Kyselé mléčné kyselé těsto od Admin

Ksana 777 a podělte se o to, jak jste vyrobili pšenici ze žita. Pokud je to možné, pak podrobněji (co, jak, kde a jak dlouho?). Jsem v tomto prozatím také „čajníkem“, jen si přečtěte a. Dopředu.

Nejprve jsem upečl pár žitných chlebů s žitným kváskem, pak, když se všechno ukázalo, jsem vzal asi 100 ml. žitné kynuté těsto a udělal stejný třídenní cyklus, který popsal Rom pro žito, ale místo žita jsem do vrchního dresingu přidal bílou mouku, protože jsem chtěl udělat bílý chléb. Abych byl upřímný, striktně podle Romininy technologie jsem vytvořil úplně první kynuté těsto „od nuly“. Bylo to takto: Uhnětl jsem žitnou mouku syrovátkou a nechal ji vykysnout, třetího dne se jí stále nechtělo pěnit a vstávat, pak jsem dal sklenici kvásku do teplé vody, pravidelně jsem ji přidával, když vychladla, a po několika hodinách začalo kvásek stoupat, pak to začalo dělejte to intuitivně, přidávejte mouku a syrovátku „od oka“ a zkrátte dobu mezi krmením, protože chléb je v rodině velmi žádaný. Kynuté těsto na žitné mouce je velmi poslušné, začnete vyrábět, sami pochopíte všechno, zde je nejlepší poradce praxe. Kromě toho, když opustíte starý kvas a znovu ho rozmnožíte, bude s každým cyklem silnější a poslušnější. A poté můžete zvládnout pšenici, je to vrtošivější a moje pěna je slabá, ale chléb se ukázal být úžasný. Smyslem překrmování je, že pokud pečete žitný chléb, krmíte žitný chléb, pokud bílý chléb, krmíte pšeničný chléb. Jak píší odborníci, žitný kvásek může bez problémů vychovat bílý chléb, ale pšeničný žit ne. Startér může být vždy žitný, nebo můžete nechat startér pro pšeničné kvásku pro pšeničné kvásky, stále dávám přednost přidání lžíce žitného startéru do pšeničného startéru pro sílu. A tak možná oba žiji paralelně. Peču bílé i černé (oba recepty na chléb jsem vložil do sekce bez pšeničných a žitně pšeničných kvasnic). Omlouvám se, pokud jsem psal chaoticky, opravdu chci co nejvíce pomoci s informacemi, ale tady si musíte jen zacvičit a nebojí se, pokud něco nefunguje. Výsledek stojí za to, napište, pokud máte otázky nebo je něco nejasného ..

Právě jsem začal studovat kvas. A moje otázka je zralá - jsou kvasnice nepostradatelnou součástí při pečení s kváskem MK?

Ne. Kvas již obsahuje droždí, ale ne průmyslové, ale „divoké“ kultury, které se tam dostaly spontánně.
Dokud kvásek nezíska na síle, můžete jako bezpečnostní síť použít průmyslové droždí, ale u žádného ze svých kvásků jsem to neudělal - chléb dobře stoupá a tak.

Ksana 777, Ksyusha, jmenovec, moc děkuji! Pokusíme se... .

Dívky, které mají zájem o skladování MK v mrazáku na straně 6 z Basi.

Dobrý večer všem, vezměte si do společnosti nováčka, dnes jsem upekl svého prvního !!! chléb na první !!! Recept na kynuté těsto MK Správce moc děkuje za recept na kynuté těsto. Podívejte, jak je roztomilý! A vynikající !!! Mám malou troubu, takže jsem pečil ve dvoulitrové misce z multivaru. Vybral jsem recept, ale nerozhodl jsem se, která trouba, tak jsem pečil, jak by mi to Bůh dal na duši, snažil jsem se udržet poměr 40% kvásku k celkovému množství mouky, dopadlo to takto: 200 g kvásku MK, 200 g žitné mouky, 200 g pšeničné mouky, 200 g voda. Hněl jsem rukama, vložil to do multivaru, upečený v multivarku v troubě. Střecha byla mírně zbourána, varianty dvě nebyly dostatečně daleko nebo bylo nutné ji pod fólií držet déle.

Toto je poprvé, co se účastním fóra, ale okamžitě jsem nepochopil, jak vložit fotografii, tady jsou

[Galina]

Galina, chléb dopadl skvěle! Skvělý výsledek poprvé!

Dobré odpoledne!

