Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin

Soudruzi pekaři, pomozte!
Jak víte, kdy je kvásek připraven a lze jej použít? Vůně příjemně kyselá, ale nezvyšuje se, jsou jen mírně zakryty bubliny.

Ira, tvoje kynuté těsto, až bude připraveno, by mělo aktivně stoupat, v tloušťce, která je volná, prostoupená bublinami plynu. Některé z nich zahoďte a nakrmte čerstvou porcí mouky a fermentovaného mléčného výrobku. Nakrmil jsem svou mléčnou syrovátkou, fungovalo to velmi dobře.
Hodně štěstí!

Nejsem odborník, ale podle toho, co jsem sám viděl, vám mohu říci, že můj kvas musí zůstat nějakou dobu sám, než se sám zvedne.

Před kolika hodinami jsi do ní naposledy zasahoval? Také když mícháte, je ve vás droždí všechny bubliny?

Krmil jsem ji každý den. Uvnitř jsou bubliny, ale ne moc. O víkendech odešla na 2 dny (vlevo), poté ji nakrmila, ale také není aktivní. Krmím už dlouho, takže jsem zvědavý, jestli to vůbec zakysne.

Ira, tvoje kynuté těsto, až bude připraveno, by mělo aktivně stoupat, v tloušťce, která je volná, prostoupená bublinami plynu. Některé z nich zahoďte a nakrmte čerstvou porcí mouky a fermentovaného mléčného výrobku. Nakrmil jsem svou mléčnou syrovátkou, fungovalo to velmi dobře.
Hodně štěstí!

Už jsem se zúčastnil a pokračoval v krmení. Kolikrát musíte provést tento postup s odstraněním části z něj, aby se konečně aktivoval? Upřímně, už jsem ztratil naději na pěstování něčeho hodnotného

Ira, jak reaguje tvá startovací kultura na kapalinu? Když jsem nalil syrovátku, kvas začal okamžitě bublat, to znamená, že takto reagoval hladem (omlouvám se). žila se mnou na podzim a v zimě, krmila mě jednou denně, nebo ještě méně často, když byl kvas zralý.
Udělej to. Nechte 2-3 lžíce kvásku, přidejte syrovátkový nebo kyselý kefír 100 gramů a žitnou mouku do husté zakysané smetany. Označte horní část fixou a udržujte ji v teple. Sledujte, jak roste, kolik hodin bude trvat zdvojnásobení objemu, pokud se to stane. Dobrý? Pak budeme pokračovat.

Zdá se, že na kapalinu reaguje klidně.
Dobře, odložím pár lžiček a začnu znovu krmit. Ale jeden problém ... nebude to moc dobře sledovat, protože celý den v práci (netahejte ji s sebou). Možná to během dne trochu stoupne, ale nevidím to. Přišel jsem z práce, kvas je na stejné značce.

Ne, měli by povstat a neměli by si toto téma rozmyslet. Stejným způsobem odcházím do práce a vracím se za deset hodin - ráno je všechno hladké a krásné a večer alespoň o centimetr nebo dva stoupne (mám široký kastrol) a všechny bubliny uvnitř.

Ira, nakrm večer, podívej ráno. A na pokrmech v každém případě z těsta zůstane stopa. Zkuste ji hýčkat půl čajové lžičky medu. Všechno bude v pořádku!

Děkuji všem za podporu. Budu se o ni nadále starat, možná mi dobře odpoví

[himichka]

Dobré ráno.
himichka, informující o mých pozorováních kvasu
Včera v noci, před krmením, byla pokryta bublinami. Jak bylo doporučeno, vzal jsem jí pár lžící a nakrmil ji. Dnes ráno byly znovu pozorovány bubliny a podle mého názoru byla čepice mírně oteklá, ale docela dost. Kolik dní ji ještě mám krmit? A jak víte, že už s tím něco upečete, to je okamžik, kdy začne aktivně růst?

Dobré ráno Ira!

Pokračujte v krmení ve stejném režimu po dobu několika dní, tj. Trochu kvásku, přidejte mouku ne méně, než je v kvásku, fermentované mléko až do husté zakysané smetany. Vyroste přibližně dvakrát, už ne. Vyroste, nikam nepůjde.

Mám teď hodně kvasu, některé vyhodím, protože.Krmím to dvakrát denně kvůli teplu. Alespoň to pošlete všem.

