70% kváskový žitný chléb v třífázové metodě (J. Hamelman)

[1. fáze šlechtění startovací kultury:]

70% kváskový žitný chléb v třífázové metodě (J. Hamelman)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
1. fáze šlechtění startovací kultury:
loupaná žitná mouka	8gr (1/2 lžíce. L.)
voda	12gr (2 a 1/2 lžičky)
mateřský kvásek (jen kvásek)	4 g (1 lžička)
2. fáze šlechtění startovací kultury:
loupaná žitná mouka	100 g (3/4 šálku)
voda	76 g (1/3 šálku)
aktualizovaný startér z předchozího kroku	24gr (celý)
3. fáze šlechtění startovací kultury:
loupaná žitná mouka	242 g (1 a 7/8 šálků)
voda	242 g (1 a 7/8 šálků)
kynuté těsto z předchozího kroku	200 g (celé)
těsto:
loupaná žitná mouka	350 g (2 a 2/3 šálky)
pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku	300 g (2 sklenice bez 1 polévkové lžíce. L.)
voda	420 g (1 a 2/3 šálku)
sůl	18gr (3/5 lžíce. L.)
droždí (volitelně) lisované / okamžitě suché	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
zralé kynuté těsto z předchozího kroku	680 g (celá)

Metoda vaření

• Pokračuji v trápení Hamelmanovy knihy a získávám pohádkové potěšení. Pěstoval jsem vlastní kvásek, i když druh kvásku pro tento chléb není vůbec zásadní. Každý, kdo s vámi žije, to udělá. Jakýkoli druh a jakákoli hydratace, protože první fáze šlechtění kvásku bude vyžadovat pouze ... 4 gramy zralého kvásku, tedy 1 čajovou lžičku. Ať to bylo zpočátku cokoli - nic to neovlivní.
• Výsledkem je náš klasický žitný chléb, jako je ruský nebo orlovský. Bez zdobení a kouzla. Je to také vynikající základ, protože jsem do ní už hodně nalil: od sladu po kmín))). Konkrétně na fotografii v chlebu pro celou část těsta, 40 g červeného sladu, nalité 80 g vroucí vody a zcukernatělé (ponecháno teplé jen během třetí fáze zrání startovací kultury, voda se poté odečte z vody receptu při hnětení těsta) + přidají se slunečnicová semínka.
• Tak drahá alkoholické parazity předkrmy, pojďme začít!
• 1. fáze šlechtění startovací kultury (obnova). Smíchejte mateřský startér s moukou a vodou a nechejte zrát po dobu 5-6 hodin při teplotě 25-26 stupňů.
• 2. fáze kynutí (okyselení). Během této fáze se hromadí kyselina, která bude hlavním odstínem kyselosti později v hotovém chlebu. Opět bylo vše smícháno (včetně veškerého kvasu z předchozí fáze) a ponecháno při teplotě 23-27 stupňů po dobu 15-24 hodin. Je logické, že čím nižší je teplota z povoleného rozsahu, tím více času to bude trvat a naopak.
• 3. fáze šlechtění kvásku (úplné zrání). Rozpusťte startovací kulturu ve vodě, přidejte mouku a směs nechejte 3-4 hodiny při 30 stupních.
• Hnětení. Po absolvování všech fází vychystávání kváskem je těsto hněteno. Přidejte všechny přísady do misky (vodu zaliju trochu teplou) a promíchejte při první rychlosti (pokud máte mixér jako Kitchen Aid, jako je můj) po dobu 4 minut při 1 rychlosti. Pak 1-1,5 minuty za sekundu. Není nutné žádné neuvěřitelné hnětení, protože lepek je poměrně malý, není toho moc vyvíjet. Těsto bude lepkavé, ale odolajte nutkání přidávat mouku. Požadovaná teplota těsta je 27-29 stupňů.
• 
• Kvašení. Je to krátkodobé. 10-20 minut. Dalo by se to dokonce nazvat zbytkem těsta. Vzhledem k dostatečně vysoké kyselosti, které je dosaženo během tří fází fermentace, je zapotřebí krátká doba.
• Lití. Rozdělte a vytvarujte dva kulaté kousky, pokud plánujete mít nístějový chléb (klasická váha kusu je od 680 do 1100 g a výtěžnost těsta podle receptury je 1771 g). Můžete péct formu, což dělám já. Tak vznikají dva standardní vysoké bochníky. Jsem více zvyklý na oko žita v podobě bochníku.
• Proofing... 1 hodina při 28 stupních.Přesně se zdvojnásobí.
• Pekařské výrobky. Nakrájejte polotovary pomocí špičatého válečku, dobře, nebo jen bambusovou tyčinkou (pokud je chléb formovaný, tuto fázi přeskočte), pečte na 250-255 stupňů po dobu 10 minut (používám klasický top-bottom ohřev) s parním zvlhčováním (nastříkejte horní část bochníků a stěny trouby ). Poté ji sklopte na 210 stupňů a pečte dalších 40-50 minut (chléb s 1100 g - 1 hodina). Po upečení nechte chléb úplně vychladnout a poté jej vložte do nádoby na chléb. Drobek se stabilizuje asi za 24 hodin. Je známou skutečností, že žitný chléb musí před konzumací „stát“ a vyzrát.
• 