Pečím obyčejný kvasnicový chléb v HP už dlouho, ale opravdu jsem se chtěl zbavit droždí při pečení. Zkoumám téma fermentů, už jsem si dal kyselinu mléčnou podle receptu Admina, dnes je třetí den, proces probíhá tak, jak má.
Vyvstaly však otázky týkající se použití kvásku při pečení.
Zkušení pekaři, osvětlete čajník, prosím.

1. Je možné upravit recept na běžný kvasnicový chléb pro použití kvásku a existují nějaká obecná pravidla pro takovou transformaci?

2. V sekci Sourdough Bread je velmi málo sladkého pečiva. Používá se z kynutého těsta housky, croissanty atd.?

3. Je možné upéct kváskový chléb v xn v obvyklém režimu, aniž by to narušilo postup, nebo je třeba něco změnit / přidat, například: je nutné prodloužit dobu kynutí, používat pouze režim hnětení těsta a péct v troubě, přerušit režim a pak péct a jiné nuance?

4. V receptech na kváskový chléb se často používají suché a nepříliš suché droždí. Jelikož cílem je úplně se zbavit průmyslových kvasnic, je na místě otázka - je možné péct chléb pouze s kváskem? Pokud je kynuté těsto velmi mladé (3 dny staré)), jaký bude chléb bez přidání droždí, prostě ne tak načechraný jako u zralého kvásku nebo vůbec nejedlý?

Byl bych velmi vděčný za vaše odpovědi a rady!

Takže jsem se rozhodl udělat kváskový chléb ...
Myslel jsem, že je všechno tak těžké, bezútěšné ... Ukázalo se, že je to mnohem jednodušší

Před 10 dny jsem dostal kvas. Žitná mouka + syrovátka (přibližně 1: 1). Před třemi dny jsem upekl první chléb s přídavkem droždí (tehdy to trochu nezvedlo střechu z pekárny).
Poté jsem nakrmil startovací kulturu (1 až 1) a položil ji na horní polici chladničky (tam 10 stupňů). Po dni v chladničce se objem kvasu zvětšil asi dvakrát.
Dnes (tj. 2 dny po krmení) jsem vykysl kvásek a chleba jsem okamžitě položil. Dal jsem 300 g kvásku, respektive, snížil jsem tekutinu o 150 g a mouku o 150 g. Program „Francouzská rolka“, bavlněný moulinex, recept je také „typický“ od ní, upravený na kynuté těsto (i když ne, lžu. Dlouho peču na univerzální mouce z Auchanu a místo vody nalévám syrovátku - vždy ji mám ve voze) ...

Chci vám říci - chléb tímto způsobem normálně vzrostl, ale zjevně stále neměl dost, protože hlavní nárůst pečení spadl na pečení a jeho střecha se roztrhla ... mám pravdu?

PS: V kvasu jsem necítil žádný zvláštní zápach, neochutnal jsem ho. Neexpandoval zvlášť silně a nevypouštěl zpět. Jak dvakrát našpulila a postavila se do ledničky.

Teď si myslím, že tohle velmi kynuté těsto z ledničky mě bude nutit, „pojď, upeč“

Nerozuměl jsem ničemu ..
chuť chleba není nic zvláštního ... žádná kyselost ... to znamená, že můžeme říci, že chuť neexistuje
a když žvýkáte ... on, jak se to říká ... plastelína nebo tak něco ...
Co by to mohlo být? standardní program nebyl upečen, nemohl ...

Milí hlobopekové, řekněte mi, kterým směrem směrovat vaše experimenty?
Příště se pokusím udělat korekturu o něco déle.

Nerozuměl jsem ničemu ..
chuť chleba není nic zvláštního ... žádná kyselost ... to znamená, že můžeme říci, že chuť neexistuje
a když žvýkáte ... on, jak se to říká ... plastelína nebo tak něco ...
Co by to mohlo být? standardní program nebyl upečen, nemohl ... Více: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Ahoj všichni, nejsem moc zkušený pekař, ale mohu říci, že těsto s největší pravděpodobností nekvasilo, to znamená, že odtud nedostalo dostatečnou kyselost a „plastičnost“, pokud jste udělali vše v KhP podle standardního programu, pak to nemělo dost času. Podívejte se v jakémkoli receptu, jak dlouho trvá, než těsto přijde - alespoň 4 hodiny. A další možností je příliš mnoho vody. Můžete zkusit zvýšit množství kvasu.Ve skutečnosti hnětím rukama a peču v troubě, takže o pekárně chleba mohu jen spekulovat, je nutné oddělit procesy hnětení, kvašení, kynutí, pečení.

