Výživný, chutný a aromatický chléb se vyrábí z kvásku.
Kynuté těsto je kyselé, to znamená fermentované těsto.
Legenda praví, že vynález kynutého těsta se stal od nepaměti, zcela náhodou, když kvůli dohledu těsto vykyslo. Od té doby byl takový produkt používán záměrně. Přidáním malého kvásku do těsta do něj vneseme bakterie, které způsobí kynutí těsta. Můžete si koupit hotovou startovací kulturu ve formě extraktu, kapaliny nebo prášku. Při pravidelném pečení chleba je však výhodnější udělat si kvásek sami. To není vůbec obtížné, zejména proto, že ho musíte vařit pouze na první pečení a pro všechny následující jen naposledy nechejte trochu těsta a použijte ho jako kvásek. Ukazuje se to jako „perpetuum mobile“.
PŘÍPRAVA STEADERU KOL
1. etapa: V misce zamíchejte 100 g žitné mouky a 100 ml vlažné vody, přikryjte a uchovávejte na teplém místě po dobu 24 hodin při teplotě asi 30 ° C. Bakterie mléčného kvašení obsažené v těstě se množí.
2. etapa: přidejte dalších 100 g žitné mouky a 100 ml teplé vody, vše promíchejte. Nechejte po dobu 24 hodin odstupovat při pokojové teplotě 25 ° C. V tomto případě se vytvoří kyselina octová, objeví se aroma.
3. etapa: nyní přidáme 200 g žitné mouky a 200 ml teplé vody a směs se nechá stát dalších 24 hodin. Probíhá fermentace těsta, kyselé a aromatické látky se vyvíjejí v optimálním množství.
Pokud chcete mít záruku, že dodaná startovací kultura bude úspěšná, přidejte do hmoty v 1. fázi 50-100 g hotové startovací kultury, kterou si můžete koupit nebo vzít od pekaře.
Po 3 dnech proces fermentace skončí a kvásek lze použít k přípravě těsta: množství uvedené v receptu se zváží a přidá do mouky a dalších přísad.
Odstraňte asi 2 hrsti zbývajícího množství a vložte do skleněné nádoby se šroubovacím uzávěrem. Skladujte v chladném sklepě nebo lednici asi týden. Kromě toho může být kvas zmrazen, pak veškerá aktivita v něm přestane.
Pouze v teple, s přídavkem kapaliny, s použitím vzduchu a žitné mouky, znovu získá aktivitu a schopnost kvašení. Pokud je kynuté těsto takto propletené po celou dobu, bude žít 100 let a bude se předávat z generace na generaci díky pravidelně se opakujícím dnům pečení.
NÍŽE JE MATERIÁL NA NÁMĚSTÍ Z KNIHY AUERMANA L. „TECHNOLOGIE VÝROBY PEKÁRSTVÍ“
Pokud hnětete žitnou mouku s vodou a necháte těsto při teplotě obvyklé pro těsto (25-30 ° C), pak se v něm po chvíli objeví známky fermentace, vyjádřené uvolněním malých plynových bublin a ve vzhledu charakteristické chuti a vůně kyselého těsta. Mikroskopické vyšetření těsta, které prošlo spontánní fermentací, ukazuje, že těsto sloužilo jako živná půda pro řadu mikroorganismů, které se do něj dostaly z okolního prostoru a z mouky; vitální aktivita těchto mikroorganismů také způsobuje výše popsané jevy (tvorba plynu a kyselin).
Na základě studie mikroorganismů těsta, ve které začala spontánní fermentace, bylo zjištěno, že hlavními patogeny této fermentace jsou Bact. coli aerogenes a vy. levany. Tyto bakterie tvoří v těstě kyselinu octovou a mléčnou, alkohol, oxid uhličitý (oxid uhličitý), vodík a v menší míře dusík.
Spolu s velikostí tohoto typu bakterií je v těstě, ve kterém začala spontánní fermentace, velmi malé množství jednotlivých kvasinkových buněk (zachycených v těstě ze vzduchu). Jejich role v první fázi spontánní fermentace je však extrémně malá a prakticky neviditelná.
Pokud je kousek těsta, ve kterém začala spontánní fermentace, ponechán v místnosti se suchým vzduchem, pak těsto v průběhu času vyschne a vitální aktivita mikroorganismů v něm přestane. Pokud kousek těsta leží ve vlhké místnosti, po čase se pokryje plísní, a proto se z hlediska pečení tento kousek těsta zhorší a stane se nepoužitelným.
Zcela jiný obrázek bude, pokud těsto, které prošlo spontánním kvašením, se po chvíli (po 7–8 hodinách) osvěží nebo „rozmrazí“ přidáním nové porce mouky a vody, nechá se znovu nějakou dobu znovu kvasit, pak se znovu rozemele atd. atd. během několika (například čtyř) dnů. Během tohoto období lze vyrobit šest až osm drobených těst. U těsta, které prošlo opakovanou spontánní fermentací, střídavě se změkčováním, bude mikroflóra úplně jiná.
Pokud v první fázi spontánního kvašení těsta byly mikroorganismy těsta hlavně bakterie jako vy. levany a jen ve velmi malém podílu - kvasinkové houby, pak v těstě, které opakovaně změkčovalo, bakterie jako vy. levany téměř nebo úplně zmizí a místo nich se objeví kyselinotvorné bakterie, typické pro žitné těsto. Současně je zaznamenána přítomnost významného počtu kvasinkových buněk. Poměr kvasinek a kyselinotvorných bakterií v takovém těstě je blízký obvyklému pro kultury žita a startovací těsto.
