Pšeničný žitný chléb na kyselém (starém) těstě (troubě)

[Jedná se o metodu samostatného kvašení těsta, na které se poté hnětou hlavní těsto na chléb nebo koláče.]

Pšeničný žitný chléb na kyselém (starém) těstě (troubě)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Nejprve připravte kyselé těsto (kynuté těsto)
Pšeničná mouka	50 gramů
Žitná mouka	150 gramů
Starý kefír	150 ml.
Teplá voda 40-50 *	100 ml.
Sůl	1/3 lžičky
Cukr	1/2 lžíce. l.
Bezpečný okamžik kvasinek	1/2 lžičky
Hlavní těsto
Kyselé těsto	220 gramů
Pšeničná mouka	400 gramů
Rostlinný olej	1 polévková lžíce. l.
Sůl	1 lžička
Cukr	1/2 lžíce. l.
Bezpečný okamžik kvasinek	0,8-1 lžičky
Teplá voda 40-50 * С	150 ml.

Metoda vaření

• Předmluva k chlebu.
• Nezapomeňte na ještě jeden druh těsta - „kyselé“ těsto!
• Toto těsto obsahuje bakterie mléčného kvašení, které v procesu „zrání“ uvolňují harmonické složení kyseliny mléčné a octové, alkoholů, oxidu uhličitého a aromatických látek a dodávají chlebu příjemnou kyselou chuť.
• Jedná se o metodu samostatného kvašení těsta, na které se poté hnětou hlavní těsto na chléb nebo koláče.
• Toto okyselené těsto lze po určitou dobu skladovat v chladničce, aniž by byla ohrožena kvalita, a použít ho později k okyselení hlavního těsta na chléb a koláče.
• Kyselost hotového chleba bude záviset na době okyselení těsta, množství okyseleného těsta přidaného do hlavního těsta.
• Upozorňuji vás na skutečnost, že to není kvas, který je třeba krmit, ošetřovat.
• To je ale skvělá volba pro plnohodnotný lahodný chléb pečený na kvašeném těle v krátkém časovém období.
• Rozdíl mezi kynutého a kyselého těsta je následující.
• Kvásek (kyselá) se vyrábí z malého množství mouky, obsahuje pouze mouku a fermentované mléčné výrobky a je neustále krmena a obnovována, musí být neustále používána a doplňována a vyžaduje určité místo pro kynutí.
• Kyselé těsto obsahuje téměř úplné složení těsta (tekuté), obvykle stárne 8-12 hodin, používá se v hlavním těstu jako celek nebo zčásti, lze jej skladovat v chladničce asi 2 týdny.
• Takové kyselé těsto lze zmrazit a použít v něm jako „staré kyselé“ těsto, kynuté těsto.
• Otázka je možná - proč hned do dávky nepřidávat kefír a „neobtěžovat se“ fermentací?
• Odpověď: kefír (a další kyselina, jablko, ocet) nebude dávat takovou chuť hotovému chlebu, jako je fermentované těsto na kefíru, a ještě více na žitnou mouku, které jsou velmi dobrými přáteli a během fermentace aktivně produkují bakterie mléčného kvašení.
• Toto není moje první návštěva chleba na „kyselém těstě“.
• Zde je varianta „Žitno-pšeničný chléb s denním kváskem“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, recept byl vypracován téměř úplně, chléb byl několikrát upečen - výsledek je dobrý. V této variantě je velmi dobře vysledovatelná kyselá vůně a chuť chleba, specifická pro kvásek.
• Tak pojďme - řeknu ti to dále ...

[Pšeničný žitný chléb na kyselém těstě.]

Pšeničný žitný chléb na kyselém těstě.

