Kyselé mléčné kyselé těsto od Admin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, je pro mě těžké odpovědět na vaši první otázku - jednoduchou aritmetiku (z mých předchozích odpovědí):
Pokud je žádoucí uchovávat startovací kulturu maximálně 8 dní a potřebujete 2–3 startovací kultury pro jejich normální fungování a každou z nich nakrmit aktivitou 3. dne, dostaneme následující aritmetický vzorec:

8: 2–3 = 2,7–4 dny, to znamená, že kvasinky mohou odpočívat 2,7 (zaokrouhleno na 3) - každý 4 dny.

Nemohu mluvit o preferencích, abych neurazil ostatní viníky a jejich autory.
Ale více se zajímám o svůj mozek, protože musím neustále odpovídat na vaše otázky.

Děkuji, rozuměl jsem všemu

Ach, Admini, to jsem zase já ...
Vytiskl jsem další část materiálu, přečetl ... kde jste v tomto vlákně provedli výběr otázek a odpovědí. Otázkou bylo, jak začít péct chléb, a vy vypisujete 2 dny, ALE s „vyčištěním“ v ledničce po „zahájení bobtnání“? To znamená, že jej není třeba během těchto 2 dnů dosáhnout svého vrcholu? Uvědomil jsem si, že musím opakovat přesně tak, jako když roste, jen to udržovat neustále při pokojové teplotě ... nebo už jsem vše zohlednil ...
Pokud jde o programy: Právě jsem začal péct (bude to týden), ale každý den dělám různé chleby, začal jsem, jak jsi učil svou jednoduchou pšenicí. Na „hlavním“ programu a ve všech ostatních, 1. velká várka a pak existují takové nátisky ... Ale všechno dopadne dobře, sleduji buchtu od samého začátku (během těchto 30-40 minut). Vzhledem k tomu, že nejsem moc přátelský s droždovým pečivem, musím naléhavě přejít na ...
A pokud jde o klony, máte na mysli, že pak přidají ovesné vločky, rozptýlené zrno, otruby (koneckonců, kousek tohoto krmiva pak půjde příště)?

Správce, ještě jednou děkuji, že jste mě nenechali v potížích.

Angelinka, všechno jsi promíchal tak dobře, že jsem z tvého textu nic nepochopil

Přinejmenším dáte odkazy - kde a co jsem řekl - materiál je velký a rychle se mění

Správce, na konci (1 příspěvek):
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0
napsáno tak, aby se opakovalo jako při pěstování po dobu 3 dnů.
A tady je úplně jiný příběh ...
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
"OTÁZKA: Chci začít péct chléb, kdy a jak začít krmit kváskem ... ODPOVĚĎ: ..."

V prvním odkazu mk-leaven, který jsem vytvořil a můj princip použití.
A pak se podívejte na data příspěvků - květen 2008, od té doby uplynul rok, bylo vyvinuto mnoho různých bodů.

Druhý odkaz obsahuje také údaje z doby před rokem - a téma je shromažďováno z otázek a odpovědí našich uživatelů.

To neznamená, že nemůžete použít droždí a nemusíte si přečíst doporučení - všechna jsou správná - stačí provést opravy v době zveřejnění příspěvku a autoři

dobrý večer,
Správce Chtěl bych vás požádat o radu ohledně spouštěče pohanky K. kyseliny mléčné.
Měl jsem herkulovský KMZ, rozhodl jsem se zkusit upéct chléb s pohankovým kváskem. Tři dny jsem jí krmil 40 g. řecký mouka + 50 g. (voda se syrovátkou).
Dnes jsem ji sledoval, vyšplhala se do určité výšky na večeři, ale zůstala v tomto bodě. Čekal jsem, čekal a nečekal a rozhodl jsem se začít s výrobou těsta ve 20 hodin.
Mám otázku (právě jsem ji pochopil z hw. KM-Sourdough, když je vrchol) na pohanku, podle vašich pozorování, stejným způsobem nebo jiným způsobem.