Jsem úplně první v řadách těch, kdo si přejí
Děkujeme, že jste v obtížných dobách neodcházeli

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! A na mé ulici, nebo spíše v mé bance, je dovolená
Včera jsem nakrmil svou startovací kulturu a dnes ráno to vzrostlo dvakrát, vše v bublinách, prostě krásné!
himichka, řekněte mi, kolik hodin by mělo uplynout po 3 dávkách startovací kultury a před jejím použitím? Vypadá to, že někde tady řekli, že asi 9 hodin. A také můžete napsat nebo uvést odkaz na již osvědčený recept na žitný chléb, aby mé úsilí nebylo zbytečné.
Díky předem

No, všechno vyšlo, nemohlo to být jinak. Gratuluji, Ira!

Kynuté těsto je připraveno k použití na vrcholu, tj. Když se zdvojnásobilo. Říká se, že je v této době nejaktivnější.

O obvazech. Dlouho jsem se snažil pochopit to „krmení“, nějak mi to přišlo pevně. Nyní, s desetiměsíční zkušeností a třemi dospělými kváskem v „historii“, mohu říci, že pokud pečete každý den, musíte každý den krmit malé porce, zvláště teď, když je horko. Pokud pečete jen zřídka, pak musíte den před pečením nakrmit malou část kvásku třikrát, abyste ho nakonec dostali do správného množství a stále ho měli do budoucna.
Nepeču čistý žitný chléb, podívejte se do tohoto vlákna. Správce chleba, Misha, Kava. Co ještě chci říct: Do těsta vždy přidám 5-7 g čerstvých droždí, čímž se zkrátí doba kynutí chleba.
Hodně štěstí!

Díky za gratulaci. Já sám se nemohu nabažit
Večer se podívám na chování kvasu a možná i dnes zkusím něco upečet

[ira_lioness]

ira_lioness, přijměte také moje gratulace! Pozorně jsem sledoval vaše experimenty s kvasem. Od samého začátku jsem věděl, že uspějete. Myslel jsem si, že taková vytrvalá dívka by měla uspět. Nemohl jsem si pomoct s radami, protože jsem už dlouho vyrostl z několika více či méně úspěšných startovacích kultur. To ti přeji!

[69. Elenka]

69. Elenka OH díky!!!!
Ano, musel jsem s ní trochu trpět, ale teď jsem jí začal trochu lépe rozumět
Nyní musíme upéct chléb a doufat, že to vyjde. Pokud je první palačinka hrudkovitá, pak nic. Negativní výsledek, také výsledek

A také se mi zdálo, že kefír kyselá rychleji, když tam přidáte lžíci „Aactivia“ (přirozeně bez přísad). A přidal jsem do kvásku čajovou lžičku, možná proto jsem se začal plazit ... nebo se to prostě shodovalo.

Otázka pro odborníky. Rozhodl jsem se zkusit připravit kefír z kvásku. Protože doma nebyl žádný kefír, vzal jsem bio jogurt a trochu ho zředil mlékem, nechal na stole vykysnout. 3. den to vypadalo trochu, jako by to začalo kynout, do této doby se už doma objevil kefír, přidal jsem trochu kefíru, abych urychlil proces kynutí. 4. den se konzistence hmoty téměř nezměnila, ale chutnala velmi kysele a na stěnách nádoby se objevily červené skvrny (jako malé kousky kefíru). Připadalo mi to divné, možná stojí za to hodit tuto směs jogurt-kefír-mléko?

Také díky za recept na studený tvaroh. Vzal jsem 1% org. jogurt, ukázalo se, že je to velmi chutná krémová tvarohová hmota. A syrovátka z tohoto tvarohu byla přidána do žitného kvásku (jen 1 polévková lžíce), který připravila před a po několika dresinkech dlouho nepěnila, ale tady, po 2 hodinách v teple, dobře napěnil a začal vonět jako jablko. Konečně je připraveno správné kynuté těsto!

Určitě zahoďte ty s červenými skvrnami!

Určitě zahoďte ty s červenými skvrnami!

Letní rezident, děkuji za odpověď!

dobré odpoledne, z nějakého důvodu můj kvas žije jen jednou. kvašení po dobu 5 dnů, poté upečený chléb, zbytek kvásku v lednici byl chléb úspěšný. po 4 dnech jsem vyndal kvas, nakrmil ho, neožil, čekal, až bude směs pokryta kůrou. Musel jsem znovu míchat nový po dobu 4 dnů a znovu po 3krát a stejný příběh po krmení kvásku nezvýšil ani týden na lednici (zde mám nejteplejší místo, spíše zimní a ústřední topení). Vážení pekaři, co dělám špatně ??? Opravdu nechci pokaždé, když chcete péct, vařit týden. Vyzkoušel jsem to na vodě, kefíru a právě teď na domácím jogurtu.