Recept:
Nejprve to uděláme kyselé těsto (kvásek)
První den
Pšeničná mouka - 50 gramů
Žitná mouka - 150 gramů
Starý kefír - 150 ml
Teplá voda 40-50 * - 100 ml
sůl - 1 \ 3 lžičky.
cukr - 1 \ 2 lžíce. l
droždí - 1 \ 2 lžičky

Druhý den je o 12 hodin později.
Základní těsto.
Kynuté těsto - 220 gramů (do těsta jsem použil jen polovinu kvásku) nebo 50% hmotnosti mouky
Pšeničná mouka - 400 gramů
Rostlinný olej - 1 polévková lžíce. l
Sůl - 1 lžička
Cukr - 1/2 lžíce. l
Kvasinky - 0,8-1 lžičky
Teplá voda 40-50 * С - 150 ml - ovládejte buchtu, těsto by mělo být měkké !!!

[Vaření.]

Vaření.

Nejprve připravíme kyselé těsto (kvásek) - první den.

Míchejte tenké těsto (měkké) pomocí chatterboxu, nechejte ho při pokojové teplotě po dobu 8-12 hodin vykysnout na stole a přikryjte ho ručníkem.

Kynuté těsto lze připravit z pšeničné mouky. Žitná mouka urychluje proces okyselování a dává chlebu příjemnější vůni a chuť.

Volba mouky závisí na způsobu pečení chleba v budoucnu - čistě pšenice, pšenice, žita, žita.

Ve fázi fermentace je možné připravit všechny přísady do těsta, jako jsou ovesné vločky, ječmenná mouka (vločky), pohanka, proso mouka a jiné druhy mouky, aby byly dobře kvašené kyselinou - kefírem.

Takto bude kyselé těsto vypadat po 12 hodinách kvašení.







Uvnitř je těsto pružné, s kyselou vůní a chutí vlastní žitnému těstu.

[Druhý den je o 12 hodin později.]

Druhý den je o 12 hodin později.

Oddělil jsem část těsta 200 gramů a vložil do chladničky pro skladování.



Nyní vložíme všechny ingredience podle receptu do kbelíku x \ n, zapneme režim těsta - ale používáme pouze funkci KIND!

Hotové těsto jsem dal na stůl posypaný moukou (jen ho lehce poprášte).



Vzhledem k tomu, že těsto je již dobře hnětené, dávám mu trochu tvar housky a těsto vložím do misky na první kynutí. Mísu lehce poprášte moukou.



Mísu zakryjem ručníkem, aby těsto nevyschlo, ale dýchalo. Pokud je těsto strmější, můžete misku přikrýt vlhkým ručníkem.

Těsto je kynuté v peci při teplotě 30 ° C.

Vezměte prosím na vědomí, že pod miskou je žlutý čtvercový keramický talíř (nástavec na starou mikrovlnnou troubu na pečení pizzy) - v budoucnu, když se trouba ohřeje na pečení, se sporák také zahřeje na nastavenou teplotu, což bude mít pozitivní účinek.

[Pozor, nechoďte daleko - těsto rychle stoupá !!!!]

Pozor, nechoďte daleko - těsto rychle stoupá !!!!
Takto vypadá těsto po 30 minutách prvního kynutí !!!!



Těsto děláme znovu - druhý.
Položte těsto na stůl posypané moukou, jednou rukou otočte kouli těsta znovu a znovu a druhou rukou ohýbejte okraje od okrajů dovnitř do středu.



Toto hnětení uvolňuje mouku lepek a zabraňuje tvorbě vzduchových dutin v těstě. Ukázalo se, že kulatý bochník s hladkým vrcholem a složeným dnem.



Z těsta vytvaruji buchtu a položím ji na kynutí na tenký plech pokrytý nepřilnavou podložkou.
Dali jsme těsto na kynutí.
Pokud ji vložíme do košíku pro kontrolu, potom bude přeložená strana nahoře.

Těsto zakryjte ručníkem a vložte ho do pečicí trouby na kynutí při 30-35 * C, dokud není nárůst 2-2,5krát.

Pozor, nechoďte daleko - těsto rychle stoupá !!!!
Takto vypadá těsto po 30 minutách druhý nátisk !!!!



Když jsem viděl rychlé kynutí těsta, vytáhl jsem ho po 15 minutách z trouby a zapnul troubu, aby se zahřála. Trouba se zahřála na 220 * C za 12-15 minut.
Spolu s troubou se keramická deska také ohřála na nastavenou teplotu.

[Vložil jsem těsto do trouby na pečení chleba.]