Správce, moc vám děkuji za recept na kyselé mléčné kynuté těsto! Ukázalo se to poprvé! Teď hledám recepty na chléb založené na tomto kvásku. Sledoval jsem váš odkaz na recepty, téma neexistuje. Pomozte mi, pošlete odkaz, kde najdete recepty?

[PÁR RECEPTŮ]

Správce, moc vám děkuji za recept na kyselé mléčné kynuté těsto! Ukázalo se to poprvé! Teď hledám recepty na chléb založené na tomto kvásku. Sledoval jsem váš odkaz na recepty, téma neexistuje. Pomozte mi, pošlete odkaz, kde najdete recepty?

Pro vaše zdraví! Pečeme lahodný chléb

mám PÁR RECEPTŮ na kvásku.
Recepty na kváskový chléb však můžete úspěšně převzít na fóru v sekci Kváskový chléb a nahradit kváskovou kulturu kyselým mlékem.

Vždy byste měli použít zralý startér připravený k pečení. A samozřejmě v první řadě pracujte samostatně s vybraným kváskem, pracujte s ním, zvykněte si na sebe, svůj vkus

Hodně štěstí!

Děkuji mnohokrát ! Ještě jedna otázka, mohu? Správně jsem pochopil, že kvásek dozraje a zesílí, když ho nakrmíme čtyřikrát, pak stojí 5 dní v mrazáku, pak ho krmit znovu 4 dny a znovu 5 dní v mrazáku ..... a tak několik cyklů?

Toto je počáteční cyklus pěstování a zrání startovací kultury. A v budoucnu stačí před začátkem pečení dobře nakrmit startér, aby dobře stoupal.

Ano, přesně to jsem pochopil! Dík !

A tak můj první kvásek v životě stál v mrazáku po dobu 5 dnů, dnes jsem ho vytáhl a po celý den jsem s kvasem odjel k dači v zemi, vyndal jsem nádobu s kváskem z koše, abych ji nakrmil a ....... mouka zůstala doma) ))) Co bylo třeba udělat? Krmil jsem pšeničnou moukou (žito tam není). V souvislosti s tím mi otázka na Admina řekněte: je nutné krmit pouze mouku, kterou jste začali krmit? Nebo můžete další cykly nakrmit nějakou moukou?

Velmi podrobně je o přenosu kvásku z jednoho do druhého a zpět napsáno zde (s obrázky)
OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ podsekce PRÁCE S KRÉMAMI, KVASINAMI a ZAMĚSTNANCI

kromě toho do těsta vždy přidám směs chlebového koření, možná se to přeruší.
A bez koření není chuť chleba jako žitný chléb.

Správce, jaké koření přidáváte?

[Složení směsi:]

Správce, jaké koření přidáváte?

Složení směsi:
Kmín v celých semenech - 5 dílů
Hrubý koriandr - 2 díly
Anýz v celých semenech - 1 díl
Fenykl v celých semenech - 1 díl.

Více informací https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Mám problém: Třetí cyklus přípravy kvasu (ve smyslu potřetí po dobu pěti dnů). Vybral jsem z mrazáku kvásek, abych zopakoval čtvrtý cyklus ... rozmrazený, nakrmil jsem ho a rozběhl se do práce. Večer přišel, žádný vzestup, kvásek není aktivní ... stojí to za to, pomyšlení. Položil jsem pánev na teplou vyhřívací podložku, uběhly dvě hodiny - nic se nezměnilo. A první dva cykly to bylo super! Podařilo se mi ji jen chytit. Správce, poradit, co dělat?

Správce ..... opravdu potřebuji vaši pomoc
Stále to není jasné: četl jsem téma „základy startéru“ - https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Píšete:
"Obecně platí, že aby byl pšeničný startér stabilnější a měkčí (chuťově i aromaticky), je velmi výhodné ho krmit směsí pšeničné mouky 1. třídy a celozrnného zrna. Pak zůstane na vrcholu déle, jeho vůně a chuť bude nenápadná a příjemně kyselá i po 8–10 hodinách kvašení a jak rychle takový kvásek těsto zvedne! Moje volba je nyní tato: 20 gr. startér + 35 gr. voda + 35 gr. pšeničná mouka 1 s. + 15 gr. domácí celozrnná mouka. “

Vyrostl jsem kyselý mléčný kvásek. Je třeba ji krmit - je to zcela pochopitelné! Dále: vezmeme 20 g startéru + 35 g vody + 35 g pšeničné mouky + 15 g celozrnné mouky - to je také pochopitelné. Otázkou je, kde uděláme zbytek startéru?