Když jsem vybral část kvásku na chléb, zbytek nakrmím a až poté, co zvětší objem, nebo alespoň po 3 hodinách, vložím jej do chladničky na nejteplejší polici.Krmit každé 4 dny je podle mého názoru příliš vzácné.

[gerodot]

dobré odpoledne, z nějakého důvodu můj kvas žije jen jednou. fermentované po dobu 5 dnů, opravdu nechci pokaždé, když chcete péct vařit po dobu jednoho týdne. Vyzkoušel jsem to na vodě, kefíru a právě teď na domácím jogurtu.

gerodot , Odpověděl jsem zde o krmení kvásku:

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Dobrý večer! Pomozte mi, prosím. Včera jsem nechal kefír kvasit na kefírový kvásek. Bublalo to a voda se odlupovala. Co dělat s masou, která se odlupovala, odhodila nebo smíchala s kapalinou níže?

Záleží na tom, proč se babička vždy míchala a matka vypustila tekutinu, odstranila vrch s bublinkami a potom ji přidala do těsta.

Míchejte na kynuté těsto.

Děkuji mnohokrát

[Správce]

Správce„zaprvé děkuji za vědu - úspěšně jsem vypěstoval MK žitný kvásek a už jsem na něm upekl bílý pšeničný chléb (vystavil jsem fotografii v předmětu). Nepoužívaná startovací kultura je nyní v chladničce (druhý den). Byly nějaké otázky.
1. Prosím, řekněte mi, jak jej mohu použít v receptech na kváskový chléb (jak zjistit, jaký podíl kvasnic mohu nahradit kváskem).
2. Existuje mnoho receptů, které používají jiné kvasnice (například italský chléb s francouzským kváskem). Mohu v takových receptech použít startér MK? Pokud ano, jak určit jeho množství.
3. Je možné naplánovat stupeň kyselosti chleba: záleží to na síle kvásku, stupni jeho kynutí po osvěžení (těsto hněteme hned na vrcholu, před nebo po něm), dobu kynutí těsta nebo něco jiného (se stejnou množství v receptu).
Dík.

[zalina74]

zalina74, Díky za milá slova

Na vaše otázky mohu odpovědět následovně:

Sourdough (jakékoli!) Je to pole pro vás, vaši fantazii!
Věnujte pozornost receptu na kváskový chléb - kdo kvásek používá a jak a v jakém množství - průběžné experimenty
Je to jiná věc - jaký druh chuti se ukáže, rozhodujete pouze vy sami.

Obvykle je v praxi obvyklé pokládat 40% hmotnostních kvásků na mouku a trochu droždí 0,5–1 lžičky - pro jistotu a ochrannou síť.
To je však podmíněné - přesnou částku si budete muset vybrat sami.
Vše záleží na kvalitě, typu, stárnutí kvasu a dalších věcech.

MK sourdough lze s úspěchem použít všude - opět záleží na výsledku a na tom, jak vás potěší.

Kyselost lze naplánovat s množstvím kvásku, nebo řekněme takovou možnost, jako je přidání 0,5 lžičky sody do těsta při hnětení, aby se odstranila kyselina, ale síla kvásku (droždí) zůstává.

S kváskem můžete bezpečně pracovat v různých verzích - ale výsledku je dosaženo experimentováním a výběrem vlastní chuti chleba.

Úspěch

[Správce]

Správce, díky za odpověď! Předpokládal jsem to zhruba, ale nevěděl jsem, z čeho odstoupit. Přemýšlel jsem o sodě, to je nemožné, ale ve skutečnosti lze kyselost snížit, je-li to žádoucí (vysoká kyselost chleba není vhodná pro každého), a těsto s ním by mělo být ještě vzdušnější. Teď budu experimentovat.
Mimochodem, včera jsem dal na válcovaný oves na noc těsto na palačinky na kefír. Ale místo kefíru jsem před týdnem vypil jogurt. Je jasné, že během této doby v chladničce nezakyslo. Myslel jsem, že to přes noc sotva vykysne, a tak jsem do směsi cereálií a jogurtu přidal dvě lžíce startovací kultury MK a trochu mouky. Výsledkem bylo, že ráno bylo těsto bublinkové a palačinky na něm se ukázaly jako vzdušné a pružné!

