Domácí žitno-pšeničný chléb s kváskem (trouba)

Domácí žitno-pšeničný chléb s kváskem (trouba)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
pšeničná mouka 1 s	250 g
loupaná žitná mouka	250 g
žitné kynuté 100%	400 g
žitně červený slad	1 polévková lžíce. l.
bílý žitný slad	2 lžíce. l.
třtinová melasa	1,5 lžíce. l.
rostlinný olej	1 polévková lžíce. l.
sůl	17-18 gr
cukr	1,5 lžičky
voda	350-400 ml
kmín	1 polévková lžíce. l.

Metoda vaření

• 1. Smíchejte červený slad a kmín, povařte s vroucí vodou (~ 150 ml), zabalte ručníkem a nechejte lúhovat (asi 30 minut), poté přidejte melasu, cukr, sůl, p. máslo a míchejte, dokud se cukr a sůl úplně nerozpustí.
• 2. Nalijte slad s přísadami do misky, přidejte zbývající vodu a veškerou startovací kulturu a míchejte metličkou do hladka.
• 3. Přidejte mouku a míchejte do hladka. Těsto by nemělo být pevné, ale ani tekuté.
• 4. Mokrýma rukama rozložíme těsto na mokrý povrch a vytvarujeme kuličku. Poté ji důkladně rozvalte na mouku a nechte ji 30 minut odpočívat v malé misce, dříve posypané moukou, pod ručníkem.
• 5. Po 30 minutách přikryjte plech papírem na pečení, na kterém plánujeme v budoucnu péct. Jemně vysuňte náš obrobek na plech na pečení (můžete obráceně, je to v pořádku, šíření ještě nezačalo).
• Mám opakovaně použitelný papír na pečení.
• 
• 6. Vezmeme si dlouhý plátěný ručník (nebo něco podobného) a náš obal pevně, ale jemně zabalíme a překryjeme se kolem. Opravíme to. Zakryjte nahoře ručníkem a položte na pomazánku.
• Vždy peču v troubě, když jsem předtím zapnul topení na velmi minimální t po dobu 10 minut, už ne. To znamená, že jsme to mírně zahřáli, vypnuli, vložili plech na pečení s prázdnou.
• 
• 7. Asi po hodině zkontrolujeme stav, trochu uvolníme ručník, pozorujeme. Obecně je tvorba bochníku v našich rukou.
• Když se obrobek zdvojnásobí, objeví se na něm praskliny a trochu se rozdělí - je čas upéct!
• Jak dlouho to bude trvat, závisí na počáteční kultuře a použitých přísadách. V praxi - od 2 do 4 hodin.
• 
• 8. Pečeme v páře 10 minut a bez páry dalších 35 minut:
• Vyjímám plech s obrobkem z trouby asi 30 minut před zamýšleným pečením.
• Předehřejte troubu (elektrickou) na 230 g (mám dobrou troubu, věřím, že tam 230 je).
• Jakmile je trouba připravena, rychle vložím plech s obrobkem a pod něj hliníkový plech. Nalijte 600-700 ml vroucí vody na spodní plech a zavřete troubu. Pečím s párou 10 minut. Použitý režim v troubě: horní a spodní ohřev + konvekce.
• Po 10 minutách otevřu troubu, vyjmu hliníkový plech se zbývající vodou, redukuji t na 180 g, troubu mírně odvětrám, aby se snížila va uvolní se zbývající pára.
• Zavřu a peču dalších 35 minut.
• Ochlaďte na drátěném stojanu pod ručníkem.
• 
• 
• Chléb je velmi aromatický, chutný, měkký, ale s dobrou křupavou kůrkou.
• Dobrou chuť!

Program vaření:

ruční hnětení, pečení v troubě

Poznámka

Použitý:

Ach, jaký krásný muž !!! a vůně ... mmm ...

[celfh]

celfh, dík!

Pokud je to chléb, který jsem ochutnal, pak je oooooooooooooooooooo vynikající !!!
Lena, krásný, perforovaný, šíleně lahodný chléb a kůra není vůbec drsná, křupavá!
Obecně platí, že BRAVO!
A konečně jste zrodili recept! Hurá!

ten, který jsi zkoušel - neměl jsem čas fotografovat
to je bratr

Udělali vše podle receptu.Když jsem ho nechal stát v troubě, stále jsem se plazil, a pak, když jsem sundal ručník (na některých místech se těsto zaseklo, i když se zdálo, že jsem přidal hodně mouky), můj chléb se plazil v troubě již během pečení. Ukázalo se, že není tak vysoký jako váš, tím větší je dort tak velký. Což znamená více mouky, méně vody, že? Něco takového?

