Sýr Sulguni "

A při teplotě 25 stupňů, kolik si ponechat pro zrání ??? Jak jsem pochopil, sýr je zralý, když bude držet pohromadě ???

Výroba sýra ze syrovátky nebo ricotty.
Je k tomu pro syrovátku přidáno něco? Nebo se to jen ohřívá? Stále nechápu, kolik tolik tvarohu se ukázalo ze syrovátky?

A při teplotě 25 stupňů, kolik si ponechat pro zrání ??? Jak jsem pochopil, sýr je zralý, když bude držet pohromadě ???

proveďte zkoušku taveniny každou hodinu po několika hodinách po vážení,
dávejte pozor na konzistenci zrna, nemělo by být drobivé (může to znamenat nadměrnou kyselost)
máme nějak na 18 gr. Stál jsem asi 2 dny, už jsme ztratili naději, mysleli jsme si, že odřízneme veškerý sýr pro vzorky na vzorky, ale najednou dosáhl stavu, začal tát

i když to záleží nejen na teplotě, existují triky, které vám umožní dosáhnout požadované kyselosti sýra - chemie
ale v zásadě jsme nic nepřidali

možná to přetěžujete? inhibuje proces zrání zrna
solíme jen málo, jen abychom pomohli zrnu vrátit syrovátku

Obecně musíte najít rovnováhu, aby kyselost zrna byla dostatečná k roztavení, ale ne příliš, jinak by se zrno začalo rozpadat a sýr by se neroztahoval

Výroba sýra ze syrovátky nebo ricotty.
Je k tomu pro syrovátku přidáno něco? Nebo je to jen topení? Stále nechápu, kolik tolik tvarohu se ukázalo ze syrovátky?

z malého množství syrovátky (10 l) ricotta / naduga / tvaroh (cokoli) dostanete trochu, doslova 300 ml
je nutné vařit, nenechat ho vařit, ~ 2-2,5 hodiny, tvaroh se hromadí nahoře, je třeba jej sbírat, a zbytek se filtruje, suspenze také plave v kapalině

Můj sýr nevyšel: roztavil se, dal ho do studené vody a poté do slaného nálevu. Ráno jsem to začal stříhat, ale je to těžké (vypadá to jako parmezán). Z jakého důvodu nechápu, sýr zraje asi 11 hodin, každou hodinu jsem kontroluje tavitelnost. Pomozte najít důvod

Co bylo fermentováno, při jaké teplotě a jak dlouho? Jaké mléko jsi vzal?
Měl zralý sýr „oči“?
Napište podrobně, jak se tavil - teplota, čas a jak se choval sýr?
Přijdeme na to

fermentovaný anglickým enzymem, tvaroh byl vynikající, tvořil se za 40 minut při teplotě 35 stupňů. Čerstvé kozí mléko. Oči před řezáním byly, ale velikost neřekla, že tomu nevěnovala velkou pozornost. Taje při 75-77 stupních (stanoveno teploměrem). Roztavil se za 15 minut. Když jsem ho vytáhl z pánve, velmi silně se mi protáhl pod prsty. Vytvořil jsem kouli, která nedržela tvar na desce, rozšířila se do dortu vysokého 3-5 cm a poté do studené vody.

S kozím mlékem jsem nikdy nepracoval. Neznám jemnosti.
Z toho, co jste napsali, nevidím žádné hrubé chyby. Pokud je pouze teplota kvašení o jeden stupeň vyšší, než je doporučeno v zimě (32 v létě; 34 v zimě).
Mohu také předpokládat, že byl příliš dlouho roztaven a sýr ztratil veškerou vlhkost, a proto se ukázal jako tvrdý. Koneckonců, čím déle se tavíte, tím více syrovátky ze sýra vychází. Ztráta vlhkosti může být také důsledkem příliš dlouhé fermentace. Čím déle se v cedníku váží obilí, tím více syrovátky ztrácí. Proto je lepší vytvořit teplé podmínky pro rychlé zrání zrna.
Možná je to stále otázka formování?
Pokud nevytvoříte dostatek vrstev, může být sýr hustý. Vrstvy vytváříme od okamžiku, kdy se roztaví, když je ještě horké, a dokud se sýr stále neroztahuje. Úkolem je mít čas na to, abyste před ochlazením vytvořili maximum přísad, které tvoří vrstvy, aniž byste to přeháněli uvolňováním syrovátky.
Nebo možná je to jen mléko? Ne vždy má trvale dobrou kvalitu. Zkušení výrobci sýrů mohou jeho kvalitu vyrovnat například přidáním chloridu vápenatého. Neděláme to. A vždy pracujeme „na vlastní nebezpečí a riziko“.

Abych uklidnil ty, kteří neuspěli, řeknu, že jsme také jednou selhali. Nejprve jsem měl pochybnosti o mléce (mělo jemnou vůni okyselujícího mléka, i když chuť byla sladká), poté, když zrno dozrálo, se ukázalo, že se rozpadá. Sýr se obtížně tavil, nechtěl se protahovat, a pokud byl přeexponován v horké vodě, obecně se rozpadl na vločky. Výsledkem bylo, že to nebylo možné formovat, bylo to roztrhané. Ale teď víme, že pokud se obilí někdy ukáže takto, nebudeme se ho ani snažit roztavit - jen ztrácet čas. Je lepší dát to hned na koláče. Mimochodem, pak jsem dal tuto nepochopitelnou hrudku (také se ukázalo, že je uvnitř hustá a nažloutlá) do osetských koláčů. A koláče vyšly pozoruhodně!

[Arka]

Arka - Chci zítra připravit suluguni podle vašeho receptu a mám otázku - poté, co se vytvoří sraženina a byla nakrájena na kostky, začneme pomalu míchat a samotný hrnec s obsahem je třeba ohřát (vodní lázeň nebo vařič)? V případě potřeby, jaká je teplota vody. potřebujete koupel? Přečetl jsem si celý recept, ale nic jsem o něm nenašel

To je pravda, nenašel jsem to. Není třeba se zahřívat. Je nutné míchat pouze tak, aby se syrovátka začala oddělovat od zrna. Kostky začnou uvolňovat syrovátku a klesají ke dnu. Jemně promíchejte, aby se zrno nerozbilo na jemnou suspenzi, suspenze je ztrátou.
Pokusím se pravidelně navštěvovat. Pokud máte nějaké dotazy, napište.
Můžeme vám zavolat?

Děkuji, všechno jsem pochopil. Není to možné, ale nutné

Vážený oblouku,
Nyní se snažím vyrobit suluguni podle vašeho receptu, ale něco nefunguje. Ukázalo se, že čerstvý sýr před zráním je podobný mozzarelle, ale mnohem suchší a hustší. Držím to po dobu 5 hodin již při teplotě 22 C, ale nijak nezraje a neroztaví se. To znamená, že se mírně roztaví, ale ne jako vaše. Když se roztaví, ukázalo se, že je to něco velmi suchého, tvrdého a ne moc chutného. V čem by mohl být problém? Možná v enzymu? Používám syřidlo Lactoferm. Další otázka - jak by měl zralý sýr chutnat, když je připraven k roztavení? V mém není ani náznak kyselosti - čerstvý a suchý.

Děkuji předem za vaši odpověď

Svetlano, odpovím podle toho, co vím. Zralý sýr je poměrně vlhký, pružný, s určitým množstvím "očí", na zubech mírně vroucí, chuť je sotva znatelná kyselost.
Nevzdělávám se o enzymu, protože sám jsem používal pouze jeden druh.
Otázky mohou být jak s enzymem, tak s kvalitou samotného mléka. Je zřejmé, že „zimní“ mléko má nižší kvalitu než „letní“ mléko.

Děkuji moc za odpověď, Arko,

Odvážím se dále

Arka ... dobré odpoledne.
Prosím, řekněte mi, kolik pepsinu je potřeba na litr mléka? Mám z lékárny 1 tabletu Acidin-Pepsin 0,5mg. A další ... a mléko lze vařit před výrobou sýra. Je příliš hloupé používat nevařené mléko. díky za odpověď. Těším se na to. Hledal jsem předpis a pilulky velmi dlouho. Našel jsem to a chci to udělat

[meito]

Prosím, řekněte mi, kolik pepsinu je potřeba na litr mléka?

Používáme enzym meito1 g jde na 100 litrů mléka. Četl jsem o a / pepsinu, jako 1 tableta na 1 litr mléka.

A další ... a mléko lze vařit před výrobou sýra.

Nevařte mléko!

Arochka ..... sýr se ukázal, díky za recept. Sledoval jsem video, takže mají sýr zrající v tekutině. Jak se máš? Předpis je něco jako v cedníku bez tekutiny.
Díky za odpověď!

Arochka, moc ti děkuji za recept. Inspiroval jsi mě a začal jsem dostávat sýr. Je pravda, že to dělám z kozího mléka a trochu jiné technologie, ale stále si myslím, že je to vaše zásluha.

Arochka ..... sýr se ukázal, díky za recept. Sledoval jsem video, takže mají sýr zrající v tekutině. Jak se máš? Předpis je něco jako v cedníku bez tekutiny.
Díky za odpověď!

Lituji, neodpověděl jsem na váš příspěvek dříve, minul jsem ho.
K tomuto fragmentu videa bohužel nejsou žádné komentáře. Myslím, že to udržují ve slaném nálevu. Povrch jen posypeme solí a po převrácení i na druhou stranu, zatímco sýr visí v cedníku.

Arochka, moc ti děkuji za recept. Inspiroval jsi mě a začal jsem dostávat sýr. Je pravda, že to dělám z kozího mléka a trochu jiné technologie, ale stále si myslím, že je to vaše zásluha.

Koza? Pravda? Rád bych to zkusil, nebo alespoň viděl. Můžete mi ukázat fotku? A o procesu podrobněji

Arochko, faktem je, že jsem v počítačích v čajové konvici a nevím, jak vkládat fotografie, a podle toho nic nefotím. A pokud jde o technologii, po dlouhých experimentech jsem začal ohřívat sraženinu nakrájenou na kostky spolu se syrovátkou ve vodní lázni asi na 40 stupňů. a tak to vydržím 2 hodiny a teprve potom vypustím a vložím pod lis. A pak je vše jako ve vašem receptu. Přidávám sýr v procesu skládání. Díky vám jsem si tedy uvědomil, že můžu taky. dík

Začal jsem ohřívat tvaroh nakrájený na kostky spolu se syrovátkou trochu ve vodní lázni na asi 40 stupňů. a tak to vydržím 2 hodiny a teprve potom vypustím a vložím pod lis.

Všechno bylo provedeno tak, jak bylo řečeno (pro kozí mléko) Ve výsledku sýr na zubech „skřípí“, ale nerozpouští se v horké vodě. Nějaké další tipy?

Nějaké další tipy?

napiš Dianě osobně. Možná sem chodí zřídka a já jsem s kozím mlékem nepracoval.

[Arka]

Arka, dobré odpoledne! Řekni mi, co dělám špatně? Vezmu vařené vesnické mléko, naliju ho do multivarku na multivarkě, ohřívá se na 35 stupňů, kdy se pepsin rozpouští (prášek jako ty máš meito). Naliju pepsin do teplého mléka (asi o hodinu později), počkám 90 minut. - není tam žádná sraženina, je tam jemnozrnný tvaroh. Míchám to. tvaroh sedí na dně, precedím (nevyhazuji), držím pod tlakem - hrudka nedrží, dostanu dobrý tovární tvaroh. Takže jsem to zkusil třikrát (porce 3-4 litry), výsledek je vždy stejný. Dnes jsem připravil tvarohové palačinky. Tvarohové koláče jsou dobré, jen mají kyselou dochuť. No, jak říct, syrniki nejsou kyselé, ale po 5-10 minutách po jejich konzumaci je v ústech pocit zvýšené kyselosti slin. Je to zvláštní.
Trápí mě otázka, proč se netvoří hustá sraženina?

Myslím, že jde o mléko - není třeba vařit Beru mléko z farmy a kolik jsem toho udělal, mléko jsem nikdy nevařil Ale to je můj názor - počkáme si, až řeknou dívky

Speciálně jsem vyzkoušel 3 porce: 1 - mléko "Bogdasha" 2.5,
2 - rustikální nevařené mléko
3 - vařené venkovské mléko
Výsledek je všude stejný. Není dobře formovaný

Kolik Meita dáte na 4 litry mléka? Obvykle vyrobím 5 litrů - 0,05–0 07 g - a sraženina je vždy krásná a silná, další věc je, že mi něco nemusí dále fungovat, ale sraženina je vždy. Mohl by být problémem Meito?

Na špičce nože (není na čem vážit 0,05 g - mám elektronické váhy s chybou 2 gramy), jak bylo učeno. Mohu dát hodně, kyselost je vysoká? Meito ji koupil včera, otevřel tašku a začal ji používat.

Ekaterina to zkuste udělat na 1 sklenici mléka na vzorek - Meito rozpusťte přímo na špičce nože ve 25 ml pokojové vody. * a nechte 15 minut odstát, poté nalijte do vlažného mléka, promíchejte a sledujte - min. po 10–15 by se měla objevit jemná sraženina. Pokud vše funguje, vložte malé Meito nebo mléko přehřejte.

Díky, určitě to zkusím. Pravděpodobně mléko přehřívám - neexistuje přesný teploměr - a dávám více startovacích kultur, než je nutné - syrovátka a tvaroh jsou kyselé.

Udělal jsem, jak jsi řekl. Mléko stálo, jako by se nic nestalo a po 15 a po 30 a po hodině. Ponořila prst do sklenice a vytáhla - na prstu film s fermentovaným mlékem.Ale není tam žádná sraženina. Mléko se už neohřívalo, nechal jsem ho v místnosti až do rána.

Nejde o mléko, je to Meito - nebo uplynula doba použitelnosti. nebo zmrzlý (měl jsem to jednou) nebo falešný. Kde to koupíte? Vždy si objednávám od Meita. ru 15 balení +3 jako dárek = 18 balení, doručení poštou. Objednal jsem si to jednou v zimě, mráz byl pod 30 * - tehdy prášek a pravděpodobně zamrzl - výsledek byl jako váš: mdlob: Nikdy to neberu z lékárny a z mých rukou

A vzal jsem z rukou kvas. Myslel jsem, že to zkusím, vyjde to - objednám si to sám. Ve Voroněži, bohužel, se nikdo nezabývá sýrovými kvasnicemi, trvá to dlouho přes internet a doručení od 250 rublů. Myslel jsem, že ušetřím peníze. Pravda je, že lakomec platí dvakrát.
Objednal jsem si ho na výrobu sýrů. ru 3 startovací kultury pro nakládané sýry (mozzarella, suluguni). Uvidíme, co přijde.
Díky za všechna vysvětlení.

Matice, děkuji za podporu v tomto tématu!
Z mých zkušeností:
Mléko je vždy syrové kvassim, nevařené;
Množství pepsinu ovlivňuje pouze rychlost tvorby sraženiny;
Pokud je mléko mírně kyselé, stále se vytvoří tvaroh, ale sýr nebude fungovat.
Existují tedy možnosti páry: buď je pepsin nekvalitní / zkažený / falešný, nebo je teplota mléka vysoká, což znemožňuje normální fungování fermentu.

[Matice]

Vždy si objednávám od Meita. ru 15 balení +3 jako dárek = 18 balení

Matice Volal jsem tam včera, neprodávají se za 15. Pouze celé balení za 6700 rublů. Říkají, že kdokoli takto prodává, je falešný.
Vyzkoušeli jste tekuté syřidlo, 50 ml. Na stránce
270 s. s doručením zdarma v Moskvě

[Tata]

Tata, Mám kynuté těsto ze dvou obchodů
🔗 zde si můžete koupit alespoň 1 sáček
🔗 - objednávka 15 ks a také jsem měl bonus 3 balíčky - celkem 18 startovacích kultur
Snaž se

[Natálie]

Natálie Díky za informace. Ale poté, co jsem slyšel o padělcích, chci nějak přijít, vidět a koupit. Navíc je pro mě 1 g na 100 litrů problematické rozdělit. Právě jsem začal studovat téma sýrů založených na enzymech, takže se prozatím zaměřím na živočišné enzymy. Dávkování je tam pohodlnější. Nemám své vlastní mléko, kupuji ho na trhu. A přeji vám hodně štěstí a určitě se odhlásíte z odběru výsledku se zakoupenými enzymy.

Také jsem si objednal meito. Sedím a čekám. Nemám váhy na šperky, tak jsem přemýšlel, jak měřit tyto miligramy, protože každý má jiné tipy ve smyslu nožů.
A na internetu jsem četl následující informace:
„Naředil jsem meito sáček do 25 ml převařené chlazené vody. Napumpoval jsem ho do 25 ml sterilní stříkačky a třetí měsíc jsem jej nechal v chladničce. Před použitím změřím přesně 2 ml na 8 litrů mléka podle pokynů a zředím roztok ve 100 ml převařené vody. Naliju to do mléka s teplotou 32–34 stupňů tenkým proudem, asi 3 minuty důkladně promíchám. Tvaroh je dokonale tvarovaný. “
Co na to říkáte, děvčata?

[Nikusya]

Nikusya, Koupil jsem si šperky váhy - čínské stojí asi 200 rublů s přesností 0,01 g, asi 600-800 rublů. s přesností 0,001 g.
Ale nevidím smysl udržovat zředěný roztok v injekční stříkačce po dobu 3 měsíců.

Ano, ale kde? Abych byl upřímný, neobtěžoval jsem se ani cenou, myslel jsem si, že když jsou šperky, pak jsou drahé, no, zlaté holicí strojky na ně váží, takže jsou drahé!

[Nikusya]

Nikusya, Koupil jsem na Ebay. Pravda se třásla, vzala ji s přesností 0,01 g.
Pouze od jiného prodejce - takové váhy
🔗
K dispozici je také 0,001 g
🔗

Děkuju!