[Správce]

V příštím (3.) čase jsem nakrmil kvas. Ale nechtěla vstávat (jak se jí už stalo dříve, i když ne moc). Myslel jsem, že v kuchyni je v pohodě, a na noc jsem to dal blíže k radiátoru. Následujícího rána - vzrostl 2-2,5krát, trochu utekl zpod volně uzavřeného víka. SprávcePodívejte se na ni jako na lékaře: je pacient v pořádku? Proč teplota v místnosti nestačila na to, aby stoupla? Při jaké teplotě by měl být startér napájen?



Na něm (bez droždí) jsem upiekla chléb. https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Ukázalo se však, že to není tak svěží jako obvyklé kynuté těsto. Není to dost síly nebo potřebujete začít znovu s kvasem? Pěstuji ji a krmím podle vašich podrobných doporučení.

zalina74, před upečením chleba musí být kvásek správně uveden do aktivního stavu.

O krmení kváskem jsem již psal mnohokrát a podrobně v předmětu Sourdough v otázkách a odpovědích - podívejte se. jinak tu budu muset všechno přepsat.

Princip krmení je stejný jako u jiných startovacích kultur.
Je velmi vhodné pěstovat startér podle stejného schématu a principu, jaký jste si původně vybrali.

Úspěch

[Správce]

Dík, Správce... Pečlivě jsem studoval a studoval vše, co se týkalo zejména kváskového chleba a kvasu. Píšete o tom velmi podrobně. Budu sledovat, jak získává sílu v 5-7 cyklech.

[Správce]

Správce, už pár měsíců se vás chci na všechno zeptat a zapomněl jsem.
Jak se cítíte při pomyšlení na Maxima Syrnikova při dokazování žitného chleba
citát
A co je nejdůležitější, porazil jsem ho třikrát.

Četl jsem tento recept na chléb na jeho webových stránkách, Syrnikov dobře zná ruskou kuchyni, takže je to nutné a on se ukáže jako chléb
Syrnikov pečí chléb v troubě.

Vzorec korektury jsem odvodil svým vlastním experimentálním způsobem:

pšeničný chléb - 2 kontroly
pšeničný žitný chléb - 2 nátisky
žitno-pšeničný chléb - 1 kynutí
žito - 1 nátisk

Děkuji, to znamená, že je to všechno v troubě.

Omlouvám se, jestli se opakuji ..

Po přečtení tématu jsem nerozuměl - co je lepší použít: kefír nebo jogurt? a kefír BIO je to možné?
Opravdu se chci zkusit spřátelit s kváskem .. Rozhodl jsem se začít s kyselinou mléčnou ..

Lidé jsou zpočátku rozděleni do dvou (nebo více) skupin:
někteří mají strach z babičkiných výrobků z bazaru (hrůza! kráva je neumytá, neočkovaná atd.);
jiní mají strach ze zboží z obchodu (nepřetržitá chemie! kefír dlouho nekysne, máslo je jeden margarín, sklenice zakysané smetany je absolutně nízkotučná).
Považuji se za druhého, proto při výrobě domácího tvarohu používám jogurt a syrovátku. Kvasinky v mouce jsou každopádně DIVOKÉ, možná jim lépe vyhovuje bakterie mléčného kvašení WILD ze sraženého mléka, a ne „domácí“ z kefíru.

[výrobky z kyseliny mléčné]

Omlouvám se, jestli se opakuji ..

Po přečtení tématu jsem nerozuměl - co je lepší použít: kefír nebo jogurt? a kefír BIO je to možné?

Kynuté těsto se vyrábí výrobky z kyseliny mléčné... A které z nich použijete - podívejte se podle okolností a chování kvasu.

Jaký je rozdíl mezi kefírem a jogurtem? Všechny kyseliny mléčné

[výrobky z kyseliny mléčné]

Kynuté těsto se vyrábí výrobky z kyseliny mléčné... A které z nich použijete - podívejte se podle okolností a chování kvasu.

Jaký je rozdíl mezi kefírem a jogurtem? Všechny kyseliny mléčné

Rozdíl je v tom, že kefír je fermentován houbou kefíru a jogurt je MKB.

[Malý přírůstek:]

Malý přírůstek:

V mlékárenském průmyslu se používá mnoho druhů kultur (kmenů) mikroorganismů.

Například jogurtový startér je 50% až 50% laktobacilů a streptokoků

V latině:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

právě tato kombinace dává jogurtu tak jemnou chuť.