[stasija]

Udělali vše podle receptu. Když jsem ho nechal stát v troubě, stále jsem se plazil, a pak, když jsem sundal ručník (tu a tam se těsto zaseklo, i když se zdálo, že jsem přidal hodně mouky), můj chléb se plazil v troubě již během pečení. Ukázalo se, že není tak vysoký jako váš, tím větší je dort tak velký. Což znamená více mouky, méně vody, že? Něco takového?

stasija„Ano, vody je zjevně příliš mnoho
moje těsto se nikdy nelepí na ručník
samotná buchta by měla být před chovem také dobře posypána / svinuta
a v troubě - okamžitě se chytí shora, hlavní je rychle ji vložit a poté odstranit ručník

Toto je můj oblíbený chléb, i když to zjednodušuji kvůli nedostatku některých přísad - žitná mouka, celozrnná pšenice a pšeničná prémie nebo 1 stupeň, kvásek, sůl a voda. V blízkosti nebyl žádný obchod

Jaký krásný taky! A dnes jsem se znovu pokusil upéct tento chléb a opět to moc nevyšlo. Jako méně vody, více mouky, zaslepené, jedna ve tvaru, druhá v litinové pánvi. Šli jsme dobře. A pak, když se zasekli, když jsem ji vytáhl z trouby, sotva jsem ji odtrhl, tento z pánve a ten z formy, všechno se zhroutilo, zatímco jsem ho vytáhl. Nyní stojí, odpočívají, vlhnou uvnitř ... Navíc v samotné peci se nezvýšili, naopak se trochu propadli.
NatalyMur, jak to zneškodňuješ, jak děláš takové řezy, kdy?

NatalyMur, jak to zneškodňuješ, jak děláš takové řezy, kdy?

Vložil jsem je do plastových chlebových krabiček, zakryl jsem je ubrouskem a velmi silně do nich vtřel mouku. Zakryjte fólií, aby se nedostala kůra.
A peču v kotlíku. Nejprve ho 20 minut zahřívám v troubě s víkem na plný výkon.
Po provedení kontroly chléb otočím na překližku. Dělám řezy čepelí.
Poté vytáhnu rozžhavený kotel, pečlivě do něj zatlačím chléb, pokropím ho vodou a rychle zavřu víko kotle. Kotlík před pečením nemastím.
Peču 15 minut při teplotě 245 stupňů pod pokličkou, poté víko sundám, troubu vypnu na 180 stupňů. a pečieme dalších 40 minut.

Zdá se mi, že máte s teplotním režimem něco špatně.

NatalyMur, krásný chléb

[stasija]

Jaký krásný taky! A dnes jsem se znovu pokusil upéct tento chléb a opět to moc nevyšlo. Jako méně vody, více mouky, zaslepené, jedna ve tvaru, druhá v litinové pánvi. Šli jsme dobře. A pak, když se zasekli, když jsem ji vytáhl z trouby, sotva jsem ji odtrhl, tento z pánve a ten z formy, všechno se zhroutilo, zatímco jsem ho vytáhl. Nyní stojí, odpočívají, vlhnou uvnitř ... Navíc v samotné peci se nezvýšili, naopak se trochu propadli.
NatalyMur, jak to zneškodňuješ, jak děláš takové řezy, kdy?

stasija, pokud je ohnutý - možná zastavený?
moje v troubě také zřídka stoupá, v závislosti na tom, co nalila a jak byla rozmrazena, ale spadnout - nikdy nespadla.

Nejdůležitější je, že je vynikající, už nechcete jíst v obchodě - je příliš vzdušný ...

Tak to je, moje chleby jsou vlhké, ale stejně chutné. Bylo to poprvé. Ale jsem tvrdohlavý, zkusím to potřetí. Navíc NatalyMur také řekla všechno, zkusím, jak se jí daří. Ale zdá se mi, děvčata, že 500 g mouky na takové množství tekutiny nestačí. Potřebujeme víc, jinak je to úplně tekuté, alespoň pro mě. Líbilo se mi, že se kmín vaří, úplně jiná chuť. Zkoušel jsem to prostě hodit do těsta, to není ono, a ne každý to má rád. A tady je to nějak psychicky, i když celá lžíce.
NatalyMur, jaký máš ubrousek, z čeho? Mnohokrát jsem se pokusil rozdělit chléb tímto způsobem, také do hluboké mísy, pak hadru v mouce.A nefungovalo to, zaseklo se, všechno ztratilo svůj tvar. A kolik naštvat? A kde jinde? Obvykle jsem v troubě mírně vyhřátý nebo 25-30 stupňů.