Dobře, správce, co teď děláš? Nebo novým způsobem? Teď to vezmu z chladničky na 1. krmení ... uběhlo 5 dní (cyklus zopakuji podruhé).

Mám otázku (právě jsem ji pochopil z hw. KM-Sourdough, když je vrchol) na pohanku, podle vašich pozorování, stejným způsobem nebo jiným způsobem.

Stejné - základ je stejný pro kynuté těsto - mouka je jiná

Dobrý den.Přečetl jsem si obě témata o startovacích kulturách s kyselinou mléčnou, recenze na mě udělaly velký dojem. Dnes běžím do obchodu na kefír, abych určitě zahájil proces fermentace
Zajímají mě některé body (možná v procesu dlouhého čtení mi to chybělo, promiňte) ...
1. Jak dlouho trvá kynutí (kynutí) těsta od konce hnětení po vysazení do trouby? Zajímám se o čas s kvasinkami i bez nich, jen s kváskem. V mé peci to trvá asi 2 hodiny. Je to dost nebo je lepší péct chléb v troubě?
2. Musím těsto při zvedání rozdrtit?

Díky předem.

Vážení, odpovězte prosím !!!!
Kefír je již kyselý

Kefír kyselý - to je dobré

Ale než budete moci připravit těsto a upéct chléb, musíte si vypěstovat kynuté těsto.

Jak pěstovat kyselé mléčné kynuté těsto si můžete přečíst na samém začátku tohoto tématu nebo zde na těchto odkazech:

Odpověděl jsem zde o krmení startovacích kultur:

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Stejné - základ je stejný pro kynuté těsto - mouka je jiná

Sledoval jsem ji, vylezla do určité výšky, ale zůstala v tomto bodě. Nikdy jsem neviděl úpadek vrcholu.
Co si myslíte, Admine, udělal jsem správnou věc, nebo jsem musel počkat o něco déle, nebo možná už bylo příliš pozdě, nerozumím v této situaci a s tímto trápením.
Zeptal jsem se Admina, jak reagovala pohanka, došlo vám k poklesu na vrcholu, nebo jaký je můj příběh?

Vrchol může přijít za 6-8 hodin od začátku krmení

Kynuté těsto prostě musí hladovět a začít klesat, ale předtím to může chvíli vydržet, aniž by dále stoupalo.

Je to kvásek! Co si od ní vzít - má své vlastní vtipy a zákony

Správce Startér začnu krmit ráno po vyjmutí z chladničky a obvykle hw. mz. Už mám vrchol ve 13-14 hodinách.
Toto je pohanka MZ. také někde stejný přiblížil, ale do 20 hodin a už nešel dolů.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 pokud je na vrcholu, zkuste troubu spustit.

A pak, jednoduše pozorováním, se na ni podívej, co a jak potřebuje.

Pomáhá mi například vést deník - pokaždé si zapisovat, kolik a co jsem vložil, jak dlouho jsem vstával, jak atd. Pomáhá pochopit

Admin díky za odpověď,
Jen jsem si myslel, že nevím, jak se chová, a ty máš spoustu zkušeností.
možná pohanková mouka reaguje odlišně jako jiné mouky a bylo pro ni normální, že nebyla tak aktivní jako hw. mz.

[Správce]

Správce, Už dlouho mě trápí jedna otázka. A neodvážil jsem se na všechno zeptat. Jen se nesmejte, možná se zeptám hlouposti ...
Kefír na kynuté těsto po dobu 2 dnů by měl vykysnout, to znamená úplně nakysnout. Zdá se mi, že ne „z dobrého života“ to zkysne. Spolu s kyselinou mléčnou existuje také odlišná flóra, včetně možná patogenní. Ale ona také nespí a CHOVÁ.
Mám velmi špatný (mírně řečeno) přístup k těmto výrobkům, ale tady to všechno krmíme, rozmnožujeme, nevíme KDO (nebo co), a to je pro chléb vše.
Úspěšně jsem rozředil kvas. Chléb byl dobrý. Ale nemohl jsem překonat sám sebe (Medik na kost). Možná mě odradíš?! Lidé to dělají, ale všichni jsou na vedlejší koleji ...