Poznámka

Složil jsem pro sebe dva hlavní algoritmy pečení: první začíná večer v 18 hodin. To znamená, že první fáze (5-6 hodin) prochází nocí, druhá fáze hodin od 00 hodin do, přibližně 15-16 hodin následujícího dne (maximální teplota je 27 g), pak poslední 3 hodiny a do večera následujícího dne od začátku eposu bude chléb. Protože samotná fáze pečení není příliš dlouhá a matoucí.

Druhý algoritmus: brzy ráno v sobotu 1. fáze (5-6 hodin) ve 12 nebo 13 hodin začneme druhou a necháme hodiny do neděle 9:00. Pak od 9 začíná třetí a 12-13 hodin v neděli pečení.

Chápu, že to není tak snadné reprodukovat a najít si na to a všechno čas. To je určeno pro nadšené lidi, protože to je jediný způsob, jak připravit pravý přírodní žitný chléb. S kouzly a manterami))).

Po celý čas používám do chleba lisované droždí. Je vzácné, když nyní mohu připravit čistý kvašený chléb, protože kvásek pracuje pomaleji než droždí, není to úplně předvídatelné a vždy nemám čas a chci stabilní výsledek. Nemám žádné divoké předsudky vůči průmyslovým, natož lisovaným, kvasnicím, a nemám rád kynuté těsto ani tak pro jeho zdvihací sílu, ale pro nepopsatelnou vůni a chuť, kterou dodává chlebu. Autor (Hamelman) to také nepovažuje za problém a ponechává to na uvážení pekaře.

PS: dávejte pozor na poměr stlačený / suchý od hlavní jednotky. Celý život jsem napočítal jednu až tři a občané mě zde vždy zmátli - o pět to bylo nutné!))) Nooo, cítil jsem, že to není nutné!)))

Natasha, skvělý chléb. Děkuji. Určitě se to pokusím upéct.

[Natashechka]

Natashechka, chléb je úžasný

Druhý algoritmus: brzy v sobotu ráno, fáze 1 (5-6 hodin) ve 12 nebo 13 hodin začneme druhou a necháme hodiny do neděle 9:00. Pak od 9 začíná třetí a 12-13 hodin v neděli pečení.

To mi vyhovuje lépe ...

Dík! Žito je moje velká slabost))).
Jen dávejte pozor na teplotu, děvčata. Na chlebu je všechno důležité.



Před hodinou jsem ji vytáhl ze sporáku na dřevo, kde zachytil pekelnou teplotu. Z fotografie vypadám lehce, ale on je tak docela opálený.


Přesto doporučuji tvarovanou mouku s naší moukou. zvláště pro ty, kteří měli málo společného se žitným těstem. Spodní chyby v konzistenci těsta, protože mouka (mouka s nízkým obsahem lepku), doba formování a kynutí nejsou nijak zvlášť odpouštějící. Mohou se vznášet do stran (fíkový lepek), pokud stojí, budou pouze odfouknuty po cestě atd. Tvarované v tomto ohledu jsou jistější.