Správce Omlouvám se, ale můžete mi říci o způsobu pečení chleba ve studené troubě

Již jsem odpověděl v jiném tématu, neznám tuto metodu, protože chléb se peče pouze v horké troubě, minimálně 180-190 * C.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Správce, jako začátečník, jsem měl několik otázek ohledně mk sourdough (pro žitný chléb):
1. při přípravě počátečního startéru, kolik kefíru je potřeba (z obrázku jsem nerozuměl litrové nádobě nebo 0,5 l);
2. v diskusi někdo přehodil frázi Dostanu kvásek z mrazáku?! jaká by měla být teplota skladování startovací kultury během přípravy a během skladování již mateřské kultury;
3. Podle receptury v ingrediencích někdo ozve množství v ml a někdo v gramech, otázka zní: existuje nějaký poměr mouky (žita) a kvásku

[Správce]

SprávceDobrý den, Tatiano, moje fotografie se neotevřou, řekni mi, co mám dělat?

[Gulnara]

Gulnara, bohužel nelze nic dělat, tak radikální. ru funguje - snědla fotku
V prvním příspěvku jsou fotografie viditelné.

Vážený administráte!
Pomozte mi zjistit problém, už jsem se několikrát pokusil upéct polský chléb na MK s žitným kváskem, ale není to tak. Dobře se zvedá, dobře se peče, ale chuť ... v jednom případě se ukázalo být velmi kyselé, jak na chuť, tak na vůni, zatímco kůra byla velmi hustá a velmi drobená. V jiném případě to bylo také velmi rozpadlé, ale chuť vůbec nebyla, tedy úplně bez chuti. Dělám něco špatně, nechápu, co přesně. Zdá se, že dělám všechno podle receptu (i když přidám trochu více kvasu), je to opravdu ten důvod? A kvůli čemu se rozpadá?

Vážený administráte!

S tímto kváskem by se mělo zacházet stejně jako s jinými kvasnicemi.
Upravte kyselost hotového chleba množstvím kvásku, kynutí, těsto přeexponujte. Pokud jste opravdu citliví na kyselinu, můžete ji uhasit přidáním trochy prášku do pečiva při hnětení těsta.

Těsto je křehké a jeho hustota musí být upravena pomocí rovnováhy mouky a kapaliny.

Sekce nápovědy OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ i zde je užitečná informace o kváskovém chlebu.

díky, budu i nadále číst a experimentovat

Přidáno čtvrtek 10. března 2016 06:58

Správce!
na vaši radu jsem si přečetl sekci „Mixing Basics ...“ a pak mi v hlavě začala noční můra. Pomozte mi pochopit. Pochopil jsem správně, že:
5-6 gramů startovací kultury (staré 5 dní) skladovaných v chladničce by mělo být odebráno z MK a obnoveno po dobu 3 dnů, čímž by se celkový objem zvýšil na 200 gramů, a mělo by být těchto 200 gramů použito při míchání? a nakrmit zbývající kvásek po dobu 3 dnů a zpět do chladničky pro skladování?! Snažím se rozkládat po etapách, ale nějak to nesedí. Pokud je to možné, pak alespoň telegrafickým stylem.

Vážení uživatelé fóra!
Pomozte mi prosím přizpůsobit tento recept na kynuté těsto.

Voda 340 mm
Slunečnicový olej. 1 st. l.
Cukr 1,5 lžíce. l.
Sůl 1,5 lžičky l
Žitná mouka 250g.
Proso mouka. 250 gramů
Kvasinky suché. 1,5 lžičky

Peču v hlavním režimu.

Budu moci v pekárně péct kváskový chléb v „základním režimu“?

[Správce]

Dobrý den všem! Jsem nováček, přidejte se k řadám pekařů
SprávceDěkujeme za recept na syrovátkový startér! Teď piji syrovátku místo čaje, další „těhotná“ nálada ... Můj příběh s domácím chlebem začal dárkem od KhP - chléb se suchým droždí zakoupeným v obchodě podle receptů od manuálu k KhP, ale chtěl jsem pro svou rodinu zdravý chléb. Pěstoval jsem startovací kulturu na rozinkách a přenesl ji na syrovátku. Peču chléb v troubě na pánvi v kotlíku s pokličkou. Chléb stoupá, je upečený, co dalšího je potřeba ke štěstí na začátku cesty ...
Mám několik otázek: je možné skladovat startovací kulturu a jak ne v ledničce? Musí to být v chladu? není to škodlivé pro bakterie MK?
Jen si pamatuji, jak jako dítě moje matka piekla chléb a zbytek těsta držela v kbelíku (někde na polici, ne v ledničce) přikrytém ručníkem. Vědro jsem si pamatoval až před pečením chleba.Chápu, že to nebyl kvásek, ale jen zbytek těsta? Pochybuji, jak méně náročné na pečení chleba. Rostoucí bříško, tříletá celý den se svou „mámou!“, Zeleninová zahrada, kuřata, hladový manžel a nyní STARK ... Neustále krmit? poslat do chladničky? přeměnit to na těsto v kbelíku a nemyslet na to až do dalšího pečení? Peču každé 2-3 dny. Pomoc s radou, prosím !!!