[69. Elenka]

69. Elenka, položili jste mi provokativní otázku

Nejsem lékař - jsem pozorovatel a sběratel užitečných rad!

Dovolte mi, abych vám řekl, co vím o takovém kefíru, zejména proto, že jsem o tom už dlouho na fóru psal.

Ze vzdáleného dětství vím, že čerstvý kefír oslabuje - starý kefír ... (jako lékař znáte odpověď sami).
Pokud dáte palačinky na čerstvý kefír (sražené mléko) a upečete, pak nebudou příliš svěží a budou chutnat jako kefírová kyselost. Prokázáno mými vlastními zkušenostmi po dlouhou dobu a fórum si to již všimlo.

Pokud dáte těsto na starý, zestárlý kefír, těsto se dobře zvedne, palačinky jsou svěží a chutné, bez kyselosti.

A proč se to děje?

Ano, protože u starého kefíru začíná proces fermentace, tedy proces tvorby kvasinek!
A tento droždí opravdu funguje jako „droždí“ a kyne těsto.
A na žitné těsto, kvasnice a bakterie mléčného kvašení! A během fermentace se celý tento kefír zpracovává a prochází během fermentace fermentu do jiné fáze, získává další vlastnosti - to je již kvásek, nejen starý kefír, který nemůžete pít.

Čím je kefír starší, tím lépe funguje. Pod starým kefírem mám na mysli časově zralý kefír do 4–7 dnů (jak se to stane), takže se v něm takřka aktivně rozvíjejí kvasinkové kultury.
Určitě však existuje omezení doby a stavu stárnutí kefíru. Pokud jsem četl a vím, forma by se neměla objevit, zvláště růžová. A pokud se kefír odlupuje a trochu se vaří - to je normální. Proto píšu všude - přiveďte kefír do stavu „skoro plesnivě“, ale ne vzhled plísně jako takové. To je samozřejmě zbytečné a život ohrožující. A toto je třeba dodržovat.

Jaký kefír (sražené mléko) si vzít pro tyto účely?
Čistý ve svých vlastnostech! Pokud fermentujeme mléko se zakysanou smetanou z obchodu, ale nekvasí téměř týden, pak je zaplněno antibiotiky pro zakysanou smetanu a pro dlouhodobé skladování. Sám jsem se s tím několikrát setkal, takže si sám doma připravuji mléko, starou moji zakysanou smetanu a jogurt.

Podle mého názoru je děsivé, že výrobci strkávají do mléka různé odrůdy a antibiotika, ale jen já (a další také) jsem zapomněl varovat, že jsou přeplněné a zda mohu mít tyto prostředky a zda bych na ně byl alergický a jaké zhoršení nebo nemoci. Omlouváme se, proč potom bude kněz svědit a bude mít skvrny?

Koneckonců tedy nemůžete jíst neumyté rozinky - a opravdu musíte dát kynuté těsto, a navíc na neprané rozinky, protože obsahuje ty samé bakterie - kvasinky, které kynuté těsto zvedají a dělají ho velmi aktivním - a chléb je úžasný!

Takže udělejte závěry - což je nebezpečnější - můj starý kefír nebo zakysaná smetana z obchodu s antibiotiky.
Nebo neumyté rozinky pro žaludek - nebo nádherné kynuté těsto!

A kromě toho jsem nebyl první, kdo vynalezl kvas!
Vyrábí se v Rusku po staletí a pečený chléb. I já jsem zpočátku dával chléb na starý kefír (pamatuji si jeho vlastnosti, jak zvýšit těsto), pak jsem z něj začal dělat kynuté těsto a toto vše jsem vyjádřil na fóru. A pak se kynuté těsto nalilo v různých verzích ...

A v klášterech, na co se dá chlebové těsto? Na různých kvasnicích! A mniši si nebudou radit špatně .... I oni bojují za čistotu chleba, jen v tichosti, s prací.