Vložil jsem těsto do trouby na pečení chleba.
Jemnost: během otevírání dvířek trouby a studeného plechu a těsta - trouba ztrácí asi 10-15 * C tepla. Zde jsou tyto ztráty kompenzovány vyhřívanou keramickou deskou, těsto nespadá na studený rošt trouby, ale silným ohřevem ze spodní části plechu.
Takto těsto „exploduje“ během prvních 7-10 minut pečení. Dokonce roztrhané z jedné strany!



Po 15 minutách se teplota sníží na 180 ° C, chléb se upeče na zbytkovém ohni v troubě.
Po dalších 10-15 minutách zkontroluji teplotu uvnitř chleba termoobjemem a snižuji na 160 * C, dokud není úplně upečený. Trvá to asi 10 minut.

Chléb je hotový !!! Pojďme se pochlubit krásnou stránkou !!!



Chlebík si promažu olivovým olejem - pojďme si odpočinout !!! Dokud úplně nevychladne !!!!



Nyní krájíme a ochutnáváme!



Můj názor.
Kůra je tenká a křupavá. Drobky jsou normální. Chuť je skvělá!

Myslím, že takový chléb udělám často !!!
Není tolik problémů, ale chléb je úžasný!

Dobrou chuť všem !!!

Toto téma by mělo být považováno za Mistrovská třída, „pro ty, kteří chtějí, ale bojí se“!

Možnost pečiva z kyselého těsta

Děkuji Adminovi za nový nápad!
Pravděpodobně můžete místo starého kefíru použít zakoupený ayran, tan nebo koumiss?

Pravděpodobně můžete místo starého kefíru použít zakoupený ayran, tan nebo koumiss?

Možná můžete. Podle mých pozorování je pro kyselé těsto lepší brát silné kyselé nápoje, například starý kefír. Syrovátka těsto dobře zvedne.

Hodně štěstí!

Správce, prosím, odpusťte mi amatérství, ale syrovátka může být použita místo kefíru do kyselého těsta (kvásku) nebo do hlavního těsta? Děkuji za takový jednoduchý recept na pšenično-žitný chléb, opravdu ho chci upéct.

Správce, ještě pár otázek:
1. Kolik by měl být kefír považován za „starý“ a za jakých podmínek by měl být pro tuto dobu uchován?
2. Je lepší péct chléb s „čerstvým“ kyselým těstem, tj. Po 12 hodinách kvašení, nebo čím starší kvásek, tím chutnější chléb?
3. Máte na svých fotkách bílý chléb, je to tak?

Správce, prosím, odpusťte mi amatérství, ale syrovátka může být použita místo kefíru do kyselého těsta (kynuté těsto) nebo do hlavního těsta?

Syrovátka dobře okyselí žitnou mouku a hlavní těsto půjde dobře - vyzkoušejte

Podrobně jsem o odležaných kyselých potravinách psal v tématu Používání odležaného tvarohu v chlebovém těstě https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Dnes jsem měl pravidelný kefír, stál jsem v lednici asi 5 dní.

Během pečení s čerstvým kyselým těstem za pár dní vystavím recept na chléb na „staré“ kyselé těsto a ukážu, co se stane. Podle všech ukazatelů by to mělo fungovat.

Chléb je bílý (šedý). Barva závisí na množství té či oné mouky v těstě. Měla jsem malé kynuté těsto, jen 200 gramů, z toho 75 gramů žitné mouky.
V tomto případě fungovala žitná mouka jako zesilovač fermentace.
Pokud přidáte hodně kynutého těsta a trochu pšeničné mouky, získáte jinou barvu a chuť chleba.

Hodně štěstí! Pečeme - chléb je vynikající!

Takto dnes vypadá kyselé staré těsto - trvanlivost 6 dní. V Lednici.

Jak vidíte na fotografii, cítí staré kyselé těsto perfektně, bubliny, vůně je kyselá, kyselá - ale nepřesahuje kyselinu, nezhoršuje se.
Takové staré kyselé těsto může snadno nahradit kynuté těsto v zimě i v létě.