Rozdíl ve složení mikroorganismů mezi původně hněteným těstem a těstem po pěti občerstveních se odráží v kvalitě chleba. Chléb vyrobený z těsta v počáteční fázi spontánního kvašení je špatně uvolněný a má praskliny jak v kůře, tak ve strouhance. Chléb ze spontánně fermentovaného těsta po 5 až 6 po sobě jdoucích změkčováních je dobře uvolněný, má normální strukturu strouhanky a dobrý vzhled. Chuť a vůně tohoto druhu chleba je typická pro žitný chléb.
Příprava žitného těsta tímto způsobem by však byla extrémně časově náročná a do značné míry by závisela na mikroflóře mouky, která může prudce kolísat jak v počtu, tak v poměru mikroorganismů v něm obsažených. Při přípravě žitného těsta by proto na začátku procesu měly být zavedeny specifické kyselinotvorné bakterie a kvasnice v té či oné formě.
Nejjednodušší by byla jednofázová příprava žitného těsta se zavedením během hnětení jako fermentačních prostředků kvasnic a odpovídajících kyselinotvorných bakterií v požadovaném poměru. K tomu je spolu s lisovanými kvasnicemi nezbytné mít lisované (nebo suché) bakterie tvořící kyselinu odpovídajících druhů a ras.
U žitného těsta se ve většině pekáren dosáhne stanoveného poměru kvasinek a kyselinotvorných bakterií přípravou kynutého těsta.
V technologii průmyslové přípravy žitného těsta lze kvásek nazvat kontinuálně konzumovaným, ale po částech a nově obnovitelnou fází používanou k přípravě těsta. Startovací kultury se používají silné, méně silné nebo tenké. Část takovéto startovací kultury se používá při hnětení těsta jako produktu obsahujícího aktivní specifickou fermentační mikroflóru žitného těsta a významné množství kyselin. Na zbývající (menší) část kvásku se připraví nová část startéru přidáním určitého množství mouky a vody. Po určité době kvašení si kynuté těsto obnoví svoji kyselost a složení fermentující mikroflóry a opět se dá částečně použít k přípravě jedné nebo několika dávek těsta. Na menší části se obnoví nová část kvasu atd.
Práce na tak relativně jednoduchém dvoufázovém cyklu (kvásek - těsto) s nepřetržitou obnovou kvásku se nazývá práce na zkráceném výrobním cyklu pro přípravu žitného těsta.
Zkrácený výrobní cyklus pro přípravu těsta ze žitného kvásku může být třífázový. V oddělených částech kontinuálně obnovitelného kvásku lze těsto připravit jako první. Poté, co těsto vykysne, se na něj připraví těsto.
Abyste však mohli začít pracovat na dvou- nebo třífázovém výrobním cyklu, musíte mít připravený startér v požadovaném množství. Příprava (nebo, jak se říká ve výrobě, šlechtění) nově vyrobené startovací kultury obvykle zahrnuje tři fáze.
V první fázi průzkumného cyklu se smíchá malé množství mouky a vody s malým množstvím startéru výroby z předchozí přípravy nebo se odebere z jiné pekárny. Někdy se přidá malé množství stlačeného droždí. Po několika hodinách kvašení této první startovací kultury se osvěží a zvýší přidáním dalšího, již většího množství mouky. Po několika hodinách kvašení se druhý takto získaný kvásek osvěží a doplní přidáním ještě více mouky a vody. Tato třetí startovací kultura po několika hodinách fermentace je startér výroby připravený k použití ve výrobním cyklu. V našem příkladu tedy v průzkumném cyklu zahrnuje příprava žitného těsta 4 fáze: první kvásek - druhý kvásek - třetí kvásek (dále jen výrobní kvásek) - těsto.
Při odstraňování produkční startovací kultury se zvyšuje nejen její množství, ale akumulují se v ní v požadovaných poměrech kvasinkové buňky a kyselinotvorné bakterie, jakož i značné množství kyselin. Kyselost produkční startovací kultury je obvykle dokonce o něco vyšší než požadovaná konečná kyselost těsta. Po obdržení požadovaného množství produkčního startéru se po určitou dobu pracuje podle zkráceného výrobního cyklu, obvykle dvoufázového: startér - těsto.
Pokud se kvalita výrobního kvásku zhorší (rychlost akumulace kyseliny nebo zvedací síla poklesne) nebo se zhorší chuť a další vlastnosti chleba, zastaví se příprava těsta podle výrobního cyklu a výrobní kvásky se připraví znovu, ale s úplným průzkumným cyklem.
Zkušenosti ukazují, že žitné těsto se sníženým produkčním cyklem lze připravovat měsíce a uchýlit se k úplné obnově startovacích kultur pomocí průzkumného cyklu pouze v případě, že dojde ke zhoršení jejich kvality.
V ředicím cyklu během přípravy první fáze - první startovací kultury, můžete místo části počáteční startovací kultury předchozí přípravy a lisovaných kvasnic přidat odpovídající množství čistých kultur odpovídajících ras kvasinek a kyselinotvorných bakterií namnožených v laboratoři. Tato metoda se používá v řadě pekáren.
Při novém ředění produkční startovací kultury a při jejím obnovení ve výrobním cyklu se snaží vytvořit podmínky (konzistence, teplota, doba fermentace), které jsou nejpříznivější pro optimální složení a stav její fermentační mikroflóry.