Můžete o tom hodně mluvit, dávat příklady, argumentovat a…. Opravdu nevím, jaké argumenty mám dát, nejsem lékař, ani biolog ... Ale četl jsem spoustu knih o vaření a kolem ní a pamatuji si.

A nebudu vás odradit ... stačí pochopit, přijmout a pak se vše vyřeší samo.

Nevím, jestli odpověděla ...

[Správce]

Správce, moc vám děkuji za tak smysluplnou odpověď! Přesvědčený! Přesto však hlodají pochybnosti (všichni bojují o život ve smyslu zástupců flóry a fauny). Pravděpodobně stále čtu speciální literaturu. Možná budu sdílet informace.
Ve vaší správnosti vůbec nepochybuji!
S vděčností!

Takže proto těsto dopadne takto a chléb - že „tam bojují o život“

Kefír kyselý - to je dobré

Ale než budete moci připravit těsto a upéct chléb, musíte si nechat vykysnout kynuté těsto.

Jak vypěstovat kyselinu mléčnou je možné si přečíst na samém začátku tohoto tématu nebo zde na těchto odkazech:

Odpověděl jsem zde o krmení startovacích kultur:

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Ano, to je všechno jasné. Jen bych chtěl vyjasnit vše předem, aby později marně nepřekládali produkty

Pokud je vše jasné - pak pokračujte

Děláte kvásek - a pro každý recept na chléb autor píše, co a jak na to.
Co dávat do těsta, co a jak a kolik stát a mnoho dalších jemností u každého receptu na chléb

Zvolte - poté bude probíhat věcná konverzace s autorem receptu.

Úspěch

Takže proto těsto dopadne takto a chléb - že „tam bojují o život“

Došlo mi to! Při pečení jsou všichni stejnízemřít(omlouvám se za ostré slovo, ale nedá se jinak říct)
Jaký rozdíl tedy, protože konečný výsledek je důležitý!

Podle knih a technologie kvasnice umírají při 50-60 * C.

S tím mohu souhlasit, protože když těsto vložíte po kynutí do trouby na pečení, pod vlivem horké teploty a mícháním kvasnic z horké po určitou dobu kyne.

Tento proces však trvá pouze do té doby, než teplota uvnitř těsta dosáhne 60 ° C - poté se růst těsta zastaví.

Tolik kombinace jedné teploty a dvou vlastností těsta

To je pravda - promiň droždí, umírám

Správce nemusí být o předkrmech, ale opravdu se vás chci zeptat, možná jste slyšeli, nebo možná máte houbu kefír?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, i když neexistuje žádný správce, můžete odpovědět. Diskutovali jsme zde o tématu kefírové houby:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=8388.0

[Správce]

Správce, děkujeme za pochopení a pozornost!

[Správce]

Kefír zkysl a začal dělat kynuté těsto
Správce, řekni mi ... na samém začátku tématu o kefírovém kvásku jsi popsal tento proces. Chápu, že jsi ji nakrmil jen jednou a začala s tebou zuřit. Včera jsem krmil mým sérem (i když přímo z ledničky a nebylo to moc staré, stálo to tam 5 dní). Kvas se „nafoukne“, ale nezuří jako ten váš. Řekni mi, má smysl ji znovu nakrmit a potom experimentovat s chlebem?

[ira_lioness]

ira_lioness , kvásek „nafoukne“ - to ale neznamená, že je připraven kynout těsto

Jak pěstovat kyselé mléčné kynuté těsto si můžete přečíst na samém začátku tohoto tématu nebo zde na těchto odkazech:

Odpověděl jsem zde o krmení startovacích kultur:

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Zde je pohled na tyto informace, pak si promluvíme znovu, zopakuji znovu vše, co je na těchto odkazech napsáno. Ušetříme si čas

Již jsem se setkal vícekrát, takže jsem byl zmatený
Podle mých pozorování nesvítí aktivitou. Myslím, že s takovým tempem pro ni bude těžké těsto zvednout, zejména z žitné mouky. Ani nevím, čím ji nakrmit, aby začala na denním pořádku.