[Správce]

Správce, prosím, řekněte mi, že se snažím vykysnout kynuté těsto na žitné mouce a vodě, po 2násobném krmení se na povrchu objeví bílé skvrny. jak chápu, je to plíseň. Proč se tohle děje? teď musíte vyhodit kvas, že?

Jsem začátečník, ale kde na fotkách vidím obrázky Cooking LIQUID mléčné kyselé kultury

[Správce]

Správce, Dobré odpoledne. Fotografie se neotevírají Vaření kefírového kvásku od Admina na fotkách «Odpověď # 14,15,17-19
Lactic sour kultura od administrátora „Odpověď č. 26 10. května 2008 11:41“

Fotografie jsou již staré a bohužel byly radikálem „sežrány“. ru Bohužel nebudou žádné další

[Tatyana]

Tatyana, včera položil kvas, stál jeden den, nebyly prakticky žádné bubliny (bál jsem se, tady dívky psaly, že první den stoupá), ale rozhodl se ho krmit 2 dny a po 2 hodinách bubliny šly dobře, nerostou, ale bubliny tak dobré. Podívám se dále.

Ani po týdnu stání - krmení nebyly zaznamenány žádné činnosti ... Ano, jsou tam malé bublinky, ale aby krajková pěna šla rovně, ne. Možná je pro ni chladno, byt má jen +20, baterie jsou během dne vypnuté. Chtěl bych už péct chléb, ale stav kvásku je depresivní.

[Irina]

Irina, 3. den, kynuté těsto vzrostlo tak dobře, a co je nejdůležitější, rychle, rozhodl jsem se vyzkoušet chléb, vyrobený z žito-pšenice, přidal 0,5 lžičky. droždí, připravené pro 550 mouky, vzrostlo tak rychle a chutnalo skvěle.
Pokuste se dát sklenici kvásku do teplé vody, ne do horké, ale do teplé vody.

Mám podezření, že jsem minul její vrchol. Kdysi toho bylo hodně, ale v tu chvíli trouba nefungovala dobře. Obecně jsem v pečení stále hustý člověk (jsem cukrář). Stručně řečeno, pokračuji jen na polovinu a krmím ji. Přečetl jsem spoustu informací, ale celý obrázek se nezdařil. Zdá se, že budete mít více než jeden kilogram vápenných výrobků ... Mockrát vám děkuji za pozornost mému problému

ale v chlebu vůbec necítím kyselost, možná jsem si už zvykl. A kromě toho do těsta vždy přidám směs chlebového koření, možná to přeruší.
A bez koření není chuť chleba jako žitný chléb.

Tatyano, jaké chlebové koření?

Tatyano, jaké chlebové koření?

Zde vidíte Chléb Spice Mix # 2

Foto po 5 dnech.

Nyní kvásek vypadá takto.

Mám nějaký druh termonukleárního kvásku
Po 18 hodinách, první fázi, vypadal kvásek přesně takto. S velkými otvory a měl hlad.
Nakrmila se.
Po 6 hodinách (druhá fáze) se krása zvedla pod hrdlo jeden a půl litrové plechovky.
Uvařil jsem slad. Dám si žitný chléb.

Možná ji dát do chladu? A začal jsem kváskový kvas ...

Mám nějaký druh termonukleárního kvásku

Opravdu je

[Tatyana]

Tatyanajak se uklidnit? Den ještě neuplynul

V žádném případě! Takže to bude vařit a vařit Uchovávejte to v lednici

viz Příprava kultury startéru kefíru na fotografiích (zpráva č. 1).

Rád bych se podíval, ale bohužel .. nejsou žádné obrázky

Takže to bude vařit a vařit

Horor se zbraní ..

Držte ji v lednici

Jo .. ne brzy?

S obrázky si nepomůžu, pokusil se radikál

Kynuté těsto se vaří v lednici, ale tišší. Můžete si ho nechat na stole během dne, dát ho na noc do chladničky

držet na stole během dne, dát do chladničky na noc

neklidné mládě bylo chyceno)))


Jako obvykle teď? Dejte to do chleba, zbytek je kefír / mouka. Že jo?