NatalyMur, jaký máš ubrousek, z čeho? Mnohokrát jsem se snažil rozdělit chléb tímto způsobem, také do hluboké mísy, pak hadru v mouce. A nefungovalo to, zaseklo se, všechno ztratilo svůj tvar. A kolik naštvat? A kde jinde? Obvykle jsem v troubě mírně vyhřáté nebo 25-30 stupňů.

Je lepší distribuovat v něčem, co těstu umožňuje dýchat a umožňuje průchod vzduchu. Pak se ukázalo, že chléb během procesu kynutí trochu zaschne a nelepí se. Například takový ratanový koš
Ještě nemám, tak jsem vzal cedník, a protože je stále plastový, přikryl jsem ho kyprým bavlněným ubrouskem.
Máme kváskový chléb, takže doba kynutí je těžké s jistotou říci - záleží na síle kvásku, teplotě.
Stojím asi 3 hodiny bez ohřevu, ale obecně je lepší podívat se na chléb - ten se přibližně zdvojnásobil - je čas péct.
Mimochodem, můžete zkusit vyrobit plechový chléb? Je to jednodušší - nemusíte jej načítat. Jedná se o druh chleba, který jsem hned vložil do pekáče v troubě. A pod to jsem dal hrnec horké vody. A ohřívá a zvlhčuje.
Pokud jde o vodu, zdá se mi, že recept je velmi dobrý. Žitné těsto by nemělo být tvrdé, vždy se drží.

[stasija]

stasija, pokud jde o mouku / vodu - množství vody samozřejmě závisí na mouce a na podmínkách jejího skladování
Abych byl upřímný, vždy si ho nalívám na oko a hněte ho rukama, pak cítím lepší konzistenci
ale na 500 gr 400 ml - mám hodně mouky, i trochu moc.
zkus to, moje první takové ošklivé byly

Přesně, někdy si koupíte čerstvou mouku, je to jen noční můra ... syrová a s přesností na gram nedokážete říct, kolik toho potřebujete ...

Dík! Ano, obvykle jsem ve formě a dělám to, pečím asi rok s kváskem, chci jen nové osvědčené recepty. Ano, a žito nefunguje, vyjde lepkavé, vlhké. Musíte dát více bílé mouky. Tento recept ještě není uveden. Musíme se tedy pokusit přidat více mouky. Bude to fungovat, dosáhnete svého cíle. Už tu nebudu kňučet, jinak bude v Temku jen málo pozitivního.

Jo ... přesně - nehledáme jednoduché způsoby. Také se mi více líbí chleba na krbu, ačkoli tvarovaný je jednodušší.
Hodně štěstí

Ahoj kočko!
tady se snažím oživit suchý kvásek. Pojďme se podívat, co se stane ...


Zdá se, že funguje
dejte pouze 40 g kvásku


a tady je chleba! TA-dah !!!

ochladí

Polibky, zlato!

Kde je Lenka? Brzy budu jíst svůj chléb ... a není se s kým chlubit

Píšu sem ... píšu ... sám mluvím sám pro sebe

Kvas je obecně zvíře! A bylo to takto:
V létě, kdy jsem byl velmi zaneprázdněn, jsem dal matce na úschovu můj věčný kvásek. Máma ji nakrmila a vážila si ji, udržovala ji v nejlepší kondici, dokud ... na ni 4 dny nezapomněla.A samozřejmě zemřela úplně. Nemůžeš si pomoct, její matka to odhodila, ale na ni sestoupila nějaká inspirace a ona se rozhodla seškrábat vyschlé kynuté těsto ze stěn z nádobí, a přesně to, co vzrostlo a zabarvilo stěny, vyschlo, objem se potom usadil na dno a tam bezpečně zemřel. Ukázalo se tedy, že moje matka vynalezla kolo. To je jeden ze způsobů, jak zachovat startovací kulturu - sušení na vrcholu.
Toto „sušení“ leželo se mnou až do předvčerejška, tj. Uplynulo více než šest měsíců. Trochu jsem to vzal (možná 1/2 lžičky), namočil jsem to do lžíce teplé vody na 15-20 minut, nalil jsem mouku na velmi hustou konzistenci, utáhl ji filmem, vystrčil díry a dal to do misky s teplou vodou a pak , po zahřátí, do trouby s žárovkou. Den se zastavil, v noci jsem si všiml bublin a objevila se vůně kvašení. V noci jsem ji znovu nakrmil a zvážil samotný kvas. V 11 následujícího dne to páchlo slušným kváskem a bublalo po celém těle. Větší polovinu jsem „pustil“, zbytek jsem znovu nakrmil ve větším poměru, po 1,5 hodině se to zdvojnásobilo. Rozhodl jsem se tedy na zkoušku rozproudit chléb. Všechno funguje! Odvedl skvělou práci!
Dnes se blížím k jejímu vrcholu (tj.potenciál růstu ještě nebyl vyčerpán) rozmazaný na plastové fólii, vysušený v peci bez teploty, jen zapnutý ventilátor.
Dám vám tedy toto malé zvíře, nechte si ho pro sebe, kolik chcete, a jakmile se vaše ruce poškrábou, upečte ho pro své zdraví. Uf! už se pastva dvakrát denně nepřenáší kilogramy mouky.