[Strašák]

Strašák, Přišel jsem vyjádřit potěšení a vděčnost za kvásek a chléb od Hamelmana. Jste skvělý člověk, který nám přinesl provedení jeho receptů! A také perfektní!

Dík!

Něco dnes mě napadlo recept „vylepšit“. Hamelmannovo zlepšení je samozřejmě z mé strany překvapením, ale sám popisuje metodu autolýzy Prof. Kalvel jako jedna ze způsobů práce s těstem (kolikrát jsem vypěstoval kváskové těsto Kalvelevskaya - nepočítám)) a teď chci provést autolýzu zvlášť na ... pšeničnou mouku. Hněte z něj těsto (mouku a vodu) asi 30 minut před koncem 3. fáze práce s kváskem (kdy bude nutné zahájit všeobecné hnětení). Během hnětení přidejte těsto. To by mělo těsto posílit.Navíc jako pšeničná mouka nemám nic, ale samotného občana Manitoby!)) V! Později odhlásím, co se stalo, a existují nějaké rozdíly.

a tak chci autolýzu zvlášť na ... pšeničnou mouku.

Kňučení a poskakování v očekávání. Logicky se mi zdá, že by drobenka měla dosáhnout nové úrovně kvality. Hodně štěstí!

[Strašák]

Strašák, Natasha, ale co přesná teplota 27 "udržovat ji? Je mi líto, že něco honím celé dny, možná jak můžeš?"

[Peníze]

Peníze,

Mám kontrolní skříňku pro domácnost: od 21 stupňů do 90 stupňů v krocích. Můžete však jednoduše měřit teplotu někde na teplejších místech domu, abyste odhadli, kolik je tam. V nějaké skříni v kuchyni (například vedle kotle / radiátoru). Samotná horní část kuchyňských skříněk je obvykle mnohem teplejší než spodní část.

Opět trouba nebo mikra a vložte tam hrnek vroucí vody. Jedná se o malý uzavřený prostor (ve skutečnosti box s tepelnou izolací)). Je to jen to, že už mnoho let dělám kynuté těsto, samozřejmě tam nebyla skříňka, a to vše jsem prošel (kuchyňské skříňky, topné podložky, parapet nad radiátorem atd.)), Co jsem zvládal.

Ve skutečnosti jsou teploty receptů funkční a normální. Není nutné držet 27, můžete to udělat s obvyklou "místností" v kuchyni - 24 stupňů, jen proces bude trochu pomalejší. Neobtěžujte se s ním)). A tady jsou poslední fáze: třetí fáze kvásku, kde 30 stupňů a kynutí, kde 28 je odpojená trouba / mikra s litrem vroucí vody. Bude tam opravdu teplo a vlhko. Zkoušel jsem to mnohokrát.

[Strašák]

Strašák, úcta. Je nutné vyzkoušet takový algoritmus pro pěstování kvásku. A pak peču z žita p / f - nemám dost kyselosti. Ale čas je hromadný, takže hlavní podmínku lze snadno splnit. Tady jíme dnes - a dopředu. Ale já jsem maniak na psyllium, takže bude ještě další verze tohoto chleba.

[Strašák]

Strašák, Natasha, děkuji za podrobnou odpověď V další exacerbaci startéru jsem jako tento se sklenicemi a oblečením
A určitě jste někde mluvili o své skříňce. Řekněte mi přibližně, kde hledat. Ty, které jsem viděl, až na samo-kladivo, nějak nenadchly cenu

[Peníze]

Peníze,

Cena je bohužel vysoká. Korekturní skříňka Brod & Taylor. Bude vydáno tisíc z 15 ...

[Strašák]

Strašák, Uh-huh ... prozatím stále běžím se sklenicemi

Tady, právě vytáhl
Nemohl jsem odolat, usekl jsem z dítěte hrb
Vím, že musím vydržet, ale nemohl jsem. První dojem je, že mi chybí kyselost. Všechny časové intervaly jasně vydržely a já jsem se samozřejmě snažil vytvořit teplotu výhradně pomocí vroucí vody z mikro-pece. Zdá se tedy, že příště budete muset přidat ocet, stejně jako předtím.