Ale!

Cituji:

- 70% produktů s názvem „kefír“ na trhu jsou zcela odlišné produkty. Co je to falešný? Chcete-li vytvořit skutečný klasický kefír, musíte použít kvas na kefírové houbě (to je celá řada mikroorganismů: steptokoky mléčné kyseliny, kvasinky, prospěšné bakterie atd.).

Pouze v tomto případě si můžete být jisti, že vaše tělo dostane užitečné látky charakteristické pro kefír.

Klasická technologie pro přípravu kefíru je složitá. Aby se usnadnila jejich práce, výrobci často nepoužívají startovací kultury na kefírových houbách, ale na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení, čímž nedosahují požadovaného vzhledu a chuti vlastní kefíru.

Jak poznáte pravý fermentovaný mléčný nápoj?

Jediným způsobem, jak si spotřebitel může koupit skutečný kefír, je pečlivě si přečíst označení na obalu, bez ohledu na to, jak triviální.

Ve složení skutečného kefíru je uvedeno - mléko (je povoleno přidání sušeného mléka), startovací kultura kefíru (je to ta, která je vyrobena na základě houby kefíru).

Nespadejte do reklamních triků.Pokud kompozice obsahuje „čisté kultury“ namísto kefírového kvásku, můžeme s jistotou říci, že tento produkt nemá nic společného s kefírem.

Kromě toho je zakázáno přidávat do kefíru jakákoli barviva, konzervační látky nebo stabilizátory.

Pokud kompozice obsahuje „čisté kultury“, pak už to není skutečný kefír.

Irina Romanchuk, zástupkyně ředitele pro výzkum, Technologický institut mléka a masa

Kynuté těsto obsahuje streptokoky, nejsou v něm žádné houby, pouze „divoké“. Kvasinky jsou houby.

Hlavní myšlenkou startovací kultury kefíru je vymanit se z obvyklých termofilních kvasinek a nahradit je kvasnicemi přidanými do startovací kultury kefíru.

Kyselé mléko a kefír jsou dva různé fermentované mléčné výrobky s různými technologiemi, takže existuje návrh - objasníme si, který produkt byl použit, aby měl vysokou opakovatelnost.

proto existuje návrh - objasníme si, který produkt byl použit, aby měl vysokou opakovatelnost.

Ano, nemusíte nic objasňovat, musíte si to udělat sami !!!!
Pak sami pochopíte, co a jak se chová při hnětení a pečení

Vyzkoušel jsem mnoho z těchto možností, v různých verzích - protože bylo zajímavé dostat se k jemnostem a zjistit sám

A je také užitečné číst technologii pečení - ach, jak vzrušující !!!, a to může být užitečné

Bez ohledu na to, jak moc řeknete slovo „chalva“, nebude to sladší.

Zkus to sám

A je také užitečné číst technologii pečení - ach, jak vzrušující !!!, a to může být užitečné

Naprosto souhlasím.

Vždy je dobré mít vzdělání, abyste někoho naučili. Jinak můžete sdílet pouze zkušenosti, ale nic nelze vysvětlit.

Dobrý jogurtový předkrm. Správce, díky.

Dobrý jogurtový předkrm. Správce, díky.

Rád vás slyším, přeji vám úspěch při zvládnutí kvasů a chleba

Správce, po třetím krmení MK kvásek neroste dobře, teplota žitné mouky. v kuchyni 29-30s co je špatně, mělo by to být krmeno 4krát nebo odloženo na odpočinek?

Zkuste ji nechat trochu hladovět a odpočívat. Nyní je velmi teplo, kvas může okyselit. Zhora to může být nehybné, a pokud zvednete kůru shora - uvnitř, stane se jeho vlastní život, zuří.

Nebo na toto kynuté těsto dejte kyselé těsto, potom na něj těsto a těsto.
Takto vypadá moje staré kyselé těsto po 6 dnech.

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Přečtěte si o tom více v tématu https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , toto těsto vám v létě zcela nahradí kyselý kvásek a mnohem méně potíží.

Dík!!!

vyrobil mk-kvas. kyselé mléko z ledničky +9 a žitná mouka. pomalu, ale přesto rostl. po 3 krmení se růst změnil. jsou bubliny, roste o pár milimetrů. rostl při teplotě 28 a více, je tu horko. vyděšený jsem udělal 4 vrchní obvaz - situace se nemění. vložte do chladničky. Sedím. pláč. co dělat?

oh, už vidím, co mám dělat