Na takové kynuté / staré kyselé těsto můžete dát těsto a potom těsto a upéct chléb.

No, konečně, moje verze chleba na kyselém těstě! pečené v plynové troubě v litinové pánvi. Jen asi pět minut zahříval pánev na sporáku, vložil na ni těsto v papíru a v troubě!

Krájím to zítra, těsto stálo v chladničce 7 dní!

Zajímavé znát názor na chléb

Těsto se nechalo stát v mikrovlnné troubě se sklenicí vody a zapnutou žárovkou, velmi se zvedlo! Byl jsem dokonce překvapen, protože těsto z ledničky se sotva zahřálo na pokojovou teplotu a hněte.

drobek se v HP ukázal jako báječný, to nefunguje.
Toto je druhý chléb z druhé poloviny těsta, opravdu se mi líbil ten první v KhP a ten jsem vyrobil na neznámé pšeničné mouce, vzal jsem ji na vzorek, výraz „pekárna“ nebyl na obalu, výsledkem bylo, že chuť byla úplně jiná, zdálo se mi to s nadměrnou kyselostí a chutí koláče, a ne chléb: pardon: zřejmě se mouka liší od mouky!

[Lvovsky]

Lvovsky, krásný chléb se ukázal

A nejde ani o mouku, jen o to, že chléb z trouby chutná úplně jinak!
A kyselost se získává z kyselého těsta, chléb jste upečli téměř na kvásku, proto je drobenka tak vzdušná a v díře

Myslím, že vám chutná chléb

Děkujeme, zkusíme to!
Mimochodem, tady na fóru jsem viděl dost videí o tom, jak Američané (pravděpodobně) pečou chléb, jak ho mají tak nadýchaný a křupavý? prostě úžasné, je to nějaká jiná mouka nebo přísady?

Správce, moc děkuji za takový úžasný recept ... velmi se mi líbil proces vaření
🔗

pečené v kotli zítra zkusíme

Další kousek chleba v troubě na STARÉ, kyselé těsto!

Doba použitelnosti starého těsta v chladničce je 7 dní! Chléb má kváskovou chuť chleba



Tento chléb se mi opravdu líbí! A těsto se při hnětení, kynutí a pečení chová skvěle!

Správce! A pokud svěříte hnětení a pečení chleba pekárně, myslíte si, že to vyjde? Je tu katastrofický nedostatek času, ale chcete chutný chléb
Ráno dáme kyselé těsto. a večer, když přijdeš z práce, naložit do pekárny a důvěřovat jí?

Můžete vyzkoušet všechno! Ale kyselé těsto je kyselé, protože musí také zrát, což dodá struktuře strouhanky, a co je nejdůležitější, chuť chleba
Vyzkoušejte vlastní verzi, vždy je zajímavé vědět, co se stane

Kvas stojí za to, přijedu z práce domů a zkusím péct. Otázka nemusí být v tomto vlákně. Nemám keramický sporák, ale myslím, že jen plech na pečení vyhřívaný troubou je vhodný i na pečení na krbu? A přesto všichni píší o kontrolních koších. Opět, kvůli jeho nedostatku, ho můžete dát do ... šálku? Nebo se chci pokusit distancovat v plastikovém crackeru. Byla krásná, s vyřezávanými okraji, oválná. Skoro jako ratan. Nebo korektury ve speciálech. zařízení dává něco neobvyklého?

Irino, jakákoli metoda kontroly bude v jakémkoli pokrmu. Hlavní věc je správná kynutí, aby těsto neplávalo.
A místo kamene je vhodná pánev se silným dnem, například na palačinky.

Eh, všechny pánve, které mám s rukojetí. Stejně zahřejte plech na pečení?

Eh, všechny pánve, které mám s rukojetí. Stejně zahřejte plech na pečení?

Plech nebude nic dávat, je lepší na něm stát. Můžete ohřát hluboký hrnec se silným dnem, litinu, velkou keramiku a pak tam dát chléb na film nebo papír na pečení, mělo by to dopadnout

Lituji, fotografie vložím náhodně. Z tabletu velmi ponurý. Takže to byl chléb
Po první kontrole

Druhý nátisk

Správce, je tohle moje město v peci?