[Arka]

Arkaproč v nádherné izolaci? čteme zde ...
Všechno je velmi zajímavé ... Jen jsem úplně nerozuměl kvasu, jaké to je krmit dvakrát denně? Upekl jsem chléb a dal jsem do sklenice lžíci kvásku a do dalšího chleba mi ležel v ledničce a nic špatného se mu nestalo ... Mám žitné kvásek - říká se mu „věčný“.
Ale u pšenice je to jo ... píšťalka ... Potřebujete speciální ledničku nebo neustále krmit ...
Takže pro žitný chléb je vlastně potřeba žitný kvásek ...

Pastvou jsem myslel jen „neustále se krmit“.
A v lednici stále není led na kynuté těsto, něco je tam narušeno v rovnováze IBC a kvasnic. Kvalita chleba se postupně zhoršuje. Zpočátku je to nepostřehnutelné, protože zhoršení není ostré, a pak jednoho dne zjistíte, že chléb není stejný a vůně není tak okouzlující ...

Kde je Lenka? Brzy budu jíst svůj chléb ... a není se s kým chlubit

Šalome!
Jak vím, že tady píšu?
Neobdržel jsem oznámení o nových odpovědích

Dám vám tedy toto malé zvíře, nechte si ho pro sebe, kolik chcete, a jakmile se vaše ruce poškrábou, upečte ho pro své zdraví. Uf!

vyrážka, může se péct

[Arka]

Arka, dlouho jsem se snažil porozumět kvásku a pro sebe jsem dospěl k závěru, že žitný kvásek lze skladovat v ledničce.
To je teorie.
V praxi peču na jednom kvásku 3-4 roky, mám pocit, že se to jen zlepšilo a chléb je tak voňavý, že nemůžete sedět vedle hladového ...
Včera, když jsem čekal, až se všichni shromáždí u stolu, jsem téměř slintal vedle krájeného chleba ...

Hodně štěstí! A v mé ledničce je nejteplejší police maximálně 7 stupňů. Můj kvas tam pomalu, ale jistě chřadne. Kdyby jen 11 stupňů bylo ... Ale bez ohledu na to, jak jsem reguloval, nic jsem neupravoval

[Arka]

Arka, a pokusíte se ho držet v lednici (nádobu jsem odložil na boční polici) - zdá se mi, že vyschlá bude horší, ale nechcete ji ani krmit ... Proto jsem odmítl pšeničné kvásek ...

o suchu - konzervy - zde si můžete přečíst - tyts!
velmi informativní

[Arka]

Arka, děkuji za informaci, ale já peču 2-3krát týdně a nevidím žádný smysl v zachování kvasu ...

No, to je ono! Sbalil jsem chleba do sklenice.
Doufejme, že žádné ze startovacích tvorů nebylo zraněno při sekání mixérem ...

Ahoj! Uveďte, zda je startovací kultura 400 g - je to startovací kultura z chladničky nebo je již aktivní, krmená (kolik startéru si vezmete)?

Aktivní, samozřejmě.
Kolik startéru obvykle berete? Udělejte, jak jste zvyklí. Můžete si vzít jen trochu a přivést ji na požadované množství krmením ve 2 fázích. Kvas se tedy dobře rozptýlí.

Lenka, je v pořádku, že jsem ti odpověděl?

Mám to díky

Dívky, řekněte mi, prosím, ne profesionálové, a kdy byste měli nalít sladový slad? Přidal jsem to spolu s kvasem. Zdá se, že se chléb ukázal, ale možná tady existuje nějaký trik?

Obvykle to dávají do těsta. Ale můžete také použít kvas, není to děsivé

Pečte svůj chleba dnes, mmm, mňam! Velice vám děkuji za recept, určitě ještě něco upeču. Udělal jsem všechno podle receptu, nalil jsem 350 ml vody na polovinu syrovátkou, ale kvůli jeho nepřítomnosti jsem se musel obejít bez bílého sladu. Chléb byl ponechán stát jen 2,5 hodiny jen na stole, víte, dnes je horko. Dokud to úplně nevychladlo, krájel jsem to vlažné. Trochu moc velký pro mě, příště se pokusím spočítat vše o 0,6 nebo 0,7 z toho.

[dorinna]

dorinna, Wow! Jaký hezký muž !!
Zřídka jdu, neviděl jsem, promiň