Takže na začátku popíšete, kolik dní vás „nafoukla“, co a jak jste nakrmili a všechny další okamžiky pěstování kvásku

Za monitorem to nevidíte, pak si myslíme, co se děje

Takže pro začátek popíšete, kolik dní vás „nafoukla“, co a jak jste nakrmili a všechny ostatní okamžiky pěstování kvásku

Za monitorem to nevidíte, pak si myslíme, co se děje

Říkám ...
Kefír stál 4 dny při teplotě místnosti, začal bublat a sérum se oddělovalo. Přidal jsem do toho žitnou mouku (na konzistenci zakysané smetany), vše dobře promíchal. Kvas stál jeden den při pokojové teplotě, na povrchu se objevovaly tuberkulózy a pravidelně se objevovaly vzduchové bubliny, které budily dojem, že dýchá. Následujícího dne (po uplynutí jednoho dne) jsem ho krmil 5denní syrovátkou (z ledničky) a žitnou moukou ve stejném poměru, vše dobře promícháme metličkou. Ponecháno při příjemné teplotě.
Dnes ráno byly také viditelné vzduchové bubliny, ale jejich objem se trochu nezvýšil. Teď přemýšlím o tom, co jsem udělal špatně a jak situaci napravit ... zdá se, že všechno není úplně ztraceno

[gram]

Nic není ztraceno.

Nové kynuté těsto nemusí okamžitě růst - ještě to není kynuté těsto, ale spíše mouka a voda.
Cítit, jak voní - shnilá tráva a chutná stejně nechutně
Ale musíte cítit a zkoušet - poznáte její stav lépe.

Nyní projděte možnosti na výše uvedených odkazech.

Vezměte 1-2 lžíce. přidejte 40 gramů mouky + 60 gram sérum a dejte na další den.

Je příliš brzy na to, abychom hovořili o kvásku, potřebujeme krmení ještě několik dní ve stejném množství a ve stejném režimu, dokud nezmění vůni na jablko a chuť na jablko.

Může to trvat několik dní.

Díky za pomoc, zúčastním se části a budu ji nadále rozvíjet
A ze zbytku se pokusím upéct alespoň pšenici. Pravděpodobně ale musíte přidat droždí.

[ira_lioness]

ira_lionessPane, dobře, alespoň to nejdřív ucítíš

To není kynuté těsto, ale shnilé seno.

Dostanete přesně stejný chléb a řeknete, že kvásek je špatný.

Dívky, ještě nevím, jak vám říct o kvasnicích ..... o vaší vůli

Omlouvám se, vůbec jsem nikoho nechtěl urazit - škoda kvasu

Jen se učím
Přijdu a čichám

Moje ruce odtamtud očividně nerostou
Včera jsem přišel domů a ucítil vůni této směsi zvané kvásek. Voní kyselě, ale rozhodně ne jablka. A chutná to tak hrozně
Nakrmil jsem ji, přidal pár rozinek a ona vymřela. Do dnešního rána nedala ani náznak života
Kvass dobře kvasí, když přidáte rozinky, možná marně v kvasu

[ira_lioness]

ira_lioness, ukaž mi, kde jsi ode mě četl, že mléčný kvásek by měl být krmen rozinkami a něčím jiným.

Udělejme to: přečtete si všechny informace na mých odkazech výše, vytvořte si kalendářový plán pro sebe na papíře, co a kdy a jak dělat a další komentář o tom, co a jak to bude vonět atd.

Následujte přesně tento kalendářní plán bez ústupu (bez rozinek a dalších věcí).

Pokud něco v nějaké fázi nefunguje - zeptejte se mě, přijdeme na to.

Pak vaše ruce určitě porostou tak, jak by měly.

