znamená přidat do ní za stálého míchání čerstvou mouku v množství 10% hmotnosti startovací kultury. Je běžnou praxí ponechat asi 10 lb. tsta na pytel mouky.
Dobrý kvásek se vyznačuje následujícími vlastnostmi: má alkoholovou vůni a kyselou chuť, neměl by klesat ve vodě; při stisknutí jeho povrchu (prstem) by vytvořená prohlubeň měla brzy zmizet. Pokud pečení probíhá nepřetržitě a část kvásku je neustále zapracovávána do práce, měli byste, jak učí praxe, vzít pokaždé více než polovinu a okamžitě přidat stejné množství čerstvého těsta (hněteného v teplé vodě), které po důkladném promíchání na teplém místě (při + 25 až 30 R.); tady ji nechali klidně stát dvě hodiny, aby celá hmota mohla kvasit. Pokud se naopak kvásek používá jen zřídka a musí ležet několik dní (někdy i několik týdnů bez použití), musí se, jak je uvedeno výše, osvěžit přidáním mouky.
Někteří doporučují, aby byl nahoře posypán stolní solí, která na jedné straně inhibuje fermentaci a na druhé straně ji chrání před rozpadem. Do jaké míry přidání soli (NaCl) zpomaluje fermentaci, je zřejmé z následujícího (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Podle výzkumu T. Goldena přidávání 16% kuchyňské soli do těsta zpozdilo kvašení o 7 dní a 4% soli - o 14 hodin.
Pokud se kvásek zhoršil v důsledku dohledu nebo v důsledku doby skladování, lze jej postupně napravit neustálým přidáváním mouky s cukrem nebo sušením, což se provádí následovně: ze zkaženého kvásku se vytvářejí malé hrudky, které se umisťují na suché místo (Kudryavtsevova metoda). Pokud nezbývá žádný kvas a u černého chleba je nutné kyselé kvašení, postupujte následovně: Vezměte 30 liber. žitná mouka a nalijte do jednoho kbelíku teplé vody (při 31 ° C). ve kterém je předředěno ¼ libry stlačeného droždí. Po dobrém promíchání tohoto těsta ho nechejte jeden den klidně stát na teplém místě (pokrývajícím misku) a nejdříve se vytvoří alkoholové kvašení, které se pak změní na kyselé (jako droždí).
Poté, co připravili kvásek tímto způsobem a mouku nechali projít sítem, aby se očistila od podestýlky, začnou připravovat rašple. Za tímto účelem se odváží požadované množství droždí nebo kvásku a míchá se v teplé (25 ° R) vodě (studená voda extrémně zpomaluje kvašení) a dobře se míchá, zejména s kváskem, aby se všechny hrudky těsta rozdrtily na rovnoměrnou tekutou kaši.
Potom do výsledné tekuté hmoty nejprve přidejte část mouky (na žitný chléb, obvykle polovinu mouky) a vodu a těsto důkladně promíchejte. Poté se smíchané těsto posype moukou nahoře a přikryje se víčkem a umístí se na teplé místo (při + 17 ° C), kde se ponechá po dobu 6-8 hodin osamocené, aby celá hmota fermentovala.Konec fermentačního procesu je rozpoznán bublinami a plyny uvolněnými na povrchu těsta a těsto, které se do té doby téměř zdvojnásobilo, začíná klesat. Poté přidejte zbytek mouky s vodou do rasschinu ve dvou nebo třech krocích, pokaždé dobře promíchejte a nechejte těsto nějakou dobu kvasit. Těsto se považuje za dostatečně promíchané, pokud se nelepí na prsty. Poté se nechá bloudit další dvě hodiny, aby se znovu zvedlo.
Mnoho lidí doporučuje vařit raschin ne s pšeničnou nebo žitnou moukou, ale s bramborovou moukou, což představuje další velkou výhodu. Bramborová mouka obsahuje nějakou, dosud nedostatečně zkoumanou, dusíkatou látku (zjevně enzym), která působí jako patogen na kvasinky, v důsledku čehož dochází k fermentaci mnohem energičtěji a spíše při relativně menším množství spotřebovaných kvasinek. Za tímto účelem se brambory vaří (vložením páry do kádě s bramborami) a smísí se s vodou za vzniku tekuté kaše, ke které se po ochlazení na + 25 nebo 30 C přidají droždí. Při použití bramborové rašple se zbytek provádí obvyklým způsobem (výše).
Je třeba věnovat pozornost tomu, aby fermentace netrvala příliš dlouho, jinak na jedné straně začne těsto chutnat příliš kysele a na druhé straně existuje riziko, že se v bochnících objeví praskliny, kterými unikne oxid uhličitý, v důsledku čehož se těsto usadí a chléb zhustne. Proto v okamžiku, kdy těsto konečně vzroste, by měl být bochník okamžitě vložen do trouby. Pokud to však není možné, je nutné zastavit další kvašení, což bochníky stačí ochladit. Za tímto účelem jsou přeneseny do chladné místnosti nebo vystaveny chladnému vzduchu.
Bochník, připravený k pečení, je surová houbovitá hmota skládající se z elastického lepku smíchaného s částicemi škrobu a namočeného v roztoku cukrových látek a peptonizovaných bílkovin. Póry této sypké hmoty jsou vyplněny bublinami oxidu uhličitého, které zabraňují pádu těsta. Vodný roztok této hmoty obsahuje malé množství alkoholu, kyseliny octové a kyseliny mléčné, tj. Fermentačních produktů. V této formě jsou bochníky naloženy do pece, kde procházejí dalšími chemickými změnami.
