Pšeničný žitný chléb "Oblíbené", dvě možnosti - recept s fotografií na Mcooker: nejlepší recepty

Pšeničný žitný chléb „Oblíbené“, dvě možnosti

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Těsto:
Pšeničná mouka c. z.	50 g.
Voda	50 ml.
Droždí	0,5 lžičky
.
Mouka (lehká verze):
Oloupaná žitná mouka	80 g.
Celozrnná mouka	20 - 30 gramů
Pšeničná mouka c. z.	340-350 g.
.
Mouka (tmavá verze):
Oloupaná žitná mouka	120 g.
Celozrnná mouka	50 g.
Pšeničná mouka c. z.	280 g.
.
Voda (celkem, bez těsta)	100 ml. + 170 ml.
a) Lehký nekvasený žitný slad	1 polévková lžíce. l. se sklíčkem (26-28gr.)
c) Fermentovaný červený žitný slad	1 polévková lžíce. l. se skluzavkou
Droždí	1,5 lžičky
Žito maltózová melasa	1 polévková lžíce. l.
Cukr	1 lžička (není nutné)
Otruby	1,5-2 lžíce. l.
Sůl	10gr.
Rostlinný olej (olivový nebo slunečnicový)	2 lžíce. l.
Semena, zrna, byliny	volitelný

Metoda vaření

Většina hostesek má ve svém kulinářském životopise takový okamžik - řekla „eh“, mávla rukou, odhodila všechny recepty, aniž by změřila, rozřezala a hodila různé věci, které jim přišly pod ruku, ale ukázalo se to tak chutné, slova nemohou popsat.
Říkám tyto recepty - sekce „Psycho“
Jedinou škodou je, že mnoho receptů z této části je potom nemožné opakovat.
Tak je to i s tímto chlebem. Jsem pekař začátečník, pečím asi rok. Během této doby utrpěla různé neúspěchy, naplnila všechny chyby začátečníků atd. A jednou, po dvou útočných neúspěchech s borodinským chlebem v řadě, se „vyděsila“, spojila různé útržky informací, různé recepty a upiekla svůj nejchutnější chléb.
Zde při pokusech o opakování výsledku byl tento recept opraven a stal se oblíbeným v rodině. Spíše dokonce dva recepty, protože se v procesu vůbec neliší, ale liší se pouze v jedné přísadě a v jiném poměru mouky. Proto dvě možnosti najednou.
Odlišné kroky jsou 3 a 9. Zobrazené jsou a (světlý chléb) ab (tmavý chléb).
Dáme péct
***
První den

V předvečer dne, když potřebuji péct chléb, připravím těsto. Teplá voda, 1/2 lžičky. droždí, špetka cukru (volitelně), mouka. Nejprve rozmíchám lžíci droždí (a cukru), potom přidám mouku a "hněteme" stejnou lžičkou. Zakrývám to víkem. Pouzdra na 2-3 minuty.

2 Když se těsto třikrát zvedlo, vložil jsem ho na noc do chladničky, pokud je horké, a když ještě nebylo zapnuto topení a bylo zima, nevyčistil jsem ho.
Druhý den
3-a Ve sklenici (200 ml) naliju 1 polévkovou lžíci. l. (26-28 g.) Lehký nekvasený slad, nalijte 100 ml. vařící voda. A také bude stát, dokud nevychladne. Asi 40 minut.
3 palce Stejný, pouze tmavě fermentovaný slad.
4 V teplé vodě (170 + - 1-2 ml.) Míchám 1,5 lžičky. droždí, 1/2 lžičky cukr a 2 lžíce. l. s hromadou mouky.
5 A stojí to 20-25 minut. K vytvoření klobouku.
6 Celkově to není celá suchá část - těsto, droždí, slad

Ale také melasa. Protože je lepší „rozpustit“ melasu ve vodě a my jsme použili veškerou vodu, pak ji „rozpustím“ ve slaném sladu - dám 1 polévkovou lžíci. l. a dobře promíchejte.

8 Vložil jsem celou nevysušenou část do mísy mixéru.

a) U odlehčené verze měřím mouku takto. Nejprve do nádoby naliju 80 + žitnou mouku. a celozrnná mouka 20-30 g. Držím se těchto čísel, ale pokud se trochu vyspíte, nechte to být. A přidám pšenici na celkovou hmotnost 450 g.

c) U tmavé verze - 120 g žitné mouky, 50 g celozrnné mouky a nahoře přidejte pšeničnou mouku do celkové hmotnosti 450 g.
10 Na vše, co je tekuté / mokré, proosejeme do misky mouku a přidáme 2 lžíce. l. jaké otruby tam jsou.
11 Dělám hrubou a krátkou dávku při minimální rychlosti. Hlavní věc je, že vše suché se mísí s mokrým / mokrým.