Ira, těsto a chléb byly v takovém městě velmi dobré! Nyní je celá technologie jasná, půjdete ještě odvážněji

VÝBORNĚ! Chutná to jako chléb?

Omítnuté v krekru z plastu. Nevím, jestli vzor na něm není jasně konvexní nebo je něco špatně s těstem, ale těsto po převrácení bylo obyčejné, bez vzoru. Hotový chléb jsem na měkkost potřel trochou vody. Kůra je vlhká, horní kůra měkká a spodní kůra křupavá. Dcery jedly půl role sýra a česneku. Zítra nebo ne, za pár dní (abych pochopil rozdíl v chuti) budu znovu péct. Vůně během pečení je velmi hustá, kyselá, chutná.

Drobek může být vlhký od skutečnosti, že chléb není upečený. Můžete to vidět na fotografii, prostě jsem nemluvil, odepsal jsem to na první chléb.
Proto doporučuji zakoupit teplotní sondu, která dává 100% kontrolu nad pečením a připraveností chleba. Když teplota na displeji dosáhne 94-96 * C, je drobenka hotová a upečená, můžete ji bezpečně vyjmout z trouby

Přesně tak. Přemýšlel jsem také o „nepečeném“. A okamžitě mi v hlavě vyskočila teplotní sonda. No, boom pohled.
Ale opět existuje další způsob, jak určit připravenost. Naše babičky neměly sondu. Všechno pochází ze zkušeností.

Mluvení nemusí vždy pomoci! Hodně záleží na druhu mouky nebo na našich pocitech připravenosti a často se mýlí - vím to sám od sebe.
Proto pouze teplotní sonda - nedělá chyby

Takže jsem se rozhodl experimentovat !!!! Upiekla jsem takový kousek chleba ve své Shtebochce !!! Udělal jsem to s ranou! V tom jsem rozladil, na Topení, 30 gr. 2krát 30 min. a okamžitě byla kamna na Frying po dobu 25 minut, vrchní část s Airfryer zhnědla. No, velmi chutné. Střih rovně, nebylo síly čekat na úplné ochlazení! Připomínal chléb starých, starých časů, kdy byl chléb skutečný !!! Upřímně děkuji Admin-Tatianě za skvělé recepty.

[Ludo]

Ludo, pro vaše zdraví! Krásný chléb

Admin-Tanya, ukázalo se, že chléb je jen „píseň“! Ukázalo se, že při odstraňování mléčného kvásku jste ho museli nakrmit a v litrové nádobě nebylo dost místa, takže jsem místo kefíru použil 150 ml. kvásek. Nakrmil jsem kvásek a upečl jsem úžasný chléb.Velice vám děkujeme za vaši práci, za trpělivost, která nezná hranic, za sdílení vašich zkušeností a za to, že jste nás naučili upéct lahodný a správný chléb. Při pečení bylo cítit bolestně známou vůni chleba ze vzdáleného dětství, kdy moje matka piekla obrovské bochníky voňavého domácího chleba ... Bohužel nemohu vložit fotografii, ale chléb je prostě krásný. Děkuji mnohokrát!

[Valyusha]

Valyusha, pro vaše zdraví! Díky za milá slova!

Jak vložit fotografii, viz zde, na konci prvního příspěvku tématu OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“

Tatyana dala kynuté těsto, ale nedostal jsem tekutou konzistenci (Hněte tenké těsto (měkké) chatterbox, nechte ho vykysnout po dobu 8-12 hodin na stole při pokojové teplotě, přikryjte ručníkem.), Přidejte vodu nebo kefír na požadovanou konzistenci ?, Vzal jsem starý domácí kyselé mléko, je silnější než sklad kefíru

Nakonec však nikdo nezrušil pravidlo „rovnováha mouky a kapaliny“ Pokud je těsto husté, přidejte trochu tekutiny do požadované konzistence.

A domácí kyselé mléko a zakoupený kefír lze trochu ztenčit přidáním trochu vody a dobře promíchat.

Udělal jsem to, ale trochu jsem pochyboval. Děkuji