[Anna1957]

Anna1957,

Nedostatek kyselosti - udržujte kvásek ve fázi „okyselení“ déle. Dokud ti to nebude chutnat kysele. To znamená, zkuste to na jazyku. Ocot není potřeba, prosím!)))

Výborně! Pórovitost je podle mého názoru dobrá!

Dokud ti to nebude chutnat kysele. To znamená, zkuste to na jazyku. Ocot není potřeba, prosím!)))

Výborně! Pórovitost je podle mého názoru dobrá!

Je to delší ve 2. etapě? Zkusil jsem to - vůbec jsem necítil kyselost. Ale doufal jsem)))
Proč nepřidat? Na stejném místě se tvoří kyselina octová - to je kyselost, kterou potřebuji.
A pórovitost je zásluhou psyllia. 50 g pšenice jsem nahradil 1 lžičkou. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Nechte procesy běžet přirozeně. Existuje nejen kyselina octová, ale také značné množství kyseliny mléčné. Nechť jejich poměr zůstane přirozený. Ano, druhá fáze je fází „okyselení“, tj. Když se hromadí zásaditá kyselost kvasu. Vem to déle. Dokud jste nezískali normálně vyjádřenou kyselou chuť, která vám vyhovuje.

[Nata]

Nata, Děkuji. Nemůžeme urychlit kyselinu mléčnou nahrazením vody syrovátkou? Udělal jsem to jasně, aniž bych se odchýlil od receptu (s výjimkou psyllium, ale neovlivňuje kyselost, pouze nádhera-pórovitost). Kůra je velmi chutná a křupavá.Tentokrát jsem měl stále mizerný zbytkový slad, obvykle 1 polévkovou lžíci. l. Dal jsem na porci (zde - již 2 měly být). Nejde ale také o kyselost, ale mělo by být ovlivněno aroma.

[Anna1957]

Anna1957,

Pak se s kvasem nemůžete vůbec potýkat))): nalil jsem kyselinu octovou, přidal jsem kyselinu mléčnou do syrovátky, droždí a dopředu)).

Zkuste poté, co je celá fáze okyselování (nazývá ji Hamelman) nastavena delší dobu a teplota je vyšší, aby akumulace kyselin byla aktivnější. Myslím. že všechno vyjde. Pokud vás chuť znovu nepoteší, pak syrovátka. Koncept kyselosti je také pro každého jiný, musíte si samozřejmě hledat ten svůj. Měl jsem dost kyselosti. To je to, co potřebujete. Není kyselá, ale nijak nevýrazná.

[Strašák]

Strašák, nebudete věřit, zkusil jsem to bez kvásku s octem - to ne. Příště použiji 2. fázi na maximum - po dobu 24 hodin. S konstantní teplotou je to obtížnější ... Můžeme to dát do Shtebe?
Ale opravdu potřebuji kyselý

Nakonec jsem snědl tuto dvojitou porci chleba a rozhodl jsem se polovinu další a prodloužení druhé fáze na 24 hodin. Jo, připravil jsem kvásek, dosáhl 3. fáze a teprve potom jsem si uvědomil, že nekrmím žito, ale pšenici 1. Zkoušel jsem kvásek v procesu, připadal mi dokonce kyselý. V těstě jsem proporcionálně zvýšil podíl žita, ale stále tu není kyselost. Čekáme znovu, pane ...

Natašo, znovu jsem zralá na nové exploity. Nyní v novém bytě. Nyní mám otázku: Mám zde plynové topení, které nyní vypínám, protože venku je teplo. A v bytě nejsou žádné baterie - vodní podlahové vytápění je hotové. A mám rád chlad v bytě. Nedávno jsem zvýšil obvyklé těsto v mikronech - na půl minuty při 450 W třikrát s půlhodinovým intervalem - vzroste dokonale. Pro naši startovací kulturu tato možnost pravděpodobně nebude fungovat? Navíc se chystám maximalizovat fázi akumulace kyseliny - 24 hodin.
Tyto šálky vroucí vody mě opravdu napínají, abych udržel teplotu v mikronech - zapomněl jsem, že tam teplota přirozeně klesá. Takže se snažím optimalizovat)))
Dosud byla 1. etapa připojena k jediné baterii - cívce v koupelně.