Nechám to v misce po dobu 25-30 minut, aby se vytvořil lepek.Nyní je zima a můj stroj je indukční, takže jsem nastavil stupně asi na 28-30 (ve skutečnosti je vždy o něco nižší teplota, měřil jsem, teplota těsta je maximálně 25), ale spíše kvůli časovači, protože jsem Opouštím kuchyň a mohu zapomenout.

Vracím se do kuchyně. Těsto mírně vzrostlo. Uprostřed udělám díru, zaliju rostlinným olejem (když je to olivový olej, když je slunečnicový olej) a trochu kolem. Nalijte do oka, ale asi 1 až 2 polévkové lžíce. l. POZORNOST! Pouze zde přidávám sůl!

Spustím hlavní dávku. Minimálně 20 minut! Sleduji kolobok, někdy 25 minut. Proč se dívám na kolobok? Protože prvních 3–5 minut těsto klouže v misce kvůli máslu a háček se může zábavným způsobem otáčet ve středu, což vytváří pocit, že se nikdy nic nezmíchá, „kuchaři, všechno je pryč“. Ale kruh po kruhu, máslo se vstřebává do těsta, hák se stále více chytá a nyní hnětač kývne hlavou. Když se těsto klouže, mohu dát větší rychlost, ale když jsem chtěl zavrtět hlavou, pak ji mohu mírně snížit. Tady je 20 minut - to je čistá doba, kdy se olej vstřebává, ale ve skutečnosti 25 + -.

Za posledních 5 minut začnu přidávat trochu různých semen, zrn, bylin. Co jíst a co chcete. Vždy ode mě vyžadují semena a zbytek - podle mé nálady. Hnětení probíhá velmi pěkně - semínka padla na samé dno, zasekla se a po několika kruzích jsou už nahoře, pak přidám novou zhmenku.

Takže krásná, smíšená buchta je připravena. Vypínám auto, respektive přepnu na topení, protože nyní je zvedací stupeň. Nastavil jsem časovač na 70-80 minut. Nevím, proč tomu tak je, ale různé experimenty ukázaly, že když těsto stojí 40 + minut, chléb není tak chutný, jako když kyne déle než hodinu. Zda existuje vysvětlení nebo jsou to moje subjektivní pocity - nevím.

17 Podívejte, jak zamával. Věnujte pozornost maximální značce na poslední a této fotografii. Tvar vymastím štětcem. Stejným kartáčem vymastím desku, na kterou vyndám těsto a dlaně.
18 Vyndám těsto z misky. Mírně hnětení, ale sklopné. Ale bez fanatismu a horlivosti.
19 A otočím to jako svitek.
20 Dal jsem to do formy. A vezmu to do lázně pro kontrolu - nejteplejší, nejtišší a uzavřené místo. Zakryjte ručníkem a nechte ho v koupelně po dobu 70 + - minut.

Zapnu kamna 15 minut před koncem kontroly. Mám plyn, špatně regulovaný, ale je to asi 220-230 stupňů. Přinesu uniformu z koupelny. Chléb se rozrostl. Bílá vždy vyrůstá víc. Postříkám vodou. Nalil jsem sklenici vody na spodní plech, to je součást boje proti špatné troubě. Trochu zkroutím světlo a odstraním 20-30 stupňů. A pošlu to do trouby. Nastavil jsem časovač na 43 minut. Když 45 vyhoří, když 41 není upečený. Vaše trouba může být + -2-3 minuty.

22 Vyjímám hotový chléb, jemně „vysuším“ vrch mokrými dlaněmi, abych se nespálil. Položil jsem to na rošt a zakryl ji ručníkem.
Zřídka mám vůli čekat, až úplně vychladne. Ano, a táhnou mě - dejte mi hrb, dejte mi teplou, aby se máslo rozpustilo.
Toto je nejoblíbenější a nejzákladnější chléb v naší rodině za poslední měsíce.
Zdá se, že se to v procesu trochu liší, ale pár odlišných přízvuků a úplně jiný vkus.
Samozřejmě dělám různé chleby a různé housky, ale jako hlavní - tento. Možná po nějaké době toto čestné místo zaujme nějaký jiný chléb.

Miska je určena pro

Po jednom bochníku

Čas na přípravu:

3 min. (těsto) + 40 min. (slad a droždí) + 10 min. (hrubá směs) + 25-30 min. (vývoj lepku) + 25 min. (hlavní dávka) + 70-80 min. (vzestup) + 5 min. (vráska a tvar) + 70-80 min. (korektura) + 43 min. (upéct)