Pamatujete si, jaký pach od nás vycházel v našem vzdáleném dětství, otočili nám nos. Takto je kvásek stále s vámi dítětem, právě se rodí a podle toho voní - bude růst a zrát a vůně bude to, co potřebujete
S kvasem zacházejte jako s dobrým a nezbytným produktem, nenazývejte jej žádným způsobem - bude vám dobře odpovídat

Záleží na pokrmech, na kterých to chcete pěstovat? Všechno se zdá být v plechovkách, ale já jsem v hrnci
A může přítomnost průvanů ovlivnit proces fermentace? A pak je na mé podlaze.

[ira_lioness]

ira_lioness , v mém textu jsou odkazy kdekoli není napsáno, že bych kvas ukládal na podlahu pod dveřmi do průvanu a do kastrolu.

Pokud chcete, abych s vámi spolupracoval a odpovídal na vaše otázky, prosím, přečtěte si velmi pomalu a velmi opatrně mé konzultace ohledně odkazů, které vám byly uvedeny v příspěvku výše, a řiďte se všemi doporučeními, která jsem vám dal výše.

Pak budu vědět, že děláte všechno správně a jak vám pomoci.

Pak budu vědět, že děláte všechno správně a jak vám pomoci.

Zvláštní poděkování za to, že si se mnou pohráváte
Už půl dne čtu odpovědi, tipy atd. Je o něm napsáno a rozptýleno mnoho věcí. Ale slibuji, že se pokusím udělat všechno, jak píšete

Také jsem to chtěl vědět. Prostě moc nenadávejte, když znovu píšu nesmysly
Dá se něco udělat z části mého ještě nezralého kvásku? Je škoda zahodit Lívance vyrobené z žito-pšeničné mouky? Pokud nějaké existují, můžete recept vložit.
Nebo je stále nemožné s tím něco udělat?

[Správce]

Vím, že mám všechny, ale jsem to zase já
Správce, jak jste poradili, vzal jsem část kvásku, přidal jsem 40 gramů mouky a 60 gramů sraženého mléka. Všechno to dala do sklenice pod plátno. Označil jsem banku, abych sledoval její růst. Kvas byl pokryt malými bublinkami, ale nezvýšil objem. Udělal jsem znovu něco špatně nebo je to normální?

To je normální. Opakujte tento postup znovu s krmením, cítit kvas - snažíme se o vůni a chuť jablka, ne shnilé trávy.

To je normální. Opakujte tento postup znovu s krmením, cítit kvas - snažíme se o vůni a chuť jablka, ne shnilé trávy.

Usiluji, nemáte tušení jak
Brzy budu s těmito bankami vyhozen z domu, ale nevzdám to!

[Správce]

Správcejak jste řekl, kvas změnil vůni na jablko, chutná spíše jako ocet. Chová se však celkem pokojně, nikdy se nepokusila uniknout a nezvýšila objem. Co s ní mám dělat dál? Pokračovat v krmení znovu?

Omlouvám se za rušení. Jako vždy rychlá otázka (pro mě).

Dva měsíce po sobě připravuji chléb na základě tohoto kvásku. Upravil jsem, abych tak řekl, technologii, všechno se mi líbí a jsem s tím spokojený.Ale protože chléb vydrží docela dlouho, za dva měsíce mě žito trochu unavilo.

Je možné nějakým způsobem pozastavit činnost kvasu? Chtěl bych se na pár týdnů pozastavit, ale zároveň neztratit kvas, protože s věkem se to opravdu stalo mnohem živějším než na začátku. Stačí ji jednou týdně nakrmit trochou kefíru a mouky a vypustit přebytek, nebo je to možné jiným způsobem?

Díky předem.

Soudruzi pekaři, pomozte!
Jak víte, kdy je kvásek připraven a lze jej použít? Vůně příjemně kyselá, ale nezvyšuje se, jsou jen mírně zakryty bubliny.

Nejsem odborník, ale podle toho, co jsem sám viděl, mohu říci, že můj kvas musí zůstat na nějakou dobu sám, než se sám zvedne.

Před kolika hodinami jsi ji naposledy vyrušil? Také když mícháte, je kvas uvnitř vás všechny bubliny?