[Anna1957]

Anna1957,

Jsem proti mikře. Jak mikrovlny ovlivňují živé buňky - obr ho zná. Je na tom něco nepřirozeného. Koupelnová cívka je v zásadě vhodná pro všechny fáze zkoušky. Pouze ten druhý ve 30 může být poslán do mikry s šálkem vroucí vody. Bude to stačit na 3-4 hodiny.

[Nata]

Nata, žitný kvásek je mrtvý.
Otázka: lze jej použít jako kynuté těsto na chléb (pšenici). Spíše pozůstatky. Z chleba bez hnětení. Tři dny v lednici.

Jak mikrovlny ovlivňují živé buňky - obr ho zná. Je na tom něco nepřirozeného.

))) Myslím, že 450 W je jen malé teplo, které nezabije živé buňky. Nakonec těsto velmi rychle pozdvihnou později))) Sám jsem ho dříve nepoužíval, ale tady jsem to zkusil na pšeničném těstě. Dobře, zatímco je na cívce.

Jsem proti mikře.

I já bych tuto metodu nepoužíval pořád, protože zaprvé není rovnoměrné zahřívání hmoty v mikrovlnné troubě a zadruhé je kvas mnohem citlivější na přehřátí než průmyslové droždí.

Tady se stalo - zatím nevím o chuti. Konkrétně roztrhané. A mouku z kynutí na fík ((((
Druhá část je stále upečená.

[Anna1957]

Anna1957,

Nedostatek prostoru?

Stál jsem déle než hodinu ((((Jak jsem začal vyčnívat z koše s hrbem - do sporáku. Snažil jsem se, nevydržím to - není dost kyselosti) Nalil jsem do 2. porce lžíci octa, říkám si, jestli mi to nestačí.)

žádná síla vydržet - málo kyselosti

ano, nestačí.
Pečený. Dva
Jeden v troubě, druhý v HP. Vyzkoušeli jsme to od HP, kousli jsme se. Dalším důvodem je ochlazení v dece.

A druhá fáze byla prodloužena na 24 hodin.

Ne, mám 12 a T odolal. Kvas začal opadávat

Pravděpodobně ne jen moje volba. Upiekla jsem žito, kam šlo 300g kvásku v 1 bochníku.

No, dáte!))) Jakou kyselku potřebujete ???)))

No, konečně můžu jíst jen bílou.Tady je muSh ... trochu kyselosti. Chce to jako žito za 12 kopejek. A byl kyselý

Ne, mám 12 a T odolal. Kvas začal opadávat

Proč 12? 2. fáze od 15 do 24. Začátek pádu není indikátorem. Musíte to jen udržovat na určité teplotě. Probíhá akumulace kyselin.

Nataša, to je můj vkus))) V sovětských dobách existovala žitná cihla (ve skutečnosti - žito-pšenice) za 12 kopecků. Nyní je mu nejblíže žitná chléb. Najdete ji ale téměř kdekoli. Karavai pro mě není dost kyselý. Ačkoli se jedná o petrohradské továrny, tato jména vám pravděpodobně nic neříkají.

jako žito za 12 kopejek. A byl kyselý

Přesně stejné vzpomínky)))

Proč 12?

Jejda. Překlep je venku.
Hodiny jsem nastavil na 12:00, ale ve třetí fázi jsem je již posunul na 15:00.

[Anna1957]

Anna1957,

Myslím, že je docela možné upravit si to podle svého vkusu. Zkuste z tohoto kynutého těsta hnětet méně. To znamená, že hmotnostní podíl kvásku v těstě vzroste a chléb určitě zkysne. Není těžké přepočítat. Toto není Pythagorova věta, vždy můžete tančit podle svého vkusu / přání)).

Jejda. Překlep je venku.
Hodiny jsem nastavil na 12:00, ale ve třetí fázi jsem je již posunul na 15:00.

Chápu to. Musíte tedy vydržet déle. Není to minimum času, ale nechte to až jeden den.

[Anna]

za 12 kopejek.

Anna, toto je nejkyslejší chléb vůbec.
Tenhle je podobný Obdirnymu.

Další: